Vinificarea este procesul de transformare a strugurilor în vin. Cu alte cuvinte, acesta este procesul de fabricare a vinului. Metodele de vinificație diferă în funcție de tipul de vin obținut. Vinurile sunt cunoscute sa difere de culoare - alb, roz si rosu, de carbonatare - strălucitor și liniștit, cu privire la conținutul de zahăr - uscat, semiuscat, demidulce și dulce (desert) de alcool - și fixare simplă. Există mai multe tipuri exotice de vin (vezi, de exemplu, vinul portocaliu), dar ne vom limita la aceste tipuri.
Să observăm că orice proces de vinificație începe cu mult înainte de recoltare, și anume - din procesul de cultivare a strugurilor. Strugurii sunt cultura cea mai simplă și necesită o atenție constantă a îngrijirii și îngrijirii. Fiecare varietate și fiecare terroir are propriile particularități, slăbiciunile sale. Strugurii trebuie să fie plantați luând în considerare caracteristicile solului, expunerea la climă și expunerea la soare. Ar trebui să fie bine luminat și bine ventilat. El este îngrijit, respectând dieta și irigarea. Scapa de dăunători și protejează împotriva bolilor. Ea este subțire, randament limitat, atinge anumiți parametri pentru obținerea de vin de calitate superioară. Sau invers, ele măresc producția de vinuri simple de masă. Despre struguri și podgorii, vom vorbi cu dvs. încă o dată.
În multe țări, mai ales cu un climat atît de cald ca și în Israel, se practică recoltarea în timpul nopții sau dimineața devreme. Când strugurii sunt recoltați înainte de răsărit sau în același timp cu răsăritul soarelui. Încercați să terminați procesul de colectare înainte de sosirea căldurii. Acest lucru permite vinificatorilor să evite începutul necontrolat al proceselor de fermentare (fermentație). Noi înșine am participat la colecția de struguri, care a început la 5:30 și la 6:00 dimineața. Prietenii și colegii noștri au început mai devreme. Suntem familiarizați cu colecționarii care încep să lucreze înainte de miezul nopții. Lucrează cu lanterne pe capete, ca minerii. Și își termină lucrarea înainte de răsăritul soarelui. Aici vorbim despre colectarea manuală de struguri de foarte bună calitate. Deoarece asamblarea mașinii de către combinarea încă nimeni nu va petrece noaptea.
Și după ce strugurii sunt colectați și livrați vinotecă, începe procesul tehnologic de vinificație sau vinificație. O schemă interesantă de vinificație găsită în colegii de pe site-ul Bordeaux-ru.com:
Vinificație pe tipuri de vin
- Drenaj - astfel încât colegii au numit procesul de separare a sucului de struguri de celuloză în timpul producției de vinuri de trandafir (vezi pentru tine). Procesul de a face majoritatea vinurilor roz începe conform schemei de vinificație a vinurilor roșii, de la zdrobirea strugurilor plasate într-o cuvă. Când este zdrobit, pigmentul coajei este secretat în suc. După câteva ore, acest proces este oprit. Și mustul se amestecă cu pulpa. Trebuie remarcat faptul că există un alt mod de a face vinul de trandafir, atunci când se folosește așa-numitul "sângelet", în loc de drenaj. Apoi sucul expiră din fructe de padure sub influența gravitației și dobândește o culoare datorită unui contact scurt cu pielea de fructe de padure. După primirea materialului de vin roșu, acesta este vinificat în conformitate cu principiul vinurilor albe. Cel mai faimos vin roșu este în mod tradițional fabricat în sudul Franței, în Provence.
- Clarificarea vinurilor albe este procesul de purificare a sucului proaspăt stors din particulele solului și resturile vegetale. Această operațiune se efectuează prin filtrare blândă și delicată folosind dioxid de carbon. În fabricarea vinurilor simple, este utilizată filtrarea mecanică convențională.
- Macerarea pe coaja este etapa de vinificație a vinurilor albe. Acest proces activează extracția de pe piele a compușilor care formează substanțele aromatice. Acest lucru este valabil mai ales pentru soiurile de struguri albi Savignon Blanc, Chardonnay, Gevurtstraminer. Ca rezultat, vinul devine mai aromat, păstrând note de fructe. Pentru a evita începerea fermentării timp de una până la două zile, macerarea se efectuează la temperaturi scăzute.
- Există mai multe moduri de a face spumoase, adică vinuri carbonate. Când se utilizează așa-numita metodă clasică (șampanie), după terminarea expunerii în cuva în vin adăugat la așa-numitul lichior replicabil constând din zahăr și drojdie. Amestecul preparat este plasat în sticle puternice capabile să reziste la o presiune internă ridicată. Adăugarea drojdiei și a zahărului declanșează procesul secundar de fermentare care apare în sticlă. Deoarece flaconul este înfundat, tot gazul eliberat în timpul fermentației secundare rămâne dizolvat în vin, ceea ce îl face spumante. Pentru o mai bună amestecare, flaconul își schimbă treptat poziția. În cele din urmă, este nevoie de poziția gâtului în jos. În acest caz, sub influența gravitației precipitat (reziduu de drojdie) colectează într-un blocaj în trafic (remuage), netezind astfel vinul în sine. La sfârșitul acestei etape se realizează „degorjare“ (neck curățare) - operație de îndepărtare tort, asamblat pe dop. Sticla a fost scufundat într-un lichid special, la o temperatură de -22 ° C, precipitatul rezultat este congelat și evacuată instantaneu sub presiune din sticla. După aceasta se efectuează "dozazh" - adăugând un lichior dulce vinului pentru a atinge gradul dorit de dulceață. După aceasta, flaconul este sigilat cu un dop special și acoperit cu un fir (musle). Folosind o metodă mai simplificată pentru fabricarea vinurilor spumante, fermentația secundară se realizează în vase de fermentație mari, etanșate ermetic. Imbutelierea se face fără dozazha (deoarece vinul este, de obicei, în mod inerent mai dulce), turnarea vinului în sticlă sub presiune. Prin această metodă, presiunea gazului este parțial pierdută, iar vinul se dovedește a fi mai puțin carbonatat. Un exemplu de utilizare a acestei metode este vinul italian din Moscato di Asti.
Cum se face vinul roșu în 22 de pași simpli
Trimiteți-le prietenilor: