Procesarea de organe comestibile - o enciclopedie culinară

Kulinaria1955.ru Colecția de rețete clasice Versiunea completă a site-ului

Produsele secundare vin în răcite sau înghețate. Produsele secundare congelate sunt dezghețate în magazin la temperatura camerei (18-20 °) în tăvi de copt sau alte vase, după care sunt procesate. Creierii, rinichii de vită și cicatrice pot fi dezghețați în apă.







Capetele vin bine spălate de pe partea interioară și exterioară.

Carnea de vită vine fără piei și limbi, tăiată în două părți; capetele de porc vin fără piele sau cu piele, curățate temeinic de păr, fără limbă și creier, tăiate în două părți; capul mielului se duce fără piele sau cu piele, curățat temeinic de lână, fără limbi, tăiat în lungime în jumătate.

Înainte de tratamentul culinar, capetele se pun în apă rece și se spală bine într-o oră.

Capetele de capră din animalul proaspăt ucis, destinat preparatelor fierbinți, sunt arse, iar lâna este răzuită cu un cuțit.

Carnea din capete este tăiată cu pielea.

Din capetele care au venit cu limba și creierul, limbile sunt mai întâi tăiate, creierele sunt scoase după ce carnea este tăiată din cap cu pielea. Pentru a face acest lucru, cu grijă, pentru a nu sparge creierul, tăiați osul frontal și scoateți creierul.

Uneori capul vine fără piele, dar cu buzele. În acest caz, buzele sunt tăiate și, dacă sunt rămășițe de păr și păr, atunci ele sunt cântate.

Picioarele de porc și de oaie sunt bine spălate și curățate temeinic de păr și păr, fără pantofi excitat. Picioarele care vin cu păr și lână, cântă sau arde, apoi bate copitele. Picioarele de caldura se incalzesc apoi, facand o taietura intre copite, taie carnea de pe ambele parti ale osului tubular. Oasele picioarelor sunt scoase după gătire.

Creierul trebuie să fie întreg, fără a afecta cochilia, fără prezența sângelui. Timp de 1 - 2 ore înainte de gătire, creierul este umplut cu apă rece pentru a face umflarea filmului. După aceea, fără a scoate creierul din apă, separați cu atenție filmul de ele.







Ficatul trebuie să vină eliberat din vasele de sânge externe, ganglionii limfatici, vezica biliară.

Înainte de utilizarea culinară, ficatul este spălat în apă rece și filmul este îndepărtat din acesta.

Limbile trebuie să provină din grăsime, țesut muscular sublingual, ganglioni limfatici, laringe, osul sublingual, mucus și sânge; Lingurile sărate trebuie să aibă o culoare uniformă pe tăietură. Înainte de gătit, limbile proaspete sunt spălate bine cu apă rece, iar cele sărate sunt pre-înmuiate în apă rece timp de 4-6 ore.

Plămânii vin fără mucus și sânge, spălate bine.

Gâtul și esofagul sunt tăiate și spălate.

Rinichii trebuie să fie întregi, fără coajă grasă (capsulă), cu excepția vițeilor, fără uretere și vasele de sânge externe.

Înainte de utilizarea culinară cu rinichi de vițel, se taie excesul de grăsime, lăsând un strat de nu mai mult de 1 cm gros. Rinichii de carne de vită sunt tăiați la jumătate pe o parte și înmuiate în apă timp de 2-3 ore. Mielii, rinichii de carne de porc și de vițel nu sunt înmuiați.

Cicatricile de bovine mari și mici ar trebui să fie bine tratate de contaminare, mucoasă, fuzzy și bine spălate. Înainte de gătit, acestea sunt înmuiate în apă rece timp de 6-9 ore, la fiecare 2-3 ore apa este schimbată.

Umerul trebuie tăiat în două până la patru părți, spălat de contaminare și de resturile de lapte. Înainte de gătire, umedul este înmuiat în apă rece timp de 5-6 ore, tăiat în bucăți de 1-1,5 kg, apoi spălat în apă rece.

Cozile de carne de vită și de carne de oaie și de oaie sunt eliberate din grăsime și curățate temeinic de resturile de piele și păr, iar cozile de porc sunt bine curățate de păr.

Înainte de gătire, cozile sunt spălate cu apă rece și tăiate în bucăți.

Bucățile de carne trebuie să vină fără contaminanți, piele, păr. Înainte de utilizarea culinară de carne trim trimise cu atenție și spălate în apă rece.

Inima intră tăiată, curățată de vasele de sânge și filmele proeminente, bine spălate de pe partea interioară și exterioară.

Înainte de gătit, inima este înmuiată în apă rece timp de 1-2 ore.

Diafragma sosește eliberată de contaminare, vânătăi, păr și spălată bine.

Urechile de tot felul de animale vin curățate temeinic de păr. Baza urechii trebuie tăiată.

Înainte de gătit, urechile sunt spălate bine cu apă rece.

Buzele de animale mari trebuie să fie curățate temeinic de pe păr și bine spălate. Buzele care vin cu lâna sunt cântate, înmuiate în apă caldă timp de o oră, după care pata este curățată cu un cuțit și spălată bine în apă rece.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: