Umpluturile de lapte sunt o masă omogenă, având o consistență de înțepare a lichidului. Obținut prin fierberea siropului de zahăr-melasă cu un conținut de umiditate de 15-17% cu lapte condensat. În unele soiuri se introduc diverse aditivi - cafea, cacao rasă, nuc rasă, bob de fructe și boabe.
Umpluturile sunt fierte în mașina de vid de umplere la o presiune a aburului de 4-5 atm și o rărire de 600-650 mm Hg. Art. și un conținut de umiditate reziduală de 13-15%. În prealabil, un sirop de zahăr și melasă sau un sirop de ambalaj de zahăr pre-preparat care este fiert la un conținut de umiditate de 12% este încărcat în aparatul de vid. După aceea, monolitul condensat este adăugat la aparat. La sfârșitul gătitului, conform rețetei, se introduc diferiți aditivi. La sfârșitul procesului de gătire, toleranța la aburul de încălzire este întreruptă și funcționarea pompei de abur este continuată timp de 1 până la 77-2 minute. pentru a elimina extra aburul pentru a reduce temperatura m. La o temperatură ridicată, umplerea se întunecă rapid datorită formării melanoidinelor, produselor de interacțiune a aminoacizilor cu zaharuri. Terminat dintr-un dispozitiv de aspirație printr-o sită cu o sită cu diametrul de 2-3 mm la un colector, în care, prin amestecarea completă a masei răcite la 70 °, se adaugă esență de vanilină sau vanilie.
Umplerea pregătită ar trebui utilizată rapid pentru turnarea în caramel.
Pentru unele soiuri de caramel ("Jubileu"), umplutura var-ka se face cu "lapte ars".
În acest caz, masa se fierbe într-un digest deschis la o presiune a aburului de 5 atm. Siropul de caramel este umezit cu 15-17% umiditate și lapte condensat în cazan, după care amestecul este fiert cu agitare continuă până atunci. până când laptele este ars. Momentul de ardere este determinat de gustul caracteristic și de culoarea maro a laptelui. Apoi se introduc aditivi cu prescripție și se fierbe la un conținut de umiditate de 12-15%.
Umplerea finală printr-o sită cu celule cu diametrul de 2-3 mm este descărcată în colecție. În masă, răcit la o temperatură de 65-70 °, cu agitare se adaugă esența de vanilie și alcoolul.
Straturile tăiate sunt așezate pe foi de placaj pe un raft, unde se răcesc la o temperatură de aproximativ 25 °, după care sunt servite pe masă, unde marginile sunt deformate, apoi pe altă masă ...
Nisipul de zahăr din gravitația buncărului intră în pâlnia de primire a dozatorului de sertar dispus vertical, de unde este introdus un flux continuu în mixer. Distribuitorul este destinat să furnizeze zahăr la aproximativ 4 kg / min. Cacao tocata in ...
Siropul răcit este trimis într-un mixer deasupra capului de umplere, în care se adaugă coloranți, esențe și acizi conform dozelor stabilite de laborator, cu acid cu amestecare temeinică. Masa de gelatină se varsă apoi în buncărul capului de turnare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: