"Alcoolul, care este păstrat timp de mai puțin de o lună, nu aș folosi pentru producția de vodcă"
Ca și gustul băuturii sau nu, când vine vorba de alcool redus, depinde în mare măsură de preferințele personale, subiective. În cazul vodcăi, dimpotrivă, în primul rând, calitatea băuturii determină gustul acesteia. Această interdependență în interviul ghidul de afaceri a fost spus de către tehnologul-șef al fabricii "Nemiroff" Elena Neselovskaya.
BUSINESS GUIDE: Cum afectează calitatea vodcăi gustul său?
ELENA NESELOVSKAYA: Calitatea de vodcă depinde în mod direct de calitatea celor trei componente: alcool, apă, precum și organizarea procesului tehnologic de producție. Dacă se utilizează o schemă de tratare clasică de vodcă cu carbon activ de origine vegetală sau nu. În ciuda tehnologiilor moderne avansate de purificare și preparare a alcoolului și a apei, procesul de tratare a cărbunelui rămâne încă relevant. Chiar și gustul amestecului de apă-alcool depinde de calitatea sorbentului, de activitatea sa chimică și catalitică.
BG: De unde cumperi cărbunele potrivite?
EN: Acest sorbent este produs în Perm. În Rusia există doar două astfel de plante, care au o bază proprie și pot arde materii prime în cuptoare. Piața vinde multe cărbuni recuperați, care au fost deja utilizați în purificarea de vodcă și au fost reanimați. Dar, firește, această materie primă este de calitate inferioară, resursa acesteia este mult mai mică decât cea a cărbunelui nou.
BG: Care sunt cărbunile folosite pentru curățarea amestecului apă-alcool?
RO: Sunt din lemn de esență tare. Mărcile de mesteacăn sunt foarte populare. Tehnologiile se dezvoltă și, recent, au început utilizarea cărbunelui de piatră - de la caise, piersici, nucă de cocos. Lemnul sau oasele la temperaturi ridicate și la presiuni înalte sunt trase în cuptoare speciale și se produce carbon activ. Apoi este zdrobit și utilizat în industria de distilerie.
BG: Ce fel de cărbune, după părerea dvs., este mai bine să folosiți pentru curățarea vodcăi?
Nu se poate spune despre ce cărbune este mai bine. Ideea este că diferite cărbune afectează diferit gustul de vodcă. Dacă vrem să obținem un gust pur de vodcă, inerent vodcăi clasice rusești, trebuie să luați cărbune de mesteacăn. Dacă această vodcă este pură, neutră, așa cum se spune acum, fără gust și miros, aceasta este susținută pe creuzeturi de piatră. Să nu mai vorbim de compoziții cu diferite ingrediente. Puteți îndulci și aroma adăugați băutura cu băuturi spirtoase infuzate pe plante, de exemplu mere.
BG: Ce insistă alcoolii asupra plantelor Nemiroff?
EN: Se prepară alcoolii parfumați din mere, ierburi, tei uscate. Dacă vom pregăti perfuzia, vom turna materii prime vegetale cu alcool de diferite concentrații și într-un anumit timp, 3-7 zile, este insistată. Rezultatul este un alcool parfumat. Durata perfuziei depinde de gustul și aroma pe care dorim să o primim. De-a lungul întregii perioade, procesul de extracție este în desfășurare, iar dacă la început pot apărea arome excelente, apoi restrângerea tincturii, putem obține un gust complet diferit. Acești factori în dezvoltarea formulării și ia în considerare serviciul tehnologic. Am elaborat o reglementare tehnologică, care descrie metodele și metodele de insistență pe zeci de ingrediente.
BG: Ce mai insistati la vodca?
E. N:. Dacă există o astfel de sursă bogată de materii prime, în special tradiția producției de votcă slavilor produse marca Nemiroff este imposibil de imaginat fara arome si suplimente naturale. Cum ar fi piper, miere, condimente - chimen, piper negru, cardamom, cuișoare, scorțișoară; o mulțime de ierburi - isop, pelin, salvie, de exemplu. În plus, mere uscate, muguri de mesteacan și mult mai mult.
BG: Folosiți numai ingrediente naturale și nu aveți arome sau conservanți artificiali în vodca dvs.?
RO: În prezența tuturor celor de mai sus, merită folosirea unor aditivi chimici? Am abandonat aditivii artificiali în faza de pre-producție. De exemplu, există un emolient artificial - glicerină. În ciuda ieftinității și simplității utilizării sale, nu am folosit niciodată glicerină, deoarece nu are sens să adăugați glicerină, dacă puteți înmuia vodca cu ingrediente naturale. Acest lucru este mai util și mai gustos. În ceea ce privește conservanții, acestea nu pot fi utilizate în producția de alcool tare: acest lucru nu este necesar, deoarece alcoolul în sine este un conservant, iar vodca este de 40% alcool.
BG: Pe lângă calitatea cărbunilor și a aromei, ce altceva afectează gustul de vodcă?
Yeah N .: Compoziția este importantă, înțelegând ce aromă și aromă vrem să obținem. După prepararea amestecului de apă și alcool - curățarea cu ajutorul diferitelor filtre, este timpul să creați din ingrediente o compoziție de prescripție. Dar impactul primar asupra gustului de vodcă este în continuare procesul de preparare a amestecului de apă-alcool, adoptat la uzină. Adică, vodka moale suferă o purificare suplimentară în aceleași filtre de carbon, dar în combinații diferite ale acestora. Vodka poate fi prelucrată cu argint - aceasta este aceeași cărbune, dar este protejată cu argint. Prin aceste filtre poți conduce alcool. Unele plante folosesc îmbătrânirea alcoolului
BG: De ce stau alcool?
În acest timp, alcoolul este în echilibru chimic. Alcoolul este un sistem chimic complex în care există multe reacții redox și, atunci când se termină, produsul are un gust complet diferit față de același alcool la câteva luni după distilare.
BG: Aveți alcooli la fabrica dvs.?
Ye.N: Da, pentru producția de vodkuri de super-parfum cum ar fi LEX și LEX Ultra, le menținem timp de cel puțin șase luni.
BG: Este posibil să spunem că costurile mai mari ale alcoolului, cu atât mai bine devine?
RO: Nu cred că cineva are ocazia să păstreze alcoolul de ani de zile și nu are nici un rost: nu va deveni fundamental mai bun. Există un minim necesar - cel puțin șase luni și este suficient. Dar alcoolul, care este păstrat timp de mai puțin de o lună, nu aș folosi pentru producția de vodcă. Și, cred, mulți producători vor fi de acord cu mine. Ei vorbesc foarte mult despre cum și de ce vinul și coniacurile sunt ținute, de exemplu. Mult mai puțin se știe despre faptul că alcoolul este de asemenea un organism și are nevoie, de asemenea, timp pentru a supraviețui după ce a fost condus printr-o coloană de purificare. Pentru o lună, gustul se va schimba în bine.
BG: Cum afectează apa gustul de vodcă? De unde vă aflați?
RO: Avem propriile noastre sonde arteziene. Fiecare regiune geografică are rezerve de apă cu o compoziție unică de săruri, care afectează gustul de vodcă produs în această regiune. Dacă, pe de altă parte, apa este purificată la nivel molecular și, după obținerea unui lichid distilat, se amestecă cu alcool, gustul va fi greu. Dacă alcoolul are caracteristici negative ale gustului, amărăciunea, de exemplu, o vom simți imediat. Dacă în apă există săruri, ele reacționează cu componentele soluției alcoolice și se formează complexe care formează gustul produsului. Același alcool, amestecat cu apă diferită, va da vodcă cu un gust diferit.
BG: Când vorbesc oamenii despre vin, ei recunosc că solul pe care cresc strugurii, vremea, gradul afectează gustul și calitatea lor. Dacă vorbim despre vodcă, cerealele din care produc alcoolul îl afectează în acest fel?
RO: Cerealele nu influențează gustul de vodcă într-un mod cheie. Din caracteristicile sale, performanța economică a plantei depinde mult mai probabil. Există, desigur, multe caracteristici ale calității cerealelor care afectează calitatea alcoolului obținut din acesta. Dar planta însăși este interesată să cumpere produse bune și să producă alcool de înaltă calitate - "lux" și altele - și nu va cumpăra cereale substandard.
BG: Ce părere aveți despre calitatea de vodcă din alcool, nu din grâu, ci din cartofi sau sfecla, de exemplu?
RO: Sistemul de producere a alcoolului acestor produse este oarecum diferit de cereale, iar alcoolii obținuți diferă în ceea ce privește proprietățile organoleptice. Dacă produceți alcool din cartofi, puteți obține aceiași indicatori fizici și chimici care sunt standardi pentru vodca de cereale, dar veți gusta în continuare componentele specifice. Vodka va avea ca rezultat un gust și o aromă specifică. Adică, vodca neutră fără gust și miros de alcool vegetal nu va face. În Ucraina, de exemplu, chiar din vremea sovietică, nevoia de a produce alcooli similari a dispărut, iar schemele de producție pentru producția lor au murit.
BG: Deci, un produs de calitate poate fi lipsit de gust?
RO: Desigur, se poate. Gustul este adesea un concept subiectiv. De ce? Este posibil ca cumpărătorul să nu-i placă rețeta, parfumul. Anis, de exemplu, nu-i place și, oriunde este pus, consumatorul va fi fără gust în orice concentrare. Aceste caracteristici sunt mai aplicabile atunci când vine vorba de aromatizarea vodcăi - preferințele personale sunt importante aici. Dacă este vodca alb pur și consumatori spun că este insipidă, este mai mult un fan votcii aromate, poate prefera un gust mai moale / tare vodca sau într-adevăr este un defect de fabricație care provoacă disconfort.
BG: Tehnologia internă a vodcăi diferă de ceea ce se face în Occident sau producem aproximativ același lucru?
RO: Diferite. Noi, în Rusia și Ucraina, avem o tehnologie puțin diferită pentru producția de alcool. În Occident, nu aplicați cât mai multe grade de curățare, așa cum se obișnuiește aici. Producătorii nu văd acest lucru, deoarece standardele și normele occidentale sunt mult mai moi decât cele interne. Dacă încercăm să ne asigurăm că nu există mai mult de 4-6 mg de aldehide într-un litru de vodcă, conform standardelor noastre, atunci în SUA, de exemplu, norma admisă este de 150 mg. Se crede că dacă produsul este sigur pentru sănătate, acesta poate fi vândut. Și noi, pe lângă siguranța pentru sănătate, trebuie să respectăm standardele sanitare stricte și să curățăm mai eficient. De exemplu, bem cognac și obțineți în medie 30 ml de ulei fusel într-un litru și dacă bem vodcă clasică - doar 2-3 ml pe litru.
BG: Deci e mai bine să bei vodcă decât coniacul?
RO: Se pare că da. Dar lucrul cel mai important nu este abuzul.
Înregistrată de Fedor Melnikov
Trimiteți-le prietenilor: