Kefirul este

Kefir Kefir (de la TypenKorokef-sănătate), acre, bogate în băuturi alcoolice de dioxid de carbon, preparat din lapte prin intermediul fermentația acidului lactic alcoolic și combinate. K. a fost mult timp cunoscut oamenilor care locuiesc pantele nordice ale munților Caucaz. În Rusia au fost raportate primele informații despre K. 1876-77gg. medici și Jogin Sipovsky, materiale pentru prepararea K. este, în principal din lapte de vacă. Activatori proceseaza maturarea microorganismelor K. sunt conținute în m. N. buruieni de chefir. Aceste boabe sunt sub formă de bucăți solide deluros culoare gălbuie, dimensiunea de semințe de mei la un bob de mazăre. Granulele mari (dimensiunea unei nuci) sunt considerate a fi de calitate slabă și improprii pentru consum. În stare uscată, boabele de kefir își pot păstra proprietățile când sunt depozitate într-un loc uscat. ani (Figura 1). Caracteristici caracteristice; 8> b







Figura 1. Vedere generală a boabelor de kefir: a, b și c - mure; d, e și / -zerna, umflate în apă sau lapte ^ grăunțele de chefir sanatoase sunt consistență alb, elastic și float proprietatea la suprafața laptelui. Dacă este infectat cu alte tipuri de bacterii, de ex. dacă nu luați în mod corespunzător grijă de boabe de Kefir, nu există B-K cel mai frecvent întâlnite boabe de Kefir mucilaginized, care devin flasc, ușor zdrobite între degete și acoperite cu mucus. La aplicarea acestei infectate B Noi grăunțele de chefir obținute băutură cu un gust acru neplăcut și aromă, în care cazeina precipită sub formă de aglomerări mari, slab digerabil de către organism. Preparate chefir rătăcit sub formă de praf și prăjituri mai puțin speranță decât cereale naturale. Principalele flora grăunțele de chefir cuprind trei grupe de bacterii: drojdii, bacterii producătoare de acid lactic și peptonized-conductiv, respectiv, cele trei procese principale care provoacă maturarea kefira- fermentarea acidului lactic și alcoolice și peptonizarea. bacteria impurității aleatorii consta de obicei din putrefacție butiric, și altele. Prin studiile Nikolaeva grăunțele de chefir reprezinta casein cheag penetrat de bacterii producătoare de acid lactic și drojdie, acestea din urmă fiind aranjate Ch. arr. la periferia granulă sau insule mici se află în interiorul ei, bacteriile am re-face toată masa de cereale (Fig. 2). Un agent cauzal constant al alcoolului-

2. Secțiunea transversală a kefirului este corectă. în „iaurt fermentat 7 Vågå sunt două tipuri de organisme drozhzhevidnyh: Torula kefir și Torula ellipsoidea. Torula celulele kephir sunt rotunde în formă și au aproximativ 3-4 / g în diametru. Torula chefirul are capacitatea de a fermenta viguros de trestie, zahăr de struguri și lapte atât în ​​condiții aerobe și anaerobe. Celulele ellipsoidea Torula formează o formă ovală alungită, ajungând la o lungime de 6-9 (I. Aceste drojdii sunt capabile de descompunere și de zahăr din trestie de struguri, dar nu activatori de lapte de fermentare lactică sunt două tipuri de bacterii :. caucasicus tu și caucasicus Bact Guntheri .... mare, sporebearing, fixate în unele cazuri, bacilul ușor curbat, aproximativ 0,4-0,5 u grosime. lungimea ei / i S. "

Figura 4. variază considerabil în funcție de substratul de nutrienți și de vârsta culturii. Acest microb aparține microbilor tipici de acid lactic și produce o cantitate semnificativă. aciditate. Rolul principal în fermentarea cufărului aparține Torula kephir (Figura 3) și dumneavoastră. caucazic (figura 4). Torula elipsoidea (Figura 5) și Bact. Guntheri au o importanță secundară. Există două moduri de a pregăti K. aul, sau vinuri, și urbane, sau îmbuteliate. Alpinistii din Caucaz pregătesc K. în lădițe, adică în saci de piele, care servesc special pentru acest scop. Datorită faptului că resturile de cazeină sunt înfundate în pliurile și cusăturile vesei, fiind putred aici, castanul K. dobândește adesea un gust și un miros neplăcut al pielii. În metoda flaconului, boabele uscate sunt înmuiate timp de câteva ore în apă călduță fiartă și apoi, așezându-le pe o sită, scoateți boabele nepotrivite (oslyznevshie, flabby). Semințele sănătoase K sunt introduse într-un vas cu lapte aburit sau proaspăt fiert. Dacă laptele este îngrășat, se diluează ușor cu apă. A doua zi, boabele se transferă din nou în lapte proaspăt și repetă această operație timp de câteva zile. De obicei, în a 8-a zi, boabele încep să se extindă și devin albe, elastice și umflate semnificativ, asemănându-se cu un conopidă colorată. Apariția boabelor servește ca o indicație că acestea au dobândit o activitate adecvată și pot fi folosite pentru a pregăti aluatul.







Pentru această ultimă porțiune din lapte fermentat este turnat într-un volum triplu de lapte proaspăt și o lingura de boabe de Kefir întinerit adauga doua cani de lapte. Fermentația se efectuează la t ° 15-18 ° într-un vas închis cu un dop de bumbac sau muslin. Lichidul este agitat la fiecare 2-3 ore. Într-o zi, aluatul este gata. Laptele se scurge din boabe printr-o sită și se diluează cu un volum dublu de lapte fiert și răcit. Reactanții lichizi la 15 ° în sticle bine etanșate. Sticlele sunt luate în dimensiuni mici și nu se completează. La fiecare 2-3 ore, sticlele se agită ușor. Un lapte zi se transformă într-un „slab“ one-zi K 2 zile, în „mediu“ de două zile și 3 zile în „puternic“ trei K-O metodă simplă de preparare K. Pidvysotsky oferit: o cincime dintr-o sticlă umplută cu proaspăt gătită K. și 4 / b rămase completat cu lapte, după care sticla este închisă ermetic și depozitate la 20 ° cu agitare frecventă până la maturarea K. Pentru porțiunea următoare a permis din nou 1 1, iar restul formată cu lapte. Slăbiciunea acestei metode este posibilitatea de a degenerare cultura și deteriorarea calității băuturii. C. O zi (o „slab“) este o densitate lichid dulceag smetany. doi zile slab de spumare ( „mediu“) și K. puternic spume se deschide atunci când butelia poate fi scos din acesta gazele. El zloată zi K și are un gust acru plăcut și miros de smântână proaspătă. Cazeina este în el într-o stare foarte divizată, deși poate da un sens al limbii komochkov.-T rehdnevny K. ( „puternic“), mai subțiri și acru două zile și chiar spume mai puternice sticle de multe ori de rupere. chefir mai vechi foarte Kiselev, ea fulgi sunt voluminoase, și există bucăți de brânză de vaci. Compoziția chimică a kefirului (în%). Ingrediente Acid lactic Zahăr din lapte. Cazeină. Peptone. Albumina. Alcoolul. Fat. Cenușa. Apa. Continua zhite fermentare litru nost s 2 zile 4 zile 6 în ea 0,66 3,70 2,57 0,07 0,42 0,23 3,62 0,64 88,09 0,83 2,24 2,59 0, 09 0,40 0,81 3,63 0,62 0,90 1,67 2,56 0,12 0,39 1,10 3,63 0,63 89,00 bine pregătit K. spumă și nu trebuie să conțină mai mult 1% din lapte. Pentru a îmbunătăți digestibilitatea K. a propus să se adauge un pic de pepsina (K. pepsinizirovanny), dar această măsură nu a fost răspândit. Situat în alcool K. acționează mod mai interesant, și bacteriile producătoare de acid lactic și lactic-ta rezista putrefacția în enteric porecla KEShSh16vO. Observațiile arată că K pot fi consumate mai ușor și în cantități mult mai mari decât cele normale de lapte, mai ales în sezonul cald, atunci când este folosit ca o băutură potoleste setea. Sentimentul de sațietate, cauzat de K., durează foarte scurt. K. folosi ca o băutură răcoritoare nutritivă și gustos și ca un remediu dietetice pentru boli asociate cu declinul puterii. Se crede că, în plus față de digerabilitate ușor K. are capacitatea de a dilua mucusul și crește separarea sa, pentru a crește diureza, amplifica uree selecție, cloruri și fosfați, și creșterea produselor alimentare în ansamblu, creșterea greutății corporale. Mai ales de multe ori K. este folosit pentru cron. tulburări ale yelk-kish. canal, de preferință sub formă de boală, la- însoțite tulburări ale motilității digestive și letargie (mai „slab“). De obicei, începeți tratamentul cu un pahar, care este beat în mai multe recepții. Creșterea recepțiilor treptat cu un pahar pe zi, de obicei până la șase pahare. Doza maximă este de 4 sticle pe zi. Fiind foarte aproape în relație cu koumiss dieteticheskom (cm.), C. în comparație cu acesta din urmă are avantajul că poate fi preparată cu ușurință în orice moment pe parcursul anului. m. Lukyanovich. Kefirul în produsele alimentare pentru copii a început să se aplice, cel puțin în URSS, mult mai târziu decât în ​​dieta de adult. Filatov a fost primul care a acordat prioritate lui K. ca agent medicamentos și nutrițional în practica copiilor. K. dificultati in a face drumul său în dietetică copii și numai datorită unui număr de lucrări cu privire la importanța de bacterii de acid lactic în lupta împotriva proceselor de putrefactie care au loc în intestinul uman, în special pentru copii, K. a devenit recent unul dintre instrumentele preferate în practica pediatrică. K. picior de egalitate cu iaurt, iar baterea de proteine ​​din lapte sunt acum utilizate pe scară largă în multe tulburări ale stării de nutriție a copiilor, atât acute, cât și prelungite (dispepsie, intoxicație); dar funcționează foarte bine cu colita banală, adică cu cele cauzate de Bact. coli, tu. proteus yulgaris și voi. peffringens. Copiilor mici li se poate da K cu decoct de orez <1. 2, 1:1, 2 :1 и т. д.), начиная с больших разведений и кончая малыми. К. в этих случаях рекомендуется средний, т. е. двухдневный. Количество—от 150 до 1.000 г в день, смотря по возрасту и по б-ни. Особенно хорошо действует К. при диетотерапии затяжных колитов, влияя как на местные кишечные процессы, так и на поднятие общего питания. В этих случаях К. можно давать 2 — 3 месяца. Большинство детей пьет его охотно и переносит очень хорошо. В случае отказа можно прибавлять к нему для улучшения вкуса немного сахарина или сахара, смотря но заболеванию. Кроме того К. однодневный иногда очень полезен при запорах как средство, регулирующее отправление кишечника. Количество 1—2 бутылки в день, смотря по возрасту. Наконец К. является очень ценным питательным веществом при tbc и др. б-нях, сопровождающихся упадком питания, в количестве, не мешающем разнообразию пищи. Нек-рые врачи, как Гирш, предлагают К. при многих инфекционных болезнях, напр. при скарлатине, коклюше, кори, дифтерии. Б. БрухЕнекий. Лит.: Боголюбов М. Кефир, М. 1903; Б р у х а в с к и й -Б. К вопросу об этиологии и терапии слизисто-кровавых поносов у детей, Саратов, 1924; В и льде А. Кефир, кумыс и простокваша, Казань, 1928; Гирш А. Кефир и применение его при детских болезнях, СПБ, 1905; И н и х о в Г. Химия молока и молочных продуктов, вып. 2, М. 1923; Инихов Г. и Королев С, Химия и бактериология молока и молочных продуктов, Вологда, 1923; М а к р и н о в И. Молоко имолочное дело, Ленинград, 1924; Мусерский Н. и Хрустале в А. Кефир и кумыс (Труды Сан.-гиг. института ГИНЗ, выи. 2, М. 1930—печ.; в этой работе приводится обширная лит.); Николаева Е. Микроорганизмы кефира, СПБ, 1907; Омслянский В. Кефир и кумыс, П. 1923 (лит.); П о д в ы с о ц к и и В. Кефир, Киев, 1901; Флейшман В. Молоко и молочное дело, Вологда—Москва, 1927; Хлоп и ri Г. Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 1, СПБ, 1913; Э саулов И. Кефир, дисс, Москва, 1895.

Marea enciclopedie medicală. 1970.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: