Coacerea - procesul de încălzire a distanțelor pieselor de testare, la care acestea trec de la starea de aluat la starea de pâine.
Judecând procesului de coacere a modificărilor externe care sunt supuse TK (testul piesei de prelucrat), în camera de coacere, poate fi remarcat faptul că, imediat după plasarea acestuia în camera de coacere începe să crească rapid în volum. După o anumită perioadă de timp, creșterea volumului său incetineste dramatic în jos și apoi se oprește. Atins acest punct, volumul și forma bucăților de aluat este menținut neschimbat până la sfârșitul procesului de coacere.
Suprafața biletelor de testare după plasarea în camera de coacere este acoperită cu un strat subțire, transformându-se treptat într-o crustă îngroșată. Vopseaua de crustă a biletei de testare se schimbă continuu în timpul procesului de coacere, devenind mai întunecată.
Sub crusta ce curge procesul de coacere se va observa formarea unui strat de test se ingroasa relativ elastic, capabil să mențină structura și relativ uscate la atingere miez.
În timpul coacerii pâinii elasticitate, structura și rezistența firimituri uscată la atingere este ridicată mai întâi în straturile adiacente crusta, și apoi, treptat și în centrul pâinii.
Pentru coacerea pâinii și a produselor de panificație sunt utilizate cuptor în care căldura este transferată la radiația de testare a piesei de căldură și de căldură prin convecție care emit suprafețe la un mediu de temperatură și abur aer coacere camera de 298 0 C.
În coacerea pâinii pâine „câmp“ staniu este coaptă într-un CPA cuptor - 40 timp de 58 minute la o temperatură de 190 + 5 0 C, pâinea pe un transportor cu lanț placă intră pliere și este plasat pe latki la 16 buc.
Descrierea cuptoarelor de copt:
Are o cameră de coacere la sfârșitul anului, în care este localizată o bandă cu patru lanțuri. Conveierul cuptorului este condus printr-un variator de viteză, prin intermediul căruia este posibilă reglarea timpului de coacere în interval de 40-65 de minute. Încălzirea cuptorului este amestecată. Căile de transfer termic sunt situate în partea inferioară a camerei de coacere (două canale de cărămidă), iar sub suprapunerea superioară - 9 tuburi de fum cu diametrul de 150 mm. În mijlocul camerei de coacere, între a doua și a treia ramură a transportorului cuptorului, sunt instalate 110 tuburi de încălzire.
Cuptorul HPA-40 este fiabil în funcționare și întreținere; oferă produse de înaltă performanță și produse de bună calitate.
În unitatea cuptor-cuptor, cuptorul KPA-40 și dulapul final de izolație sunt unite de un transportor comun. Schimbat configurația ghidurilor pentru lanțuri, iar unitatea este comună pentru întregul transportor. Cadrul carcasei este realizat din canale și căptușit cu scuturi din foi de aluminiu. Pe aceasta se afla osii fixe cu asteriscuri de rotire libera si doua arbori cu asteriscuri. Transportorul constă din două lanțuri de tracțiune infinite, cu o treaptă de 140 mm, în care fiecare două legături sunt suspendate articulat cu leagăne cu forme. Fiecare leagăn are 16 matrițe. Pentru descărcarea pâinii din forme pe banda transportoare, în camera de conectare sunt instalate mecanisme speciale. Durata probei poate fi schimbată în interval de 30-50 de minute, coacerea pâinii de la 38-65 de minute.
Coacerea pâine de făină de grâu, produse de panificație și chifle din făină de grâu se realizează în cuptoare rotative de tip RT - ( «Belogorie“ fabricarea rusă) 150-134 (fabricate în Turcia) și RT.
Dispozitivul și funcționarea cuptorului:
Cuptor RT - 134 reprezintă o cameră de încălzire, care cuprinde următoarele părți principale: o carcasă, izolare, bloc de căldură rotație cărucior mecanism de recirculare a sistemului ventilator umidificarea, panoul de control, hota de evacuare, ventilator de evacuare.
Motoarele ventilatoarelor Putere de recirculare, ventilator de evacuare, rotirea căruciorului de antrenare, supapa de admisie a apei electromagnetice și unitățile de arzător cu gaz se realizează de la panoul de control.
Partea principală a cuptorului este o cameră de coacere, în baza căreia există o platformă rotativă. Partea camerei de coacere este o cutie de distribuție a gazului.
conductă dreapta pentru alimentarea mediului de vapori de aer (PVA), în camera de coacere, acesta este prevăzut cu amortizoare reglabile, care au atins o distribuție uniformă a căldurii are ca înălțimea și lățimea camerei de coacere.
Caseta din stânga este concepută pentru a scoate aerul răcit din camera de coacere. Selectarea și alimentarea PVS în camera de coacere este efectuată de ventilatorul de recirculare, care este instalat deasupra camerei de coacere.
Un bloc termic este situat deasupra camerei de coacere unde PVS este încălzit. Încălzirea PVS se realizează datorită trecerii sale prin blocul de căldură și răcirea elementelor schimbătorului de căldură. Camera de coacere este echipată cu o ușă fixată de mâner. Pe ușă există un dispozitiv care controlează comutatorul de limitare SQ1 al sistemului pentru blocarea funcționării arzătorului de gaz. În ușa cuptorului există o fereastră de vizualizare pentru control vizual asupra procesului de coacere. În interiorul cuptorului există o iluminare pentru echiparea camerei de coacere.
Rotirea căruciorului în interiorul camerei de copt este efectuată de către mecanismul de acționare a platformei pe care este montat căruciorul. Fixarea căruciorului pe platformă asigură o minge de sprijin, care este introdusă într-o priză specială, montată pe cărucior. Căruciorul este acționat de un reductor de 0,37 kW prin intermediul unui mecanism cu lanț. Mecanismul de rotație a căruciorului are un mecanism de tensionare pentru lanțul de acționare.
Cuptorul este echipat cu un sistem de umidificare a aburului format din patru fiare de alimentare cu apă și două cascade generatoare de abur. Alimentarea cu apă a cascadelor este reglată de un releu temporal și de o supapă solenoidală. Cascades, vaporii situate în partea stângă și caseta de supapă dreapta, acestea sunt echipate cu containere pentru colectarea apei neevaporate, iar garnitura de apă, nu permite unui cuplu de a intra în sistemul de drenaj. Jetul de abur trebuie efectuată imediat după cuptor, ca și comutatorul de timp asigură o întârziere a permite motorului ventilatorului de recirculare timp de 1 ... 0.3 minute, acesta oferă o saturație eficientă a camerei de coacere cu abur.
O hota de evacuare este montată deasupra ușii cuptorului, care este echipată cu un ventilator de evacuare. Camera de coacere are o supapă de suprapresiune, care este controlată de o contragreutate. Supapa de suprapresiune din camera de coacere este situată pe peretele din spate al camerei de copt.
Furnizarea cuptorului este realizată din panouri. Pe partea frontală există un panou de control pentru funcționarea cuptorului. Structura cuptorului, elementele pielii părții frontale asigură accesul facil la toate mecanismele cuptorului.
Cuptorul are o izolație termică în jurul camerei de coacere și a unității termice. Acesta asigură o reducere a pierderilor de căldură și a consumului de energie în timpul funcționării cuptorului.
Pulverizarea în cuptoare:
În cuptorul HPA-40 din ultima zonă de coacere este prevăzut un dispozitiv pentru pulverizarea pâinii (construirea departamentului mecanicului principal al întreprinderii). Pârghia prin arbore presează pe vârf, comutatorul de capăt transformă supapa solenoidală, care este montată pe conducta de apă. Pulverizarea are loc prin duze.
Pulverizarea în cuptoare rotative - prin duze instalate vertical în colțul cuptorului, acoperind toată înălțimea căruciorului.
Durata de coacere a produselor de panificație depinde de următorii factori:
masa și forma produsului;
metoda de alimentare cu căldură și regimul termic de coacere;
3) modul de coacere - în formă sau pe podea;
4) densitatea aterizării pe podea;
5) proprietățile aluatului din care se coacă produsul;
Cu cât masa TK este mai mare, cu atât este mai mare coacerea și cu atât temperatura de coacere este mai mică. Cu aceeași masă de TK, forma lor poate afecta și durata de coacere. Cu cât sunt mai mici dimensiunile TK, care determină viteza de încălzire și cu cât suprafața specifică este mai mare, cu atât coacerea este mai rapidă. Prin urmare, pâinea este coaptă mai repede decât pâinea rotundă de aceeași masă și un tort plat subțire de aceeași masă - chiar mai rapid.
Cu cât este mai mare temperatura mediului de aer-abur din camera de coacere, cu atât va avea loc mai rapid procesul de coacere. Măsurarea intensivă în faza inițială accelerează procesul de încălzire și, prin urmare, scurtează timpul de coacere.
Pâine de pâine, de regulă. Coaceți mai repede decât pâinea în aceeași masă. La coacerea pâinii în formă este de asemenea o configurație importantă a formelor de pâine, care determină nu numai durata de coacere, ci și mărimea coacerii.
Cu cât este mai densă plantarea bucăților de aluat (sau a unor forme cu aluat) pe aluat, are loc o coacere mai lentă, alte lucruri fiind egale.
Durata de coacere a produselor de panificație este un factor care determină, într-o mare măsură, productivitatea cuptoarelor de copt. Din durata de coacere depinde și coace, afectând semnificativ randamentul produselor finite. Pentru a schimba durata de coacere în cuptorul KPA-40 este prevăzut un variator de viteză.
Semifabricate de testat:
Pe eboșe de testare pentru loaves urbane și alte filetate și o serie de alte produse coapte din aluat de grâu după proofing înainte de coacere aplicată longitudinal, transversal sau tăieturi oblice. Numărul și natura bucăților sunt determinate de tipul de produs. Adâncimea incizilor depinde și de proprietățile testului, în primul rând de gradul de apariție a acestuia. Incizia trebuie făcută o mișcare rapidă de ascuțit, cuțit ușor umed apă sau prin crestare mecanisme.
Scopul crestăturilor nu este numai de a decora suprafața produsului, ci și de a proteja TK de apariția fisurilor în timpul crăpării, ruptura crustei.
Suprafața superioară a unor tipuri de produse, în principal din aluat de secară, înainte de coacere, locul incizilor este încălzit.
Rolul umezii suprafeței unui țagle de testare copt:
Cu umidificarea insuficientă a mediului gazos al camerei de coacere la începutul coacerii, suprafața tortului este mată și moale. Condensarea umidității pe suprafața TK la începutul coacerii contribuie la o mai bună retenție a extensibilității și elasticității filmului de suprafață deshidratat și încetinește formarea unei cruste inextensibile. Prin urmare, umiditatea suficientă în faza inițială de coacere contribuie la creșterea volumului de pâine și previne apariția rupturilor și fisurilor pe suprafața sa. În aceste condiții, tăieturile de test chiar și insuficient pot duce la obținerea de pâine cu formă și volum normale.
Mod optim de coacere:
Regimul optim de coacere poate fi stabilit numai ținând seama de vârful și designul cuptorului de copt și de tipul, gradul și greutatea produsului coapte.
Procesul de coacere poate distinge două perioade: I panificației perioadă care apar la variabilă (în creștere) valoarea TK, iar perioada II, în care valoarea rămâne neschimbată. I grâu perioadă de copt pâine în faza inițială, aceasta trebuie să curgă la o umiditate relativ ridicată (70-80%) și temperatură relativ scăzută (100-120 0 C), camera de coacere mediu de abur cu aer.
Scopul acestei faze, care durează 1 - 3 min, este condensarea maximă a vaporilor de apă pe suprafața TK care intră în camera de coacere zona umezirea. Restul perioadei de coacere I, înainte de a ajunge în centrul temperaturii TK de 50-60 0 C, trebuie să aibă loc în cea mai mare relativ căldură de transmisie TK cel mai înalt relativ (240-280 0 C), temperatura din camera de coacere. Aceasta determină formarea intensă a crustei pe suprafața TK.
În timpul de coacere II perioade lea, când volumul și forma TK stabilizat deja intensitatea furnizarea de căldură la aceasta și temperatura din camera de coacere poate fi redusă considerabil. Gradientul de temperatură în TZ este mult mai mic, în legătură cu care rolul conductivității termice dispare practic.
Principalele cerințe de siguranță pentru întreținerea și funcționarea cuptoarelor.
Înainte de a începe:
1.1. Operatorul trebuie să vină la lucru cu 30 de minute înainte de a începe și să facă o trecere.
1.3. Verificați inspecția externă a condițiilor cuptoarelor, cuptoarelor, arzătoarelor, liniilor de gaz, lumanari, echipamentelor de gaz.
1.4. Verificați temperatura spațiului de gaz al cuptoarelor și funcționalitatea dispozitivelor pentru temperatură, presiune și vid.
1.5. Verificați prezența mânerelor pe supapele de gaz, dispozitivele de aprindere, clemele de fixare pe tuburile de cauciuc.
1.6. Verificați funcționarea dispozitivelor pentru ridicarea și coborârea racletei
1.7. Acceptarea schimbării va fi fixată în jurnalul de bord cu o înregistrare a tuturor defectelor detectate și a defecțiunilor.
1.8. Raportați comandantului de trecere despre întreruperea funcționării și starea echipamentului.
În timpul lucrului:
2.1. Începerea din nou a cuptoarelor, aprinderea arzătoarelor se realizează de către agitatori conform ordinului mecanicului-șef, în conformitate cu intrarea în jurnal.
2.2. Înainte de a începe cuptorul, este necesar să verificați:
a) funcționalitatea gurilor de vizitare, a fumurilor, a supapelor explozive.
b) poziția macaralelor în conformitate cu schema.
c) funcționalitatea echipamentului de gaz și a arzătoarelor.
2.3. Nu aprindeți gazul din arzător dacă există o scurgere în robineți și conexiuni.
2.4. Aprinderea arzătorului cu gaz este posibilă numai prin aprindere prin aprindere.
2.5. Nu lăsați scânteierul în cuptor după arderea arzătorului.
2.6. Reglați cantitatea de gaz și aer cu un robinet de gaz și accelerația de aer pentru a produce conform regulii:
- Când flacăra arzătorului este mărită, mai întâi se adaugă gaz, apoi aerul.
- Când flacăra arzătorului este redusă, mai întâi se adaugă aer
2.7. Reglarea alimentării cu gaz și aer pentru a realiza arderea completă a gazului, culoarea flacării trebuie să fie albăstrui.
2.8. În cazul unei aprinderi bruște a gazului de la duza arzătorului, opriți imediat arzătorul și lăsați-l din nou în conformitate cu instrucțiunile.
2.9. Este permisă o creștere rapidă și accentuată a temperaturii într-o cameră de coacere:
- pe un singur cuptor 15-20 0 С pe oră.
- cu o încărcătură completă de pâine la 30 0 C pe oră.
2.10. Dacă alimentarea cu gaz se oprește mult timp, este necesar să închideți robinetul de gaz și să deschideți conducta de purjare.
2.11. În mod constant în timpul lucrului, monitorizați citirile manometrelor, măsurătorilor, dispozitivelor de temperatură și păstrați înregistrările corespunzătoare în jurnal.
2.12. Nu efectuați observații prin ferestrele de observație din spatele procesului de ardere fără ochelari speciali.
2.13. Supapele de gaz se deschid lent, fără să se jignească, punând mânerul strict peste mișcarea gazului.
2.14. Nu aprindeți arzatoarele împreună, ci doar unul câte unul, conform instrucțiunilor.
2.15. Păstrați locul de muncă curat și ordonat.
2.16. Nu vă supraîncărcați și nu permiteți altora să gătească cuptorul cu obiecte străine.
Cerințe de securitate în situații de urgență:
3.1. În timpul unui incendiu pompierul trebuie să rămână la locul de muncă dacă focul amenință departamentul de curgere sau apare în încăpere:
- opriți imediat arzătoarele de gaz și apoi robinetul de gaz comun.
3.2. Luați toate măsurile posibile pentru a elimina focul înainte de sosirea pompierilor.
3.3. În cazul unui incendiu în cuptor, aveți grijă când alimentați apă în cuptor, încercați să închideți accesul la cuptorul de aer prin intermediul suporturilor, dacă este posibil închideți-le.
3.4. Cu arsuri, ungeți zona arsă cu ulei de cătină.
3.5. Ochii clătiți cu două, trei procente soluție de neutralizare (1/2 linguriță de bicarbonat de sodiu într-un pahar de apă).
Echipamente de masurare si control. La cuptor CPA-40 sunt dispozitive de control marca „ARIES“ in doua zone ale camerei de coacere, pe care un operator sprijină cuptoare industriale temperaturi predeterminate. De asemenea, aceste dispozitive măsoară.
Operatorul cuptoarelor de producție efectuează, de asemenea, o monitorizare vizuală a temperaturii gazelor de evacuare în conformitate cu harta regimului disponibil.
La cuptoarele rotative, comanda arzătorului este automată. Măsurarea și reglarea temperaturii setate se realizează cu ajutorul regulatorului de temperatură PV2. Oprirea în caz de urgență a arzătorului la supraîncălzirea sistemului termic este controlată de regulatorul de temperatură PV1. Arzătorul este pornit de comutatorul SA4.
Dispozitivele marca "OWEN" fac obiectul unei inspecții periodice în centrele de standardizare și metrologie. Frecvența verificării este de 1 dată în 2 ani.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: