Lagman, înainte de a începe marșul său victorios prin orașele noastre și în cele mai diverse, uneori bizare, ipostaze, "a adus" uigurii în Asia Centrală. Cu mult timp în urmă a fost (acum o sută de ani) că în Asia Centrală însuși lagmanul a reușit să se transforme în propria sa versiune din Asia Centrală, despre care noi, în general, suntem cunoscuți. Mai mult, a fost transformat atât de mult încât, de fapt, de la Uigur Lagman, exista doar o modalitate de a găti fidea, care este trasă din bucățile de aluat. Dacă uigurii din Asia Centrală nu au rămas în continuare adepți, ca să spunem așa, lagmanului întâi-născut, probabil că nu am fi avut șansa să-l încercăm. În acest sens, nu pot să-i mulțumesc prietenilor mei din Uighur ai părinților mei, nu numai de fiecare dată când vizitez Tașkent, mă întâlnesc cu un lagman de marcă, dar, de asemenea, acordă o atenție deosebită pregătirilor sale.
Cu toate acestea, probabil că Lagman, și este bine, libertățile în pregătirea sa sunt mult mai mult decât regulile pe care pisica le-a plâns. Caracteristicile acestei sau acelei variante sunt ascuțite în principiu pe o practică și o varietate. De exemplu, cum să tăiței tăiței. Sau - în ce succesiune și în ce combinație să adăugați (și chiar să împărțiți) alte componente, astfel încât antena în toate sensurile a jucat mai strălucitoare. Aceste caracteristici au un motiv pentru a lua o privire mai atentă, cel puțin pentru a împinge propriul orizont de reprezentări Laghman, care, repet, nimeni nu a încercat vreodată să stil în orice instalație de beton armat, cu excepția factorilor de mit de rasă homegrown „care știu“ ce Lagman " real "și care nu este. Aici, din particularitățile lagmanului uighur, noi, de la sobă, și "dans", observând cum diferă de Asia Centrală:
1. În primul rând, "sos". Eu iau acest cuvânt în ghilimele, deoarece în versiunea Uighur a acestuia ca atare. Aceasta este, în cazul în care sosul din Asia Centrală în combinație tocana de carne și legume conține o cantitate relativ mare de sos, ceea ce face ca semi-Lagman, în versiunea uigură a lichidului este, practic, nu, nu de numărare grăsimea și sucul de carne și legume. În plus, componentele Lagman nu sunt coapte, dar rapid prajite.
2. Uygur "sos", spre deosebire de Asia Centrală, nu este numit "waja", dar "sai" și esența, desigur, nu este numai în diferența de nume. Vaja este un "sublim", deși multicomponent, dar, ca să spunem așa, monolit, nu poate fi împărțit în funcție de voința ta. Uighur Lagman este rareori fără doi sau trei sais diferite, care a servit pentru a separa tăiței și fie amestecat cu tăiței în porțiunea piala ca cineva ca și în orice raport, sau adăugat la fidea separat.
3. Tăblițele pentru Uighur Lagman sunt preparate, de regulă, prin metoda de întindere a aluatului. În versiunile din Asia Centrală, în plus față de taitei desenate, tăierea este folosită pe scară largă.
Pentru a simți diferența în practică, să luăm următoarele două produse, din care proporțiile pot fi modificate la discreția noastră, adăugăm ceva, reducem ceva, etc. pentru 2-3 porțiuni complete ale lagmanului. (Citez o listă de produse care utilizează "ca regulă"):
1. 150-200 grame de făină pentru aluat
2. 200-250 grame de pastă de miel sau carne de vită tânără. Dacă utilizați carnea de vită, să nu ratați, este mai bine să luați o lingură mică sau pulpă de pe o margine groasă sau subțire.
3. Două sau trei becuri medii
4. Ridichea medie (fie Margilan verde, fie Daikon)
5. O jumătate de vinete medie
6. Cinci până la șase păstăi de fasole verde
7. Două sau trei tulpini de telina de conopidă sau o grămadă de frunze de țelină
8. Ardei iute, de preferință roșu
9. Două sau trei roșii medii sau 6-7 mici, cum ar fi cireșele (nu în sezonul de cireș, cum ar fi roșiile, sunt mai adecvate)
10. Trei-patru cuișoare de usturoi
11. O lingura de cilantru tocata (optional)
12. Pod de piper fierbinte (opțional)
13. Două lingurițe de coriandru măcinat, sare pe gust.
În primul rând, să începem cu cel mai consumator de timp proces - tăiței de gătit. Compoziția tradițională Uyghur a testului - nu este deloc mai ușoară: făină, sare și apă. Adevărat, în această simplitate există o dorință. Dacă totul se face în mod corect, fidea dintr-un astfel de test sunt extrase elementar, care, în general, este important pentru cei care nu au abilități speciale în această chestiune. Există problema gustului, deoarece aluatul pe apă și, de exemplu, pe ouăle de pui, deși este mai capricios atunci când se întinde, nu este exact același lucru. Acest lucru este adevărat dacă rezumați din faptul că lagmanul este un fel de mâncare multi-componentă, acest fapt singur afectează gustul tăiței. Cu toate acestea, având în vedere faptul că principalul avantaj al fidea întindeau - este textura sa unică, radical diferite, de exemplu, se taie fidea, devine clar, de ce nu deosebit de înțelept în versiunea uigură a compusului de testat.
Nici nu vom fi complicati. Mai întâi, în fainul cimentat (necesar cernut!), Adăugați câteva vârfuri de sare și turnați o cantitate atât de mare de apă caldă, încât atunci când frământarea aluatului se dovedește a fi destul de abruptă.
Apoi, într-o masă cu praf, amestecați aluatul frământat. Cu cât mai atent și mai mult timp o facem, cu atât rezultatul este mai bun.
Tăiați cu grijă un fel de aluat într-o minge, înfășurați-l cu un șervețel curat sau cu un film astfel încât să nu devină aerisit și, pentru o oră și jumătate, scoateți-l într-un loc răcoros, cu o probă. Acesta este un moment important, deoarece aluatul nostru este destinat, de exemplu, lagman, nu pentru plăcinte.
Diluat batter din nou cu atenție razomnem, praf, dacă este lipicioasă, desktop cu o cantitate mică de făină. Apoi, ținând aluatul cu palmele, rotinem din el un turnichet gros, să zicem, în cârnați din Cracovia.
Turnichetul va fi tăiat în felii nu mai groase decât degetul și, din nou, cu ajutorul mâinilor pe care le "înfășurăm" fiecare bucată de coardă subțire - cu un creion.
Puneți trusa "creion" pe o farfurie potrivită și stropiți-o generos cu ulei vegetal, împrăștiind același ulei cu fiecare harnașament separat. Să încercăm restul timp de încă o jumătate de oră, transformând firele din timp în timp, astfel încât să nu se înfrunte.
După un interval de o jumătate de oră, verificăm dacă aluatul este pregătit pentru desen, experimentând cu vârful uneia dintre mănunchiuri. În cazul în care aluatul încăpățânat și vârful amenință să se desprindă de turnietă, să nu ne grăbim să scoatem fidea - lăsați aluatul să se odihnească puțin mai mult. Dacă aluatul se întinde ușor, puteți ajunge la afaceri. Principalul lucru nu este să vă grăbiți și nu încercați să scoateți fidea din secțiunea dorită la un moment dat.
Deci, începem să tragem vârful pachetului cu degetele mâinii drepte, ținând turneu cu degetele mâinii stângi, centimetri la zece de la vârful tras. Trasă - a retras un alt centimetru cu 10 de la secțiunea întinsă. Și așa - pe întreaga lungime a mănunchiului, lăsând tăițele încă relativ groase.
Acum, în aceeași ordine, trăgând fidea într-o secțiune mai subțire, urmăm în direcția opusă.
De obicei, un astfel de turnichet în două sau trei recepții se întinde pe o jumătate sau două metri - totul depinde de secțiunea transversală a tăiței, care vă place. Principalul lucru pe care trebuie sa-l amintiti este ca, atunci cand gatiti, fidea creste in volum, iar cu cat mai subtire veti avea, cu atat mai bine. După desenarea a două sau trei pachete, vă puteți adapta la acest proces, pentru a vă putea tăia cu restul testului mult mai repede decât s-ar părea. Principalul lucru este să faci toate aceste lucruri direct deasupra plăcii, în cazul în care se află legăturile, așezând tăiței gata pe aceeași placă. Și, stivuind-o astfel încât să puteți lua vârful fiecărui pachet întins de fidea, atunci când este timpul să gătești tăiței.
Tăbile pentru lagman sunt fierte în avans - într-un volum mare de apă sărată care fierbe. La dreapta, care este, la starea de fidea al dente vine destul de repede, și apoi din tigaie aceasta ar fi trebuit pentru a obține o strecurătoare sau spumiera într-o strecurătoare și se clătește cu apă rece, apoi vzbryznuv ulei vegetal și se amestecă. Apa în care au fost preparate fidea nu este turnată, este totuși folositoare. Un buchet pregătit poate fi mutat într-un vas adecvat și acoperit pentru moment cu un capac.
Rareori, când nu este servit un lagman special, destinat doar pentru el un amestec de usturoi, piper fierbinte și coriandru (numit laza-jan sau laza-chang). Dacă există dorința de a pregăti acest condiment, atunci este mai bine să o faceți imediat după gătitul tăiței, deoarece toate celelalte acțiuni lagman vor curge destul de repede. Una dintre modalitățile de a face leneș-chang este asta. Două sau trei cuișoare de usturoi tocate se amestecă cu două sau trei lingurițe de piper fierbinte, două sau trei ciuperci de coriandru măcinat sau cu aceeași cantitate de cilantru tocat și puțin sărate. Apoi, într-un recipient potrivit, se vor încălzi trei până la patru linguri de ulei vegetal și se va lăsa în amestecul pregătit.
Se amestecă repede și se amestecă bine și se lasă deoparte pentru a se răci. Laza-chang este gata.
Acum puteți începe pregătirea (sortarea) produselor pentru sai, mai precis - pentru două soiuri de sai, pe care le vom numi în mod condiționat alb și roșu sai. Ele sunt preparate aproape în același mod, dar cu un set diferit de produse, deși, de exemplu, carnea, usturoiul și ceapa sunt folosite atât acolo, cât și acolo. White sai, așa cum ar trebui să fie, este mai neted decât roșu pentru notele gustoase. Roșu, de regulă, este pregătit prin metoda de prăjire mai profundă a produselor, în afară de aceasta, în limite rezonabile, este ascuțit cu piper. Produsele pentru ambele sais sunt tăiate arbitrar - așa cum îi place cineva. Excepție este carnea, care, având în vedere faptul că este supusă unui tratament termic scurt, este de dorit să se taie în felii subțiri.
În orice caz, alimente preparate pentru a fi stivuite pe placa de susținere sau de bord, astfel încât acestea sunt la îndemână și că este clar care componentele sunt proiectate pentru Sai alb, și ceea ce - la roșu (carne, ceapa si usturoi sunt împărțite în mod egal pentru fiecare SAI).
Pentru a începe prepararea unui alb Sai, care în cazan într-un wok sau încălzi două până la trei linguri de ulei vegetal și ușor (2-3 min), preparata se prăjește jumatate ceapa cu usturoi tocat pe farfurie și fasole verde.
Adăugați un vârf de cuțit de sare și un vârf de cuțit de coriandru măcinat, urmat de - bucăți de țelină tulpină (dacă utilizați o foaie, ea tocat într-o mai bună se adaugă la sfârșitul pregătirii acestui tip ISA). Se amestecă produsele cu zgomot, continuați prăjirea - încă 2-3 minute.
Acum, carne. Pentru o saia albă, luăm exact jumătate din felii de carne recoltate. Și din nou, amestecând mâncarea, lăsăm pentru carne două-trei minute.
Din nou, condimentează-i cu un vârf de sare și un vârf de coriandru de pământ și trimiteți vinetelui tăiat și ridichii la cazan. Aici, în timpul prăjirii ulterioare, principalul lucru este să vă asigurați că ridichile se înmoaie.
Finalizăm pregătirea sajei adăugând o lingură de "bulion", în care fuseseră gătite fidea și pe care am lăsat-o în rezervă. Funcția sa principală - ceaunul deglazirovat, care este îndepărtat de pe pereți și se dizolvă în toate prizharilos pe SAI pereții căldării în timpul pregătirii Sai. Vorbind va da umiditate să fiarbă, totul se amestecă bine și sa dovedit a schimba conținutul într-un vas adecvat, acoperirea cu un capac sau folie strânse la care nu sa răcit Sai.
Acum luăm pe roșu sai, care este gătit în același cazan ca și sosul alb. Reîncălzim două până la trei linguri de ulei vegetal și prăjiți în el prima carne. Noi friptură, ca pentru sai alb - care este, înainte de formarea unei crusta ușoară roșie.
Asezonati cu un varf de cutit de carne sare, un vârf de cuțit de coriandru măcinat și se adaugă a doua jumătate a ceapa amânată, cu cățel de usturoi tocat și un număr de ardei iute, dacă este utilizat, care corespunde cu gustul și gustul oaspeților dumneavoastră. Pentru a determina severitatea piperului, tăiați un inel subțire în jurul vârfului superior al cremalierei, unde semințele sunt concentrate și evaluați claritatea acestuia pe dinte. Cred că va fi clar în ce cantități ar trebui să fie dozată pentru saya.
Ceapa, usturoiul și ardeii sunt prăjite pentru aceleași două sau trei minute.
Coada - pentru felii de piper dulce, bulgar. Alte două până la trei minute de prăjire intensă.
În cele din urmă, - roșii mari feliate, din care, dacă este necesar, trebuie mai întâi să îndepărtați pielea. Vom prăji produsele cu adaos de roșii suficient de mult, astfel încât aproape complet fiert sucul care a ieșit din roșii.
Apoi sezon Sai un alt vârf de cuțit de sare și un vârf de cuțit de coriandru măcinat, se adaugă coriandru tocat, deși, în mod ideal, în cazul în care este mai bine să adăugați dzhusay tocat și se repetă truc cu deglazirovaniem dovedit prin turnarea unui mic lingura de bulion de sub tăiței. Sai se fierbe, se amestecă și se trece de la ceaunul într-un vas adecvat, cu un capac.
Înainte de a trimite Lagman, reînvia fidea, deversând-l într-o strecurătoare sau resturi bulion foarte cald de sub tăiței sau - apă clocotită.
Lagarul Uighur, așa cum am spus deja, nu este servit în același mod ca și Asia Centrală, când fidea instant este umplută imediat cu o anumită cantitate de sos. Pe masă, totul este setat individual, în boluri adânci sau în boluri mari - cum ar fi tăițele și unele soiuri de sai. Însuși oaspetele decide cât de multe fidea să pună un bol de servire și cum să se ocupe cu sai. Această procedură este foarte distractivă. După ce o mică cantitate de fidea poate fi amestecată mai întâi cu un sos alb, un pic pentru ao sezoniza cu un roșu mai ascuțit. Sau invers, compensând lipsa de gust prin adăugarea de laz-chang. Există o mulțime de opțiuni, principala valoare a cărora Uighur Lagman vă permite să jucați cu tonuri de gust și halteoane. Uneori, înainte de masă, adevărații cunoscători ai lagmanului din Uighur sunt serviți în boluri cu un bulion fierbinte din fidea, care nu este lipsit de originalitate. Pentru mine, de exemplu, acest acompaniament la lagman este de a-mi place. Cum vă place să vă ocupați de plov nu cu o lingură, ci cu propria palmă. Și chiar decideți cum o faceți :)
Trimiteți-le prietenilor: