Pentru decaparea utilizarea varza de la mijlocul și soiurile târzii srednepozdnih -. Moscova mai târziu, glorie, Belorusskie, Winter Gribovskaya, Prezent, Alba ca Zapada, etc soiuri de varză timpurie au verze în vrac și să conțină puțin zahăr, astfel obținut varză acră calitate scăzută. Materia primă utilizată este necesară pentru morcov, și în funcție de formularea - mere, afine, lingonberries, semințe de chimen (semințe), dafin, piper dulce și alte legume.
Ca o metodă de preparare a acră împărțit în următoarele tipuri: tocat, tocat, varză mărunțită sau tocat, tselnokochannaya etc. Fiecare dintre tipurile de varză sunt preparate pentru formulări speciale, în conformitate cu instrucțiunile de proces, dar varza cel mai adesea fermentate cu 3% morcovi. sare de 2%, și, uneori, până la 8% din mere, chimion 0,05%, 0,03% dafin, 2% merișor și lingonberry 2%, în funcție de formulare. Varză completă atunci când se toarnă acru 4% saramură. Uneori, legume Formularea varza fermentate cu ardei dulce și morcov (sau fără ea), sfecla si morcovi și altele. D.
Schema include producția de varză acră matura, îndepărtarea ciot, retezarea sau tăierea pregătire varză materii prime auxiliare, crating și sigiliu (auto presare sau presare în vid), fermentare, depozitare, descărcare și ambalare.
Stripping din frunze verzi de varză și invalidă cu bordurate la același nivel cu cioturi Kochanov după sortarea pe calitate este alimentat la shinkovalnuyu mașină care îl taie în fâșii nu mai mult de 5 mm lățime, dimensiunea particulelor de varza tocata ar trebui să fie nu mai mult de 12 mm în cea mai mare dimensiune. varză fermentată este, de asemenea, în totalitate sau în Kocani polukochanov, precum și peresloykoy cu mărunțită sau tocat.
În același timp, pregăti morcovii, care îmbunătățește gustul, aspectul și valoarea nutrițională a varzălui. Morcovii sunt spalati, curatati pe albastre, tratati ulterior manual, macinati cu paie, bastoane sau cani de anumite marimi. Se prepară ca mere, afine, lingonberries, frunze de dafin (curățat și sortat), chimion (purificată din ramurele și impurități), sare (cernute). Merele sunt așezate întregi sau jumătate sau sferturi fără camere de semințe.
În partea de jos a vellum pune frunze verzi varza. Varza mărunțită, împreună cu materialele auxiliare, este încărcată în doshnik, nivelată, îngroșată dens și turnată peste stratul de sare. Tamparea densă promovează crearea condițiilor anaerobe în timpul acoperirii.
Atunci când se aplică aluatul de culturi pure de microorganisme de acid lactic - cu ajutorul unei udări poate apă fiecare strat de varza, pus în doshniki. Pentru prepararea culturilor de pornire se folosesc bacterii non-lactice și drojdii.
Culturile pure de microorganisme și drojdii se înmulțesc separat. Ca mediu de preparare a starterului se folosește bulionul de varză, obținut prin digestia varzei proaspăt tăiate în apă. Când varza este înmuiată, bulionul este filtrat și adăugat sucului.
Încărcate în doshnik frunze de varză sunt acoperite cu un strat de aproximativ 5 cm și mai sus - folie de polietilenă sau tifon este aplicat podgnetny set cerc de presă cu șurub de presiune până când sucul.
Cea mai promițătoare este metoda cu curgere liberă, care reduce pierderile și îmbunătățește calitatea produselor.
Varza este semănată în paleți specializați, cu garnituri de polietilenă cu o capacitate de 500 kg. O caracteristică a tehnologiei este separarea proceselor de fermentare și depozitare, care permite menținerea unor regimuri optime de temperatură pentru fiecare dintre acestea. varză preparate și materii prime auxiliare pentru formulare, precum și sourdough culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic a fost încărcat în recipiente cu o puternică și strânse inserții din polietilenă (grosime 200 microni). Un recipient cu varză este plasat sub capul instalației de aspirație și aerul este extras din acesta folosind o pompă de vid, situată între bucățile de legume și parțial dizolvată în sucul celular de varză. Volumul total ocupat de varză este puternic redus. Inserția este strâns înnodat, lăsând un spațiu liber pentru gaz degajat în timpul fermentației, iar partea de sus, pentru a preveni intrarea aerului din exterior este fixat cu ajutorul unor cleme speciale formate din două șipci de lemn fixate cu șuruburi.
Containerele sunt încărcate în camera de fermentare și ținute acolo la o temperatură de 20-24 ° C timp de 3-4 zile. Apoi, când aciditatea totală a varzelor ajunge la 0,7-0,8%, recipientele sunt transportate în camera de depozitare la o temperatură de + 2 ° C, unde pot fi depozitate timp de câteva luni. Înainte de vânzare, varza este ambalată în saci de film din polietilenă.
Procesul de fermentare care are loc atunci când varza este acru include trei perioade. În prima perioadă există o reproducere intensivă a bacteriilor lactice; în al doilea - acumularea de acid lactic - aceasta este perioada principală de fermentare; în a treia perioadă există fermentație.
În prima perioadă, sarea de masă provoacă plasmoliza celulelor de varză și extrage umezeala conținută în varză. Substanțele extrase care sunt în celulele de varză, apoi du-te în saramură. În această perioadă de stingere, concentrația de sare din saramură este ridicată, iar microorganismele nu se pot dezvolta în ea. Pe măsură ce uleiul din varză este extras, concentrația de sare din saramură scade și se creează condiții pentru procesele microbiologice. Există o ușoară tulbureală a sucului și a formării puternice de gaz cauzate de activitatea drojdiei, a bacteriilor coli și a altor microorganisme. Spuma rezultată este îndepărtată, deoarece servește ca un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor străine. În același timp, bacteriile de acid lactic încep să acționeze, care ocupă treptat poziția predominantă. Viteza fermentației și, prin urmare, calitatea produsului, depinde de temperatură. Temperatura cea mai favorabilă este de 17-22 ° C. La temperaturi mai scăzute, fermentația este lentă, ceea ce agravează calitatea produsului finit. De asemenea, temperaturile mai ridicate sunt nedorite, deoarece acest lucru va promova dezvoltarea microflorei străine.
Începutul reproducerii bacteriilor cu acid lactic se încheie cu prima etapă a procesului. Această etapă trebuie efectuată rapid, astfel încât acidul lactic rezultat să suprime cât mai repede dezvoltarea microorganismelor străine.
A doua perioadă - fermentația principală - se caracterizează prin acumularea de acid lactic ca urmare a descompunerii zaharurilor.
Fermentația cu acid lactic este suspendată atunci când se formează 1,5-2,0% acid lactic în produs. Cel mai plăcut la gustul acidității varză este 0,7-1,3%, conținând 1,2-1,8% sare de masă.
A treia perioadă a procesului de fermentație se caracterizează prin acumularea acidului lactic, care începe să suprime activitatea bacteriilor din acidul lactic. În același timp, în condiții de aciditate ridicată, matrițele și drojdiile filmate se dezvoltă bine, ceea ce distruge acidul lactic. Pentru a preveni dezvoltarea acestora, varza se pastreaza la o temperatura de 0-2 ° C, utilizand in acest scop o raceala naturala si artificiala. Se depozitează varză în aceleași condiții în care a fost fermentat, la o umiditate relativă de 90-95%, ceea ce reduce semnificativ evaporarea umidității de pe suprafață. Cele mai bune sunt vernaculurile, partea inferioară a cărora se află în pivnița răcită artificial.
Pentru depozitarea și vânzarea varză de varză este adesea supraîncărcat în butoaie din lemn de până la 200 kg se toarnă în saramură, plută și se expediază pentru depozitare. Pentru vânzarea cu amănuntul, varza verde este sigilată în borcane de sticlă cu o capacitate de 1-3 litri sau pungi de plastic mici.
Varza provensală
Sauerkraut pot prepara maioneza varza, care este un produs format din felii Kochan acră marinadnoy adăugarea de turnare, murate, murate și fructe uscate și fructe de pădure, ulei vegetal, zahăr, oțet și muștar.
Varza Provencal trebuie pregătită cu puțin timp înainte de consum, deoarece la o temperatură de 10-20 ° C poate fi păstrată timp de cel mult două zile.
Cerințe privind calitatea de varză
Conform parametrilor organoleptici, varza de var trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.
Aspect: uniform tocat fâșii nu mai late de 5 mm sau felii și tocate sub formă de particule de diferite nu formă mai mult de 12 mm în cea mai mare dimensiune, fără particule cioturi și bucăți de frunze sau sub formă de capete întregi de varză sau jumatatile grosiere. Capetele sau jumătățile sunt elastice, reținute în formă, dar cu un ciocan despicat.
Componentele de legume și fructe și legume, condimentele sunt distribuite uniform în varză. Morcovi, sfecla, paine de paine, hrean sunt tocate si taiate in benzi de 3-5 mm latime sau cu cercuri de cel mult 3 mm grosime si 40 mm in diametru. Piperul este dulce, zdrobit în benzi de 3-5 mm lățime.
Merele sunt fructe întregi proaspete, jumătăți sau 1/4 din fructe.
Consistența pentru clasa întâi - suculentă, densă, crocantă; pentru al doilea - suculent, moderat dens și moderat crocant.
Mirosul este parfumat, caracteristic pentru varza de varza. În varză cu condimente și condimente, aroma de condimente adăugate este simțită în mod clar. Sucul are aroma de varză.
Gustul pentru prima clasă este ușor acid, sărat, plăcut, fără amărăciune; pentru al doilea - acidul salin mai pronunțat.
Gustul sucului este mai acut decât gustul de varză fără suc.
Culoarea pentru primul grad este paie ușoară, cu o tentă gălbuie. În varză cu condimente și mirodenii pot exista nuanțe, în funcție de culoarea condimentelor adăugate și condimente; pentru clasa a doua - galben deschis cu tentă verzui.
Conform parametrilor fizico-chimici, varza de var trebuie să respecte următoarele standarde.
Fracțiunea de masă de varză (după curgerea liberă a sucului) în raport cu masa totală cu suc,%: mărunțit (primul, al doilea grad) - 88-90; tocat (primul, al doilea grad) - 85-88; (primul, al doilea grad) - 85-88. Fracția de masă a clorurilor,%: clasa întâi -1,2-1,8; clasa a doua este de -1,2-2,0. Fracția de masă a acizilor titrați pe bază de acid lactic,%: gradul I - 0,7-1,3; clasa a doua este de 0,7-1,8. In varza tocata sau tocata fi capete de varză întregi (sau jumătăți) în raport cu greutatea de varza tocata,%, nu mai mult decât primul și al doilea grad - 50. Rugină nu este permis.
Transport și depozitare
Conditii de depozitare a varului in butoaie din ziua productiei la o temperatura de la -1 la +4 ° C si umiditate relativa de 85-95% nu mai mult de 8 luni; varza, varza ambalata in borcane de sticla, in aceleasi conditii - nu mai mult de 0,5 luni. și la o temperatură de până la 10 ° C, 3-5 zile; varza, ambalate în pelicule polimerice, în aceleași condiții - respectiv, nu mai mult de 6 zile. și nu mai mult de 2 zile.
Defecte de varză
Se întâmplă din cauza nerespectării tehnologiei quasicaking și a condițiilor de depozitare.
Întunecarea varzei este cauzată de oxidarea oxigenului în aer, în cazul în care saramura scurge și suprafața este goală. Cauza întunecării poate fi dezvoltarea microflorei străine. Aceasta se observă atunci când temperatura de fermentație este prea mare (aproximativ 30 ° C) sau în cazul unei distribuții neuniforme de sare de masă în grădiniță. Creșterea concentrației de sare în anumite locuri ale furnirului împiedică dezvoltarea bacteriilor cu acid lactic, creând condiții pentru activitatea microorganismelor străine. Întunecarea poate fi cauzată de reacții chimice între recuperabile din lemn compuși containere Tanin și fier introduse în produsul cu clorură de sodiu și dezintegrarea incipientă straturile superioare.
Creșterea varzei este cauzată de activitatea microflorei străine. Sub influența anumitor ciuperci de drojdie, varza de varză obține o culoare roșie și chiar roșie. Aceste ciuperci sunt aerobe, astfel încât porozitatea este observată în straturile superioare de varză. Dezvoltarea drojdiei este favorizată de o temperatură crescută a fermentației, precum și de factorii care întârzie dezvoltarea microorganismelor de acid lactic.
Formarea unui film alb pe suprafața produsului are loc ca urmare a dezvoltării matrițelor cu acces la oxigen.
Consistența înmuiere și friabilă a varului este o consecință a unei dezavantaje nesemnificative a vermilionului și a temperaturii de fermentație crescute. În același timp, la începutul apariției bacteriilor s-au dezvoltat care cauzează o schimbare în structura de varză. Cu o cantitate redusă de sare de masă, se dezvoltă o microfloră străină, ceea ce duce, de asemenea, la înmuierea țesutului de varză.
Apariția mucusului este cauzată de reproducerea rapidă a unor rase de bacterii ale acidului lactic. Acest fenomen este observat la temperaturi ridicate de fermentare. O astfel de varză, deși potrivită pentru hrană, are un aspect neatractiv.
Producția de rotație este cauzată de bacterii. Dezvoltarea lor, în unele cazuri, este precedată de creșterea abundentă a acidului lactic care consumă mucegaiuri. Reducerea cantității de acid lactic poate duce la dezvoltarea ulterioară a microflorei putrefactive în varza de var.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: