Procesele care apar în timpul stocării produselor

Procesele care apar în timpul stocării produselor

Respirația produselor vegetale suculente se efectuează în funcție de tipul aerobic, în cazul în care există acces liber la aer și oxidarea se duce la produsele finale. Dar astfel de condiții nu sunt întotdeauna. Cu o lipsă de oxigen în aer, producția trece printr-un tip adaptabil de respirație, anaerob.







În acest caz se formează astfel de produse sub-oxidate cum ar fi alcoolul etilic și altele, ceea ce poate duce la apariția tulburărilor fiziologice sub formă de întunecare, necroză etc.
Intensitatea respirației este influențată de numeroase cauze, cum ar fi tipul de produs, varietatea, maturitatea, prezența daunelor mecanice și alte, condițiile de mediu. În fructe și legume, cea mai intensă respirație este observată în primele zile după recoltare. Apoi, intensitatea respirației scade treptat, vine o stare de odihnă (pentru unele specii), iar prin primăvară - crește din nou.
Fluctuațiile de temperatură în timpul depozitării măresc intensitatea respirației. Umiditatea scăzută a aerului din depozite duce la dispariția produselor ipotecate. pierderea celulelor țesutului turgor, creșterea intensității respirației. Compoziția gazului din aer afectează intensitatea respirației. Creșterea cantității de dioxid de carbon, precum și reducerea oxigenului, reduce intensitatea respirației fructelor și legumelor, încetinirea procesului de îmbătrânire și creșterea procesului de stocare. Cu respirația este strâns legată de fluxul de reacții la răni în cartofi, culturi de rădăcini.

Reacții la răni. Fructele și legumele ca obiecte vii în timpul depozitării pot rezista efectelor dăunătoare. De exemplu, tuberculii cartofi proaspeți recoltați, deteriorați mecanic, pot forma noi capace. La locul leziunii, se formează un peridemă de rană, care este impregnată cu o substanță asemănătoare ceară, care împiedică pătrunderea microorganismelor în tubercul. Deci, se formează o barieră mecanică. Pe lângă mecanică, apare și o barieră chimică. În zona ranii, fitoalexinele se formează ca răspuns la contactul cu microorganismele care sunt absente în țesuturile sănătoase și apar după afecțiunea bolii. Phytoalexinele au proprietăți antibiotice și pot suprima dezvoltarea microorganismelor. Cu cât sunt formate mai repede, cu atât este mai rezistent acest tip de varietate de microorganisme fitopatogene. Deoarece capacitatea de stocare a tuberculilor de a produce fitoalexine scade, ceea ce le reduce rezistența la boli.

Condiții optime pentru desfășurarea reacțiilor la răni în cartofi: temperatura 18 - 20 ° C, umiditatea relativă a aerului și accesul liber la oxigen. În decurs de 8-14 zile, se vindecă leziuni mecanice, pot fi stocate cartofi. În culturile de rădăcini de morcovi, sfecla și alte reacții rănite trece timp de 10 zile la o temperatură de 10-12 ° C, umiditatea aerului 90-95%.

Maturarea și îmbătrânirea. În fructe și legume, ca și în orice alte obiecte vii, există procese de maturizare și îmbătrânire. Cele mai bune proprietăți nutriționale și gustative au un anumit grad de maturare. Cele mai multe fructe și legume se disting prin următoarele grade de maturitate: detașabile, tehnologice și de consum.
Cu un grad de maturitate detașabil, fructele și legumele, pe deplin formate, sunt capabile să se coacă după recoltare.
La nivel tehnologic, ele corespund parametrilor tehnologici optimi pentru procesarea anumitor produse.
La gradul de maturitate al consumatorului, acestea ating cea mai înaltă calitate în ceea ce privește aspectul, gustul și consistența pulpei.
La primul grad de maturitate, fructele sunt pregătite pentru ridicare, ambalare, expediere pe distanțe lungi și depozitare. Gradul II permite utilizarea eficientă a produselor pentru prelucrarea tehnologică, gradul al treilea - pentru consumul proaspăt. Trecerea de la un grad de maturitate la alta se caracterizează prin schimbări în structura și compoziția chimică a substanțelor. Culoarea, consistența, raportul dintre zaharuri, acizi etc. se schimbă.
În anumite tipuri de produse, nivelurile de maturitate coincid în timp. Acestea includ struguri, cireșe, pepeni verzi. Majoritatea fructelor, de la scadența până la maturitatea consumatorului, au mai multe zile și uneori luni. Merele și perele de soiuri de toamnă și de iarnă, caise, piersici, persimmone, lămâi, pepeni, roșii destinate transportului sunt colectate în maturitate amovibilă.






Recoltarea prematură a fructelor de măsline duce la lipsa de recoltare, contracția fructelor în timpul depozitării, deteriorarea culorii, gustul neobișnuit. Dimpotrivă, când este întârziată cu recoltarea, perioada de depozitare a fructelor scade drastic, iar manifestarea bolilor fiziologice crește. Cea mai lungă perioadă de conservare este observată atunci când este depozitată în fructe, luată la momentul optim.

Pace și germinație. Se numește o anumită perioadă în ciclul de viață al plantelor, timp în care intensitatea multor procese fiziologice este redusă puternic și nu există o creștere vizibilă. Durata de odihnă este un atribut genetic al unui soi. Durata perioadei de repaus este semnificativ afectată de temperatura de depozitare. Pentru a opri germinarea la depozitarea cartofilor și culturilor de rădăcini poate fi cu ajutorul preparatelor chimice. De exemplu, pulverizați vârfurile timp de 2-4 săptămâni înainte de recoltare cu o soluție de GM-Na de 0,25% sau în toamnă, înainte de prelucrare pentru depozitare, tratați tuberculi, legume rădăcinoase cu preparat M-1.

Tulburări fiziologice. Încălcarea funcțiilor fiziologice naturale, în primul rând respirația fiecărei celule și a întregului organism, conduce la tulburări fiziologice. O caracteristică esențială a tuturor afecțiunilor fiziologice este aceea că acestea nu sunt cauzate de microorganisme patogene, ci se datorează perturbării interne a echilibrului metabolic. Tulburările fiziologice cauzează condiții externe nefavorabile în timpul perioadei de creștere a plantelor, în timpul recoltării, transportului și depozitării produselor. De exemplu, tulburările fiziologice ale cartofului sunt împărțite în interior, care pot fi detectate numai la tăierea tuberculilor și externe, care sunt ușor determinate prin inspecție vizuală.

Deteriorarea cauzată de răcire. Se observă la unele specii cu depozitare lungă în frig. Ele sunt izolate într-un grup de produse sensibile la frig. De exemplu, la merele unor soiuri în intervalul de temperatură 0 - 3 ° C există mișcări interne, descompunere apoasă, necroză a țesuturilor. La 0 ° -7 ° C în castraveți apar fără sâmburi, pete umede, la vinete - înnegrire semințe de necroză superficială. În roșiile mature, la o temperatură de 1 - 10 ° C, există apă, înmuierea țesuturilor. Roșiile necoapte, răcite la rădăcină sau în timpul transportului, își pierd capacitatea de a coagula. Pentru fiecare specie există anumite limite de răcire permise, care nu provoacă daune.
Un număr mare de afecțiuni fiziologice sunt observate la mere. Vitreozitatea fructului se manifestă sub formă de suprafețe translucide pe suprafața fructului. Astfel de mere sunt grele și nu gustoase.

Îndepărtarea pielii (bronzare) este mai frecvent observată în zona calicului, care se manifestă după 2-4 luni de depozitare în anii cu vreme caldă și uscată la sfârșitul sezonului de creștere. Acesta este adesea găsit în pere.
pătarea subcutanată (pit amar), se caracterizează prin apariția pe suprafața petelor de fructe mici urme de lovituri diametru 2 - 3 mm, care sunt vizibile în mod clar atunci când îndepărtați mere. Atunci când petele sunt pătate maro, carnea de mere în locul depresiunilor devine maro, amar în gust. Cauza principală a deficienței amare este deficitul de calciu. Piesele Jonathan apar în timpul depozitării merelor Jonathan sub formă de mici pete negre de pe suprafață.
Stimularea interioară a pulpei de carne apare mai întâi în jurul inimii, apoi se răspândește în toată carnea. Se întâmplă de obicei când este depozitat la temperaturi de aproximativ 0 ° C. Fructuozitatea fructelor (coacerea carnii de pe suprafata) este observata in merele recoltate, tarziu. Pulpa merelor pierde densitatea, devine uscată, pulbere și fără gust.

Degradarea este de obicei cauzată de umiditatea scăzută a aerului în depozitare (mai puțin de 80%). Fructele se scufundă, masa lor scade.
Procesele microbiologice care apar la depozitarea cartofilor, legumelor, fructelor.
Pe suprafata cartofilor, legumelor si fructelor exista un numar mare de microorganisme care cad pe ele in timpul cultivarii, recoltarii. În timpul depozitării, multe tipuri de microorganisme se pot dezvolta în mod activ și pot duce la pierderi mari, atât în ​​masa produselor cât și în calitate. Principala cauză a deteriorării multor tipuri de produse vegetale suculente în timpul depozitării este dezvoltarea activă a microorganismelor. Cele mai frecvente boli de cartofi, legume și fructe, care sunt cauzate de microorganisme, după cum urmează: micoze (fructe, albastru, verde, putregai roz, Gangrena gangrena, Phytophthora, negru, mucegai gri); bacterioză (bacterioză mucoasă, putrezire umedă, putrezire bacteriană umedă de cartofi). Printre alți agenți cauzatori ai degradării se numără drojdiile, virușii, viroizii.

Rezistența la microorganisme fitopatogene variază în timpul depozitării produselor. Când rezistența la maturizare și îmbătrânire scade. Tipurile și soiurile de cartofi, fructe și legume diferă în ceea ce privește gradul de rezistență la microorganisme. Dezvoltarea activă a microorganismelor în masa produselor depozitate este adesea însoțită de o eliberare mare de căldură, care se acumulează în produs și conduce la auto-încălzire (creșterea temperaturii). În funcție de condițiile specifice de depozitare, auto-încălzirea se poate dezvolta fie slab, fie rapid. În orice caz, face rău mare. Procesul de auto-încălzire însăși nu se oprește până când nu este finalizat. Este necesar să se răcească urgent produsele, să se rezolve, să se elimine copii decăzute și să le trimiteți spre utilizare.
Dacă produsele vegetale suculente sunt depozitate în recipiente (cutii, saci, recipiente), auto-încălzirea este de obicei limitată de volumul recipientului și nu are loc o creștere semnificativă a temperaturii.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: