Pateu de ficat de gâscă
ficat 1 gâscă cântărind 750 g până la 350 g cotlet de porc, 250 g de untură nesărat, 125 g de felii de ficat de gâscă, 25 g sare, 250 g de felii de bacon, 1 sau trufa dimensiune CEP medie, 50 g coniac, Madeira 50 g, 250 g carne de porc sau de gâscă, 2 frunze de dafin, piper, nucșoară.
Ei bine, în cele din urmă, felul de mâncare, despre care francezii vorbesc cu reverență, ridicându-și ochii spre cer. Într-o zi am spus: „Foie gras“ (așa-numita pateu în franceză) este aceeași pentru noi, pe care le caviar „Evident, acesta este cazul, trebuie doar să-și amintească prețul unei felie subțire de“ foie gras „, într-un restaurant din Paris. Jacques Le Dyuvelleka „foie gras.“ - un fel de mâncare tradițională de Crăciun - cu curcan prăjită și un jurnal de Crăciun (tort) decorat cu masă festivă de familie, în care lipsa acestor venituri.
Deci, să încercăm să gătim acest fel de mâncare, care nu este rușine să se răsfețe pe masa președintelui însuși. Nu contează că nu avem trufe, le vom înlocui în siguranță cu ciuperci albe!
Un ficat de gâscă cântărind 750 g (agricultorii francezi îngrășate gâște într-un mod special, astfel încât acestea au avut un ficat hipertrofiate) va înlocui ficatul de gâscă sau de pui.
Un ficat bun, dens este înmuiat în lapte, curățat de filme, canale biliare și grăsimi. Napigovat felii de trufe crude sau ciuperci albe, se toarnă cognac sau madera și se lasă să marinate timp de 3 ore.
Prin mașina de măcinat cu carne să treacă fileul de carne de porc, curățat din filme și tendoane, bucăți de ficat de gâscă; din nou rezultat tocat printr-o mașină de tocat carne cu o grilă fină sau frecat printr-o sită, a pus într-un bol, sare, piper adăugând, nucșoară și coniac Madeira în care marinata ficat.
Luați o formă rotundă sau dreptunghiulară, așezați fundul și pereții 2/3 din carnea tocată. În mijloc puneți ficatul murat, acoperiți-l cu restul de umplutură. Acoperiți partea superioară cu felii de grăsime, puneți 2 frunze de dafin și puneți cuptorul într-o baie de apă. Coaceți la o viteză de 30 de minute pe 1 kg.
Pateu gata rece și se toarnă grăsime de gâscă ușor încălzită, astfel încât pateul era în coaja grăsime.
"Foie-gras" este servit foarte rece, la 48 de ore după preparare
1 rață cărnoasă aproximativ 2 kg, 200 g de slănină proaspătă (nesarat), 200 g de vițel, curățate de vene, 200 g carne de porc, ficat de pui 2, 4 oua, sare, piper, cuișoare, nucșoară, scorțișoară, 1/4 frunze , 15 g de șobolani, 60 g de limbă, 100 g de coniac, 20 g de suc de ciuperci.
Puneți 100 g de grăsime să se topească într-o tigaie, puneți rața și ficatul de pui într-o sare puternic încălzită. Se prăjește-le câteva minute înainte de jumătate de gata, se răcește și se toacă fin.
carne tocată separat vițel, porc și untură, adăugați toate vasul ceramic refractar se adaugă condimentele, sare, ceapa tocata, unul după altul 2 ouă și 20 g coniac. Toți se amestecă. Lăsați un bol de carne tocată să se odihnească.
Sear, intestin și curățați rața, separați carnea de oase, îndepărtați complet pielea. Tăiați fileurile și picioarele în benzi, puneți-le în coniacul rămas și adăugați tăietura limbii în același mod.
Grind frunza de dafin, se toarnă în carne de rață cubată, se adaugă sucul de ciuperci. Toți se amestecă. Peretele unui castron din ceramică se așază sub formă de felii subțiri de grăsime, apoi un strat de pateu, deasupra punând felii de rață cu limbă. Toate acopere cu atenție pielea cu rațe și din nou cu un strat subțire de grăsime.
Puneți vasul într-o baie de apă și trimiteți-l în cuptor timp de aproximativ 1,5 ore. Coaceți la o temperatură de 150-180 °, apoi îndepărtați grăsimea de sus, răciți timp de 20 de minute și puneți pasta pe greutatea de 1 kg.
După o anumită perioadă de timp, se poate servi un fel de mâncare.
Pateu de iepure
500 g carne de iepure, 1 linguriță de sare, 1 ceasca Madeira putin coniac, 0,5 litri de apă, 2 ciupituri piper, 500 g carne de porc tocată.
Dezasambla (sau tăiate) carnea în fâșii mici, sezon cu sare și piper și locul în avans (1-2 ore) la marinat în Madeira cu puțin coniac. Treceți ficatul de iepure prin măcinătorul de carne și adăugați-l la carnea de porc tocată (dacă nu există ficat, apoi, de preferință, 2-3 linguri de sânge). Se condimentează amestecul de carne de porc și ficat cu sare, piper, dacă se dorește, cu nucșoară. Se amestecă totul, se adaugă marinada în care se afla carnea iepurelui. Apoi ia vasul ceramic refractar mărime care a fost umplut până la ingredientele superioare și straturi de depuneri și fileuri de iepure din carne tocată. Acoperiți vasele cu un capac și în jurul capacului atașați un turnichet de aluat (făină cu apă) pentru etanșare. Pune într-o dimensiune farfurie adâncă mai mare (distanța dintre marginile bolurile și vasele trebuie „să fie de 4-5 cm) cu apă caldă și coaptă în cuptor, la rata de 1,5 ore pe 1 kg de pastă. Se serveste rece. Poate fi depozitat într-un loc rece pentru 10 -15 zile.
Pate din ficat de porc
750 g de ficat de porc, 500 g de grăsimi nesărate. 500 g interior de untură, 100 g de făină, 2 capete eșalotă, 30 g de unt, 1 crenguta cimbru, 1 linguriță pătrunjel tocat, frunze de dafin 1, 3 linguri. linguri de făină, 3 ouă, sare, piper la gust.
Taiați în felii ficatul, grăsimile nesărate și untura de interior. Treceți complet prin mașina de măcinat cu carne și apoi frecați o sită mare pentru a curăța venele. Sare și piper, se adauga ceapa tocate marunt, prajite in unt, apoi cimbru, pătrunjel, frunze de dafin, făina, se toarnă în „ouă. Toate se amestecă bine.
Pereții castron ceramice pentru a pune felii de bacon pot bucata vystelit în loc de grăsime de pânză curată pune pate, înfășurat pe partea de sus aceeași stofă sau să acopere felii de bacon, se pune vasul într-o baie de apă și coaptă într-un cuptor la foc moderat timp de aproximativ 1,5 ore. Serviți răcit.
Pate din ficat de pui
750 g de ficat de pui, 1 kg de interior untură, 4 oua, 0,5 litri de smântână, 100 g coniac, 300 g de untură, 25 g de sare, 5 g de piper, 1 buc. garoafe, nucșoară, scorțișoară, 2 frunze de dafin, 2 căței de usturoi.
Slăpurarea intermediară este curățată de filme și vene. Eliberați-o de pe filme și tăiați verdele din locurile bile ale ficatului de pui, cântăriți o cantitate egală de grăsimi și ficat. Tăiați-le cât mai mici posibil, adăugați ouă, cremă, coniac, sare, piper, nucșoară, cuișoare de pământ, o tocită de scorțișoară. Se amestecă, se toacă umplutura printr-o sită.
Într-un castron ceramic, puneți felii subțiri de grăsime, acoperindu-le cu atenție cu fundul și pereții. Densely să-l pună în masă de forță, să acopere de sus cu felii de grăsime, să pună o frunză de dafin și un usturoi brut. Vasul trebuie pus pe o baie de apă și introdus în cuptor timp de 1 oră.
După scoaterea din cuptor, lăsați castronul cu paiete timp de 20 de minute, apoi scoateți frunza de dafin și usturoiul, puneți pe partea de sus o formă adecvată și o placă de dimensiune și apăsați încărcătura (1 kg). A servit la rece, a doua zi.
750 grame de carne de porc gras, 750 grame de carne de porc macră, 200 g de ficat de porc, 1 ceapă, 1 lingură de porc. o lingura de vodca, patrunjel, cimbru, frunze de dafin, nucsoara, 1 buc. cuișoare, piper, scorțișoară, 11 grame de sare mare.
Treceți prin grișul de carne de porc și ficat, amestecați totul cu sare, condimente și vodcă. Puneți un castron refractar ceramic; Un castron al conținutului trebuie așezat pe o baie de apă și trebuie pus totul în cuptor timp de 1,5 ore. Coaceți timp de 30 de minute sub capac și 1 oră fără capac. Se recomandă să amestecați o dată o pată, de exemplu, când scoateți capacul. Această paste va fi mai gustoasă dacă va fi păstrată timp de 3-4 zile la frig înainte de servire.
Pate de rață cu cireș
Duck 1,8 kg, ficat de rață, rață stomac 1, 250 g de carne de porc tocată, 200 g de slănină proaspătă, 400 g de cireșe 50 g coniac, eșalotă, gălbenușul de ou 1, 1 frunza de dafin, cimbru nuia, sare, piper.
Cireșele curățate și marinate în coniac. Se amestecă ocazional.
Carnea de rață este separată de oase, pielea este îndepărtată. Cele mai delicate picioare de carne, pieptănate în benzi subțiri, cu grosimea de 1 cm, restul de carne printr - un măcinător de carne cu ficat și stomac. Într-un castron, amestecați carnea de porc tocată cu rață, ceapă mărunțită fin, gălbenușul de ou, 1 lingură. o lingură de coniac, în care s-au marinat cireșe, sare și piper. De asemenea, untura de porc este tăiată în benzi, cu grosimea de 0,5 cm. Partea inferioară și pereții castronului ceramic sunt căptușite cu felii subțiri de țesătură de grăsime sau de in. O treime din umplutura pus pe partea de jos a bolului, apoi răspândit uniform o parte din felii de rață și de grăsime, acoperă o parte din cireșe presate. Din nou, puneți un strat de carne tocată și repetați operația. În cele din urmă, închideți resturile de carne tocată, deasupra puneți o frunză de dafin și o crenguță de cimbru. Înfășurat în pânză sau acoperit cu felii de grăsime. Acoperiți vasul, puneți-l într-o baie de apă și coaceți în cuptor timp de 1,5 ore. Cu 20 de minute înainte de a fi pregătit să scoateți capacul. Serviți răcit.
Pate cu ciuperci
750 g de ciuperci diferite (chanterelles, alb, uleios). 500 g de carne de vită, șuncă prime felie 2 becuri medii eșalotă, buchet de pătrunjel, arpagic de fază, două ouă, 100 g smântână, 2 linguri. linguri de ulei vegetal, frunze de salata, sare, piper.
În ajun taie rădăcinile cu sol în ciuperci, curățați-le de iarbă, dar nu se spală. Într-o cratiță mare se fierbe apa de sare, se pun ciuperci întregi în ea. Lăsați-le să fiarbă timp de 2 minute, apoi aruncați într-un șuviță, apoi clătiți rapid cu apă rece și uscați într-un șervețel.
Se topește și se toacă mărunt ceapa tocată, șobolan, patrunjel. Virați printr-o mașină de măcinat cu carne, puneți într-un castron, adăugați o jumătate de lingură de sare puțin adâncă, tocată, ceapă și pătrunjel. Se amesteca totul cu o furculita, adaugand 1 lingura. lingura de apă rece. Se taie felia de șuncă în bucăți mici, se pune în carne tocată. Bateti ouale cu smantana, toarnati in carne tocata, amestecati totul, puneti in frigider.
Din nou, luați ciupercile. Minor lasa in intregime (amanarea cateva piese pentru decorare), mediu - taiat in 2-4 parti, mare pe felii. În decurs de trei minute, se prăjește ciupercile într-o tigaie în uleiul vegetal fierbinte, împreună cu cuișoarele de usturoi zdrobite, după care se pun ciupercile pe un șervețel - pentru a îndepărta excesul de ulei.
Formați tortul cu grăsime. O a treia porție de carne tocată pus pe fundul cofrajului, a pus strat ciuperci, un strat de tocat amintit din nou o etanșare bună cu mâna, iar apoi ciupercile rămase și termina toate umplutura. Încă o dată, compactați totul, neted, acoperiți forma cu folie, puneți-o într-o baie de apă și puneți-o într-un cuptor fierbinte. După 30 de minute, scoateți folia din pateu și coaceți timp de încă 15 minute. Apoi opriți cuptorul și lăsați pașii încă 10-15 minute. Serviți răcit. Înainte de a servi, înmuiați matrița în apă foarte fierbinte, puneți placa de tăiere pe partea superioară și rotiți-o. La servire, decora felii de paie pus pe o farfurie, frunze de salata, ciuperci mici.
Aluat: 250 g de făină, 125 g de unt, 1 vârf de sare, 1 pahar de apă. Pate: - (. 1 pc) 250 g carne de porc, 1 iepure sau pui 1 1 kg 125 g de bacon, 125 g de ficat de porc, pătrunjel, arpagic, cuișoare, scorțișoară, nucșoară, sare, 6 oua.
Pregătirea aluatului: turnați făina pe o masă sau într-un castron, în mijloc faceți o canelură în care să puneți sare, ulei, apă rece. Toate cele bune se amestecă cât mai repede posibil, altfel aluatul va fi greu după coacere. Pregătit pentru a rula aluatul într-un castron, acoperă cu un șervețel curat și pune-l timp de 1-2 ore într-un loc răcoros.
Pentru a pregăti forța de grâu: să treacă printr-o mașină de măcinat carne o cremă, un ficat, un pătrunjel, un măgar. Sare, piper, se amestecă bine. Se fierbe ouăle fierte, se îndepărtează coaja și se taie în două părți. Adăugați condimente. Carnea de pui sau de iepure este separată de oase, tăiată în bucăți și se prăjește într-o cantitate mică de unt, împreună cu carnea de porc mărunțită fin.
pan tort (de preferat cu pereți laterali demontabili) vaselină, pune aluat, rola preliminară ei, astfel încât aluatul atârnat de marginile formei. Pe aluat pune jumătate de umplutură, bucăți de iepure (sau pui) și de carne de porc, apoi ouă, din nou bucăți de carne, în cele din urmă, carne tocată. Conectarea marginile aluatului, ușor umectarea cu apă, închideți tort, decora cu ornamente din același aluat, perie cu gălbenuș de ou. În mijlocul plăcii, faceți o gaură, puneți-o într-o hârtie pliată sau o folie de aproximativ 5 cm înălțime - este o "țeava". Se toarnă un pahar de coniac în această "țeava" și se pune în cuptor (temperatura - 150-180 °) timp de 40 de minute.
Se poate servi atât la cald, cât și la rece.
500 g făină, 125 g de untură topită, 6 oua, 200 g apă, 1 iepure de mărime medie, 200 g carne de vită, 200 de grame de carne de porc macră, 500 g de untură nesărat, 30 g de sare, 5 grame de piper, cuișoare, scorțișoară, nucșoară, 6 boabe de ienupăr, 200 g coniac, 300 g felii subțiri de grăsime, cimbru, frunze de dafin.
Pentru test, turnați făina în diapozitiv și, făcând o pâlnie în ea, puneți 10 g de sare, grăsime coaptă și 2 ouă. Se amestecă bine sarea și untura cu ouăle, se adaugă apă și se amestecă totul cu făină până se înmoaie. Se amestecă aluatul într-un loc răcoros (de la 30 de minute la 2 ore).
În acest moment carnea Hare separat de oase, curățate de vene și filme, se taie în fâșii subțiri de 1 cm lățime, pus într-un castron, se adauga condimentele, se toarna jumatate din coniac și se lasă la marinat timp de 1 oră.
Lăsați carnea rămasă de iepure de două ori printr-o mașină de măcinat cu carne, împreună cu carnea de vită, carnea de porc și grăsimea nesărată. Se amestecă totul, se adaugă sare, mirodenii, câte o singură ouă și restul de cognac.
Ungeți forma de unt cu o pastă de alunecare (o grosime de 5 mm a aluatului) astfel încât aluatul să nu se afle la marginea mucegaiului; Se pune partea de jos și pereții felii subțiri de grăsime, apoi se așeză, alternând straturi de carne tocată și înmuiate într-un iepure de coniac; Ultimul ar trebui să fie un strat de carne tocată. Sprângeți-o pe partea de sus cu bomboane de ienupăr, frunze de laur și cimbru. Acoperiți totul cu un strat subțire de grăsime, închideți-l cu un aluat, îmbinându-i bine marginile. Decorează partea superioară cu modele de aluat, unsoare cu gălbenuș de ou sau ou bătut, în mijloc face o gaură și se pune într-un cuptor preîncălzit timp de 1 oră și 30 de minute. Pentru a preveni arderea aluatului, timp de 20-30 de minute înainte de terminarea coacerii, acoperiți pata cu folie.
Lipiți pateul pregătit din cuptor, lăsați să se răcească complet, apoi se toarnă în gaură un bulion aromatic gros obținut din gătitul oaselor de iepure.
Serviți răcit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: