Studii efectuate de TM. Safronovoj a constatat că, în timpul depozitării în stare congelată se acumulează substanță cu un gust neplăcut, amar datorită prezenței unei aricilor piruvic de vițel de mare, α-ceto-izovalerică, α-ceto-n-valerat, α-ketoizokapronovoy, fenilpiruvic si acid oxaloacetică și aldehide - acid acetic, acid piruvic, izobutiric; n-butiric, izo, caproic, capric, dodecanoic, 2-metilbut-aldehidă, phenylacetoaldehyde, heptanal, nonanal [119].
Deteriorarea aspectului, consistența, formarea de substanțe care provoacă un gust amar și vițel miros neplăcut după congelare, depozitare la rece și decongelare, datorită modificărilor structurale și mecanice, acțiunea enzimelor, a proceselor hidrolitice și oxidative în lipide, precum și procesele de denaturare și agregarea proteinelor.
Când depozitarea în condiții de refrigerare a produselor congelate pot fi observate schimbări structurale, care sunt cauzate de recristalizare umiditate, t. E. Creșterea dimensiunii cristalelor mari datorate de topire mai mici, temperatură de topire care mai mici decât cele mai mari.
Creșterea dimensiunilor cristalelor de gheață în timpul depozitării contribuie la deteriorarea țesuturilor și provoacă o redistribuire mai semnificativă a umidității, rezultând o creștere a pierderii sucului și o scădere a proprietăților elastice ale produsului după decongelare [47, 147].
Este de asemenea cunoscut faptul că creșterea cristalelor de gheață în țesuturile congelate de organisme acvatice în timpul depozitării la rece este o consecință a denaturarii proteinei când este eliberată o parte din apă legată care este înghețat pe suprafața cristalelor de gheață existente, mărind dimensiunea lor [32]. La depozitarea ouălor congelate, o scădere treptată ușoară a cantității de fază lichidă, este transformat în cristale de gheață, și crește dimensiunea cristalelor formate anterior.
Recristalizarea este unul dintre motivele pentru schimbarea culorii produsului datorită refracției optice diferite a cristalelor de diferite mărimi. Un alt motiv pentru schimbarea culorii este evaporarea umidității și, în legătură cu aceasta, o creștere a concentrației de substanțe colorante în stratul de suprafață [2, 107].
În [104], care întunecare ouă aricilor de mare în timpul congelare și depozitare asociată cu formarea de pigmenți melanoidină deshidratarea proteinelor, distrugerea glicogen, ATP si creatina, iar creșterea concentrației de substanțe colorante în stratul de suprafață de ouă din cauza congelare umezelii.
(380,5 mg%) [118], se poate concluziona că acestea joacă un rol decisiv în procesul de cavitație a caviarului în timpul depozitării.
În procesul de refrigerare, structura moleculelor de proteine se modifică, iar proporția grupărilor polarizate de suprafață este întreruptă, ceea ce duce la o schimbare a proprietăților native ale denaturării proteinelor [104, 132, 157]. Denaturarea poate provoca o pierdere ireversibilă a solubilității proteice, caz în care proteinele coagulează și cad ca un precipitat insolubil [2, 66, 104, 107, 132, 157].
Substanțele de proteine sub formă denaturată sunt atacate mai repede atât de propriile țesuturi, cât și de enzimele microbiene și suferă descompunere hidrolitică prin formarea de compuși simpli. Descompunerea proteinelor are loc în conformitate cu următoarea schemă: proteine → albumină și peptone → polipeptide → aminoacizi.
În cazul proteinelor complexe, se formează și alte grupări non-proteice [107].
Când azotul este eliberat, aminoacizii formează compuși fără azot, în principal α-cetoacizi. Resturile fără azot ale majorității aminoacizilor suferă catabolism prin etapa acidului piruvic [95].
Agregarea proteinelor în multe cazuri este însoțită de izolarea lor de soluție. Aceste transformări ale macromoleculelor proteice afectează hidratarea produsului, consistența și suculența acestuia și pot afecta stabilitatea proteinelor la acțiunea enzimelor digestive [132, 157, 187].
Așa cum a arătat munca multor cercetători, solubilitatea proteinelor depinde de starea fracțiunii lipidice a alimentelor congelate. Sub influența enzimelor și a apelor nefrozen apărea hidroliza lipidelor, rezultând formarea de acizi grași liberi. Interacțiunea dintre acizii grași liberi și proteina parțial deshidratată duce la denaturarea acestora și la scăderea solubilității lor. Cantitatea de acizi grași liberi crește în funcție de durata și temperatura depozitului frigorific [158].
Research F.M. Rzhavska a arătat că hidroliza lipidelor de pește se desfășoară destul de intens în prezența enzimelor lipolitice aparținând grupului de esterază, care promovează formarea acizilor grași liberi [110].
O caracteristică caracteristică a acestor enzime este specificitatea și selectivitatea lor.
Formate în procesul de hidroliză, acizii grași liberi se acumulează în produsele congelate, fără a afecta calitatea acestora din urmă. Cu toate acestea, acizii grași liberi sunt ușor oxidați, ducând la substanțe care degradează calitatea produselor [133].
Sa observat în [189] că lipidele oxidate interacționează cu proteinele, provocând modificări nedorite în proprietățile nutriționale și funcționale ale proteinelor.
Astfel, în timpul depozitării la rece, produsele de oxidare a lipidelor promovează trecerea proteinelor într-o stare insolubilă. Forma oxidată a acidului linoleic (hidroperoxid de acid linoleic) este foarte activă și are o mare influență asupra solubilității proteinelor în comparație cu acidul linoleic liber, scăzând acesta din urmă [167]. Oxidarea lipidelor și apariția amărăciunii pot apărea sub acțiunea lipazelor și enzimelor lipoxigenazei [104].
Dezvoltarea reacțiilor de oxidare în contact cu oxigenul conduce la formarea produșilor de oxidare primare și secundare, cum ar fi aldehide, cetone, acizi cu greutate moleculară mică (formic, acetic, butiric, heptil), care afectează în mod negativ valoarea biologică și caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare. Există, de asemenea, posibilitatea formării de dăunătoare pentru
corpul uman de substanțe.
Aldehidele din grăsimi se formează conform schemei următoare: oxigenul aerului, saturând legăturile duble ale acizilor nesaturați grași, conduce la producerea de peroxizi. S-a constatat că peroxizii pot fi de asemenea formați din compuși saturați și servesc drept sursă de oxigen activ și, prin urmare, de ozon. Acesta din urmă, acționând asupra moleculei compusului nesaturat, conduce la formarea unei ozonide, care se descompune în acțiunea ulterioară a apei, având ca rezultat formarea de aldehide.
Oxidarea suplimentară a aldehidelor poate duce la formarea de acizi cu un conținut scăzut de molecule. În plus față de aldehide, compușii ceto sunt de asemenea obținuți în oxidarea grăsimilor. Ca urmare a oxidării cetonei, are loc randiditatea lipidelor [56, 66, 107]. Din acizi grași se formează corpuri cetone - acizi acetoacetic și β-hidroxibutiric [95].
citocromului C. Formarea unor rezultate complexe de lipide-proteine în țesuturile peștilor pentru rumenire [32] - Influențată de produse de oxidare a lipidelor pierderii de aminoacizi cum ar fi lizina, histidina și metionină, precum și distrugerea proteinelor pigmentate marcate.
În timpul acvatic de depozitare la rece congelate la -18 ÷ -26 ° C, acizi grași polinesaturați sunt oxidate mult mai rapid decât mononesaturate [170] determinând formarea diferitelor produse de oxidare, inclusiv propanol, pentanol, malonaldehidă, hexanol.
Trimiteți-le prietenilor: