Cochilii formează cârnați, le conferă stabilitate în timpul depozitării și transportului. Shell-urile trebuie să fie suficient de puternice, dense, elastice și într-o anumită măsură permeabile la vaporii de gaz, să protejeze produsul de microorganisme. În industrie, se utilizează intestinele naturale (prelucrate de toate tipurile de bovine) și carcasele artificiale. Pentru fiecare tip și grad de produse de cârnați utilizați o cochilie de un anumit tip și calibru.
Cuiburi naturale pentru cârnați
Cojile naturale sau intestinale au toate proprietățile enumerate. Cu toate acestea, în cadrul unei ulcerele specii variază considerabil în dimensiune, poate fi o formă curbată, ceea ce face ca automatizarea procesului de umplere umplutură, și, de asemenea, provoacă instabilitate calitatea produselor finite din cauza procesului de tratament termic inegal. Pentru a preveni deteriorarea membranelor naturale sub acțiunea microorganismelor în timpul depozitării lungi a acestora conservate prin sărare și uscare. shell Salty depozitate la o temperatură cuprinsă între 0 și 5 ° C, timp de 1 la 2 ani, uscat - într-o cameră uscată la o umiditate relativă nu mai mare de 65% până la 1 an.
Pentru producția de cârnați și crenvurști folosite carcase de vită, carne de porc, ovine și caprine (oi și capre) și cal. Diametru, lungime sau lungimea unui semicerc divizat în membrane calibre și de calitate - pe soi. Capacitatea (capacitatea de coacere) a carcaselor de cârnați depinde de calibru și de grad. Tipul de coajă folosit pentru cârnați este reglementat de documentația de reglementare.
Carcasă intestinală din carne de vită
Acestea includ esofag, cherevyny gros, cherevy, albăstrui, albăstrui, vezică urinară și obstrucție. Din cojile intestinale de carne de vită pentru producția de sosuri folosiți doar o chereva îngustă.
Casings este un strat subțire (jejun și ileum) Diametrul intestinului 25. 50 mm, lungime 25 până la 50 m. Chereva capacitate de umplere de circa 18 kg.
Porcine intestinale membrane
Pisicile intestinale purcelate includ șahurile, croații, buclele, gooselele și vezica urinară. De la cochiliile intestinale porcine pentru producția de frankfurters și wieners sunt de asemenea utilizate numai în cereale.
Casings - un strat subțire (duoden, subțire, ileum) Diametrul Intestinul 20. 40 mm, lungime 12 m 27, capacitate umplutura de aproximativ 11 kg.
Carcasa intestinală de carne de miel și de capră
La cochilii intestinali de capră și de capră sunt incluse cherevyny, blugi și gălbenele.
Cervixul este o intestin subțire (duodenumer, slab și iliac) cu un diametru de 14 30 mm. Lungimea firelor de carne de oaie 20. 35 m, capra - 12. 20 m; capacitatea lor de umplere este de aproximativ 3,5 kg. Șobolanii sunt utilizați ca niște scoici pentru cârnați.
Cuiburi artificiale pentru cârnați
membrane pentru cârnați sintetice sunt celulozice, proteine, hârtie, comestibil (alginat, pectină, proteină) și materialele polimerice. membrane pentru cârnați artificiale au mai multe avantaje: constanta dimensiune care permite mecanizarea și automatizarea umplerea cochiliilor și tratament termic pâinile umplutură pentru cârnați, stabilitate mare de stocare și rezistență la stricarea bacteriene.
Proteine (carcase de colagen)
Baza coajelor de proteine (colagen) este colagenul. învelișul proteic se face din stratul inferior (Spalt), separată de porțiunea laterală a pieilor de bovine. Aceste cochilii sunt suficient de puternice, elastice și au aderență (aderență) la umplutură. Ele sunt permeabile la gazele de ardere și apă. În Rusia și Ucraina produc coajă de proteine numite Belkozin, în Republica Cehă - kutyzin, Suedia - kollarin (tripazan), Germania - Naturino. Proteine (colagen) înveliș poate fi de mai multe tipuri: formarea afumate, afumate fierte și afumate; Deformarea fierte, afumate și fierte cârnați și produse din carne afumate; cârnați și pentru formarea Carnaciori (negof- ondulat și consecință); Filme comestibile pentru turnarea produselor din carne folosind plase strânse.
Scoici din celuloza (celofan)
Aceste carcase sunt tuburi cilindrice cu două și trei straturi, cu două și trei cusături de suprapunere longitudinale sau lipite. Shell-uri cu un diametru de 65, 80 mm au produs o lungime de 0,55 m; cu un diametru de 90, 100, 120 mm - o lungime de 0,6 m. Carcasele cu un diametru mai mare de 80 mm sunt doar trei straturi.
Cojile sunt fabricate din folie de celuloză (celofan), clasa A, nevopsit, lăcuit cu o greutate normala de 1m2 --45. 65 g, aprobat pentru utilizare de către Ministerul Sănătății și Dezvoltării Sociale.
Un capăt al învelișului trebuie să fie conectat la ansamblul de o buclă dublă firului în regiune (20 ± 5) mm de la marginea carcasei, cu un diametru de 80 mm, inclusiv, și la o distanță (40 ± 5) mm, cu diametrul de peste 80 mm. Pe fiecare cochilie se aplica direct pe imprimarea film sau o panglică din folie de celuloză sau pergament, care este plasat între straturile de placare.
Pentru producția de cârnați și crenvurști produse carcasă de celuloză cu un diametru de 16 si 36 mm, incolor culoare, afumat și alte culori, cu benzi colorate longitudinale etichetate (conform cerințelor clientului), cu un închis și un capăt deschis.
Carcasa este fabricată din celuloză pură într-o formă umedă și gofrată în mâneci. Această coajă este permeabilă pentru substanțele de fumat în timpul prăjirii.
Compania Viscase (Franța) produce patru tipuri de coajă "Nozhaks" pentru producția de cârnați și sosuri:
1) Tipul de carcasă F oferă precizia absolută a calibrului, lungimea, masa, pierderile minime. Se folosește pentru fabricarea cârnaților măsurați, urmată de ambalarea sub vid;
2) de tip S coajă oferă o formă precisă și greutatea cârnaților, mai elastice, comparativ cu tipul shell F, este permis să se aplice o presiune crescută în timpul turnării. Aplicat pentru producția de toate tipurile de cârnați, în special dozate;
3) Învelișul TN este mai elastic decât carcasa tip S, întinsă în timpul turnării, ceea ce asigură o creștere a ștanțării. Se utilizează pentru fabricarea cârnaților cu diametru mai mare;
4) Tipul de manta D are o rezistenta crescuta la rupere si este utilizat pentru fabricarea cârnatilor de toate tipurile.
compania spaniolă „Alfasel“ și „Viskofan“ lansat sub același nume cu o gamă largă de membrane de celuloză pentru producția de cârnați, mezeluri, carnati afumati si afumate.
Covoarele de poliamidă sunt un tip de coji de polimer, ale căror proprietăți distinctive sunt permeabilitatea scăzută la gaze. Carcasele de poliamidă se caracterizează prin rezistență ridicată, rezistență la apă, rezistență la căldură. Proprietățile specifice (permeabilitatea redusă) a cochiliei garantează pierderi reduse în timpul tratamentului termic și rezistența produsului finit în timpul depozitării. Carcasele din poliamidă sunt îndepărtate cu ușurință din produs, ceea ce este foarte important atunci când se utilizează produse pentru servirea ulterioară a feliirii și ambalării în vid.
Proprietățile de înaltă rezistență ale cojilor fac posibilă utilizarea lor pentru turnare cu instalarea de cleme (cleme) la capetele pâinilor.
Avantajele carcasei de poliamidă:
1) Depozitarea pe termen lung a produselor;
2) permeabilitate scăzută la oxigen și umiditate;
3) rezistență mecanică ridicată;
4) Proprietăți de contracție ridicată;
5) rezistență ridicată la ulei și grăsimi;
6) Puritate microbiologică.
Dezavantaje ale carcaselor din poliamidă:
1) impermeabilitatea la fumat și la substanțele de fumat;
2) aspectul "artificial".
Membranele poliamidice cele mai bine cunoscute utilizate în producția de cârnați și crenvurști de la păsări de curte sunt AMIPAK, AMILUX, Luga-Bar, Karalon beta sosichnoy.
Tabelul 5. Tipuri de cochilii folosite pentru producția de cârnați și viermi de la păsări de curte
Articole similare
-
Curriculum-ul cursului este un expert evaluator de bijuterii pentru lucrătorii de amanet
-
Sanepidrem - atribuțiile unei asistente medicale în spitalul central al orașului Klinsky
Trimiteți-le prietenilor: