Astăzi, Kara Miskaryan, originară din Erevan, ne tratează în bucătăria poporului ei. Deși Kara a trăit timp de mulți ani la Moscova, ea nu încetă să mai simtă legătura cu patria ei și nu-și imaginează o viață fără bucătăria armeană.
Matsyucel, Hachelle, Tapakel
Am crescut într-o familie foarte patriarhală, unde toate obiceiurile au fost strict respectate, au vorbit doar în limba armeană, au mâncat doar mâncare armeană. Și în familia mea diferite ramuri ale poporului armean au fost unite. Bunicul meu era din vestul Armeniei, din apropierea lacului Van. În timpul genocidului din 1915 el a fugit la Erevan complet tânăr. A fost un adevărat dans, un om în întregime din cărțile lui William Saroyan. Foarte înțelept și foarte ironic. A lucrat ca tăietor toată viața, dar a fost bine citit și educat. Aproape nu a învățat limba rusă, dar el știa limba turcă, arabă, kurdă, farsi. Și el a fost, de asemenea, o sursă de cunoaștere a cântecelor vechi, obiceiurilor și ritualurilor. Bunica a venit din Armenia de Est. Tatăl a fost bunicul din Persia și bunica - din Karabah. Prin urmare, cunosc feluri de mâncare din diferite regiuni din Armenia și din țările în care trăiau armenii.
Bucătăria armeană este foarte veche. Rădăcinile sale revin la epoca Urartu: acest lucru este confirmat de săpăturile arheologice. Au fost găsite rămășițe de alimente din cereale prăjite - acesta este același lucru pe care armenii îl mănâncă până acum, un vas numit "Aganz". De-a lungul timpului am mâncat "matsun", care în Rusia este mai bine cunoscut prin numele georgian "matzoni". Și acest cuvânt vine din verbul armean "matsyutsel", "thicken". Apropo, faimosul "pui de tutun" este, de asemenea, un cuvânt armean. Ea vine din verbul "tapakel", "prăji". Nu mai puțin celebră supă "hash" - de la "hashal", "cook".
Armenianul, pe de o parte, face parte din bucătăria mediteraneană și Asia Minoră într-un sens larg. Pe de altă parte, este foarte diferită de bucătăria vecinilor. Georgienii, de exemplu, doresc să mănânce produsul original, să folosească o mulțime de ingrediente, să se străduiască pentru o gamă complexă de arome. Armenii, dimpotrivă, apreciază cel mai mult naturalețea gustului, iar rafinarea se realizează prin utilizarea produselor de cea mai bună calitate și prin manifestarea gustului și a aromelor lor inerente. Nu prăjește niciodată pește - doar lăsați-l să intre. Carnea, de asemenea, în mod tradițional nu este prăjită și tăiată în bucăți mari. Este fie gătit - este "hashlama", sau fiert sau coapte. Simplitatea este principalul principiu al bucătăriei armeane. Firește, de secole a fost supus la tot felul de influențe. Și persană, azeră și turcă. Și în anii '40, odată cu sosirea unui număr mare de repatriați din Orientul Mijlociu și din Asia Mică, am fost puternic influențați de bucătăria araba. Și este foarte bine - rămânând tu, cultura culinară armeniană este îmbogățită. Totuși, în nici una din bucătăriile pe care le cunosc, nu se folosește atât de multă varietate de ierburi, atât cultivate, cât și sălbatice. Unele dintre ele, în opinia mea, cresc numai în munții armenieni. Nici măcar nu sunt în Georgia - prietenul meu georgian nu le-a văzut niciodată.
În plus, bucătăria armeană diferă de cea din vecinătate prin faptul că până în prezent nu folosea ulei vegetal. Am folosit doar vacă, și mai ales ghee.
Masa armeană este de neconceput fără tot felul de legume sărate și ierburi-vinete, dovlecei, portoloc și altele. Cred că există o explicație fiziologică pentru aceasta: în vara suntem foarte calzi și uscați, corpul pierde rapid sărurile necesare și murăturile le umple.
Ce mi-e dor din Moscova din bucătăria armeană? Foarte mult. La început, mi sa părut că aș putea să fac fără mâncarea obișnuită, apoi mi-am dat seama că a fost greșit. Bucătăria nu este doar o bucătărie, nici măcar un mod de viață. Este ceva mai profund. Probabil, aceasta este o chestiune de propria identitate.
Cu zece ani în urmă nu a existat lavăș aici (lavașul poate fi numit doar pâine nedospită fără alune). Și fără lavă, un armean nu este destul de armean. În limba noastră există cuvinte pentru "mic dejun", "prânz", "cină". Dar "oricum este" este tradus ca "mâncând pâine". Acum, lavașul de la Moscova este disponibil, deși nu este întotdeauna corect. Uneori devine repede învechit și se sfărâmă, uneori chiar mucegăit. Cu acest lavash acest lucru nu ar trebui să se întâmple. Poate fi păstrat timp de câteva săptămâni și este suficient să-l înfășurați într-o cârpă umedă - devine din nou proaspătă. Poate pentru că folosesc făina greșită. Avem grâu de munte, soiuri foarte solide. Anterior a fost imposibil să cumpere frunze de struguri pentru dolma. Acum nu este o problemă. Acum era o "cădelniță" brânză curbată - este puțin diferită de adevăratul armean, dar încă arată ca adevărul. Dar mai întâi de toate mi-e dor de multe ierburi. Noi nu suntem numai sărurile lor, ci și mâncăm crude, toacă și gătește. De exemplu, ierburile "Mysh" sau "Aveluk" - gustul foarte delicat este un fel de gust de ciuperci. Sau planta de munte "Susa", care crește în Garabagh și Dilijan - are un gust inimitabil. Nu există brânză moale la Moscova "lăcomie" cu ierburi și usturoi verde.
Din fericire, există acum. Și în magazinul "Armenia", și uneori pe piețe. Apropo, nu este necesar să-l cumperi tot timpul, este ușor să o reproduci în mod constant. Este necesar să adăugați un pic de matsun în lapte și puneți-l într-un loc cald. În a doua sau a treia zi - gata. Și matsun este un lucru foarte util pentru sănătate. Multe feluri de mâncare sunt gătite cu el, "bronz" este făcut de la el, fără de care armenii nu stau la masă. Tang este matsyun, diluat cu apă foarte rece (poate fi minerală). El stinge perfect setea și foarte bine însoțește aproape toate felurile de mâncare.
Dar acum, la fel, la masă.
Aceasta este principala mâncare de zi cu zi a armenilor. Uneori chiar mă deranjează. Prietenii cer: - "Kara, invitați la dolma". - "De ce e tot timpul dolma? Eu, de exemplu, și mâncarea italiană este bine pregătită". - "Nu, noi, italieni, îi vom da lui Dumnezeu, vom mânca în Italia și ne veți hrăni cu un dolt!"
Numele acestui fel de mâncare din limba turcă și înseamnă „plin“, „umplute“, dar cred că e un aliment armean istoric: nomazii de origine turcă, înainte de a veni în Asia Mică, care nu au fost angajate în viticultură.
Ei bine, atunci. Primul lucru este frunzele sărate din struguri. Trebuie să încercăm să alegem cât mai moale posibil. Pentru 1,5 kg de carne - 0,5 kg de frunze. Acestea ar trebui spălate cu apă rece, stoarse, umezite cu apă clocotită și strânse din nou.
Carne tocată. Anterior, dolma a fost de obicei pregătită din miel, acum mai des de carne de vită. În Moscova - mai ales, cu miel proaspăt aici este rău. Deoarece carnea pentru dolma ar trebui să fie îndrăzneață, puteți, dacă nu ați găsit carnea de vită grasă, adăugați o treime din carnea de porc. Carnea este zdrobită și se adaugă orez fin - o treime din cantitatea de carne. Uneori este pre-gătit la jumătatea drumului, prefer să pun orezul brut, apoi umplutura devine mai aerisită. Am un truc - amestec orez obișnuit cu maro sălbatic. Apoi se adaugă în bomboane ceapa foarte fin tăiată și pătrunjelul mărunțit, menta, origan. Verzile pot fi uscate. Verdeața și ceapa ar trebui să fie, din nou, o treime din volumul de carne tocată. Apoi piper tocată piper negru și un pic podsalivaetsya. Totul se amestecă bine. Umplutura suplimentara trebuie sa fie invelita in frunze. La început poate părea dificilă, dar nu este deloc așa. Forțele de carne pus pe partea aspra a foii, îndoiți colțul superior, apoi partea "petale", înfășura în cele din urmă partea de jos. În partea de jos a unui vas mare, un strat de frunze este căptușit, iar apoi dolma este dens ambalată. Totul este inundat cu apă, astfel încât să nu acopere dolma. Tigaia este închisă bine cu un capac și plasată pe un foc mic. Pregătirea a patruzeci și cincizeci de minute.
Dolma este mâncat numai când este fierbinte. Se servesc matsyun (sau bronz), în care se strânge un catel de usturoi. Mai adaug încă o mică scorțișoară. În Armenia, acest dolma este de obicei pregătită în timpul iernii sau în primăvara târzie, când apar frunze de struguri.
Și în vară este obișnuit să faci dolma "în Etchmiadzin". Umplut pentru că este făcut la fel, dar chestii vinete (nu coaja pielea, taie doar coada și scoate miezul), ardei, roșii și gutui. Și adăugați prunea la acid. Acest dolma este mâncat fără matziun, presărat cu ceapă verde.
Un kilogram de piept de carne de oaie este tăiat în bucăți mari, împreună cu oasele mici și fiert până la jumătate gătit. Apoi, carnea este scoasă din bulion. Supa este filtrată. Carnea este ușor prăjită, apoi se pune într-o tigaie și se toarnă jumătate de bulion. Există, de asemenea, stivuite cartofi tăiate în cuburi mari, vinete cubulete, ardei gras și okra. Este aproape imposibil să o găsiți la Moscova, dar în Armenia aceste păstăi sunt foarte populare. Ceapa este de asemenea tăiată în cuburi mici. Toate sunt umplute cu pastă de tomate - sau la sfârșitul gătitului puteți adăuga roșii. Apoi podsalivaem, piper și bucătar până la gata - bozbash trebuie să fie foarte gros. Prin urmare, se utilizează numai jumătate din bulion. Adăugați verdele tăiate și serviți.
Caviar de vinete și ardei
Armenii iubesc vinetele. Iată una din sutele de rețete pentru pregătirea lor. Vânătăile întregi, cu coadă, spălate și așezate pe o tavă de copt. Există și ardei bulgari întregi. Legumele sunt coapte în cuptor până când pielea începe să se stingă. Peelul este îndepărtat, legumele sunt așezate în vase adânci, se adaugă gel sau unt simplu. Apoi rosiile sunt tocate fin si amestecate cu vinete si ardei. Se adaugă, de asemenea, ceapa verde tăiată. Sare la gust. Acest fel de mâncare poate fi mâncat atât la cald, cât și la frig.
Pește cu tarhon
În Armenia, în mod natural, peștele râului și lacului este mâncat - nu avem mări. Mai întâi de toate, este păstrăv și alb. Îmi amintesc în continuare prețul păstrăvului sevan "ishkhan", "peștele regal". Acum a dispărut aproape. Și când în anii '70 au început să vândă pește de mare congelate, armenii pur și simplu nu au înțeles ce să facă cu el.
Gătitul de pește cu tarhon poate fi făcut din pești râuri mici sau mari. Peștele este curățat de cântare, interiorul și aripioarele sunt îndepărtate. Dacă peștele este mare - tăiat în porții. Partea inferioară a tăvii este umezită cu unt și este împrăștiată lavă. Pe partea de sus a peștelui stivuite și sare mare sare. Un pic de piper ardei roșu. Este presărat cu frunze de tarhon (în cazul în care peștele este mic, în abdomenul său se poate introduce și tarhon). Pe deasupra este un alt strat de pâine pita. Tigaia este pusă într-un mic foc și în cincisprezece până la douăzeci de minute peștele este gata. Combinația de gust și aromă de pește proaspăt, tarhon și lavash este absolut superbă!
Shujuh, Shalah și Alani
Dulciurile armean nu sunt foarte dulci - povestea este amară. Și majoritatea sunt făcute din fructe. Biscuiții de unt dulci și alte "dulciuri orientale" au venit la noi din Turcia și din Orientul arab. Una dintre delicatesele preferate este fructul shujuh. În general, cuvântul "shudzhuh" (rusul este pronunțat drept "sudzhuk") înseamnă orice - dacă este doar similar în formă cu cârnați. Există un cârnat solid uscat - o carne shujuh. Există un shudzhuh de fructe - ceea ce georgienii numesc "churchkhela". Se fac dintr-un sirop de struguri gros cu alune. Armenii shujuh fac din sirop de caise și nuc. Bucăți de fir de nuc pe fir și scufundate în sirop de fierbere, care se adaugă scorțișoară. Apoi atârnați și uscați. În Armenia, caise foarte gustoase, suntem foarte mândri de ei. Nu fără nici un motiv, una dintre trupele drapelului nostru național este de culoare roz-galben. Și cea mai delicioasă varietate este "shalah" - caise de formă alungită și umbra palidă. Din câte știu, Shalah crește doar în Armenia. În orice caz, atât în Rusia, cât și în Georgia, acestea sunt tranzacționate de armeni. Și în "departe de străinătate" nu am văzut-o deloc.
Și ne place și "Alani". Acestea sunt piersici, din care se îndepărtează piatra, iar în locul ei sunt umplute de nuci rase, zahăr și scorțișoară. Apoi, piersicile se usucă și mănâncă "alani" de obicei în timpul iernii.
Kenatset! Fiți sănătoși!
Armenii cred cu prudență că prima viță de vie, strămoșul Noe după potop, a aterizat pe pârtia muntelui Ararat. Am fost angajați în viticultură încă din cele mai vechi timpuri. În același timp, Armenia nu a fost niciodată renumită pentru vin. Este vorba în primul rând de climă. În timpul verii, este foarte cald și uscat. În timpul iernii este foarte rece. Soiurile de struguri din care se fabrică vinuri uscate bune nu pot rezista acestor condiții. Cu toate acestea, avem unele deserturi bune și vinuri "sherry". Ei bine, și despre cognacul armean - desigur, reputația lui a scăzut dramatic din cauza falsurilor. Dar totuși, fără a cădea în patriotism excesiv, mă voi referi la opiniile experților internaționali despre coniacul armenian - brandy, dacă vreți. Și faptul că francezii au cumpărat nu cu mult timp în urmă Fabrica de brandy din Yerevan.
Trebuie să fie un dans pe masă. Bărbații, înainte de cină și de cină, beau de obicei un pahar de vodcă. Faima deosebita se bucura de vodca dudului domestic, se crede ca in cantitati mici este foarte util pentru inima si metabolism. Este rareori făcută spre vânzare, păstrată pentru uz casnic. Ei o depășesc de două sau trei ori, deci este foarte puternică - 50-60 de grade. În același timp, ea păstrează aroma de moale și fructe. Patriarhul meu, patriarhul de la Erevan, a avut mai mulți dudori cu fructe de padure albe (vodca, arah, făcută numai din dud alb) și lunășină. La fel ca toți băieții, a fost puțin zgârcit și niciodată - în afară de ocazii solemne - nu a pus sticla pe masă. Dar, înainte de cină, m-am dus cu siguranță la subsol și am băut un pahar acolo. Nimic mai mult. Și a trăit foarte mult. În general vorbind, armenii sunt în mare parte restrânși în ceea ce privește alcoolul. Nu avem nici măcar un cuvânt pentru o mahmureală în limba!
Nu am putut trăi fără cafea și să o fac, cred, bine. Pe cărbuni sau pe nisip fierbinte, puternic, cu spumă, și beți-l cu apă rece. În Rusia, această cafea este numită "cafea în turcă" din anumite motive. Este ciudat: așa cum mi sa spus, cafeaua din Turcia nu se găsește bine, iar turcii beau ceai în principal. Armenii nu înțeleg nimic despre ceai. Tatăl meu era originar din Karabah, a crescut în rândul azerilor și, din copilărie, sa asociat cu ceaiul. Bunicul îl bâjbâi: - Cum poți să bei chestiile astea musulmane?
Ei bine, de multe ori beau ceai la Moscova.
Mulțumesc, Kara-jan, schnorakaluzyun!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: