Program de lucru pentru efectuarea de audituri ale unităților de alimentație publică
1.2. Disponibilitatea notificării privind începerea activității.
1.3. Zona întreprinderii, numărul de locuri, numărul de personal, utilizarea muncii adolescenților, munca străină.
1.4. Lista sortimentului de produse vândute.
1.5. Disponibilitatea programului de control al producției, implementarea acestuia, jurnalizarea. Existența unui contract cu un laborator acreditat pentru efectuarea de studii de laborator și măsurători instrumentale.
2.1. Starea sanitară și tehnică a încăperilor (producție, filială, cameră pentru vizitatori), echipamente frigorifice, comerciale și tehnologice.
2.2. Este necesar să se repare, există suficient echipament sanitar-tehnologic (băi de spălat în spațiile de spălare, echipamente interne), disponibilitatea rezervelor de apă caldă de rezervă.
2.3. Respectarea cerințelor privind alimentarea cu apă și salubritate.
2.4. Respectarea cerințelor de ventilație, aer condiționat, încălzire (disponibilitatea documentelor care confirmă utilitatea și eficiența sistemului de ventilație, data ultimei dezinfecții a sistemului de ventilație). În cazul plasării unei întreprinderi într-o clădire rezidențială, evaluați amplasarea și funcționarea eficientă a sistemului de ventilație. Prezența sistemelor locale de evacuare cu o întindere preferențială în zona de contaminare maximă deasupra echipamentului și a băilor de spălare, surse de emisii crescute de umiditate, căldură, gaze.
2.5. Finisarea spațiilor.
3. Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor.
3.2. Disponibilitatea condițiilor pentru respectarea fluxului proceselor tehnologice (absența contra-fluxurilor și încrucișări ale produselor alimentare brute și finite, mâncăruri curate și murdare, personal și vizitatori).
3.3. Corespondența setului și zonele de premise ale capacității întreprinderii.
3.4. Corespondența gamei de produse vândute către oportunitățile existente, un set de premise și disponibilitatea echipamentelor frigorifice ale întreprinderii.
3.5. Prezența lămpilor bactericide în magazine (secțiuni) pentru pregătirea recipientelor reci.
3.6. Disponibilitatea condițiilor de colectare a gunoiului și a deșeurilor alimentare (containere pentru colectarea deșeurilor alimentare în spații industriale, depozite frigorifice pentru deșeuri alimentare, containere de colectare a gunoiului). Contractul de export de gunoi și deșeuri alimentare.
3.7. Regimul de dezinfecție al întreprinderii (dezinfectanți, detergenți, programul zilelor sanitare).
3.8. Disponibilitatea spațiilor pentru depozitarea și prelucrarea echipamentului de recoltare; condițiile de depozitare pentru echipamentele de curățare a unităților sanitare, prezența marcajelor de semnal.
3.9. Efectuarea măsurilor de dezinsecție și deratizare a spațiilor (periodicitate, data ultimului tratament).
3.10. Prezența unui dulap (umerase), san. noduri și chiuvete pentru spălarea mâinilor pentru vizitatori (prezența săpunului, hârtiei igienice etc.).
4. Cerințe privind echipamentul, inventarul, vasele și recipientele.
4.1. Echiparea organizației cu ustensile de refrigerare, echipamente tehnologice, inventar, bucătărie și mese (inclusiv de unică folosință).
4.2. Disponibilitatea și utilizarea echipamentelor separat tehnologic si sisteme mari - mecanism de înlocuire pentru măcinarea produselor alimentare brute și tratate termic, precum și gradul ridicat culinar prime semi-finite și semifinite de pregătire.
4.3. Prezența marcajului pe materialul de tăiere.
4.4. Aderența spălare bucătărie / dinnerware (dacă băile de spălare este suficientă pentru a spăla ustensile de bucătărie, veselă, mașină de spălat vase, disponibilitatea instrucțiunilor privind regulile de detergenți pentru spălat vase sunt utilizate, prezența certificatelor cu privire la înregistrarea de stat a detergenți și dezinfectanți).
4.5. Prezența condițiilor de depozitare și prelucrare a tăvilor.
4.6. Prezența condițiilor de depozitare a uneltelor de unică folosință, disponibilitatea documentației însoțitoare.
5. Cerințe privind recepția și depozitarea alimentelor.
5.1. Acceptarea produselor și punerea în aplicare a inspecțiilor primite (disponibilitatea documentației de însoțire, a certificatelor de conformitate, a declarațiilor de conformitate, a certificatelor de înregistrare de stat etc.)
5.3. Respectarea condițiilor și termenilor de păstrare a produselor alimentare (respectarea condițiilor pentru dezghețarea produselor congelate).
5.4. Prezența instrumentelor de măsurare pentru monitorizarea regimului de temperatură și umiditate al depozitării produselor alimentare.
6. Cerințe privind prelucrarea materiilor prime și a producției.
6.1. Echipamente de spații industriale (disponibilitatea unui număr suficient de echipamente termice, de refrigerare, tabele de producție, disponibilitatea condițiilor pentru respectarea fluxului proceselor tehnologice). Prezența condițiilor pentru prelucrarea legumelor, fructelor, ouălor.
6.2. Disponibilitatea documentației tehnice (hărți tehnologice, hărți tehnice și tehnologice etc.), elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege, pentru producerea acestui produs.
6.3. Respectarea condițiilor pentru gătitul produselor alimentare prăjite (evaluarea calității grăsimilor de prăjire, păstrarea unui registru al bustenilor, prezența la întreprindere a unui acord pentru exportul și eliminarea grăsimilor uzate).
6.4. Prezența la întreprinderea jurnalului a unei evaluări organoleptice a calității preparatelor și produselor culinare; Corectitudinea umplerii.
7. Cerințe pentru punerea în aplicare a meselor gata.
7.1. Respectarea condițiilor și termenelor pentru realizarea meselor gata (Verificați pregătirea vaselor fierbinți cu un dispozitiv care măsoară temperatura în interiorul produsului).
7.2. Când lăsați mâncăruri gata preparate takeaway specifice în ce formă (pansament sosuri produse salata, disponibilitatea ambalajului individual al consumatorului pentru sosuri etc.), iar ambalajul este efectuată (prezența ambalajelor de unică folosință de consum fabricate din materiale aprobate pentru contact cu produsele alimentare), fie marcare.
7.3. Utilizarea mănușilor de unică folosință pentru fiecare tip de feluri de mâncare, la servire și porționare.
8. Cerințe pentru furnizarea de servicii de catering.
8.1. Forma de serviciu în întreprindere.
8.2. Disponibilitatea informațiilor pentru consumatori (stație de informare, recenzii de carte și sugestii privind regulile pentru furnizarea serviciilor de catering etc.).
8.5. Tablou de bord privind accesoriile și modul de funcționare.
8.6. Prezența în hală a scalelor de control (dovezi ale verificării lor) sau altă posibilitate de a oferi consumatorului posibilitatea de a verifica volumul (masa) produselor de catering oferite.
8.7. Disponibilitatea informațiilor vizuale, accesibile și fiabile pentru consumatori cu privire la serviciile oferite, oferind posibilitatea alegerii corecte a acestora, care ar trebui să conțină:
- lista serviciilor și condițiile de furnizare a acestora;
- prețurile în ruble și termenele de plată pentru servicii;
- numele de marcă al produselor de catering propuse, indicând modalitățile de pregătire a preparatelor și ingredientelor principale ale acestora;
- informații privind greutatea (volumul) porțiunilor de mese gata preparate din bucătărie, capacitatea băuturii oferite și volumul porțiunilor sale;
- informații cu privire la valoarea nutrițională a produselor de catering (calorii, proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, macro- și microelemente atunci când este adăugat în timpul preparării produselor de catering) și compoziția (inclusiv denumirea utilizată la producerea suplimentelor alimentare, biologice aditivi activi, informații privind prezența în produsele alimentare a componentelor obținute utilizând organisme modificate genetic.
8.8. Corespondența dintre prețurile din meniul specificat în chitanța de numerar.
9. condițiile de muncă; igiena personală a personalului.
9.1. Disponibilitatea cărților medicale personale pentru angajați, oportunitatea examinărilor medicale periodice.
9.2. Atragerea la activitatea societăților de curățenie (indicând numele acestora, lista pozițiilor pe care se utilizează personalul de curățenie, procentul personalului permanent al întreprinderii).
9.3. Înregistrarea examinărilor zilnice ale suprafețelor deschise ale corpului angajaților din întreprinderile de catering.
9.4. salubrizarea de lucru (dressing, instalații sanitare - prezența de săpun, prosoape, hârtie igienică, chiuvete pentru spălarea mâinilor în spații industriale și casnice, condițiile de depozitare de îmbrăcăminte sanitare curate și murdare).
9.5. Organizarea spălării centralizate a îmbrăcămintei sanitare.
9.6. Echipamente de catering.
9.7. Disponibilitatea truselor de prim ajutor pentru prim ajutor.
10.1 Interzicerea fumatului în unitățile de alimentație publică, pentru a desemna zone în care fumatul este interzis de un semn plasat pe interzicerea fumatului (prezența semnului, scrumiere pe vară loc de joacă pentru interzicerea fumatului).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: