Sterilizarea în producția de conserve se referă la procesul de tratare termică a produselor alimentare, ambalate în container ermetic ukuporennuyu.
Sterilizarea termică este procesul principal de conservare. Scopul său principal este distrugerea sau suprimarea activității microorganismelor capabile să provoace conservarea produselor conservate sau formarea de toxine în ele care sunt periculoase pentru sănătatea umană.
Când are loc sterilizarea cu căldură, inactivarea enzimelor inerente produsului în sine, care poate provoca, de asemenea, deteriorarea calității sau chiar deteriorarea produselor în timpul depozitării.
Sterilizarea produselor conservate este în general combinată cu prelucrarea lor culinară. De exemplu, în producția de pește conservat natural, sterilizarea este combinată cu pește de gătit; produsul rezultat este gata de consum fără nicio prelucrare ulterioară.
Sterilizarea termică a conservelor trebuie efectuată în condiții și regimuri care să asigure conservarea calităților alimentare și gustului produselor conservate.
sterilitate completă de conserve de pește, adică în distrugerea lor toate celulele vegetative și spori de microorganisme, realizând, de numai produsul atunci când este expus la temperaturi relativ ridicate - .. Ordinea de 140-160 ° C. Cu toate acestea, la această tempera-rotund incluse în substanțele nutritive din pește , și în primul rând proteinele, se schimbă atât de mult încât calitățile de consistență, gust și nutriție ale produsului se deteriorează foarte mult.
În producția de conserve de pește pentru conservarea alimentelor și a palatabilitate sterilizate la inferioare tempera runde - in termen de 110-120 ° C, iar dulcețurile rezultate sunt suficient de rezistente în timpul depozitării. Acest lucru se explică prin faptul că cele mai multe tipuri de microorganisme sunt distruse prin încălzire la o temperatură de 60-75 ° C și spori numai relativ, dar o mică parte din bacterii transferate încălzire la tempera-rotund 110-120 ° C
Stabilitatea bacteriilor și controversa lor cu încălzirea depinde nu numai de temperatură, ci și de tipul de hrană care se păstrează. Substanțele proteinice solubile și grăsimile de pește, care împrăștie sporii de bacterii, contribuie la creșterea rezistenței la căldură; adăugarea unui sos de roșii conținând acetic și alți acizi peștelui, care măresc aciditatea mediului, ajută la reducerea rezistenței la căldură a bacteriilor și a sporii lor. Condimentele adăugate la sosul de roșii pentru conserve de pește au, de asemenea, un efect deprimant asupra bacteriilor, datorită prezenței în compoziția lor a microbicidelor - phytoncides. Cea mai puternică acțiune bactericidă este coriandrul. Se observă că efectul bactericidal al mirodeniilor introduse în sosul de roșii din complex este mai mare decât efectul bactericid al mirodeniilor administrate separat.
Cu cât mai multe bacterii și sporii lor sunt conținute în produs, cu atât este mai dificil să se obțină sterilitatea produsului în timpul sterilizării termice. La aceleași produse de sterilizare cu temperatură îmbunătățită microbiană obsemenepnostyu se încălzește un timp mai îndelungat decât cel mai mic microbi însămânțări produselor; pentru aceeași durată și temperatura produselor de încălzire cu difuzare inițială mică - Jost, va fi obținut steril, în timp ce în produk minute ridicat inseminare inițială va rămâne în continuare un număr semnificativ al activității microorganismelor capabile să producă murdărirea produsului în timpul depozitării ulterioare.
Pentru a asigura sterilitatea conserve de pește este important să se respecte cu strictețe modul de producție sanitar demonstrat pentru a preveni - curățare contaminarea peștelui utilizat pentru manipularea a unui material auxiliar (ulei, tomate, zahăr, sare, pryanos-TEI), și echipamente cu microorganisme, în special speciile lor rezistente la căldură .
Cu toate acestea, chiar și respectarea strictă a regimului sanitar de producție nu garantează întotdeauna producerea conservelor sterile și, în anumite cantități, acestea prezintă încă o microfloră de spori reziduale.
Conform MG Syromyatnikova (TINRO), de multe ori în insula sa ridicat microflora reziduala a sporilor de pește gasit conservele de bacterii aerobe si bacterii termofile adesea controversate.
Cu toate acestea, sporii acestor bacterii în borcane sigilate cu conserve depozitate la temperaturi de până la 25-30 ° C, de obicei, nu se dezvolta și conserve care conțin acești spori prac-poate persista timp de vedere genetic ani. Deteriorarea acestor monede poate fi făcută numai dacă cutiile sunt strânse.
Pentru suprimarea mai mare a microflorei reziduale în practică se recurge la răcirea rapidă, imediat după conserve Steri-TION temperaturii la 25-30 ° C, pe baza faptului că scăderea temperaturii bruscă are unele suplimentare șoc Transatlantice-lovoy în încălzire atenuat reziduale mikroorga-închizători sau sporii lor .
În conservele de calitate slabă, cele mai multe tipuri de bacterii anaerobe sunt detectate cel mai adesea - tu. sprogegenes, tu. prinț, tu. și rareori tu. Bo ^ iPpie.
Cel mai periculos dintre ei ești tu. Loymine, deoarece produce o toxină periculoasă pentru oameni.
Celulele vegetative și sporii vă. Lollipide nu sunt periculoase în sine, cu toate acestea sporii sunt foarte rezistente la căldură și pot rezista la încălzire până la 120 ° C. Având în vedere acest lucru, pentru a garanta distrugerea completă de tine. Nu este posibilă depozitarea în conserve a produselor fabricate din produse contaminate de acestea. Dezvoltarea ta. Lollinium în conserve nu provoacă de obicei o bombardare (balonare) a cutiilor și, prin urmare, este imposibil să se detecteze prezența acestui microb periculos în conservele alimentare prin caracteristicile lor externe. Singura modalitate de a împiedica intrarea acestui microb în conserve este aderența strictă la condițiile sanitare și igienice de producție.
Există cazuri de a intra în formele patogene conservate de stafilococi, care produc un enterotoxin periculos. Astfel de forme includ, în special, Staphylococcus aureus.
Rezistența la căldură a majorității formelor de stafilococ este relativ scăzută și, conform lui AI Rogacheva, moare cel mai mult când este încălzită în ulei la 100 ° C după 20 de minute.
Cu toate acestea, enterotoxina produsă de stafilococ este foarte rezistentă la căldură și nu se deteriorează în timpul sterilizării produsului care îl conține la o temperatură de 110-112 ° C Conservatorii, în care există un stafilococ zterteroxin, pot provoca intoxicații grave cu alimentele. Sursa de infectare a produselor cu forme patogene de stafilococ este, de obicei, lucrătorii care suferă de boli pustulare și de aceea, de obicei, aceștia nu au voie să lucreze în fabrici de conserve. Pentru a preveni înmulțirea stafilococilor, cumva prinși pe pește, materiile prime și produsele semifabricate din instalațiile de întreținere ar trebui prelucrate cât mai repede posibil.
Există cazuri de detectare a Staphylococcus aureus în ulei vegetal folosit pentru umplerea peștilor în porții. În această privință, se recomandă ca, dacă nu sunteți sigur de buna calitate a uleiului, imediat înainte de utilizare, încălziți-l la o temperatură de 120-130 ° C și sterilizați peștele conservat din ulei umplute cu ulei la o temperatură de 120 ° C
Sterilizată conserve de pește pe un strict stabilit pentru diferitele tipuri de regimuri care să ia în considerare compoziția și proprietățile cutii de microfloră, de tip și de timp-etape inerente produs con-Difuzare și, precum și capacitățile tehnice ale diferitelor dispozitive lizatsionnyh sr. O cerință comună pentru modurile Steri-TION oricărui conserve de pește este de a oferi o sterilitate cea mai gâturi și stabilitatea produsului în timpul depozitării, precum și gata pentru consum, fără tratament suplimentar pe termen găti cu durata cât mai redusă a expunerii termică a produsului, eliminând schimbări nedorite (deteriorare) gustul și proprietățile nutriționale.
Articole similare
-
Sterilizarea hranei conservate în cutii și borcane de sticlă - totul despre conservele
-
Sterilizarea produselor alimentare conservate într-o autoclavă
Trimiteți-le prietenilor: