A23C23 - Alte produse lactate
Proprietarii brevetului RU 2246843:
Instituția de învățământ de stat Academia Tehnologică de Stat Voronezh (RU)
Invenția se referă la industria laptelui și pot fi utilizate în producția de produse lactate profilactice destinate nutriției pacienților care suferă de galactozemie, insuficiență lactozei, disfuncție hepatică, intestinală și tiroidei. Metoda de producere a coltunasi leneș pentru prepararea de bază de lactate caș conținut de grăsime de 5%, ca material de umplutură vegetal având o acțiune profilactică, se folosesc fibre dietetice derivate din câmpul de luptă și cozi de sfeclă de zahăr, și ca stabilizator este folosit praf de ou, masa rezultată la 4-8 # x000B0; C rezista la 1,5-2 ore și se fierbe timp de 2-3 minute, la un anumit raport de componente. Invenția permite extinderea gamei de produse acțiunii profilactice produse pe baza de brânză, produsul îmbogățit cu substanțe biologic active, pentru a crește valoarea biologică și nutritivă a produsului și de a stabiliza proprietățile reologice ale desertului finit în timpul depozitării prelungite. 6 tab.
Invenția se referă la industria laptelui și pot fi utilizate în producția de produse lactate profilactice destinate nutriției pacienților care suferă de galactozemie, insuficiență lactozei, disfuncție hepatică, intestinală și tiroidei.
Cel mai aproape în esență tehnică este o metodă pentru fabricarea de produse de înaltă proteine alimentare (Instrucțiuni tehnologice pentru producerea semifinit brânză TI 2-25-81 49, S.105-123) conținând brânză degresata de vaci, brânză de vaci cu m.d.zh. 18 sau 9%, făină de grâu, ouă, zahăr și sare, agitarea amestecului, se posypku aluat de făină de grâu și fierte obținut în decurs de 3-4 minute. Produsul are următoarea compoziție (%):
Produsul obținut nu are un efect preventiv, nu este îmbogățit cu substanțe biologic active. În plus, termenul de valabilitate al produsului obținut depinde în mare măsură de aciditatea coagulului utilizat. De exemplu, dacă aciditatea inițială a brânzei de vaci a fost de 200 # x000B0; T și mai sus, atunci în următoarele primele 12 ore se poate crește la 210-215 # x000B0; Un astfel de produs nu poate fi recomandat persoanelor care suferă de galactozemie, deficit de lactoză, hipertensiune arterială sau colelitiază.
Obiectul invenției este creșterea valorii biologice și nutriționale a produsului, extinderea gamei de produse specializate care au un efect preventiv.
Obiectivul este atins prin aceea că, în metoda de fabricare coltunasi leneș, care cuprinde prepararea unui amestec care cuprinde bază de lapte, făină de grâu, stabilizator, zahăr, sare, urmat este rulat pe o tablă sau masă, flouring, tăierea în fâșii de 2,5 cm lățime din care se taie bucăți de orice formă cântărind 10-15 g, fierte în fierbere sărată apă la fierbere scăzut timp de 3-5 min, nou este faptul că conținutul de grăsime utilizarea coagul de 5% pentru a pregăti bază de lapte, ca umplutură de legume Am avea o acțiune profilactică, se folosesc fibre dietetice derivate din cozi de luptă și de sfeclă de zahăr, și este folosit ca praf de ou stabilizator, masa rezultată la 4-8 # x000B0; C rezista la 1,5-2 ore și se fierbe timp de 2-3 min la următorul raport de componente, masă%:
Brânză de vită cu m.zh. 5% 70-75
Fibre alimentare 2-3
Pulbere de ou 3-4
Baza metodei este utilizarea unui aditiv preventiv constând din fibre dietetice provenite din combaterea și cozile de sfeclă de zahăr cu dimensiunea de 0,5-1,0 mm și pudră de ou folosită ca stabilizator.
Tabelul 1
Compoziția și caracteristicile fibrei dietetice (PV)
Tabelul 2
Efectul cantității de fibre dietetice asupra consistenței vareniki leneși
Soft, blând, omogen, prezența PV nu este vizibilă
Soft, blând, neuniform, cu diseminarea ușoară a PV
Curățat, cu un sentiment slab de PV și un gust plăcut
Soft, blând, neuniform, cu mici incluziuni de PVC
Curățată, curată, cu un sentiment slab de PV și un gust plăcut
Soft, blând, neuniform, cu mici incluziuni de PVC
Brânză brută, cu un sentiment slab de PV și un gust plăcut
Soft, neuniform, cu grăsimi puțin vizibile
Curd, cu un sentiment slab plăcut
Dense, neomogen cu grăsimi notabile
Lapte acru, cu un ușor gust și senzație de PV
Densă, neomogenă, cu o prezență vizibilă de PV
Lapte acru, cu o aromă furajeră ușoară
Introducerea de fibre dietetice în galuste mai mult de 3% este imposibilă, deoarece nu numai că începe să apară un gust ciudat MF, dar există o structură sigiliu a produsului final, din cauza capacității PV de legare a apei (Tabel. 3).
Tabelul 3
Proprietățile de păstrare a umezelii PV în testul pentru vareniki leneși în funcție de timp
Prin urmare, proprietățile reologice ale masei brânzei în timpul depozitării variază în limite largi în funcție de temperatură și timp de maturare după umplere, iar tensiunea de forfecare de limitare în funcție de temperatura și timpul de depozitare este crescut de 1,3 ori.
În plus, în masa de brânză, fibrele dietetice acționează ca stabilizator, iar prezența lor separată face posibilă creșterea duratei de păstrare a aluatului obținut pentru prepararea varenițelor lenești timp de până la 48 de ore. În acest caz, caracteristicile organoleptice ale produsului obținut corespund cerințelor.
Tabelul 4
Compoziția chimică compozițională a ouălor de pui și a ouălor,%
Mai mult, utilizarea de ou praf poate reduce contaminarea microbiologică a produsului finit (care intră în coajă, clasa de bacterii salmonella), reduce intensitatea forței de muncă a procesului datorită absenței operațiilor de spălare ou, acestea sunt defalcate, și absența echipamentului de proces necesar pentru tranzacțiile. pulbere de contact ou aplicabil avut aciditatea de 9 ° TS solubilității 89%, și un timp de umflare 15 minute.
Utilizarea combinată a fibrelor dietetice și praf de ouă îmbunătățește nu numai valoarea biologică și nutritivă a produsului final, dar, de asemenea, datorită proprietăților individuale ale componentelor de inserție (fibră - umplutură vegetală care posedă proprietăți de prevenire, praf de ou - stabilizatorului) permite îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale galuste leneș.
Utilizarea metodei de producere a vareniki leneș este ilustrată prin următoarele exemple.
Exemplul 1. Pentru producerea de 1000 kg găluște leneș la 700 kg caș de conținut de grăsime este de 5%, a trecut printr-o mașină de laminare, se adaugă 30 kg de pulbere albă de ou, 30 kg de zahăr, 1 kg de sare și 20 kg de fibre alimentare derivate din cozi de zahar combate si sfecla preîmbibate în 139 kg de apă, și se agită pentru a obține o masă omogenă. Apoi se adaugă 80 kg de făină și se amestecă din nou bine până când toate componentele sunt distribuite uniform. Masa rezultată la 4-8 # x000B0; C menținută 1,5-2 ore, se rostogoli, se taie în bucăți de orice formă cântărind 10-15 g și se fierbe în apă sărată de fierbere la reflux blând timp de 2-3 min. Produsul obținut are o moale, licitație, non-uniformă în întreaga masă cu consistență prezenței particulelor caș apreciabile și incluziuni fine MF.
Exemplul 2. Pentru producerea de 1000 kg găluște leneș la 800 kg caș de conținut de grăsime este de 5%, a trecut printr-o mașină de laminare, se adaugă 30 kg de pudră albă ou, 30 kg de zahăr, 1 kg de sare și 20 kg de fibre alimentare derivate din cozi de zahar combate si sfecla, îmbibată anterior în 39 kg de apă și amestecată până la obținerea unei mase omogene. Apoi se adaugă 80 kg de făină și se amestecă din nou bine până când toate componentele sunt distribuite uniform. Masa rezultată la 4-8 # x000B0; C menținută 1,5-2 ore, se rostogoli, se taie în bucăți de orice formă cântărind 10-15 g și se fierbe în apă sărată de fierbere la reflux blând timp de 2-3 min. Produsul obținut are un non-uniform moderat dens în toată consistența masei cu prezența particulelor de cheag apreciabile și incluziuni fine MF.
Exemplul 3. Pentru producția de 1000 kg găluște leneș la 730 kg caș de conținut de grăsime este de 5%, a trecut printr-o mașină de laminare, au fost adăugate 40 kg de pudră albă de ou, 40 kg de zahăr, 1 kg de sare și 30 kg de fibre alimentare derivate din cozi de zahar combate si sfecla, înmuiată anterior în 59 kg de apă și amestecată până la obținerea unei mase omogene. Apoi adăugați 100 kg de făină și amestecați din nou până când toate componentele sunt distribuite uniform. Masa rezultată la 4-8 # x000B0; C menținută 1,5-2 ore, se rostogoli, se taie în bucăți de orice formă cântărind 10-15 g și se fierbe în apă sărată de fierbere la reflux blând timp de 2-3 min. Produsul rezultat are o moale, non-uniform în toată masa cu consistența prezenței particulelor caș apreciabile și incluziuni fine MF. Gustul produsului finit are un gust plăcut.
Exemplul 4 Pentru producția de 1000 kg găluște leneș la 750 kg caș de conținut de grăsime este de 5%, a trecut printr-o mașină de laminare, se adaugă 30 kg de pudră albă ou, 30 kg de zahăr, 1 kg de sare și 20 kg de fibre alimentare derivate din cozi de zahar combate si sfecla, înmuiată anterior în 89 kg de apă și amestecată până la obținerea unei mase omogene. Apoi se adaugă 80 kg de făină și se amestecă din nou bine până când toate componentele sunt distribuite uniform. Masa rezultată la 4-8 # x000B0; C menținută 1,5-2 ore, se rostogoli, se taie în bucăți de orice formă cântărind 10-15 g și se fierbe în apă sărată de fierbere la reflux blând timp de 2-3 min. Produsul rezultat are un blând și non-uniform în toată masa cu consistența prezenței particulelor caș apreciabile și incluziuni fine MF. Gustul gălucilor gata preparate este plăcut și are un miros delicat de brânză.
Exemplul 5 Pentru producția de 1000 kg găluște leneș la 740 kg caș de conținut de grăsime este de 5%, a trecut printr-o mașină de laminare, au fost adăugate 25 kg de pudră albă ou, 25 kg de zahăr, 1 kg de sare și 22 kg de fibre alimentare derivate din cozi de zahar combate si sfecla, pre-înmuiate în 97 kg de apă și se agită pentru a obține o masă omogenă. Apoi a adăugat 90 kg de făină și se amestecă din nou cu atenție la o distribuție uniformă a tuturor componentelor. Masa rezultată la 4-8 x000B0; C este menținută timp de 1,5-2 ore. Produsul obținut are o moale, non-uniform în toată masa cu consistența prezenței particulelor caș apreciabile și incluziuni fine MF. Gustul produsului finit este curat, plăcut, caș cu un sentiment slab de PV.
găluște organoleptic leneș (Tabelul 5). și parametrii de testare fizico-chimice pentru producerea acestora (tab. 6) a arătat tehnologia corectă și parametrii selectați pentru un proces de producție dat.
Tabelul 6
Indicatorii fizico-chimici ai testului pentru producția de vareni
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: