(Escalope francez). În bucătăria rusă și franceză Petersburg numit scoicile straturi, în general, netede, rotunde de tăiat carne din decupaje (bovine, porcine), sau din alte părți ale pulpei (de asemenea, în cercurile îngrijite perpendicular pe cereale).
În special, escalop numit Milanese Aussie-Bucky (cm.), St. Petersburg împrumutat bucătari prin bucătăria franceză. Scoicile, felii grosime carne crudă nu mai mult de 1 cm, apoi purtate în mod tipic (până la o grosime de 0,5 cm) și, astfel, nu și pesmet rumenit sau grillirovalis pe grătarul în aer liber sau ondulatoare (cm.). Această metodă tehnologică a devenit mai târziu principala caracteristică a vasului. Escalope. în consecință, o bucată plată, rotundă și subțire de carne din cea mai bună parte a carcasei, care suferă un tratament termic fără a-și aluneca suprafața. În produsele noastre comerciale semi-fabricate în ultimii ani, au fost greșit pentru a apela orice scoicile groase, de palmier-valoare bucăți de pastă, în principal, carne de porc și de vită, care, desigur, greșit.
strat subțire de carne albă. Cuvântul vine de la vechiul eschalope francez (cojile de nuci), probabil pentru că decupării parabolice are tendința de a se contracta și ghemuiesc în timpul gătitului, amintind aspectul de nuc pielii ridate. Pentru a preveni plierea, o parte este incizată. scoicile moale și licitație provin din spinare, scoici de jambon - mai greu și mai musculos. skaloppine Italiană (vițel eskalopchiki), preparat ca Saltimbocca sau pikatta, se taie din spinare. Escalopii de curcan sunt făcuți din piept sau aripi în același mod ca și vițeii. Scoicile de vițel sunt, de obicei, de formă ovală, mai întâi nivelate și apoi numai prăjiți sau preparate sote. Din moment ce ele tind să fie uscată și lipsa de gust, acestea sunt, de obicei fierte într-un sos, în smântână sau cu ciuperci. Modul clasic este de a le rostogoli în pâine. De la escalopi se fac și rulouri de carne. De asemenea, escalopii provin din fileuri de pește (mai des somon) și din carne de homar.
un vas din carne de porc, dintr-o pastă de o parte lombară
(Sursa: "Dicționarul integrat al termenilor culinare")
Articole similare
-
Dreptul - dicționarul explicativ al lui Kuznețov - enciclopedie dicționare
-
Semnificația enciclopediei "Chelmsford English peoplemen" a brockhaus și efron; dicționare
Trimiteți-le prietenilor: