Vă puteți imagina 3 milioane de tone de pâine? Dificil, nu-i așa? Dar asta este cât de mult se coace în Franța în fiecare an! O baghetă lungă, cu o crustă crocantă acum o sută de ani, a fost recunoscută ca un atribut tipic al bucătăriei franceze. În același timp, alături de el, francezii coaceau atât de multe croissante, brioșe și alte lucruri gustoase pe care turistul le pierde adesea, fără să știe ce este mai bine să încerce.
Despre modul de a alege produse de patiserie cele mai tipice într-o anumită regiune a Franței, diferența dintre bagheta parizian din toate celelalte că noua oferta de azi bucătari francezi spune rețea șef brutar de franceză cafe-panificație PAUL, care lucrează în prezent la Moscova, Jean-Luc Dallara .
Jean-Luc Dallard (Jean Luc Dallard). Experiența de lucru ca brutar este de 16 ani. A început cariera profesională în orașul natal Valence (regiunea Rhône-Alpes), a continuat la Grenoble. Apoi a condus o brutărie în Norvegia și a învățat pe norvegieni cum să coacă pâine pe tehnologia franceză. După lucrul la Lyon. Și când a venit la Provence, a venit cu conceptul unei întreprinderi cu prietenii, care include o brutărie, o patiserie, un restaurant și un magazin cu articole de decor pentru bucătărie. Acest complex, numit Comptoir-Loranger, funcționează în orașul Aix-en-Provence. În Rusia, el este îndrăgit de pescuit și vânătoare, visează să călătorească munții.
- Care este particularitatea fripturii franceze, cum diferă de rusă?
- Principala diferență este că pâinea franceză este întotdeauna crocantă, carnea nu este foarte albă, aerisită și ușor acidă. Pâinea din Rusia este mai moale, mai delicată, mai albă, mai puțin poroasă, iar gustul este complet diferit, mai uniform.
Principalul motiv al acestor diferențe este făina. Și astfel în brutărie Moscova PAUL face produse care îndeplinesc calitatea de ceea ce este vândut în rețeaua PAUL în Franța, folosim doar făină franceză, plămadă și alte ingrediente. Dar toate procesele principale - frământarea aluatului, coacerea - se întâmplă deja aici.
- Orice călător care a vizitat Franța observă că francezii mănâncă o mulțime de pâine. În același timp, persoanele cu supraponderali se întâlnesc cu greu. Se pare că pâinea franceză nu se îngrașă?
- Pâinea franceză este un produs de foarte bună calitate. Din fiecare tip de pâine consumată, fiecare treime este o baghetă. Instituțiile speciale monitorizează în mod constant compoziția, conținutul de grăsimi, conținutul de calorii al pâinii. La fiecare etapă de coacere a pâinii sau a produselor de cofetărie, totul este strict controlat. Urmărirea pas cu pas și precis a tehnologiei permite brutarilor francezi să obțină o calitate superioară a produsului. La urma urmei, valoarea nu este numai făină, ci și temperatura apei, temperatura în cuptor, umiditatea aerului.
De asemenea, este important ca francezii să le mănânce proaspăt, cumpărându-l zilnic. Baguetele nu pot să aștepte, deoarece nu au aditivi artificiali și conservanți și trebuie mâncați în aceeași zi în care sunt cumpărate. Și aceasta este în toate privințele - alimente sănătoase.
- Ce explică faptul că micul dejun francez exclusiv cu o bucată de baghetă cu unt, un croissant cu confiture și cafea?
- Acest mic dejun de carbohidrați poate fi numit legendarul _ (zâmbește) _. Da, avem o tradiție îndelungată și este obișnuită pentru majoritate. Apropo, acest lucru, de asemenea, nu afectează cifra. Motivul este că toate alimentele din timpul zilei sunt echilibrate și luate la intervale strict fixate. Prezența unei componente mari de carbohidrați dimineața este compensată de abundența alimentelor proteice sub formă de carne și pește la prânz, precum și de un număr mare de legume consumate la prânz și cină.
Este adevărat că, în ultimii ani, tendințele legate de micul dejun se schimbă. Moda vine de la noi din vecinătatea Angliei. Francezii au început să mănânce mai des pentru micul dejun și brânză, șuncă și ouă prăjite. Și cred că acest lucru se va intensifica.
- Ce tipuri de pâine sunt tipice pentru această sau regiunea din Franța? Ce merită să încercați în Paris, Provence, Alsacia? ...
- În Paris, desigur, bagheta pariziană, care diferă de cele care sunt coapte în alte zone ale țării. Lungimea sa ar trebui sa fie de exact 70 cm. Are o porozitate foarte mare, o pasta foarte alba si o crusta clapa, de aur.
Baghetele coapte în alte regiuni pot fi mai lungi sau mai scurte. Crusta lor are o culoare diferită, mai densă sau mai subțesă decât bagheta pariziană. Fiecare brutar le face conform tehnologiei proprii, fără a folosi o rețetă unificată.
Rețineți că imediat ce părăsiți Parisul și începeți să mergeți la sud, crusta pe pâine devine mai puțin prăjită. Și viceversa: cu cât se apropie nordul țării, cu atât mai mult va fi pâinea coaptă și va fi mai friptă, iar crusta întunecată este preferată de localnici.
În ceea ce privește cele mai tipice produse, apoi în Provence coaceți depozitul de deșeuri (fougasse în traducere din franceză - tortilla de făină). Se adaugă aluatul provensal, măslinele sau brânza. Fuga poate face și în alte regiuni, dar această pâine va arăta destul de diferită, pentru că în timp, brutarii locali au modificat rețeta.
Alsacia se caracterizează printr - un covrigi sărată cu chimen - brazil. Se acceptă în general că pâinea sub formă de nod (covrig) aduce fericire. Pregătiți-o din făină, apă și sare. Apoi se fierb în apă clocotită, se plictisește un ou și se lasă "să ajungă" în cuptor. Această regiune coace și o "coroană" sau "o coroană" - pâine de grâu sub formă de inel, care constă din șase chifle ușor separate.
Tourte auvergnate este o cereale, pâine rotundă și mare, care este în mod tradițional coaptă în regiunea Auvergne. În valența mea natală, este populară o baghetă tradițională franceză cu o crumbă foarte poroasă, albă.
Ei bine, în mediul rural puteți găsi mereu în brutăria "Pave de Campagne" (pavé de campagne tradus din limba franceză înseamnă "pietruită în sat").
- Cum poate un turist din Franța să nu facă o greșeală și să cumpere pâine de calitate și alte produse de patiserie?
- În cazul în care magazinul de panificație sau de patiserie ușă are un semn spunând Artisant sau Maître d'artisant, probabil, va fi oferit un delicios de înaltă calitate pâine, prăjituri și produse de patiserie. Inscripția înseamnă că proprietarul unității a primit o licență de copt, iar produsele sale sunt certificate de autoritățile de reglementare relevante. Pâinea în astfel de locuri este pregătită strict de tehnologie, din ingrediente proaspete, iar aluatul nu este niciodată înghețat.
Baghetele și alte tipuri de pâine, care sunt vândute în supermarketuri, sunt fabricate în fabrică. În acest caz, utilizați adesea aluat înghețat, astfel încât crusta poate fi ușor separată de miez. Produsele din fabrică, desigur, sunt stocate mai mult, dar dacă doriți să încercați pâinea franceză adevărată - este mai bine să o cumpărați în butelii mici.
- Ce dulciuri tipice recomandă să încerci în Franța?
- Tortul "Opera" din Paris - probabil cel mai faimos. A fost creată în 1954 în celebrul cofetărie Dalloyau (Dalloyau), veche de aproximativ 300 de ani. L-au numit după Opera Garnier, pentru că este multi-strat, ca și stilul casei de operă.
Regiunea rurală liniștită Limousin din centrul țării este locul de naștere al plăcintei de cireșe de la Clafoutis. Se prepară cu o cireșă sau cireș, fără a îndepărta oasele din fructe de padure. Și fiind la Aix-en-Provence veți vedea cu siguranță că peste tot se află în vânzare un calisson cookie (calisson). În oraș fiecare cofetarul rețeta lui de dulciuri, dar esența este: o bază subțire de aluat nedospit, acoperite cu pastă de migdale, fructe confiate și zahăr pudră. Acest modul cookie este considerat un desert tradițional de Crăciun.
- Este un clasic fără sfârșit. Și ceea ce este nou poate fi găsit astăzi pe rafturile cofetăriilor franceze?
- În ultimii ani, cofetarii i-au adăugat flori din ce în ce mai des la prăjituri. De exemplu, un trandafir, un violet. Desigur, sunt folosite doar acele flori care pot fi consumate fără a afecta sănătatea.
Acestea pot fi frecate și puse direct în aluat sau așezate pe tort în întregime. De exemplu, încercați să găsiți și să gustați un tort de ciocolată cu gustul petalelor roz.
- Jean-Luc, ce tradiție culinară franceză ți se pare cea mai remarcabilă?
- Desigur, aceasta este "Royal Pie", uneori se numește și "Royal Galeta". În Franța, el este ars în fiecare an pentru Epifania (ca și în țările catolice se numește sărbătoarea Epifaniei, în tradiția ortodoxă - Epifania .- _Prim., Ed.). Este un tort plin cu o umplutură de cremă de migdale. În cremă ascundeți întotdeauna două fasole - adevărate sau porțelan. Și cei care au luat bucăți de plăcintă cu fasole, devin în această zi împăratul și regina.
Originile acestei distracții sunt legate de tradiția păgână, când au fost aruncate trei obiecte în tort - pentru rege, regină și pagină. Găsit unul dintre obiecte într-o bucată de tort, a jucat rolul potrivit toată ziua.
Foto: Yuliya Sverchkova
Articole similare
-
Magazin online de produse cosmetice franceză luciu de buze luciu de buze luciu de buze
-
Înregistrarea într-o baghetă de premii - cadre pentru comenzi - cadre pentru medalii
Trimiteți-le prietenilor: