găluște congelate preparate cu diferite tipuri de umplutură (umplutura) - cartofi, varză, fructe, brânză de vaci, carne, carne subproduktovym și cartofi.
Aluatul pentru vareniki cu diferite tipuri de carne tocată este de obicei pregătit în conformitate cu o rețetă comună și aceeași tehnologie.
Făina de grâu de gradul I sau clasa I este cernută în mașina de frământare după cernere. Pentru o mai bună umflare a glutenului, se utilizează un test de frământare caldă. făină Partea aluat mixer preparată cu apă (5 l) la fierbere, apoi se agită și se face apa rămasă cu sare obișnuită dizolvat și masa de ou.
După frământare, aluatul trebuie să fie omogen, să aibă o consistență elastică și să nu rămână pe mâini. După terminarea lotului, aluatul trebuie păstrat în vas timp de 40 de minute.
Consumul de făină de aluat și diverse umpluturi (carne tocată) pentru prepararea vareniki este prezentat mai jos.
În plus, 15 kg de făină de grâu este consumată pe 1 tonă de produse.
Vareniki după producție este trimis la o înghețare rapidă. găluște congelate ambalate în cutii de carton, la 350-500 g, în ambalaje de celofan lăcuit și plasate în cutii de carton sau recipiente de lemn cu până la 10 kg. Pentru catering găluște finite sunt ambalate în cutii de carton căptușite cu celofan lăcuite, cu o capacitate de 5 kg.
Găluștele congelate rapid se păstrează la -18 ° C și umiditate relativă de 90-95%. Perioada de valabilitate în aceste condiții este de 1 lună, cu excepția fructelor vareniki cu umplutură de fructe, care pot fi păstrate timp de până la 3 luni.
Pentru găluște de ștanțat se utilizează mașini de pelmeni, precum și semiautomate de marca VPM cu o capacitate de până la 5000 vareniki pe oră.
Umplutura de cartofi pentru vareniki se prepară după cum urmează. Cartofii după calibrare și sortare se spală într-o mașină de spălat și se decojesc pe peleri de cartofi, apoi se curăță manual din ochi, se spală din nou și se trimit pentru gătit.
Sudatele cartofi sunt șterse pe o mașină de ștergere într-o masă omogenă. Masa este amestecată cu ceapa tăiată și tocată (la culoarea galben auriu uniformă), se adaugă sarea, piper negru măcinat. Carnea tocată trebuie utilizată în timpul schimbării.
Consumul de materii prime pe 1 tonă de vareni cu gust de cartofi este dat în tabelul nr. 58.
Consumul de materii prime și pierderile la 1 tonă de vareni, kg
pierdere de căldură
Cartofi fierte și rase
Pulbere de piper negru
Pentru umplerea varza folositi varza, care este eliberata din saramura, uneori pentru a reduce aciditatea spalata in apa rece. După ce se mănâncă ulterior, varza este îndulcită cu adaos de ulei vegetal, amestecând continuu în aragazul de digestie până când apare o culoare brun deschis și se formează o consistență uniformă.
Înainte de sfârșitul fripturii, adăugați făina pasivată, zahăr, ceapă prăjită, sare și piper negru măcinat, amestecați bine.
Varza de umplere pentru turnare vareniki este folosit într-o formă caldă.
Consumul de materii prime pentru prepararea a 1 t de vareniki cu varză este prezentat în tabelul nr. 59.
pierdere de căldură
Pulbere de piper negru
Plăcile de fructe pentru găluște pe frigidere sunt de obicei preparate din fructe și fructe congelate, dar puteți folosi și fructe proaspete pentru acest lucru. Umplutura este preparata dintr-un fel de boabe sau fructe.
Fructe fără zahăr congelate sunt defroscate, trecute printr-un ștergător și sudate cu adaos de zahăr-zahăr pentru a obține un produs cu o consistență uniformă. Pentru a crește vâscozitatea în umplutură se poate adăuga semolina cu agitare continuă. Umplutura este fiartă până se formează o masă omogenă.
Fructe proaspete sau fructe de padure care vin sa faca umpluturi, sortati, spalati in apa curenta; în fructele de semințe, cuiburile de semințe sunt îndepărtate, în pietre de piatră - osicule. După albirea sau opărirea, fructul este trecut prin concasor sau, dacă nu este necesar, este alimentat imediat la ștergător. Masa rezultată este turnată în digestor, se adaugă zahăr și semolina și se fierbe cu agitare până se obține o consistență omogenă fără bulgări.
Consumul de materii prime pentru prepararea umpluturilor de fructe pentru o tonă de vareni gata este prezentat în tabelul nr. 60.
Consumul de materii prime și pierderile la 1 tonă de vareni, kg
pierdere de căldură
Mere congelate sau proaspete
Umplut din fructe de piatră (cireșe, prune, caise)
Umplut cu coacăz negru
Umplutura brânzei este preparată din brânză de vaci proaspătă sau îndrăzneață. Curd șterge o mașină de curățat sau printr-un dispozitiv ștergător, amestecat bine cu faina, care a fost trecut anterior adăugat zahăr, ouă sau produse din ouă, sare obișnuită, din nou, amestecat bine, iar pasta rezultată este utilizată pentru producerea de găluște.
Când se utilizează brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, se adaugă untul topit la umplutură cu 10%, reducând astfel cantitatea de brânză de vaci.
Consumul de materii prime pentru prepararea de umpluturi din brânză de vaci pentru 1 g de vareniki este prezentat mai jos.
Consumul de materii prime per 1 gvarenikov cu umplutura de brânză, kg
Curățenie grasă sau îndrăzneață
Ouă sau mélange
Grâu de grâu Extra Class I
Pentru a pregăti umplutura din carne tocată, decojită din tendoane și filme, tăiați în bucăți mici de carne este permisă până când se pregătește cu adăugarea de apă sau bulion.
ceapă prăjită grăsime despicate obținut după carne alocație, făină apoi se adaugă împreună passaged, bulion diluat, a adăugat sare obișnuită și piper negru.
Carnea finită este trecută printr-un vârf cu un diametru de găuri de 2,5-3,0 mm și amestecat cu sosul preparat. Carnea tocată (umplutură) rezultată după răcire este încărcată în buncărul găluștelor semi-automate.
Pentru a pregăti umplutura din carnea tocată și din cartofi, pregătiți separat carnea tocată și umplutura de cartofi, așa cum este descris mai sus, și amestecați împreună în conformitate cu rețeta.
Consumul de materii prime pentru prepararea a 1 t de vareniki cu carne, cu umpluturi subproduse și umpluturi din carne și carne tocată de cartofi este prezentat în tabelul nr. 61.
Consumul de materii prime și pierderile la 1 tonă de vareni, kg
pierdere de căldură
Umplerea cu carne tocată
Grâu de grâu Extra Class I
Pulbere de piper negru
Învelișul inferior
Grâu de grâu Extra Class I
Pulbere de piper negru
Carne de umplutură de umplutură din cartofi
Grâu de grâu Extra Class I
Pulbere de piper negru
Găluștele gata făcute trebuie să aibă forma corectă sub forma unui semicerc, fără crăpături adânci și umpluturi goale. Nu ar trebui să rămână împreună. După fierbere, găluștele trebuie să aibă o umplutură suculentă, cu gust și aromă plăcute.
Conținutul de umiditate al aluatului pentru toate tipurile de găluște nu ar trebui să fie mai mare de 42%. Grosimea aluatului nu trebuie să fie mai mare de 2 mm, iar în locurile de încastrare - nu mai mult de 3 mm.
Vareniki Moscova bucătar congelate cu un cheag de două feluri: dulce și sărat.
Aluatul pentru găluște este pregătit în mixere (boluri, mașini de frământare sau mixere de carne tocată). Pentru a face acest lucru, să ia jumătate din apa formulare, se încălzește la 32-55 ° C, se adaugă restul de apă cu sare obișnuită dizolvat și masa de ou, apoi se toarnă făina și se amestecă până la o consistență de aluat uniform, ușor separarea de pereții amestecătorului. La 26-28 ° C, aluatul este lăsat să se coacă timp de 40 de minute.
Pentru prepararea umpluturii de caș - carne tocată - într-un amestec de carne tocată, se adaugă brânză de vaci, ouă, făină, zahăr și sare de masă, se amestecă până se obține o masă omogenă. Formula de vareniki Moscova este dată în tabel. 62.
Consumul (în kg) pe 1 tonă de vareniki (fără pierderi)
Aluat pentru găluște
Grau de grâu suplimentar
Ouă (fără coajă) sau melanj
Curd 18% grăsime
Grau de grâu suplimentar
Ouă (fără coajă) sau melanj
Faina pentru turnare
Vareniki Moscow molds sunt găluște sau de mână. Greutatea unui varenika este de 12-14 sau de 20-25 g, în funcție de aparatul de formare a aparatului pelmeni.
Bomboanele sunt ambalate în 350.400, 500.000 g în cutii de carton sau pungi de materiale polimerice autorizate de Ministerul Sănătății.
Deviația în masa (netă) a cutiilor și a coletelor este permisă ± 2%. Cutii sau vase cu vareniki sunt plasate în cutii sau ambalate în cutii de 20 buc. Pentru întreprinderile de catering, vareniki Moscova se livrează în cutii de carton învelite cu un sub-pergament, câte 7 kg fiecare.
Conform parametrilor fizico-chimici, vareniki Moscova trebuie să satisfacă cerințele din tabelul. 63.
Aciditate, T, nu mai mult de
Bomboane cu sare curcată
Vareniki cu brânză dulce
Tehnologia produselor culinare congelate rapid
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: