Ce unește cea mai bună lume spumante? Șampanie elegantă, cremane, francicorta - toate sunt create printr-o singură metodă, cunoscută sub numele de "Champenois" sau tradițională.
În Champagne este permisă numai recoltarea manuală a strugurilor, mașina este strict interzisă. În imagine, colectorul este reprezentat exagerat. Desigur, de fapt, strugurii sunt recoltați aici, îndoiți peste trei morți (spun, printre colecționari, acum o mulțime de țigani). Un coș tradițional de răchită ar putea deține 100 kg.
vinificare
Apăsarea. Presa tradițională de șampanie verticală a fost inventată în secolul al XVIII-lea și, destul de ciudat, multe acolo unde este folosită până acum. Strugurii sunt pur și simplu încărcați într-o cavou de lemn mare, presează pe partea de sus a acesteia, iar sucul curge prin pereți și se colectează într-o tavă. Prese pneumatice moderne sunt, de asemenea, permise în regiune astăzi.
Butoaie de stejar pentru vinificatie si / sau imbatranire in sedimente sunt inca folosite de unele case. De exemplu, Louis Roederer păstrează o parte din vinurile sale de rezervă în butoaie mari - deși nu este niciodată 100%, să nu pui în greutate această componentă importantă a burții non-bullies.
• 4000 kg - "marca", volumul de struguri care se potrivește într-o presă tradițională
• 205 de litri - volumul unui butoi tradițional utilizat în șampanie
• 2050 de litri (10 butoaie) - sucul primei prese cu "marca", volumul numit cuvé (primele 100 de litri nu sunt folosite pentru vin)
• rotație de 500 l - a doua (acest suc nu este folosit pentru șampanie de vârf)
• 24 de grame de zahăr în sticlă într-un lichior "curgă" dau o presiune de 6 atmosfere cu o fermentație secundară
• 400 de sticle pe oră sunt rotite de un meseriaș cu experiență
Vinurile din soiuri diferite, din diferite localități cu diferite podgorii, „Cuvee“ și „cozi“ vinificate separat, uneori - la temperaturi de fermentare diferite, uneori - parte în butoaie, parte din oțel, FML ar putea fi efectuată numai pentru o parte a vinurilor . Zeci de Vins Claires diferă de la o recoltă tânără. Și, de fapt, pentru șampaniile nemilosime, vinurile din culturile anterioare sunt de asemenea folosite (rezervă). Și uneori este vina a zece recolte! Prin urmare, operațiunea cea mai complicată, cerând și misterios în producția de șampanie - formula de calcul de asamblare, care uneori pot include 100 de vinuri diferite.
După ce vinificatorul principal la domiciliu a scos "formula secretă", vinurile sunt amestecate în vase uriașe. O parte din vinul recoltei tinere este lăsată ca rezervă pentru următorii ani. Vinurile de rezervă sunt în principal depozitate în oțel, deși unele case folosesc butoaie de stejar.
După asamblare, sticlele sunt îmbuteliate, se adaugă "lichior de circulație" (un amestec de vin, cultura specială de drojdie, certificat CIVC și zahăr din trestie).
Sticlele sunt înfundate cu capace de coroană.
FERMENTAREA SECUNDARĂ ȘI SPRIJINUL PRIVIND ȘTERGEREA
Zilele prin 10 vinuri din sticle îmbuteliate încep din nou să rătăcească. În acest moment vinul devine un vin spumant, acest proces se numește "premiu de mousse". Autoliza (descompunere) a drojdiei, în principal datorită căruia se formează în sampanie o aromă tipică de "brioșe", toasturi etc. începe numai după doi ani de îmbătrânire. Pivnița trebuie să mențină o temperatură constantă de cel mult 11 ° C. Din când în când, sticlele sunt scoase din rafturi și scuturate.
Durata sedimentării
Mai aproape de sfârșitul perioadei de îmbătrânire se produce un remediu: răsturnarea sticlelor cu capul în jos astfel încât sedimentul să se acumuleze în gât. De regulă, redarea manuală pentru volume mari se efectuează manual. Pentru sticle standard, această relație specială este obținută, de obicei, numai de Cuvée de Prestige - de exemplu, celebrul Cristal de Louis Roederer.
Remedierea mâinilor durează aproximativ trei săptămâni, sticlele se rotesc în fiecare zi cu 1/8 rotație.
În cele mai multe case pentru remuazhaz utilizați astăzi paleți mecanici de grăsime (recipiente pe suporți de schimbare a poziției, în medie 500 de sticle fiecare). În acestea, procesul este redus la 7-8 zile. După ce sticlele erau în jos cu gâtul, sunt ținute timp de câteva săptămâni în această poziție. Și apoi poți să trimiți să scapi.
DEZVOLTAREA ȘI DOZA
Degogarea (îndepărtarea sedimentelor de drojdie) este procedura finală. Acum, aproape nimeni în Champagne nu este nemulțumit (cu excepția caselor foarte mici, care nu își pot permite o linie automată sau un spectacol pentru turiști). Pe linia de blocare a sticlelor, unde se acumulează sedimentele, se află în soluția de îngheț. Se folosesc soluții dense de săruri de clor, care rămân lichide chiar la -20 ° C. Apoi, sticla este inversat, desigilat, sloi îndepărtat (muguri), în care scurgeri de biți defect și lichidul de expediere se adaugă în loc (Lichior d'expé- vin, zahăr, dioxid de sulf).
Procentul de zahăr din lichior este determinat de ce stil de șampanie ar trebui să se întâmple. Cantitatea de zahăr adăugată la dozarea produsului (concentrație în produsul final) pentru diferite tipuri de șampanie (norme UE).
FRESHNICȚĂ ȘI DEZVOLTARE
Există o convingere că vinul rămâne mai proaspăt, dacă a fost dezgustat recent. Câțiva cunoscători consideră un fetis special pentru vechea șampanie, care, după expirarea perioadei de expunere prescrise și a reluării efectuate, a fost păstrată mult timp în pivnița producătorului (cu gâturile pe paleți). Casa Salonului, în special, niciodată nu dezgropa tot șampania recoltei în același timp, lăsând câteva loturi pentru mai târziu, astfel încât fiecare lot de vin care vine pe piață este recent dezgolit.
EXPEDIȚIA LIQUER
Astăzi, se auzează din ce în ce mai multe voci despre chemarea producătorilor (de exemplu, pentru șampanie scumpe, desigur) pentru a indica pe etichetă data degenerării și chiar compoziția lichiorului de expediere. Cu toate acestea, opoziția față de astfel de inovații este puternică: un argument rezonabil - consumatorul va evalua astfel de mesaje prea literal, fără a intra în subtilitățile în care există o masă. Destul de posibil, vinul, în care s-au adăugat 8 g / l de zahăr, pare să fie mai dulce sau mai dens decât cel în care au fost adăugate doar 3 g / l. Acest lucru depinde în mare măsură de proprietățile vinului original.
Trimiteți-le prietenilor: