Produsele secundare sunt organe interne și părți ale animalului care sunt obținute în timpul procesării bovinelor. În funcție de utilizare, se disting produsele alimentare și subprodusele tehnice.
Caracteristicile organelor comestibile. Structura morfologică a organelor comestibile este diferită. Astfel, membrele sunt compuse în principal din os și țesut conjunctiv, ficatul, plămânii, creierul - de la pas renhimatoznoy inima - de mușchi, conjunctiv și de grăsime-urlet. Caracteristicile structurii lor sunt luate în considerare în timpul prelucrării.
Subprodusele sunt divizate în mod convențional în 4 grupe.
- capete de carne și oase (fără piei, limbi și creiere), coză de carne și oase, forjare;
- Carnea - smulgere (ficat, inimă, plămâni, diafragma, trahee lor UE-naturale pentru a se conecta), rinichi, splină, articole de pasmanterie din carne, uger. limbaj, creier, faringe cu laringe, kaltyk;
- mucos (cu mucoasa) -rubtsy, cărți (letoshki) și drob: bovine, ovine și caprine cicatricelor și porcii-VASTE stomacuri;
- Sherstnev - porcine cap, ovine (în piele), fără alte limbi și creierul, articulația chișiță a bovinelor, picioare de porc și de oaie, buze carne de vită, urechi, carne de porc și de vită, cozi de porc.
Utilizarea subproduselor. În funcție de compoziția morfologică, chimică și, prin urmare, de valoarea produselor alimentare, produsele secundare prelucrate sunt împărțite în categoriile I și II.
După procesarea organe, sortate după tipul și numele, a trimis imediat la răcire sau prin congelare și, în funcție de metoda ulterioare ispol'uet-mations privind punerea în aplicare sau prelucrare industrială. Ele pot fi prelucrate, de asemenea, în produse finite, imediat după prelucrare, în magazinul de subprodus în starea de pereche.
Produsele secundare imediat după terminarea procesării lor în magazinul de subproduse sunt cel puțin contaminate cu microflora și. prin urmare, sunt în cea mai bună stare sanitară, au un bun gust, miros și culoare. Atunci când se prepară produse din carne, este preferabil să se utilizeze subproduse în stare asociată.
Tehnologie.
Produsele secundare destinate alimentației ar trebui să fie obținute de la animale sănătoase. După separarea de la carcasă și examinare veterinară, acestea sunt imediat prelucrate. În conformitate cu Regulile veterinarysanitary organe de prelucrare de examinare, cu excepția mucusului cu bob trebuie să fie finalizată nu mai târziu de 7 ore și mucus-styh- 3 ore după sacrificare, deoarece calitatea etsya lor reducând drastic: ficat și rinichi întunecă, înmoaie și dobândește un miros neplăcut; prelucrarea ulterioară a acestora în mod considerabil complică-nyaetsya (mai greu pentru a îndepărta părul, miriștea, mucoasa); își pierd prezentarea. Produsele secundare sunt tratate în bazele domnului pe liniile de producție automate, permițând znachitelyyu crește productivitatea, a îmbunătăți procesarea produselor, pentru a facilita munca și de a îmbunătăți lucru sanie departament de stat Tarn.
Scopul general al prelucrării subproduselor este eliberarea (sânge, conținutul tractului gastro-intestinal, contaminarea accidentală); separarea prirezei străine, țesutul cu valoare scăzută, educația (părul, părul, membrana mucoasă, osul etc.) și depozitele grase. Pentru a crește valoarea alimentelor și pentru a facilita procesarea, unele produse secundare cu o cantitate mică de țesut gras sunt autorizate să nu degreseze, de exemplu, ficatul, plămânii și selecția. uger, carne.
Tratarea subproduselor din carne și oase. Bee-carne de vită merge fără urechi și piei. Ele sunt agățate pe un cap de transportor (sau agățate) în care se desfășoară examenul-veterinar lea, extragerea glandelor tiroide si paratiroide, capete de spălare minuțioasă în interiorul și în afara de n întârziere pe banda transportoare, până la sfârșitul carcasei de inspecție a sănătății animale susțin produse secundare recuperabile i.ch-l. Apoi, separat de capetele yashkn cu kaltykom și coarne. In unele plante recuperate ochi, sunt utilizate pentru fabricarea de preparate medi-TION. Horn separat pe mașină pânzei de ferăstrău sau B2 FR-A-2 pentru coarnele tăiate.
In subproduktovom cap magazin a fost tratat în următoarea secvență: tăiere buzelor (dacă acestea nu sunt separate ra-l), îndepărtarea resturilor pielii și contaminanți dezosare maxilarului inferior, separarea mandibulei și stripping-l din resturile de carne dezosare cranium, Tăierea capetelor a două pro jumătăți -partite, extract de creier, de extracție și purificare din țesuturile inactive pituitare, separare pituitară pe partea din față și din spate (cu intermediar) fracție, myvka pro-creier, carne și oase.
În întreprinderile mijlocii și mari, capurile de carne de vită sunt procesate pe liniile de producție B2-FGL. Partea inferioară este separată pe mașina B2-FBS, situată deasupra mesei de procesare a capetelor. Capul este tăiat cu o mașină B2-FGM, a cărei parte de lucru arată ca un cuțit cu o decupaj oval. Această formă a cuțitului asigură conservarea integrității creierului și a glandei pituitare în procesul de tăiere. Creierul trebuie îndepărtat fără a rupe membrana, protejând-o de contaminanți mecanici și microbieni. Cerebelul este lăsat cu emisferele.
În instalațiile de ambalare a cărnii în care hipofiza nu este colectată în scopuri medicale, se utilizează o instalație în care se injectează apă în craniu pentru a extrage creierul în interiorul craniului. În acest caz, creierul este forțat să treacă prin deschiderile occipitale fără distrugere.
Dupa prelucrarea capetelor cu o livrare de dezosare (in% din greutatea capetelor inainte de prelucrare in magazinul de afara): carne de cap - 34,0, creier - 3,0, buze (fara oase) -4,7, os cap - 54,0, grasime (inclusiv infraorbitalul) -2,5, ochiul - 0,7, hipofizeza-0,001, pierderile-1,1.
Cozile de carne se spală bine cu apă (la temperaturi de 30-40 ° C) sub duș sau într-o tobă de spălare, îndepărtează restul pielii! și părul și permiteți scurgerea apei timp de 20 până la 30 de minute.
Prelucrarea de organe comestibile. Limbile sunt realizate împreună cu carnea igienică și kaltyk, spălate în butoaie perforate continuu K7-FMZ-A sau în tobe batch BSN-1M. Apoi, pe masă, separați kaltyk și carne hyoid, curățați-l de filme, degresați-l și puneți-l într-o poziție extinsă pe tava de copt. Pentru a utiliza limbile în cârnați și conserve-prefecture producții cu ele sunt mucoasa keratinoase eliminate în continuare într-o centrifugă (viteză de rotație de 120 130 min-1) Temperatura apei, care este alimentat de 70-80 ° C Lingurile de tricotat sunt tratate timp de 3-4 minute, carnea de porc - 1,5-2 minute, ba- ranyi-1-1,5 minute. Limbile sunt evacuate în apă rece, apoi se taie carnea sublinguală.
Ficatul este spălat cu apă rece sub duș sau într-o mașină de spălat, un tambur continuu. Stați pe trahee pe cârligele de deasupra mesei, degresați și împărțiți masa în părțile componente. De la toba de spălare până la locurile de lucru, foaia este transferată printr-o bandă transportoare.
Ficatul este inspectat cu atenție, deoarece poate conține embrioni de viermi și microflora (cu filtrare a sângelui în organ). Când se dezvăluie sigiliile sau alte modificări anormale ale țesuturilor, zonele afectate sunt îndepărtate. Ficatul este curățat de filme, ganglioni limfatici, degresați și spălați.
Din plămâni, grăsimea și țesutul muscular sunt tăiate, împărțite în două părți și spălate.
Din inimă au tăiat grăsimea. fără saci, tăiați și spălați cu grijă.
Din trahee, tăiați grăsimea, separați diafragma și clătiți-o. Diafragma, împreună cu ornamentele de carne, este degresată, eliberată de țesuturi străine și de contaminare, spălată. Pe liniile de producție mecanizate, frunza este spălată în tobe de spălare continuă.
Splina este tăiată, curățată de țesuturi străine, tăiată în două sau trei părți și spălată bine.
Rinichi de bovine si porci sunt eliberati din capsula si coaja de grasime, curatati de vasele de sange.
Umerul este tăiat în mai multe părți pentru a îndepărta mai bine laptele din canalele de evacuare în timpul spălării.
Tratamentul produselor secundare mucoase. Tratamentul produselor secundare mucoase constă în degresare. curățarea de la contaminanți și mucoase. Imediat după stomacuri iznle- chennya de rumegătoare (Bovine Ovine n) după medicul veterinar de control-TION este împărțit în trei părți: dm riimesn (dm riimesn real și rețea), o carte, abomasum.
Carnea de vită și de miel intră în departamentul organelor comestibile după degresarea preliminară, eliberarea din conținut și spălarea. Se recomandă ca acestea să fie procesate într-o stare suspendată. În procesul de deschidere și de eliberare a conținutului ochilor-schayut rumen-cu apa irigat, clătit temeinic cu apă și periate cu laturile interioare și exterioare în desktop sau umbrelă centrifugă, la o temperatură a apei de 35 ° C timp de 3-4 min.
La fabricile mari de prelucrare a cărnii, cicatricile sunt procesate pe o linie mecanizată. Cicatrice care ies din baie cu apă curentă, atârnat într-o formă întinsă pe cârlige transportoare, în final, degresată și alimentat într-un rezervor de opărire pentru opărire la 65-68 ° C timp de 5-8 min, și o centrifugă, MOS-AP pentru purificare . Scopul opărire - abilitatea de a coase tracțiune cu strat mucos submucoasei și rezistența mecanică a acestuia din urmă. Nedoshparka sau la-zashparka conduc la deteriorarea calității și durata tratamentului. Aparatele pentru turnarea organelor de mucoase sunt prevăzute cu termoregulatoare. cicatricelor purificată răcită «I de baie cu jet de apă și se lasă să stea sub cârlig să se scurgă.
Cărțile intră în departamentul organelor comestibile după degresarea preliminară, eliberarea din conținut și spălarea. Ele sunt spălate în continuare într-o baie cu apă curentă sau într-o centrifugă, apoi se centrifughează Spahr sau rezervorul opărire (tambur) timp de 5 minute, la o temperatură a apei de 65- 68 ° C și purificat din mucoasa în centrifugă. cărți suplimentare spălate în mod repetat și răcit într-o baie de apă, cu ochii-schayut din reziduurile mucoasei, se lasă timp de 20-30 minute pentru a permite apei să se scurgă.
Uzina de ambalare a cărnii are o linie simplificată pentru prelucrarea cărților de bovine mari cu coarne. Transportor cu lanț în care sunt furnizate sub direcția - guvernare sau fixate într-o poziție definită, în care acestea sunt tăiate cuțite, sunt apoi alimentate în buncăr, din care au fost transferate la spălări repetate și purifi-ki într-o centrifugă, tamburul de spălare și prin distribuirea Aranjarea-TION în centrifugă cu două secțiuni. Centrul de încărcare-procesează fugue, prelucrarea și transferul produsului de la o zonă la alta CENTER fugue, răcirea în centrifugă și descărcare în mod automat Produ-dyatsya pentru un anumit program. Calitatea prelucrării cărților pe linia de linie mecanizată este ridicată și le permite să fie utilizate în scopuri alimentare.
Sarea de bovine și stomacurile de carne de porc, în magazinul pentru sacrificarea bovinelor și a carcaselor, este degresat, eliberat din conținut și spălat astfel încât să nu permită pierderile fermentului. Durata spălării este de 3-5 secunde, presiunea jetului de apă este slabă, temperatura apei nu trebuie să depășească 25 ° C (la temperaturi ridicate, enzima își pierde activitatea).
În magazinul de bacanie cu rennete și stomacuri de porc, mucoasa este scoasă din carcasă după 45-60 de minute după scoaterea din carcasă, pentru care cheia este tăiată și stomacurile de carne de porc sunt tăiate. Apoi le-au pus pe semifabricate din lemn și au tăiat cu grijă coaja slimă cu un cuțit. Eliberate din membrana mucoasă ovum-gi și stomac sunt spălate pe o centrifugă sau într-o baie. Dacă nu este nevoie să scoateți membrana mucoasă, acestea sunt spalate, curățate, spălate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: