Când am deschis Boston, punem pariu pe homar. A reușit să lucreze cu mult înainte de introducerea sancțiunilor. Am fost al doilea la Moscova în ceea ce privește numărul de achiziții. Mai mult decât am cumpărat numai Metro. În medie, am vândut două mii de bucăți pe lună. Datorită volumului, am reușit să stabilim prețuri atractive și să dovedim că homarul poate fi accesibil tuturor. Când a fost interzis, am început să căutăm ceva nou. O lună mai bună nu poate fi decât un crab, care nu este inferior lui în calitate și chiar mai interesant de gust.
Nu este doar un crab crab regal scump, există și un opilio, este, de asemenea, un crab de zăpadă. În meniul nostru îl numim crab de zăpadă, pentru că numele de crab de zăpadă este într-o oarecare măsură discreditat de surimi sau bețe de crab. Opilio - un produs foarte fertil atât pentru preț cât și pentru calitate. Am scos din el o linie separată în meniu.
Care este diferența dintre un opiolio și un crab rege? Adică calitățile gustului.
Kamchatsky este considerată o specie mai nobilă, iar opilio - una democratică. Diferența în structura cărnii. Crabul din Kamchatka este mai greu. Deși nu există o diferență colosală în gust. Ele sunt similare.
Desigur, speciile de crabi sunt foarte multe și pentru a gusta ele sunt, în general, similare. Dar ele pot diferi în alți parametri. De exemplu, Marea Mediterană sunt mici, nu au aproape nimic de mâncare. Și opilio și Kamchatka sunt valoroase prin faptul că au carne nu numai în gheare, ci și în picioare. Și este o mulțime de ea.
Amintiți-vă, în ajunul festivalului "Pește rus" Rosrybolovstvo și Asociația Câștigător de crab literal strigat că nu există nici un sistem normal de distribuție de fructe de mare domestice în țară. Chiar există o foarte dorință, cumpăra un crab rusesc sau pește rus este aproape imposibil, pentru că nu există pe nimeni. Totul e rău?
Poti cumpara. Crabi și pești sunt și au fost întotdeauna. Nu am găsit noi furnizori, dar am început să lucrăm cu aceia care sunt, conform noului sistem. Adică, atunci când facem o ordine mare, oferim și o estimare a cererii. Până la acel moment ne-a pătruns pentru un an înainte, când, cât de mult și ce produs aveam nevoie. Minerii și furnizorii au început să se adapteze nevoilor noastre.
Crab-strigun (opilio) în restaurantul Boston SeafoodBar
În restaurantul Boston SeafoodBar, ați intrat în acțiune - în zilele de luni, vindeți falangi de crab opilio pentru 450 de ruble. În detrimentul a ceea ce este posibil, astfel încât să scadă prețul?
De fapt - acesta este un mare secret. Serios, sarcina noastră este să atragem oaspeții într-un restaurant, astfel încât să poată încerca. Vrem să atragem atenția asupra produsului. Reducem prețul numai pentru acest lucru. Sunt sigur că într-o zi toate eforturile noastre vor fi plătite.
Cred că vor plăti. Crabul este acum la modă. Același "Crabster", Crabi sunt Coming se simt minunat cu un crab în meniu.
Noi nu vindem numai crab, avem încă multe. Totuși, toată lumea ia ceva de băut, ceva pentru o gustare, o salată. Nu facem bani pe crab, ci pe orice altceva. Prin același principiu, lucrăm la "Torro Grill". Aici totul depinde de cât de mult vindeți, de ce preț se plătește furnizorului din cauza volumului de cumpărare și de câte persoane atrageți la restaurant.
Și totuși, cum ați reușit să treceți rapid la fructele de mare și asiatice după introducerea sancțiunilor?
Am început să căutăm furnizori interni cu mult înainte de introducerea sancțiunilor. Nici măcar nu ne așteptam ca totul să se întoarcă așa. Da, a existat o anumită premoniție a unei catastrofe în aer, dar astfel, desigur, nu era de așteptat. Căutam un produs rusesc, care, teoretic, ar trebui să fie mai ieftin. Și am găsit cod, păstrăv, pollock, halibut și chiar stridii.
În Rusia există stridii?
Da, stridiile din Orientul Îndepărtat sunt foarte demne. Dar nu le cumpărăm încă. Acest lucru este un produs prea complicat, scump și nu în mod special în cerere.
Și prețurile? Este adevărat că avem pește și fructe de mare mai scumpe decât cele europene?
Nu chiar. Practic, prețurile sunt aceleași, pentru ceva chiar mai mic. Acele fructe de mare care merg la export, același crab și cod, sunt legate de cursul de schimb al dolarului - prețurile lui sare, știi cum.
Și sub ce formă cumpărați crabi? Ele nu sunt atât de ușor de transportat și să păstreze bine?
Nu lucrăm cu crab proaspăt - este foarte scump. O primim în formă congelată. Este clar că un crab răcit sau viu este mai interesant, dar pentru un astfel de preț nu ar fi fost cumpărat de nimeni. Ei bine, de exemplu, în ziua următoare, am văzut un opilion răcit pentru 2500 pe kilogram, avem în zilele de luni 450 de ruble la 400 de grame. Acesta este aproape prețul de cumpărare. Dar noi nu suntem altruisti, si putin, dar inca castigam.
Trimiteți-le prietenilor: