Formarea calității produselor de caramel, a materiilor prime, formarea calității caramelului în proces

332 FORMAREA CALITĂȚII PRODUSELOR CARMATE

La fabricarea masei de bomboane materia primă principală este melasă și zahăr Atunci când reducerea cantității de sirop în masa de caramel se poate zatsukryuvatis creșterea conținutului melasei degradeaza calitatea celulozei: o fac sa mai vâscos, reduce dulceața și crește croma și higroscopicitate poate produce caramel numai una melasa, fără a adăuga Dacă se prepară zahăr masă caramel fără melasă, apoi, pentru prevenirea, tsukryuvannyu această greutate se adaugă 17-20% zahăr invertit, adică amestec de cantități egale de glucoză și fructoză care se obține prin scindare hidrolitică de zaharoză conta Decrease zahăr invertit os în masa caramel cauzează zatsukryuvannya, iar creșterea determină o creștere a culorii masei caramel și higroscopicitatea sa făcut pe masa melasei bomboane ar trebui să fie mult mai vâscozitate mai mare decât cea care este preparat pe contoarele invertit cu zahăr mai zahăr invertit masa caramel, este mai mică vyazkostyazkіst.







Melasa (dekstrinmaltoza, maltodextrină) - Acid produs parțial (acizi diluati) sau hidroliza enzimatică a amidonului din ce utilizează cartof și porumb (porumb), amidon pentru produsele de caramel utilizează în general tip special - patokuu caramel. Caramel sirop conține aproximativ 40% substanțe de reducere, 1,420% glucoză, 29-37% din maltoză, prezența maltotrioză de zaharuri 10-14% mai mari garanta melasa conservare consistență și viscozitate, regleaza TION cristal de sirop de zaharoză Deși destul de stabil și nu cristalizează, pentru a facilita utilizarea procesului este recomandat să-l păstrați la temperatura de 50-55 ° C, în acest tip de sirop de caramel recipient izhennya adăugat pentru cristalizare, îmbunătățirea proprietăților și condiții masticatori pentru reacția cu proteine ​​din lapte, că atunci când Odita la formarea caracteristicii de culoare și aromă izdeliibіv.

masa Caramel este foarte higroscopică și o umiditate relativă semnificativă a suprafeței este umezită și începe să se lipi de higroscopicitate caramel depinde de componentele sale ca fiind cea mai higroscopic este fructoza, mai puțin higroscopic - glucoză, conținute apoi maltoză în melasă, și mai puțin probabil - Dextrină zaharoză malogigroskopichny: natura și gradul de polarizare lor depolime efect redus asupra amestecului higroscopicitate de substanțe frecvent mai higroscopică decât substanțele individuale din care Se compune din: zahăr invertit este mai higroscopic decât glucoză și fructoză, chiar; sirop mai higroscopic decât proprietăți maltoza și glucoza din masa de caramel pot fi modificate în mod semnificativ prin utilizarea anumitor săruri modificatori - săruri tampon :. lactat, citrat, acetat de sodiu, etc. Introducerea acestor săruri într-o cantitate de 0,05-0,2% reduce acumularea de reducere a substanțelor , masa de bomboane este mai puțin higroscopică și mai puțin okrashenylenoyu.

Formarea calității caramelului în procesul de producție

Schema de producere a caramelului constă în etapele prezentate în figura 37

Schema generalizată a producției de caramel

Prepararea sirop de zahăr-Melasă sirop de zahăr, melasă preparat din zahăr și melasă într-un raport de 1: afectează 0.5 melasei de calitate semnificativ stabilitatea proceselor de preparare și Dextrins sirop caramel cresc viscozitatea siropului de zahăr ny și împiedică cristalizarea zaharurilor reducătoare, cu excepția preîntîmpinarea zatsukryuvannyu caramel zaharoză, ajuta la menținerea umidității și a crește siropul de glucoză higroscopicitate redusă în proporție mai mare stabilitate cutele de caramel în timpul depozitării, prin urmare, este cel mai valoros pentru producția de mașini nizkootsukrena sirop este împământat hidroliza acidă enzimatică a amidonului în molasei nedorite compuși azotați, am lidok neenzimatică creșterea reacțiilor de caramel melasei culoare Aciditate promovează inversia zaharozei în procesul de gătit caramel melasei de masă de mare cenușă afectează în mod negativ calitatea bomboane finit cu hraneniierіgannі.

În producția de dropsuri pot fi melasa înlocuite complet sau parțial și sirop invertit, adică amestec egal de glucoză și fructoză, care este obținut prin descompunere hidrolitică de zaharoză sirop de zahăr, melasă este preparat prin fierbere rapidă la un conținut de umiditate de 13-16% sirop fiert este filtrat și trimis pentru gătit masssi caramel.

Topirea masă caramel masă caramel de fierbere are loc la o temperatură de 125-130 C, cu o presiune finală 0,0860,093 mPa la un conținut de solide de 96-99% Condițiile de preparare de mai sus pentru a crea condiții de umiditate rapidă Nia la distanță, la temperaturi mai scăzute, astfel, masa de bomboane obținute lumina, stabil la depozitare.

Caramel masa fierbinte - fluid cu vâscozitate ridicată Asemenea melasa datorate stare fizică, care datorită conținutului de dextrine este bun antikristalizatorom prezența melasei, chiar și la mare la concentrații de zahăr în produsul obținut din masă de bomboane amorfă proprietăți Antikristalizatsiyni a și zahăr invertit care crește solubilitatea zaharozei pentru minute tipic de caramel în masă de comunicare schimbare de consistență în funcție de temperatura la temperatura de peste 100 ° C, masa de bomboane prezintă t este un lichid transparent vâscos, la 70-90 ° C. dobîndește plasticitate, ușor pentru a forma, la 50 până la 50 0 C - masa devine greu și sticloasa

La fabricarea de coajă dropsuri cu zahăr lactic-Melasă sirop fiert lapte Prin tsukroaminnih masa de reacție devine aroma lăptoasă și cremos Atunci când greutatea ramelnoi mașină adecvată pentru a utiliza zerul Substituirea 1,5% zahăr în rețetă pentru zer contribuie la obținerea unei clare, masă caramel lumina Datorită conținutului de lactoză preparat caramel devine mai stabil atunci când hraneniiannya.







Prominka masă caramel (pentru caramel specii transparente) Caramel prominaetsya masă uniform se distribuie în ea arome, parfumuri și coloranți; îndepărtarea din masa de bule mari de aer; egalizare a temperaturii în toată masa Dacă masa și bule de aer, ele formează în flacoane și chiuvetele produsului final Când masa temperatură neuniformă neuniform tras într-un pachet, iar caramel se obține forma și ivnomirnim ner distribuție inegală umplere proces prominky se repetă rostogolindu formarea caramel și frământarea în așa fel încât straturile inferioare ale masei să fie înfășurate în interior.

Trăgând de masă caramel (pentru caramel cu înveliș vâscos) Masa Caramel a fost tratată prin întindere și repetată desen Durata desen în masă pentru caramel obișnuit nu poate depăși 7 minute deoarece procesul se mai poate avea ca rezultat dvischennya densitatea și deteriorarea aspectului în prelucrarea la mașină tyagnulny masa este răcită în continuare cu 3-5 ° C.

În timpul trăgând în masa de bomboane este adjudecată de aer care se formează în straturile sale de aer si capilare subtiri umplute cu masa de aer își pierde transparența sa devine mai fragil, dobândește o structură mătăsos și capilar poros contribuie la higroscopicitatea masei, deoarece condițiile de migrarea umidității în straturile interioare suprafaţa este acoperită cu o crustă de caramel microscopice de torsiune cristale zu care protejează de umectare care rezultă o distribuție uniformă de umiditate Acest vâscos cristale de caramel în masă formate treptat în toate straturile de capacitatea sa de a cristaliza minute Pull bomboane este semnificativ mai mare decât în ​​timpul netyagnutoi trăgând în masă caramel uniform distribuită tuturor dobavkiobavki introduse.

Pregătirea de umpluturi pentru caramel cu umpluturi în funcție de tipul de umpluturi pentru prepararea lor utilizează o varietate de materii prime

umpluturile de fructe preparate fructe și piure de fructe de pădure (folosesc adesea sos de mere) cu zahăr și melasă de fierbere pentru a îmbunătăți gustul adăugat morcovi, sfecla roșie, miere dovleac umplere ki fierbere tsukropatokovogo sirop pregătesc, miere, și diverși aditivi (fructe piure, fructe de pădure) Lichiorul umplere sunt fierte sirop de zahăr, melasă, după adăugarea de răcire leșii, vin sau lapte de alcool de umplere a fost preparat din siropul de zahar-melasă, fiert cu lapte solid, uscat și condensat, și diverse aditivi (cafea, masă de cacao, pudră de cacao, nuci rași, semifabricatelor de fructe si legume) Pomadkova umplere - masă cu granulație fină obținută biciuire sirop fiert zahar Melasă cu adaos de produse semi-fabricate din fructe, lapte, nuci ras topping biciuit este un zahar sirop -patochny, albuș de ou bătut cu alți agenți de expandare sau ulei-zahar (moale) de umplere este compus din zahăr pudră amestecat cu ulei de cocos are un efect revigorant cu adaos ulei de mentă IEM, care vaporizează ușor și crește senzația de răcoare în umplutura gura marzipan preparată în timpul triturare neobsmazhenih otravă sâmburi ep sau gropi de caise nuclee cu zahăr pudră sau de nuci sirop fierbinte umplere diferit de marțipan în care acestea sunt preparate prin amestecarea și măcinarea boabele prăjite nuci zu cu pudra de sânge de ciocolată și umplutură de nuci se obține prin triturarea nuci, boabe de cacao și 10% maslakao unt de cacao.

Pentru formarea de baton caramel și ham de calibrare pentru utilizare cu o umplutură de caramel karamelepidkachuvalnu mașină specială, care se află în numărul nachinkonapovnyuvacha tub centrul nachi Inca furnizat depinde de tipul de caramel și reglat de către pompa de piston cursă ham ​​intersecție caramel corespunzător pentru a ajunge la gabaritul mashinnі dzhgutovityaguvalny.

dropsuri cu ciocolată, praline, ulei de zahăr, precum și cu alte umpluturi din peresharovuvannyam caramel masa de bomboane tratate în masă este împărțit în două părți pentru APIS carcasa exterioară ia aproximativ 60%, iar pentru intern - intimei de 40% a fost utilizat pentru prepararea umpluturii, s este de formă cilindrică și constituie întinsă lățime și constituie în continuare extras de 6-7 ori de a forma 64-128 cute duble, care oferă o uniformă caramel paie cu pereți subțiri, care atunci când sunt utilizate curse ypaetsyasya.

Formarea articolelor din caramel Formarea asigură producerea de articole de caramel de formă, dimensiuni și model adecvate Formarea se realizează în principal pe mașini de tăiat, ștanțat și gravitat

În cazul mașinilor cu lanț se produc în principal produse dreptunghiulare. Dacă viteza lanțurilor și benzilor transportoare nu coincide, forma și dimensiunea caramelului finit

Karameleshtampuvavlna formulare mașină produse de diferite forme (sferice, ovale), de diferite dimensiuni și cifra corespunzătoare Atunci când se formează foarte importante pentru a menține temperatura corespunzătoare a masei de caramel (b circa 80 ° C), iar umplutura (60-68 C) supraracita masa de bază de caramel este format slab, format pe suprafața sa fisura de umplere și de congelare previne topirea masei de bomboane în zone tăiate ham de caramel, rezultând într-o cusătură deschisă de caramel, ceea ce implică umplere utilizare Conținutul insuficient răcit masa de bomboane și umplere fierbinte conduce la deformarea Karam mâncat la trecerea la transporteter de răcire.

Caramel turnat are o temperatură de 65-70 C, la care se menține proprietățile de plastic și, prin urmare, se poate deforma suflat sa răcit cu aer cu o umiditate relativă nu mai mare de 60% Când se răcește la o temperatură de 35 C caramel devine greu si casant la temperaturi sub aerul rece 10 de la suprafață strat de caramel și este subrăcit pe acesta fisuri Ready Karami l produs higroscopic și, prin urmare, de a menține calitatea sau tratament de etanșare este aplicat pentru o lungă perioadă de timp suprafață pentru a proteja împotriva umidității.

Tratarea suprafeței caramelului fără încorporare Se aplică următoarele metode de tratare a suprafeței de caramel:

- acoperiri - suprafața de caramel este acoperită cu zahăr sau zahăr într-un amestec cu pudră de cacao;

- luciu - un strat subțire de ceară, parafină, grăsime și talc se aplică pe suprafața de caramel;

- vitraj - caramel cu strat subțire de ciocolată;

- dragee - se toarnă suprafața de caramel cu sirop de zahăr fierbinte, se presară cu zahăr pudră sau zahăr pudră într-un amestec cu pudră de cacao, apoi glazură;

- fondant - suprafața de caramel este acoperită cu o crustă fină de zahăr cristalin fin

împachetarea caramelului Împachetați caramelul pentru a oferi produselor o prezentare atractivă, protecție împotriva contaminării și pentru a crește stabilitatea la depozitare

Caramel învelit în podvertku și eticheta podvertku este cerat hârtie, dar bomboane de ambalaj folie pentru cele mai bune vederi sunt folosite uneori realizate în mai multe moduri: „în peregortku“, „“, într-un ciorap „“ a sufla „“ plic „“ Slinky " „împachetarea cu toate etichetele din colțuri“, „cu toate etichetele de ambalaj cu colțuri tăiate la capetele“, „într-un plic“, „yukutikami termosk la capetele“, „într-un plic“, „termosk-leyuvannyam“, „banderollyu“.

Ambalare de caramel

Caramel deschis fără tratamente de suprafață de protecție umplute cutii metalice și combinate, cutii, masa netă de carton la 3 kg; caramel înfășurat și deschis - în cutii de carton, din metal si combi sau cutii, pachete de celofan, cutii, cutii și pachete din materiale plastice, greutatea netă mai mică de 1000 g Unele dintre bomboane este ambalat pe câteva bucăți în tuburi sau mănunchiuri Caramel deschis fără th coajă de protecție suprafaţa este ambalat în saci de folie de plastic, greutate netă de până la 8 kg, care sunt puse în cutii de carton ondulat Caramel deschis cu un tratament de suprafață de protecție, împachetate și ambalate ambalate în cutii din placi, placaj sau Gough din greutatea netă de carton ondulat nu mai mult de, kg: pentru paiele de caramel învelite - 5; caramel cu umplutură de lichior înfășurat și deschis - 12; alte specii - 1 18.

Tabelul 36 prezintă caracteristicile defectelor care apar în caramel în timpul procesului de producție

DEFECTE CAZATE ÎN PROCESUL PRODUCERII CARMONELELOR







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: