PRELUCRAREA LEGUMELILOR ȘI MASURILOR
În mesele școlare, legumele joacă un rol important. Valoarea principală a legumelor este conținutul ridicat de vitamine C, B, PP și caroten fiind provitamina A. rich vitamine legume au proprietăți medicinale și pentru a preveni apariția hipovitaminoză la copii, cauzate de lipsa de vitamine din dieta. Legumele conțin diferite substanțe minerale, în special multe săruri de calciu, fosfor, potasiu, fier, esențiale pentru viața corpului copilului în creștere. Aromatizantă, coloranți și substanțe aromatice prezente în legume, facilitează stimularea apetitului, ca salivarea și îmbunătăți procesul activității enzimatice a sucurilor digestive.
Unele legume rădăcinoase și legumele de ceapă conțin substanțe speciale - phytoncides, care acționează distructiv asupra microbilor patogeni sau întârzie procesele lor de dezvoltare. Compoziția de legume include carbohidrați (amidon, zahăr, fibre), dar conținutul lor caloric este scăzut.
Legumele care au intrat în canalul de hrană al bebelușului sunt testate în mod special pentru o bună calitate în aspect și gust, apoi supuse procesării primare: sortate, spălate, curățate, tăiate. Ratele de deșeuri ale diferitelor legume în timpul procesării primare sunt indicate în tabel.
Cantitatea de deșeuri și randamentul legumelor decojite depind de tipul, calitatea, metoda de prelucrare, sezonul.
PROCESAREA CARTOFELOR, KORNEFLODURILOR, LEGUMELOR DE CABBIE
Cartofi. Acesta este unul dintre cele mai comune tuberculi în nutriția copiilor. Cartușele de cartofi sunt bogate în amidon (până la 24%), vitaminele C, B, potasiul, fosforul, proteinele. Datorită conținutului mare de amidon și a unei cantități mici de fibre, carbohidrații și proteinele de cartofi sunt absorbite de 80-90%, în special într-un fel de fel de fel de cartofi ca piureul. Cartofii încolțiți nu sunt utilizați în nutriția copiilor mici, deoarece conțin glicozidul solanin, care poate provoca intoxicații alimentare.
Cu o metodă mecanică de procesare, cartofii sunt sortați și sortați pentru a le folosi rațional și pentru a reduce cantitatea de deșeuri. În primul rând, tuberculii sunt spălați manual în bai sau pețioare de cartofi, ceea ce facilitează o prelucrare ulterioară, prelungește durata de viață a cartofului și îmbunătățește starea igienică a produsului prelucrat. Apoi, cartofii sunt curățați manual, îndepărtând cu ajutorul unei lame de cuțit ochii rămași și pielea din depresiuni, clătite cu apă rece.
La alimentarea blocului alimentar cu produse semifabricate din legume, procesarea cărora se produce la unitățile de catering publice, se utilizează și metode de curățare cu abur și foc.
Tuburile purificate trebuie utilizate imediat pentru tratamentul termic, la fel ca atunci când se depozitează legume, calitatea lor se deteriorează în mod semnificativ. Sforăitul în aer provoacă întunecarea cartofului datorită oxidării tirozinei de aminoacizi cu oxigen și formării unei substanțe de melanină colorate în culori închise. Prin urmare, cartofii decojiți pentru depozitarea pe termen scurt sunt imersați în apă rece cu tuberculi întregi. Pentru a se asigura că pierderea nutrienților nu este semnificativă, nu o depozitați mai mult de 1-2 ore. Cartofii procesați sunt tăiați în forme simple de feliere și, de asemenea, se folosesc tuberculi întregi. Cartofii, atât brute cât și fierte, sunt tăiate manual cu un cuțit sau într-o mașină de tăiat legume.
Forme simple de tăiere - paiete, brusochki, cuburi, felii, felii, cercuri.
Forma tăierii depinde de tipul de gătit sau de felul de pregătire:
folosiți paie pentru prăjire;
brusochki - pentru prăjire, supă de varză, borsch, rassolnikov, supe cu paste;
cuburi (mari, mijlocii, mici) -pentru prăjire și călire, supa, supa de cartofi, supa de legume, cartofi, lapte, tocanite, salate, garnituri pentru preparate reci;
felii - pentru prăjire, salate, vinaigret;
felii - pentru prăjire, prăjire, decapare, ragut;
cercuri - pentru prăjire, coacere cu pește, carne, salate de decorare.
Amidonul din cartofi obținut în timpul procesării cartofului poate fi utilizat pentru producerea de amidon din cartofi.
Rădăcini recoltate. Cele mai valoroase pentru alimentele pentru copii sunt morcovii și sfecla, care conțin până la 9% zahăr, caroten și pectină; cu exceptia lor folosesc napi, ridichi, patrunjel, telina. Culturile de rădăcini sunt mai greu de digerat decât cartofii, deoarece conțin o mulțime de fibre.
Înainte de curățare, culturile rădăcinilor sunt sortate și sortate (la rădăcini timpurii, vârfurile sunt îndepărtate), spălate cu mâna într-o baie sau într-o mașină de spălat. Sunt curățate manual, tăind un strat subțire de piele cu un cuțit. Un morcov scurt și gros și o lăptucă pot fi curățate în cartofi de coacere.
Ridichea îndepărtează verdele și rădăcinile, ridichea albă este curățată. Rădăcinile folosite în formă brută sunt clătite cu apă rece fiartă. Înainte de a fi preparate, morcovii și sfecla sunt tăiate în același mod ca cartofii. Rădăcină tăiat în felii sau felii.
Paie este folosit pentru gătit supa, borsch, sfeclă, murături, supă cu paste, sosuri, bucate de legume, marinate, salate; brusochki - pentru supe, mâncăruri laterale și mâncăruri aromate;
cuburi (medii și mici) - pentru mâncăruri tocate și sărate, supe cu cereale, salate, mâncăruri pentru mâncăruri reci;
felii - pentru supele de legume, salate și vinaigrette;
felii - pentru supa de varza din varza proaspata, tocan, garnituri, tocanuri:
cercuri pentru supă de legume, salate și mâncăruri laterale.
Morcovii și sfecla sunt de asemenea tăiate în forme complexe de feliere.
Asteriscuri, scoicile și uneltele karbovaniya se obține prin utilizarea unui foc special korenchatogo lama ondulat pentru a fi utilizate în supe cu paste în formă, marinate, decorare alimente reci și salate.
Bilele și nucile sunt tăiate folosind crestături speciale; ele sunt folosite ca mâncăruri laterale pentru mâncăruri reci.
Sfecla curățare spălat bine, fin tăiat, pliat într-un bol, cu apă rece, se adaugă acid citric, încălzit până la fierbere, se lasă să stea timp de 20-25 min perfuzie, filtru. Lichidul rezultat se adaugă la borsch pentru a-și îmbunătăți culoarea.
Varză de varză. Varza este utilizat pe scară largă în alimentele pentru copii. Este o sursă de vitamina C, conține carbohidrați, proteine, diverse minerale, în special potasiu. Conopida este bogată în fier, fosfor; conține cobalt, zinc. Datorită cantității mici de fibre este ușor digerată.
Varză, varza creață de roșu și tratate cu aceeași: superioare frunzele contaminate îndepărtate, tulpinile tăiate, spălate, tăiate în două sau patru părți, fiecare dintre decupată tulpină.
Varza este tăiată în fâșii, sabii, felii mari, tăieturi de mică adâncime cu mâna sau cu un tăietor de legume.
Paie este folosit pentru gătit supa, borsch, rassolnik, stewing, chifle, caserole, salate;
dulciuri - pentru supa de varza, supa de legume, varza tocata, ragut;
felii - pentru varza fiarta;
Tăiere - pentru carne tocată, cuțite, caserole.
Pentru a prepara varza alba varza tratate după cum urmează: curățate de frunze contaminate, tulpini tăiate, se spală, se pune în apă clocotită sărată și se fierbe până stare semi-moale. Apoi, varza răcită este împărțită în frunze, tăiate îngroșate sau bătute.
Conopida este tăiată, lăsând un coș pe 1 -1,5 m sub inflorescențe, ștergeți frunzele verzi, curățați locurile poluate ale inflorescențelor. Varza cu omizi pune într-o baie de apă rece, la care sa adăugat sare (5% din cantitatea de apă) este încălzită timp de 15 minute și se spală. Varza infestata cu omizi nu poate fi folosita in nutritia copiilor mici.
Mugurii de Bruxelles sunt tăiați din tulpină, curățați de frunzele umede, spălați și imediat supuși tratamentului termic.
Tuberculii tratate au fost depozitate la o temperatură de la 0 la 4 ° C și acoperit cu o cârpă umedă, nu mai mult de 10-12 ore. Numai în cazul varză de urgență a fost depozitat la 2-4 ° C
MANIPULAREA MINEI, FRUCTEI ȘI ALTE LEGUME
Ceapă legume. Pe bulbul de ceapă tăiați fundul și ovarul, scoateți cântarele uscate, apoi spălați-le. Ceapa este tăiată în inele, semireturi, felii, mici miezuri.
Inelele sunt folosite pentru prăjire, decorarea mâncărurilor reci;
semifabricate (paie) - pentru fabricarea de supe, sosuri, mâncăruri reci, salate și vinaigrette;
felii - pentru supă, al doilea curs, tocană, feluri de mâncare din carne tocată;
mici cruste - pentru supele cu cereale, carne tocata, chiftelute.
Arpagic sortat îndepărtarea pene yellowed, rădăcinile sunt tăiate și curățate, spălate într-o cantitate mare de apă rece (1. 10), clătite în apă curgătoare. Dacă ceapa nu este destinată gătitului, este clătită cu apă rece fiartă și uscată.
Ceapa verde tăiați în inele mici pentru a stropi sau a pregăti preparatele prime, secunde, rece, salate, vinaigrette. Tăiați-l chiar înainte de utilizare, deoarece își pierde rapid aspectul și gustul.
În usturoi, îndepărtați mai întâi tulpinile și ovarul, fulgi uscați, apoi este împărțit în lobule, spălat, tăiat fin.
În alimentele pentru copii, ceapa dulce ar trebui să fie consumată. Usturoiul este utilizat într-un mod limitat, nu este adăugat la alimente pentru copii mici.
Fructe legume. În hrana copiilor se folosesc dovlecei, dovleac, castraveți, roșii, vinete, ardei dulci, pepene verde, pepene galben. Aceste legume conțin până la 96% apă. La castraveți, există acid tartronic, care încetinește procesul de tranziție a carbohidraților la grăsime. Prin urmare, ele sunt recomandate copiilor care sunt prea plini. Pepper conține cantități mari de vitamina C (77 mg%) tykva- caroten, vitamina C. Compoziția de pepeni și pepeni verzi sunt zahar (10%) și acid folic, care este foarte instabil și se descompune în tratamentul termic. Prin urmare, pepeni verzi și pepeni în formă brută sunt deosebit de valoroși pentru organismul copiilor. Utilizat pe scară largă în alimente pentru copii este de asemenea un dovleac și dovlecei, deoarece fibra lor este ușor fiartă. Dovleceii se spală, tulpina se taie, se curăță și se curăță semințele. Tăiați-le în cuburi pentru a se revărsa, pregătiți supe, tocană; cani și felii - pentru prăjire.
Pentru umplere, fructul tăiat este tăiat în cilindri de până la 4 cm înălțime, se scoate pulpa cu semințe, se fierbe timp de 3-4 minute în apă sărată care se fierbe și se răcește.
Dovleacul spălat, tăiat în părți, îndepărtați tulpina, coaja și semințele, clătiți. Tăiați în cuburi pentru pripuspiya, prepararea de supe, ragout, felii - pentru prăjire și răcire.
Castraveții sunt spălați, decojiți (secetă decojită de la capete), tăiate în felii și felii de salate, cuburi pentru supe și salate reci, felii pentru mâncăruri laterale.
Tomatele sortează, se spală, scoateți punctul de atașare al pedunculului, tăiați în felii și felii pentru salate și mâncăruri laterale, cuburi pentru supe.
Puteți roși roșii coapte de dimensiuni medii. În primul rând, au tăiat partea superioară, apoi se îndepărtează din partea de mijloc a pulpei cu semințe. Înainte de a pune umplutura în interior, se presara cu sare.
Vinetele sortate, scoateți tulpina, spălați, tăiați în felii, felii, cuburi. Folosiți-le în același mod ca și dovlecelii. Vechile vinete trebuie să fie curățate.
Pentru umplutura vinetele sunt tăiate în cilindri, și mici - de-a lungul în două părți, apoi se îndepărtează pulpa cu semințe și ardei ca dovleceii, timp de 3 minute.
Piper dulce sortează, se spală, se taie, se scoate pulpa cu semințe, se spală, se taie în benzi sau cuburi pentru salate și primele cursuri.
Când se pregătește pentru umplutură, piperul este tăiat cu un pudendon cu carne, semințele sunt îndepărtate, apoi se spală, se fierbe timp de 3 minute în apă sărată, se scoate și se răcește. Piperul este utilizat numai în dieta copiilor mai mari.
Pods de mazăre verde și fasole sunt colectate, spălate, curățate de vene longitudinale. Fasolele sunt tăiate în 2-3 părți de romburi.
Legume cu frunze. Aceste legume sunt o sursă valoroasă de vitamina C și sunt utilizate pe scară largă în nutriția copiilor.
Salată, spanac, sorrel, sortarea, îndepărtarea frunzelor decolorate, rădăcinile tăiate, așezate într-o baie cu apă rece (1:10), spălate în cantități mari de apă de mai multe ori, clătite într-o curgere
Pătrunjel verde, telina, marar tăiat din rădăcină, sortat, păstrat în apă rece timp de cel puțin 20 de minute, în cazul în care verdele puțin stins; se spală ca o salată. S-au tăiat tulpini tulpinați.
Legumele cu frunze și verdele trebuie clătite cu apă fiartă.
Râscul este luat, spălat, partea inferioară este cioplită, curățată de pe piele, tăiată în bucăți. Folosit pentru fabricarea de compot, saruta, carne tocata.
PROCESAREA LEGUMELOR CONSTITUITE
Castraveții sărată se clătesc cu apă rece, se taie locul de fixare a tulpinii, castraveții mari se taie coaja și se îndepărtează semințele. Sunt tăiate în moduri diferite: paie - pentru muraturi; Felii pentru salate și vinaigret; cuburi - pentru salate și garnituri reci; cercuri - pentru decorarea vesela; felii - pentru garnituri.
Varza de carapace este separata de saramura, sortata, bucati mari de varza si morcovi sunt taiate. Dacă varza este foarte acidă, se spală cu apă rece (pentru mâncăruri reci, apa trebuie fiartă). Varza de varza este tocata marunt pentru prepararea celor mai multe feluri de mancare.
Legume congelate - mazăre verde, porumb, conopidă, roșii, spanac și verdeață - păstrează valoarea vitaminei, culoarea, gustul, mirosul. Prin urmare, ele sunt utilizate în alimentele pentru sugari. Legume proaspete congelate sunt preparate supe, al doilea curs și mâncăruri laterale. Înainte de gătit, legumele nu se dezghetează pentru a evita pierderea nutrienților. Sunt eliberați de ambalaje și sunt înmuiați în apă fierbinte sau în bulion.
Legumele uscate - morcovi, ceapa, mazărea verde, cartofii, patrunjelul, verdele - pot fi folosite în perioada de primăvară cu o lipsă de legume proaspete. Cele mai bune proprietăți sunt legumele, uscate prin metoda de sublimare. Astfel de legume sunt fierte imediat, fără pregătire preliminară, în apă fiartă. Legumele, uscate prin foc, sunt mai întâi impregnate în apă rece timp de 1-3 ore pentru umflare, apoi fierte în aceeași apă. Legumele uscate se adaugă la feluri de mâncare fără pregătire pentru aromatizare. Ceapa uscată ușor umezită cu apă.
Conservele vegetale din conserve - mazărea verde, porumbul în suc propriu, sfeclă roșie și morcovi naturali, toate tipurile de piureuri de legume și altele - sunt utilizate fără tratament prealabil pentru gătit în alimentele pentru copii.
Ciupercile conțin o cantitate mare de apă (90%), proteine, fibre, minerale (fier, cobalt, cupru), vitaminele A, C, O, PP grupa B. Din cauza cantității mari de apă, valoarea nutritivă a ciupercilor este scăzută. Ciupercile sunt slab absorbite de corpul unui copil, astfel încât acestea sunt folosite în alimentația copiilor într-un mod limitat. Pentru copiii mici, preparatele pentru ciuperci nu sunt pregătite. Asimilarea slabă a ciupercilor se explică prin prezența fibrelor fungice în ele - fungin, care dă puterea ciupercilor, ceea ce le face să fie slab digerate. Prin urmare, ele trebuie preparate într-o formă zdrobită sau răzuită. Deoarece există multe tipuri de ciuperci necomestibile care provoacă otrăvire, este necesar să sortați ciupercile cu deosebită atenție.
Pentru prepararea mâncărurilor se folosesc ciuperci proaspete - albe, ciuperci, bolete, podberozoviki, ciuperci albe uleioase și uscate.
Ciupercile proaspete sunt sortate, sortate după dimensiuni, tăiate la baza piciorului, iar pălăriile sunt curățate. În ciupercile mari, picioarele sunt separate de pălării și spălate de 3-4 ori. Șampiunile sunt curățate de film sub cap și spălate în apă acidă, astfel încât să nu se întunece. Apoi, ciupercile sunt tăiate, fierte timp de 5-10 minute, se toarnă bulionul, iar ciupercile sunt supuse unui tratament termic suplimentar. Procesarea deșeurilor - 24%.
Ciupercile uscate albe se sortează, se spală bine de mai multe ori în apă rece, se pun în boluri, se toarnă în apă rece și se învechită timp de 4 ore pentru umflare. Infuzia este separată de ciuperci, fiind filtrată. Ciupercile spalate, combinate cu perfuzie, fierte.
Articole similare
-
Prelucrarea salatei, a legumelor de spanac și a verdelor picante
-
Ciupercă de ceai în serviciul sănătății (sănătate și nutriție)
Trimiteți-le prietenilor: