La fabricarea masei de bomboane materia primă principală este melasă și zahăr. Atunci când reducerea cantității de sirop în masa de caramel se poate zatsukryuvatis. Conținutul crescut de calitate melasă pastă se deteriorează: făcându-l mai vâscos, reduce dulceața și crește croma și higroscopicitate. Puteți face doar un singur sirop de caramel, fără adaos de zahăr. În cazul în care masa de caramel preparat fără melasă, în scopul de a preveni tsukryuvannyu za- se adaugă această greutate 17-20% zahăr invertit, adică un amestec de cantități egale de glucoză și fructoză care se obține prin scindare hidrolitică a zaharozei. Reducerea cantității de zahăr invertit în masa de caramel este cauza zaharificare, iar creșterea determină o creștere a culorii masei de caramel și higroscopicitate acesteia. Realizate pe masa de bomboane melasă are o vâscozitate mult mai mare decât cea preparată în metri invertit-zahăr. Cu cât sunt mai zahăr invertit masă caramel, inferioare vâscozitatea acestuia.
Melasa (dekstrinmaltoza, maltodextrină) - Acid produs parțial (acizi diluati) sau hidroliza enzimatică a amidonului. cel mai frecvent utilizate cartof și porumb (porumb) amidon. Pentru produsele caramel folosesc în principal, un tip special - sirop de caramel. Caramel sirop conține aproximativ 40% substanțe reducătoare, 1,420% glucoză, 29-37% din maltoză, maltotrioză 10-14%. Prezența zaharurilor superioare garanta conservarea melasa consistență și vâscozitatea, reglează procesul de cristalizare zaharoză. In timp ce siropul este absolut stabil și nu cristalizează, să faciliteze utilizarea procesului este recomandat să-l păstrați la temperatura de 5055 ° C, în acest tip de sirop de caramel este adăugat, pentru a reduce cristalizarea, îmbunătățirea proprietăților și condiții masticatori pentru reacția cu proteine din lapte, ceea ce duce la formarea caracteristicii culoarea și gustul produselor.
Masa Caramel este foarte higroscopică și o umiditate relativă semnificativă suprafața este umezit și începe să lipi. Higroscopicitatea caramel independent de părțile sale constitutive, așa cum este fructoza mult mai higroscopică, mai puțin higroscopice - glucoză, maltoză conținute apoi în melasă, și mai puțin - zaharoză. Dextrină malogigroskopichnoe: natura și amploarea depolimerizare un efect redus asupra absorbtiei lor. Un amestec de substanțe frecvent mai higroscopice decât substanțele individuale din care se compune: zahăr invertit este mai higroscopic decât glucoza și fructoza, chiar; sirop mai higroscopic decât glucoza și maltoza. Proprietățile masei de bomboane poate fi modificat în mod semnificativ atunci când se utilizează anumite săruri modificatori - săruri tampon :. Lactatul, citrat, acetat de sodiu, etc. Introducerea acestor săruri într-o cantitate de 0,05-0,2% reduce acumularea de reducere a substanțelor, în masă caramel devine mai puțin higroscopice și mai puțin pictat.
Formarea calității caramelului în procesul de producție
Schema de producere a caramelului constă în etapele prezentate în Fig. 3.7.
Fig. 3.7. Planul generalizat de producție de caramel
Prepararea siropului de zahăr-melasă. Zahăr-sirop de ambalaj este fabricat din zahăr și melasă într-un raport de 1: 0,5. Calitatea melaselor afectează în mod semnificativ pregătirea și stabilitatea caramelului. Dextrinele de melasă măresc vâscozitatea siropului de zahăr și împiedică cristalizarea zaharzei. Zaharurile reducătoare, pe lângă prevenirea zahărului caramel, contribuie la conservarea umidității și la creșterea higroscopicității acesteia. Reducerea proporției de glucoză din melasă mărește stabilitatea caramelului în timpul depozitării. Prin urmare, cele mai valoroase pentru producerea de caramel sunt melasele cu ocicren scăzute ale hidrolizei acid-enzimatice a amidonului. Insuficiente în melasă sunt compușii cu azot, care, ca urmare a reacțiilor non-enzimatice, cresc cromaticitatea caramelului. Aciditatea crescută a melasei contribuie la inversarea zahărului în timpul gătirii masei de caramel. Conținutul ridicat de cenușă din melasă afectează în mod negativ calitatea caramelului finit în timpul depozitării.
În producția de caramel, este posibil să se înlocuiască complet sau parțial melasa cu sirop invertit, adică un amestec de aceeași cantitate de glucoză și fructoză, care se obține prin descompunerea hidrolitică a zaharozelor. Zahăr-sirop este preparat prin fierbere rapid la un conținut de umiditate de 13-16%. Siropul fiert este filtrat și îndreptat pentru a găti masa de caramel.
Gatirea masei de caramel. Masa de caramel este fiartă la o temperatură de 125-130 ° C, cu o presiune finală de 0,0860,093 mPa la un conținut de solide de 96-99%. Condițiile de preparare create creează condiții pentru îndepărtarea rapidă a umezelii la temperaturi mai scăzute, astfel că masa de caramel se transformă în lumină, dovadă la depozitare.
masă de caramelă fierbinte - lichid cu viscozitate ridicată. Acest lucru se datorează condiției fizice a melasă, care se datorează conținutului de dextrină este un antikristalizatorom bun. În prezența melasei, chiar și la concentrații mari de zaharuri din produsul obținut în masă amorfă de bomboane. Antikristalizatsiyni posedă proprietăți și zahăr invertit, ceea ce mărește solubilitatea zaharozei. Pentru masa tipică de caramel schimbă consistența lor în funcție de temperatura la temperatura de peste 100 de masă C bomboane este un lichid transparent vâscos, la 70-90 C - dobândește plasticitate, ușor pentru a forma, la 50 0 C - masa devine greu și sticloasă.
În fabricarea caramelului cu o coajă lăptoasă, siropul cu aromă de zahăr este fiert cu lapte. Datorită reacțiilor de zukroamină, masa are o aromă lăptoasă și o aromă și o cremă. Atunci când se face masa de caramel, se recomandă utilizarea zerului de lapte. Înlocuirea cu 1,5% a zahărului din formula pentru zer ajuta la obținerea unei cantități clare de caramel ușoare. Datorită conținutului de lactoză, caramelul devine mai stabil când este depozitat.
Promovați masa de caramel (pentru tipuri de caramel transparente). Masa de caramel trece cu scopul de a distribui uniform gustul, substanțele aromatice și coloranții din ea; îndepărtarea din masa de bule mari de aer; echilibrarea temperaturii pe toată masa. Dacă bulele de aer rămân în masă, ele formează bule și cochilii în produsul finit. Cu o temperatură neuniformă, masa este trasă neuniform în mănunchi, iar caramelul nu are aceeași formă și cu o distribuție neuniformă a umpluturii. Procesul unui viscol constă în răsucirea în mod repetat a stratului de caramel și frământarea acestuia astfel încât straturile inferioare ale masei să fie înfășurate spre interior.
Extracția masei de caramel (pentru caramel cu coajă vâscoasă). Masa caramelului este prelucrată prin întindere și asamblare multiple. Durata extracției de masă pentru bomboanele obișnuite nu poate depăși 7 minute, deoarece un proces mai lung poate duce la creșterea densității și deteriorarea aspectului. În procesul de prelucrare pe mașina de remorcare, masa este mai mult răcită cu 3-5 ° C.
În timpul desenului, aerul intră în masa de caramel, care formează straturi de aer și capilare subțiri umplute cu aer. Masele pierde transparența, devin mai fragile, dobândesc siluetă. Structura capilară-poroasă contribuie la higroscopicitatea masei, deoarece sunt create condiții pentru migrarea umidității în straturile interioare. Suprafața caramelului este acoperită cu o crustă de cristale microscopice de zahăr, care o protejează de umezeală. Datorită distribuției uniforme a umezelii în toată masa caramelului vâscos, cristalele se formează treptat în toate straturile. Abilitatea de a cristaliza în trasarea caramelului este mult mai mare decât în cazul ne-concavei. În timpul desenării în masa de caramel, toți aditivii adăugați sunt distribuiți uniform.
Prepararea umpluturilor pentru caramel cu umpluturi. În funcție de tipul de umplutură pentru prepararea lor, utilizați o varietate de materii prime.
Pomi și arbuști sunt preparate umpluturi de fructe de fierbere și piure de fructe de pădure (cel mai des utilizate piure de mere), zahăr și melasă. adaugă morcovi, sfeclă roșie, dovleac pentru a îmbunătăți gustul. umpluturile de miere preparate tsukropatokovogo sirop, miere, și diverși aditivi (fructe piure, boabe) de fierbere. umpluturile licoros sunt fierte sirop de zahăr, melasă, după adăugarea de răcire lichioruri, vin sau alcool. umplutură de lapte a fost preparată din siropul de zahar-melasă, fiert cu lapte solid, uscat și condensat, și diverși aditivi (cafea, masă de cacao, pudră de cacao, nuci, rasă, fructe și semi bace). Pomadkova umplere - masa cu granulație fină obținută baterea sirop fiert zahar Melasă cu adaos de fructe, lapte, semifabricate nuci, ras. topping biciuit reprezinta siropul de zahar-melasă, albușul de ou bătute sau cu alți agenți de suflare. Oil-zahar (moale) de umplere este compus din zahăr pudră amestecat cu ulei de cocos, efect revigorant, care, cu adaos de ulei de mentă, care vaporizează ușor și crește senzația de răcoare în gură. umplere Marțipan este preparat în timpul triturare nucleele neprăjite sau miez de gropi de caise cu zahăr pudră sau sirop fierbinte. Nuci umplere sunt diferite de martipan că acestea sunt preparate prin amestecarea și frecarea sâmburi prăjiți cu zahăr pudră. Ciocolata si piulita de umplere se obține prin triturarea nuci, boabe de cacao și unt de cacao 10%.
Pentru a forma o pâine de caramel și pentru a calibra hamul pentru caramel cu umplutura utilizați o mașină specială în formă de caramel chicago, în centrul căreia este un tub de umplutură. Cantitatea de umplutură furnizată depinde de tipul de caramel și este reglată de cursa pompei pistonului. Secțiunea transversală corespunzătoare a cablului de caramel se atinge pe o mașină de calibrare jig-trapezoidală.
Caramelul cu ciocolată, praline, unt și zahăr, precum și cu alte umpluturi sunt făcute din masa de caramel resharvovannam. Masa caramelă procesată este împărțită în două părți: aproximativ 60% pentru carcasa exterioară și aproximativ 40% pentru carcasa interioară. Carcasa interioară este utilizată pentru a face umplutura, are o formă cilindrică, întinsă și confecționată până la lățime. Mai mult, ele sunt extrase și sunt de 6-7 ori pentru a forma 64-128 falduri, oferind un paie uniformă de caramel, cu pereți subțiri, care, atunci când este utilizată, se sfărâmă.
Formarea produselor de caramel. Formarea asigură producerea de articole de caramel de formă, dimensiuni și modele adecvate. Formarea se desfășoară în principal pe mașini de tăiat, ștanțat și gravitațional.
La mașinile cu lanț se obțin în principal produse de formă dreptunghiulară. Dacă viteza lanțurilor și benzilor transportoare nu se potrivește, forma și dimensiunea caramelului finit sunt încălcate.
Mașina caramel-steampuna formează produse de diferite forme (sferice, ovale), de diferite mărimi și corespunzătoare figurii. Atunci când se formează, este foarte important să se mențină temperatura corespunzătoare a masei de caramel (aproximativ 80 ° C) și a umpluturilor (60-68 ° C). Congelarea masei de bază de caramel este format slab, pe fisuri sale de suprafață, de umplere și de congelare previne topirea masei de bomboane în zone tăiate ham caramel, rezultând într-o cusătură deschisă caramel, ceea ce implică umplere. Utilizarea masei de caramel răcite insuficient și umplerea la cald duce la deformarea caramelului atunci când acesta ajunge la transportorul de răcire.
Caramelul turnat are o temperatură de 65-70 ° C, la care își păstrează proprietățile de plastic și poate fi deformat. Prin urmare, este suflat cu aer răcit cu o umiditate relativă de cel mult 60%. Când se răcește la 35 ° C, caramelul devine tare și fragil. La o temperatură de aer răcit sub 10 ° C, stratul de suprafață al caramelului este supraîncărcat și pe el apar fisuri. Caramelul finit este higroscopic de către produs și, prin urmare, pentru păstrarea calității sale pentru o lungă perioadă de timp, se utilizează fixarea sau tratamentul de suprafață pentru protecția împotriva umezelii.
Tratamentul de suprafață cu caramel fără încorporare. Se aplică următoarele metode de tratare a suprafeței de caramel:
- Suprafețe - suprafața de caramel este acoperită cu zahăr sau zahăr într-un amestec cu pudră de cacao;
- Glosses - un strat subțire de ceară, parafină, grăsime și talc se aplică pe suprafața de caramel;
- Glazură - caramel de acoperire cu un strat subțire de ciocolată;
- Drajere - suprafata de caramel este turnat sirop de zahar fierbinte, presarati cu zahar pudra sau zahar pudra intr-un amestec cu pudra de cacao, si apoi luciu;
- Kondiruvannya - suprafața caramelului este acoperită cu o crustă fină de zahăr cu granulație fină.
Umplut caramel. Împachetați caramelul pentru a oferi produselor o prezentare atractivă, protecție împotriva contaminării și pentru a crește stabilitatea la depozitare.
Caramel învelit în coșuri și o etichetă. Șurubelnița servește drept hârtie parafinată, iar pentru cele mai bune tipuri se folosește uneori folie. Rezilierea caramel efectuat în mai multe moduri: „în peregortku“, „într-un ciorap“, „a sufla“, „plic“, „strâns“, „cu etichete de capăt conductor în colțuri“, „cu etichete de capăt conductor cu colțuri tăiate la capete "," într-un plic "," termosk-leuwanniam "," postul de colet ".
Ambalare de caramel
Caramel deschis fără tratamente de suprafață de protecție este umplut în metal și cutii de compozit, cutii, masa netă din carton in 3 kg caramel învelit și deschis - în cutii de carton, metal și compozit cutii, pungi, celofan, cutii, cutii și pungi din materiale plastice greutate netă mai mult de 1000 g. Unele tipuri de caramel sunt ambalate în mai multe bucăți în tuburi sau ambalaje. Caramelul deschis fără o suprafață de protecție este ambalat în pungi de peliculă polimerică cu o greutate netă de până la 8 kg, care sunt așezate în cutii de carton ondulat. Caramel deschis cu un tratament de suprafață de protecție, împachetate și ambalate ambalate în cutii de panouri, placaj sau carton ondulat, greutate netă, kg: de caramel învelit paie - 5; caramel cu umplutură de lichior înfășurat și deschis - 12; alte specii - 18.
În tabel. 3.6 prezintă caracteristicile defectelor care apar în caramel în procesul de producție
Articole similare
-
Formarea naționalității bieloruse - Țările belaruse în Marele Ducat al Lituaniei
-
Afilierea genetică a vacilor - analiza datelor bonito și evaluarea procesului genetic
Trimiteți-le prietenilor: