Gust calități sunt în principal determinate conținute în polifenoli ceai și produse de oxidare a acestora, care pot fi împărțite în următoarele grupe: compuși care cauzează un gust amar, compușii care provoacă gustul dulce, compușii care induc un gust acru, compuși care induc un gust astringent, compuși care induc în stare proaspătă (erbacee) gust, theaflavins, thearubigins, aminoacizi, cafeină, carbohidrați solubili, acizi organici, proteine solubile în apă sunt proteine, arome, antociani, zaharuri, vitamine, lectine, anorganica și alte săruri. Aceste elemente provoacă în gust amar, dulce, acru sau sărat. Diferite combinații ale acestor materiale în diferite proporții duc la apariția multor interacțiuni complicate și așa în mod natural dau naștere unor caracteristici gustative unice de ceai. De exemplu, puternic și gust pură, în stare proaspătă (verde) și un curat, clar și moale, tsinsyan (pur caracteristic aromă nu a prăjită Oolong), amar și tarta, verde si tarta, dulce și pură, este prea puternic (dur), proaspete, puternic, puternice, proaspete, zaharoase, acre, dulci și alte nuanțe schimbătoare și irizate de gust. Deoarece există multe varietăți de arbore de ceai și metode de procesare a materiilor prime, există multe seturi unice de caracteristici ale gustului. Acest lucru îmbogățește foarte mult gustul ceaiului.
Gust amar și gust tartă
Pentru mai multe mii de ani de tehnologie de producție de ceai este în continuă îmbunătățire și în prezent există multe caracteristici tehnologice care ajuta la controlul amărăciunea și astringenta gust de ceai. Dar, în procesul de producție de ceai poate avea mai multe modificări chimice complicate: gustul de ceai, din cauza inegale primare și post-fermentare, poate fi dulce și curat. Prin urmare, pentru multe secole, producătorii de ceai sunt acumulate în mod continuu și se înregistrează experiența, așa că acum știm că fermentarea totală, fermentarea parțială, fermentarea primară, post-fermentare este o influență foarte puternică asupra amărăciunea și astringenta. De asemenea, în cercurile de producători de ceai știu că, dacă grămada de prea mult cha vina lui Mao sau mai mult să-l păstrați, fermentarea nu este adecvat, aceasta poate duce la faptul că frunzele de ceai sunt luminoase de culoare roșie schimbare de culoare și să apară un gust amar si astringent. Dimpotrivă, fermentația adecvată poate reduce amărăciunea și astringența.
producția de ceai începe cu frunze proaspete de ofilire sau maturare această masă interioară nimicitoare soare, „uciderea verde“ îndoirea (fix), etc. Fiecare dintre aceste etape poate duce la apariția amărăciunii și astringenței, care în cele din urmă se diminuează, însă este foarte dificil să scăpați complet de ele. Astăzi, nu există încă o metodă științifică de lucru cu materii prime, așa că trebuie să ne bazăm pe experiența maeștrilor de producție de ceai. Astfel, locul de nastere al materiilor prime și a tehnologiei de producție poate fi o cauza de amărăciune și astringenta gust de ceai, astfel încât alegerea Puer, cumpărătorul trebuie să acorde o atenție la Puer dumneavoastră preferat: poate amărăciune și astringenta în schimbarea gură și să dispară? Dacă poate - atunci nu ar trebui să ne temem de o asemenea amărăciune și astringență.
Uneori cauza gustului acru constă în materia primă însăși. Dar, mai des, gustul acru apare în timpul procesării unei frunze de ceai. Frunza de ceai conține acizi organici cum ar fi acidul glutamic, acidul ascorbic, acidul galic, acidul oxalic și altele. Efectul acestor acizi este foarte subtil și nu adaugă la gustul ceaiului propriul său stil unic. Gustul acru care apare în ceaiul în timpul procesării este mult mai puternic decât gustul acru care este inițial prezent în frunza de ceai. Acesta este și motivul pentru care gustul acru în ceaiul fermentat este destul de puternic.
Probabil din cauza lipsei de cunoștințe a producătorilor de ceai locale în Yunnan după „fixare“ a plia și ceai inițial uscare prea mult timp a fost supus unui tratament termic (. Aer cald), sau în cazul în care, în timpul tratamentului cu abur la compact este prea lung ținut de ceai sau de temperatura a fost prea toate acestea conduc la faptul că materia primă nu are timp să se usuce. Ca rezultat, în condiții de temperatură ridicată și apă caldă în urme a începe frunzele de ceai fermentate, ceea ce duce la un gust acru în infuzie de ceai. În majoritatea cazurilor, după ce a trecut o ușoară fermentație preliminară, ceaiul mao nu are un gust acru pronunțat atunci când se prepară.
Dacă doriți să dați un exemplu despre cum greșelile din procesul de fermentație afectează aspectul gustului acru, să aruncăm o privire la gătitul gătit. Faptul că, în timpul post-fermentație, acesta este pulverizat cu apă formează un mediu care poate duce cu ușurință la greșeli: nu atent la timpul de fermentație, cantitatea de apă la o stropire poate duce la fermentarea proastă calitate. Chiar și temperatura în timpul trecerii de ceai de tratament antibacterian după terminarea fermentației afectează foarte mult gustul va pune la cale un gust acru sau nu.
Modul de depozitare poate afecta, de asemenea, aspectul gustului acru în perfuzie. De exemplu, atunci când lumina solară directă sau indirectă lovește ceaiul sau când ceaiul este păstrat mult timp strâns închis într-un loc cu o temperatură ridicată, sau friptura în cuptor a fost confundată. Sub influența căldurii într-o frunză de ceai, pot apărea astfel de modificări chimice care vor duce la infiltrarea să devină slabă, proaspătă și acră. Acest gust acru este absolut evident și provoacă senzații neplăcute la oameni. Dacă gustul acru apare ca urmare a unor erori de procesare sau de depozitare, atunci nu este posibil să scăpați de acesta chiar și după depozitarea prelungită.
Gustul verde este gustul pe care îl au toate plantele. Din această aromă pe bază de plante și caracteristică astringenta foarte dificil de a elimina, astfel încât procesul de fabricare a ceaiului trece prin etapa de „ucide verde“ ( „blocare“). Fixarea reduce cantitatea de apă din frunza de ceai, astfel încât apare gustul frunzelor verzi și aroma delicată a ceaiului. Dacă blocarea este de succes, cele mai multe dintre acest gust erbacee si aroma de frunze de ceai este din ce în ce mai saturate, și invers, în cazul în care sistemul de blocare nu este trecut cu succes - gustul de verdeață, nu numai că nu va dispărea, dar va miros nu foarte plăcut de iarbă.
Dacă se aplică prea mult îngrășământ cu azot în timpul cultivării, acest lucru duce la faptul că culoarea frunzei devine slab parfum verde închis și perfuzia este proaspătă. Este posibil să apară un miros pe bază de plante, iar dacă se colectează materii prime prea mici sau se transportă în mod incorect, acest lucru poate duce la acumularea de umiditate în țesuturile defecte ale frunzei. Datorită acestui fapt, tot ceaiul produs din astfel de materii prime va avea un gust foarte erbacee erbacee. În producția de Yunnan Puer, o metodă foarte simplu și brut de prelucrare a foilor este încă utilizată. Prin urmare, prezența verde în Puerh este normală. Dar, spre deosebire de gustul verde, care a apărut ca urmare a erorilor de fabricație, acest gust natural al frunzelor verzi, fie în timpul depozitării, fie în timpul fermentației.
Gust de grămezii umede (gust de fermentație)
În timpul rapid în grămezile de fermentație umede, când ceaiul este stropite cu apă, ca urmare a temperaturii și umiditate ridicate în ceai de frunze microorganismele încep să interacționeze, ceea ce duce la o reducere a cantității de substanțe conținute în acesta. Acest lucru permite gustul ceaiului să devină mai intens și mai plăcut, iar amărăciunea și tortura dispar. De-a lungul timpului, în timp ce ceaiul se află în grămadă, acesta menține o temperatură de 60-65 grade C. Aceasta este așa-numita tehnologie de fermentare (puer de gătit). Ceaiurile proaspete produse prin această tehnologie au un gust pronunțat de grămezi umede, un gust cauzat de microorganisme în timpul fermentației.
Puteți spune că gustul fumos din Yunnan Puerh este natural, și-a devenit chiar și caracteristica sa specială. Majoritatea zonelor de producție de ceai din provincia Yunnan sunt încă în satele de munte, unde există foarte puține infrastructuri. Atunci când producătorii de prelucrare a materiilor prime folosesc metode tradiționale antice: fixarea este realizată într-o tigaie de fier pe aragaz în sol, care arde lemn, bambus este zdrobit la așternut, uscate la soare și gata. În timpul sezonului ploios, întregul proces de producție de ceai se desfășoară în interior. Ceaiul poate absorbi mirosul de fum care este în cameră. Dacă lăsați ceaiul mult timp în cuptor după finalizarea producției de ceai - produce, de asemenea, o aromă de fum.
Producătorii de ceai experimentați spun că un miros ars poate să apară dacă temperatura sau durata fixării nu este corectă. Dacă în timpul fixării temperatura a crescut brusc sau ceaiul a fost supraexpus - ar duce la un miros arzător. În Yunnan, producătorii simpli simpli și fabricile mari întâmpină dificultăți serioase pentru ca fixarea să aibă succes. Nivelul profesionalismului în ambele fabrici și producătorii privați nu este același pentru toți. Prin urmare, se poate întâmpla ca un lot de ceai să fie fixat în condiții adecvate, celălalt nu este. În fabrici mari, fixarea are loc în cuptoare mari cilindrice. Deoarece cantitatea de ceai din cuptor este foarte mare, temperatura este ușor mai mare. Dacă muncitorul nu avea timp să curățească bine cuptorul înainte de următoarea operație, frunzele rămase din lotul anterior de-a lungul marginilor vor fi tratate din nou cu temperaturi ridicate. După reprocesare, în aceste frunze apare un miros ars, care este transferat în alte frunze. Alegerea Puer, cumpărătorul ar trebui să fie deosebit de atent la acest miros ars, deoarece afectează foarte mult gustul ceaiului și nu dispare nici măcar după depozitarea prelungită.
Pueras cu gust de foc în perfuzie sunt rare. Cel mai adesea, în cazul în care un gust este prezent în ceai, aceasta înseamnă că ceaiul produs în sezonul ploios, atât de uscat ar putea fi doar în cuptor, cuptor sau în camera -pechi. În cazul în care tulpinile și frunzele de ceai, o mulțime de umiditate și țesut structura este destul de dens, această umiditate este foarte dificil de a elimina. Pentru a face acest lucru, puneți ceaiul în cuptor și ridicați foarte încet temperatura. Cu acest tratament, ceaiul va gusta focul de foc.
Tehnologia tradițională a producției Puerah implică uscarea ceaiului la soare. Acest lucru poate duce la apariția în infuzia de ceai a gustului "soarelui". Ce fel de gust este foarte greu de explicat, dar în cele din urmă dispare încet. Atunci când lumina se aprinde pe ceaiul deja produs, substanțele sunt distruse în ea și ceaiul strică. Mirosul care apare în acest caz este de obicei numit mirosul care provine din lumina soarelui.
Este dificil să se vorbească despre impurități în aroma ceaiului în mod neechivoc, de cele mai multe ori acestea apar în timpul producției sau în timpul depozitării. Pentru a conduce astfel de mirosuri, există adesea discuții. De exemplu, în cazul în care metalul este prezent în infuzie de miros sau gust, probabil, acest lucru se datorează faptului că apa încălzită sau ceai preparată într-un metal ceainic. În cazul în care ceaiul miroase de hârtie, atunci problema este în hârtie, care este învelit în ceai, cum ar fi laic ceai înfășurat într-un ziar sau un alt motiv similar. Dacă există mirosul de sac de ceai rag - ar putea fi de la faptul că agricultorul a folosit nou sac de pânză în care a fost apăsat ceai. Există încă mirosul de cărbune, var, camfor, ulei de mașină, polietilenă și multe alte mirosuri care pot absorbi ceai.
Oamenii și animalele se bazează pe simțul lor de miros în a alege ce să mănânce și să bea. Se poate spune că simțul mirosului joacă un rol-cheie în acest proces. Prin urmare, pentru a aprofunda înțelegerea lor de puer. este necesar să se studieze și să se discute în mod constant cauzele apariției mirosului sau a gustului sau mirosului în perfuzie.
Trimiteți-le prietenilor: