Compoziția chimică a boabelor fluctuează în limite destul de considerabile, în special în ceea ce privește conținutul de proteine și carbohidrați, prin urmare, făina din diferite semințe trebuie să aibă o compoziție diferită.
Făină de diferite grade de aceeași cereale are o compoziție chimică diferită, care este de înțeles: în timp ce măcinare devine un număr diferit de părți individuale ale boabelor, iar acestea din urmă sunt diferite în compoziția chimică.
O compoziție diferită poate avea făină de același soi, dar produsă pe diferite mori. Modul tehnologic de producere a făinii afectează compoziția sa chimică. Astfel, compoziția chimică a făinii este determinată de diverși factori - natura cerealelor, gradul și măcinarea regimului tehnologic. Compoziția chimică a principalelor tipuri de făină este prezentată în tabelul 1.
Conținutul de cenușă din făină. Grânele de grâu conțin de obicei 1,7-2,2% substanțe minerale. Substanțele minerale sunt bogate în cochilii, embrioni și stratul de aleuron, sunt puțini în miezul de mâncare. Prin urmare, este de înțeles de ce ei sunt puțini în făină de grade mai mari și mult în tărâțe și făină de soiuri mai mici. Cele mai multe părți ingrocate intră în făină atunci când se mănâncă, cu cât conținutul de cenușă al făinii este mai ridicat. Cu alte cuvinte, conținutul de cenușă este principalul indicator al făinii. Conținutul maxim de cenușă este stabilit pentru fiecare tip de făină.
Conținutul de cenușă din făină caracterizează activitatea morii. Cu o curățare bună a cerealelor, cu modul de măcinare corect, cu instalarea corespunzătoare a sitelor, este posibilă obținerea randamentelor indicate pentru fiecare categorie de făină.
Nu trebuie, desigur, să se asocieze cu calitățile de coacere a făinii de ashmeid. Ele sunt determinate de alte condiții. La conținutul de cenușă egal de făină de cereale diferite pot avea un complet diferite calități de copt, acesta poate fi cazuri în care făina cu un conținut ridicat de cenușă în ceea ce privește făina de coacere va fi mai bine cu un conținut de cenușă mai mic. Cenușa determină gradul, precum și valoarea nutritivă a făinii.
Chiar mai distincte sunt diferențele în compoziția și proprietățile substanțelor proteice care alcătuiesc făina de diferite specii.
Capacitatea proteinelor de a se umfla, de a forma o masă coezivă și de peptizare depinde de compoziția fracțională a făinii (Tabelul 2)
Proteinele de făină de grâu se umflă bine și formează o masă elastică coezivă - gluten. Proteinele de făină de secară, spre deosebire de proteinele de grâu, se umflă neîngrădit, peptizizează și dau o masă vâscoasă, dar mai puțin elastică. Substanțele de proteine din făina de porumb, hrișcă și fulgi de ovăz sunt slab umflate și incapabile să formeze un aluat coeziv. Proteinele de făină de orz formează o masă coerentă, dar mai puțin elastică decât proteinele din grâu. Proteinele de făină de mazăre îmbătrânesc repede, în timp ce pierd capacitatea de a se umfla.
Făina carbohidraților, ca și substanțele azotate, joacă un rol important în formarea proprietăților consumatorilor de făină. În făină sunt amidon, zahăr, hemiceluloză (pentozani și hexoseani), substanțe gumoase (mucus) și fibre. Din carbohidrați, amidonul predomină (până la 75% sau mai mult).
Granulele de amidon de făină de diferite tipuri diferă în formă, proprietățile pastei de amidon: temperatura, viteza de gelatinizare și de zaharificare. Astfel, amidonul de secară și făină de grâu în comparație cu amidonul de orz, porumb și făină de mazare este caracterizat printr-o capacitate mai mare de umiditate. Amidonul gelatinizat al acestor tipuri de făină are o vâscozitate mai mare, este expus mai lent la sinereză, păstrează o stare amorfă mai lungă. Acest lucru explică încetinirea încetinirii de secară și a pâinii de grâu în comparație cu pâinea făcută din orz și făină de porumb.
Granulele de orez și făina de hrișcă din amidon au o bună capacitate de umiditate, în timp ce ele cresc semnificativ în volum, ceea ce determină proprietățile mari ale consumatorilor produselor obținute de la acestea.
Carbohidrați solubili. Printre carbohidrații solubili din făină de grâu se numără dextrinele, sucroza, maltoza, glucoza și fructoza. Dextrinele și glucoza predomină, cu dextrinele reprezentând până la 50% din totalul carbohidraților solubili | și ușor și 20-30% în făină închisă.
Celuloză și hemiceluloză sunt importante pentru organism, deoarece pot spori motilitatea intestinală, pot absorbi substanțe toxice și nocive în organism și le pot elimina din corpul uman.
În făină de secară există substanțe gumă (până la 3% din masa făinii), care sunt pentozani. Mucusul au capacitate ridicată de absorbție a apei, da soluții vâscoase, care contribuie la structura aluatului de secară viscos umiditate mai mare pâine de secară, comparativ cu grâu.
Grăsimea este însoțită de lipoizi: fosfatide - 0,3 - 0,6%, steroli - aproximativ 0,5% și tocoferoli (vitamina E).
Vitamine. Ele reprezintă un factor nutrițional esențial. Deficiența lor poate provoca o serie de boli. Făina de diferite tipuri conține în principal vitamine B 1, B 6, PP, B 12, E, H, biotină. Cele mai bogate în grâu de vitamine B 1, mazare și hrișcă: vitamina B 6 - grâu, secară și soia; PP - grâu, orez și orz; În 12 - grâu și porumb; H-soia și vitamina E - hrișcă, mazare, secară și făină de grâu.
Substanțe minerale. Ele se găsesc în făină sub formă de săruri anorganice și, de asemenea, fac parte din proteine, lipide, enzime și alte substanțe. În făina majorității speciilor nu există suficient fier. În făina de grâu și de secară este puțin calciu.
Enzimele găsite în făină, ca toate procesele biochimice:.. Hidroliza grăsimi, proteine, carbohidrați, zaharificarea amidonului, etc Acestea joacă un rol major în depozitare și în prepararea produselor de făină.
Beneficiile consumatorilor de făină sunt determinate de aspectul, culoarea, precum și de aspectul, culoarea și gustul produselor obținute din acesta. Aceste demnități, determinate prin metode organoleptice, sunt în strânsă legătură cu compoziția și cu alte proprietăți obiective ale făinii.
La evaluarea proprietăților consumatorilor, pe lângă indicatorii generali care caracterizează prospețimea și gradul acestora, precum și calitatea produselor finale derivate din acesta - pâine, paste făinoase și alte produse - sunt luate în considerare.
Indicatorii ce caracterizează avantajele de consum ale făinii depind de o combinație de factori: raporturile cantitative ale diferitelor țesuturi de cereale în produs, compoziția chimică, proprietățile fizice și chimice ale materialelor sale constitutive - solubilitatea lor, hidrofilicitatea, în condiții de denaturare, și altele, precum și activitățile sunt în agonie enzime care determină hidroliza, fosforoliza, autoliza și alte procese biochimice.
Toți indicatorii și metodele utilizate pentru determinarea valorii consumatorului de făină sunt împărțite în mod direct și indirect. Direct, empiric, se află în procesul de coacere a pâinii. Aceste metode sunt clare și permit să caracterizeze calitatea făinii destul de bine. Dezavantajul metodelor directe este durata lor și dependența rezultatelor nu numai asupra calității făinii, dar, de asemenea, cu privire la proprietățile și calitatea materialului auxiliar prime (drojdie, apă, sare, etc.), precum și conformitatea cu proprietățile făină de rețete acceptate.
Metodele indirecte se bazează pe detectarea trăsăturile caracteristice ale chimiei, coloid, proprietăți biochimice și fizico-chimice, care pot fi judecate pe fond a consumatorului ca o masă întreagă. Acestea includ determinarea cantității și a calității glutenului brut; determinarea capacității de formare a gazului și a gazului de încercare; activitatea enzimatică a făinii; definiția proprietăților elastoplastice ale testului etc.
Dacă observați o eroare în text, selectați cuvântul și apăsați Shift + Enter
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: