Vitamine Îmbogățirea alimentelor și alimentelor finite
Vitaminele din grupa B (B1, B2, PP, etc.) conținute în cereale sunt pierdute treptat prin măcinarea cerealelor și testarea tărâțelor. Cu cât se mănâncă mai puțin decât făina rafinată, cu atât mai puțin rămâne vitamina B. Pierderile ulterioare sunt inevitabile în procesul de coacere a pâinii sub influența temperaturii ridicate.
Unele vitamine (în principal, vitaminele C și A) sunt instabile în timpul procesării culinare și a stocării ulterioare a meselor gata preparate. Vitaminologii sovietici au dezvoltat multe metode eficiente de conservare a vitaminei C (cel mai puțin rezistent) cu alimente de gătit, dar aceste metode încă nu sunt suficient utilizate atât în sectorul alimentar, cât și în cel privat.
Astfel, se pune întrebarea despre necesitatea de a îmbogăți alimentele cu vitamine sau, după cum se spune, despre "vitaminizarea" alimentelor. Această întrebare este deosebit de relevantă pentru vitamina C, deoarece această vitamină este cel mai adesea lipsită de alimentație, chiar dacă conținutul său este suficient în alimentele crud utilizate pentru producția de alimente.
Pentru a oferi populației toate vitaminele atunci când conținutul lor în dietă este insuficient, este necesar să se efectueze o serie de măsuri atât la scară națională cât și individual. Aceste activități includ:- îmbogățirea unor preparate alimentare în masă (făină, grăsimi, zahăr etc.) cu preparate din vitamine;
- vitaminizarea alimentelor finite cu acid ascorbic;
- măsuri de conservare a vitaminelor în procesarea și depozitarea culinară a alimentelor și alimentelor prelucrate;
- utilizarea pe scară largă a preparatelor de vitamine.
Îmbogățirea alimentelor cu vitamine
Scopul îmbogățirii vitaminelor cu produsele alimentare de consum în masă este fără îndoială. Preparate Irrational utilizare vitamine pentru produse de toaletă nu de consum (de exemplu, apele de fructe, dulciuri, halva, napolitane, gemuri și așa mai departe. P.), deoarece aceste alimente sunt consumate nu în mod sistematic și nu poate oferi o cerință de zi cu zi uman pentru vitamina.
În prezent, munca experimentală a dezvăluit posibilitatea fortificării făinii cu preparate din vitaminele B1. B2 și PP.
Grăsimile de îmbogățire (operativitate care nu conține vitamina A) - shortenings, margarine, uleiuri vegetale parte - vitamina A. La fabricarea margarinei administrate preparate de vitamina A.
Experiența suplimentării cu vitamina D a laptelui destinat hrănirii copiilor a fost, de asemenea, realizată, astfel încât 0,5 litri de lapte conțin o doză igienică a acestei vitamine (500 UI de vitamina D2).
Au fost efectuate studii privind îmbogățirea zahărului cu vitamina C în scopuri speciale (expediții, iernare, alimente pentru copii, etc.); de asemenea, produse de cofetărie (bomboane, ciocolată), conserve, rusks, concentrate alimentare, făină pentru copii, amestecuri de alimente pentru copii etc.
Cu toate acestea, nu se efectuează în mod sistematic și în cantități limitate vitaminizarea produselor alimentare de consum masiv (făină, pâine, zahăr, lapte, margarină, topită).
Îmbogățirea alimentelor finite cu vitamina C
Acest eveniment este relativ simplu și poate fi efectuat la orice întreprindere de catering, precum și la domiciliu. Pentru a face acest lucru, în prima sau a treia fel de mâncare, acidul ascorbic este administrat la o medie de 100 mg pentru un adult și 30-50 mg pentru un copil cu vârsta sub 7 ani.
Ministerul Sănătății al URSS a introdus o nutriție obligatorie cu C-vitamină în instituțiile de prevenire a copiilor (pepiniere, case de copii, sanatorii pentru copii), în spitale și spitale de maternitate; a stabilit C-vitaminizarea obligatorie a felurilor de mâncare în cantine, unde mănâncă elevii școlilor profesionale. C-vitaminizarea obligatorie a acestor grupuri de oameni este o măsură importantă de prevenire și prevenire, deoarece împiedică dezvoltarea deficienței de vitamina C.
În instituțiile în care se efectuează în mod direct vitaminizarea, trebuie creat un notebook special, în care se înregistrează zilnic următoarele informații:- numele alimentelor vitaminizate;
- numărul porțiilor fortificate;
- cantitatea de acid ascorbic (în miligrame) injectată în alimente;
- timpul de vitaminizare (număr, lună, oră).
Persoana responsabilă cu efectuarea C-fortificație pot fi atribuite nutritionist sau o asistentă medicală de conducere din spitale, maternități, sanatorii și senior sau grup sora-profesor într-o pepinieră și case de copii, în catering - lucrător medical sau șeful sala de mese, sau bucătarul-șef.
Pentru copii mici, se recomandă îmbogățirea laptelui sau a chefirului cu acid ascorbic. Copiilor alăptați li se administrează nutriție de vitamina numai din momentul alimentării complementare. Până când copilul primește alimente complementare, vitamina C este suplimentată cu alimentele mamei sau donatorilor de lapte uman.
C-vitaminizarea alimentelor trebuie efectuată în conformitate cu Instrucțiunea Ministerului Sănătății al URSS. Controlul corectitudinii C-fortificării alimentelor se realizează de către stațiile sanitaro-epidemiologice locale.
CONSERVAREA VITAMINULUI CU PROCESAREA CULINARĂ A PRODUSELOR
ȘI DEPOZITAREA ALIMENTELOR ȘI A ALIMENTELOR ALIMENTARE
Efectul cel mai semnificativ asupra siguranței vitaminei C este furnizat de următorii factori: metode de procesare a alimentelor (mecanică, tratament termic etc.); concentrația de vitamina C în vas și reacția mediului; prezența așa-numitelor stabilizatoare de vitamina C în alimente; feluri de mâncare și cantitatea de conținut din aceasta; termenii și condițiile de depozitare a alimentelor brute și depozitarea și încălzirea meselor gata preparate.
Să evidențiem câțiva dintre factorii enumerați mai sus, care au o importanță majoră pentru conservarea vitaminei C.
Legumele trebuie să fie livrate întregi, nedeteriorate, uscate, sortate și necontaminate. Legume proaspete pentru a fi depozitate în depozite, aerisite, fără lumină naturală, la o temperatură de 1-3 ° C și o umiditate relativă de 85-90%. Nerespectarea acestor condiții va conduce la o ofilirea rapidă a legumelor și a pierderilor mari de vitamina C. Dacă aceste condiții nu sunt disponibile, perioada de depozitare trebuie să fie redusă la cartofi, rădăcinoase și varză până la 3-5 zile și pentru verdeață (salată, spanac, ceapa verde) până la 5-6 ore.
Când se depozitează ierburi proaspete într-o premisă fără răcire, vitamina C este distrusă rapid. Deci, sorrel timp de 24 de ore pierde 45% din vitamina C, spanac timp de 4 ore - 20%, și în formă tăiat pentru o oră de pierdere ajunge la 34%.
În procesul de gătit (sortarea, spălarea și curățarea legumelor) trebuie efectuate mai multe măsuri. Perioada de ședere a legumelor în mașinile de spălat nu trebuie să depășească 1,5-2 minute, iar spălarea mâinilor în băi nu trebuie să fie mai mare de 10-15 minute, cu o schimbare triplă de apă. Masina de curățat cartofi ar trebui să dureze mai mult de 1,5-2 minute, alte culturi radacina - nu mai mult de 3-5 minute. Alungirea spălării și curățării legumelor crește pierderea de vitamina C.
Vegetable semi vor fi supuse tratamentului termic, așa cum apare în timpul depozitării pierderii ulterioare de vitamina C. De exemplu, întregi decojite tuberculi de cartofi pentru depozitare de 24 ore pierd 20% din vitamina C, cartofi tăiați jumătăți - 30%, iar cubulet - se pierde în 3 minute 40% din vitamina C.
Foarte important pentru conservarea vitaminei C este respectarea anumitor reguli pentru tratamentul termic al legumelor. Conservarea vitaminei C într-un vas crește semnificativ dacă legumele decojite și tăiate sunt introduse în apă clocotită. Sub influența temperaturii ridicate, activitatea enzimelor care transformă acidul ascorbic în acid dehidroascorbic se oprește, ceea ce este foarte instabil, mai ales atunci când este încălzit. Trebuie remarcat faptul că fierberea dizolvă oxigenul dizolvat în apă, rezultând o scădere a oxidării acidului ascorbic.
Primele feluri de mâncare trebuie gătite numai până când sunt pregătite și apoi predate pentru distribuire; O preparare prelungită, adesea inutilă, a primului vas duce la pierderea vitaminei C.
Sa constatat că vitamina C este mai bine conservată la o concentrație mai mare în partea lichidă a vasului. O concentrație mai mare de vitamina C se obține prin adăugarea de acid ascorbic la primele feluri de mâncare sau prin îmbogățirea anumitor feluri de mâncare cu concentrat de șold de trandafiri.
O mare importanță este problema efectului stabilizator asupra vitaminei C a unui număr de produse alimentare în prezența căreia, într-o anumită concentrație, vitamina C este mult mai bine conservată. Un astfel de efect de stabilizare este posedat de amidon și produse care conțin amidon: făină de cartof, grâu și secară. Poate fi folosit în acest scop, de asemenea, ovalbumină, praf de ou, carne și pește, precum și zahăr într-o concentrație de cel puțin 20% glucoză și 3% în gemuri și sucuri, cu reacție ușor acidă. Sare de masă, adăugată la feluri de mâncare cu o aciditate semnificativă, are de asemenea un efect de stabilizare (NA Bryukhanova).
O mare importanță pentru siguranța vitaminei C este materialul din care sunt făcute vasele. Unele aliaje, care, alături de aluminiu includ cuprul și fierul, contribuie la distrugerea vitaminei C.
Dacă se mențin condițiile de depozitare a alimentelor și preparate alimentare care împiedică distrugerea vitaminei C, conservarea lor în primele vase de legume poate ajunge la 80% sau mai mult. Cu toate acestea, depozitarea pe termen lung a alimentelor finite într-o formă fierbinte duce la o scădere semnificativă a conținutului de vitamina C. Aceasta afectează negativ vitamina C și încălzirea secundară a produselor alimentare finite, chiar și pe termen scurt.
Deoarece vitamina C este mai puțin stabilă decât alte vitamine, respectarea măsurilor de prevenire a distrugerii acesteia va asigura siguranța și alte vitamine.
Metode de îmbogățire a meselor gata preparate, chefir și lapte cu acid ascorbic
Tablete acid ascorbic, calculat pe numărul de porții, sunt plasate într-o placă, în cazul în care o cantitate mică de pre-turnat (100-200 ml) a porțiunii de lichid din prima sau a treia feluri de mâncare pentru a fi fortificatie. Pentru dizolvarea mai rapidă a tabletelor, acestea pot fi zdrobite într-un vas cu lingură. Se agită o soluție de acid ascorbic a fost turnat în oala conținând vas vitaminiziruemoe, iar placa este spălată cu o parte a vasului și din nou turnat în oală, după care toate conținutul pan a fost agitat bine. Un vas de vitamine trebuie distribuit, iar vitaminizarea preparatelor preparate se face înainte de distribuire.
Pentru fortificarea laptelui și iaurt sunt utilizate tablete de acid ascorbic, la rata de 200-250 mg per 1 litru de lapte la 200 g iaurt sau lapte conținut de 40-50 mg de acid ascorbic, E. O doză fiziologică și anume.. Tabletele sunt măcinate pentru a obține o primă pulbere, care, treptat, cu agitare continuă, se introduce în lapte. După injectarea acidului ascorbic din laptele vitaminizat, se face iaurt. Fortificația de lapte produs în același mod, în care acidul ascorbic este administrat direct, înainte de lapte de fierbere. Îmbogățit cu lapte de vitamina C trebuie depozitat înainte de consum minim. Cu depozitarea pe termen lung a laptelui ar trebui să suporte frigul și protejat de lumină. Peste 15 oră memorării lapte îmbogățit irațional, deoarece acidul ascorbic este distrus; C-fortificație de lapte și kefir nu schimbă proprietățile lor gustative.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: