Forme pentru brânză
Pentru fabricarea brânzei cu mucegai, veți avea nevoie de culturi speciale din această matriță. Desigur, multe bacterii mucegai se găsesc în aer, dar nu este exact ce este nevoie de brânză. Forma "sălbatică" nu ajută, dar împiedică maturarea brânzei.
Luați în considerare principalele tipuri de mucegai pentru brânză:
Forma albă
Penicillium camemberti, Penicillium candidum - pentru producerea brânzeturilor cu o crustă de mucegai alb (Brie, Camembert).
Geotrichum candidum este o cultură suplimentară de mucegai alb. Necesar pentru brânzeturile de capră cu mucegai alb. Poate servi drept auxiliare și se utilizează pentru a pregăti suprafața brânzei înainte de creșterea Penicillium candidum.
Forma albă este superficială, crește pe o crustă de brânzeturi. Chiar și fără a adăuga Penicillium Candidum, o găsim pe brânză matură, deoarece această bacterie este conținută în aer. Dacă nu creșteți brânza cu mucegai, trebuie scoasă din crustă cu soluție salină sau oțet.
Formă albastră sau verde
Penicillium roqueforti este o matriță nobilă pentru producția de brânză Roquefort, Gorgonzolla, Dor Blue. Aceasta este o matriță internă, este în creștere în corpul brânzei și pătrunde sale marmorate albastru-verde venele, dând gustul dulce-picant de ciuperci.
Mucusul roșu sau bacteria de mucus superficial
Brevibacterium linens - pentru prepararea brânzeturilor cu o "crustă spălată". Formează o crustă roșie roz-brânză și dă o aromă caracteristică ascuțită. Pentru ao aproxima, este suficient un fapt: brevibacteria se formează la oameni pe tălpi și provoacă mirosul picioarelor. Deci brânzeturile cu mucegai roșu - foarte mult pentru un amator, dar cu siguranță nu iau stafidele și originalitatea.
Formele sunt vândute sub formă de pulbere, care trebuie depozitate în congelator. Acestea sunt introduse în lapte într-o cantitate foarte mică (aproximativ 8-16 ori mai mică decât cantitatea de drojdie uscată utilizată).
Materiale conexe
Trimiteți-le prietenilor: