Pregătirea delicateselor delicioase din carne necesită abilități. Una dintre cele mai comune metode de a face delicatese din carne este fumatul. Fumatul a fost folosit din timpuri străvechi ca o modalitate specială de conservare a cărnii, a peștelui, a păsărilor de curte, în care produsul obține un gust plăcut, aromă caracteristică și culoare maro aurie.
Din calitatea și cantitatea lemnului selectat - rasa și umiditatea acesteia, depinde calitatea produsului final. De asemenea, asupra procesului de fumat influențat de temperatura și cantitatea de fum care accesul reglementat de aer, cu alte cuvinte, cu un deficit de oxigen în temperatura Smokehouse scade și încetinește procesul de fumat, care este foarte bun pentru alimente grase. Dar nu trebuie să lăsați "sufoca" focul. Este necesar să alegeți media de aur și să monitorizați periodic procesul de fumat.
Uniformitatea formării fumului depinde de dimensiunea rumegușului și a așchiilor. Atunci când se utilizează rumeguș foarte mic, incinerarea are loc mai puțin în mod egal decât atunci când sunt folosite mari.
Fumul generat de arderea lemnului cu limbi mari de flacără conține mai puține componente utile pentru fumat și este mai saturat cu dioxid de carbon. În plus, proprietățile sale tehnologice se deteriorează de asemenea: un aftertaste neplăcut seamănă cu mirosul de ardere.
Chipsurile pentru fumat nu ar trebui să fie foarte uscate, altfel se va aprinde cu o flacără puternică fără fum și o temperatură extrem de ridicată va duce la topirea grăsimilor din produsul pregătit. Dacă încă mai aveți așchii uscate pentru fumat, atunci ar trebui să fie ușor umezită, înmuiere în apă rece. De asemenea, prea multe chipsuri crude (75-80% umiditate) nu sunt potrivite. care nu poate arde în mod constant și poate chiar să renunțe la fumat la momentul nepotrivit.
Cea mai bună compoziție și proprietăți ale fumului se obțin cu arderea lentă (lemnoasă) lemnoasă, fără flacără, cu o cantitate slabă de aer la o temperatură de 220-300 ° C. Când temperatura sau conținutul de umiditate al materialului de fumat este redus în fum, cantitatea de funingine crește, culoarea produsului devine mai întunecată, neuniformă, aroma și gustul se deteriorează. Atunci când se utilizează temperaturi de peste 350 ° C, procesele de oxidare sunt accelerate brusc și există pericolul producerii de substanțe cancerigene.
Orice chipsuri de fumat afectează gustul unui produs din carne sau pește în etapele finale de preparare a acestuia. Fumul din așchii de lemn înfășoară și impregnează carnea, indiferent dacă este plasată în orice coajă naturală sau artificială sau nu. Diferitele tipuri de așchii de lemn pentru fumat vor afecta diferit gustul. Fumul are propriile caracteristici de miros și gust.
Pentru deosebit de bune copaci fumate de foioase (arin, stejar, fag, etc), și alte rasa potrivite, cu excepția rășinoase (molid, pin, si altele.); ORGANIZA gust amar alimente afumate.
De exemplu, mielul și pasărea sunt recomandate să fumeze pe așchii de fag; iepure și pește - pe chipsuri de arin. Ca aditivi de aromă în cantități limitate se adaugă ramurile de stejar, eucalipt, mure, zmeură, coacăz negru. Din când în când, se recomandă aruncarea în cochilii de foc de migdale, salvie, rozmarin, menta sau laur.
Copți nu poate numai din carne sau pește, dar, de asemenea, malț de orz (whisky și bere), anumite tipuri de ceai (Lapsang Souchong), ardei iute picant, brânzeturi, nuci, etc.
În mod tradițional, nepotrivite pentru fumat sunt speciile de conifere, deoarece substanțele rășinoase conținute în ele dau produsului un gust amar. Cu toate acestea, în cârnații Savoy francezi afumați în fum de brad, iar în Charente fumurile fumează exclusiv în fumul de ace de pin. Da, și avem atunci când a venit la afaceri și conuri de molid (în Marea Albă), și rumegus de pin (pe Volga).
Modul de fumat in gratar, gratar, gratar:
1. Înainte de a începe fumatul pe folia de folie termorezistentă, turnați uniform așchii cu un strat de 2-5 cm. Pentru a da o aromă specifică, puteți adăuga o frunză de dafin în jetoane.
2. Împingeți folia cu un "plic" și puneți-o pe cărbuni fierbinți, făcând mai multe găuri în partea superioară a acesteia în prealabil.
3. După apariția fumului din găuri, mâncărurile preparate (carne, pește, păsări de curte, prealabile și afumate) pot începe să fumeze.
Metoda de fumat pe cărbune:
1. Se taie pre-îmbibate în apă timp de 30-40 de minute.
2. Scoateți chipsurile din apă și turnați un strat subțire pe cărbunele incandescente.
3. Fumatul ar trebui să înceapă imediat după ce chips-urile încep să fumeze.
Mult noroc fumat si apetit bun!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: