Fiecare a doua familie de cârnați (fierte, afumate, semi-afumate) își ia locul de onoare în frigider. Apropo, potrivit statisticilor, cârnații sunt al patrulea din scara de produse care sunt în cerere constantă în rândul populației, al doilea doar la produse lactate, produse de panificație și cartofi. Prin urmare, astăzi, împreună cu expertul nostru constant, Natalia Leonidovna Batsukova, vom încerca să ne dăm seama ce să căutăm atunci când alegem cârnați.
Cu toate acestea, în ultimii ani, ortoreksii fanilor (așa-numita "alimentație sănătoasă psihoza„) sunt active în propaganda că cârnați - un produs care determina organismul nostru de daune ireparabile. Aici sunt doar cozile în departamentul de cârnați nu primesc mai puțin. Înțelegerea problemelor - dacă produsul este nociv, care sunt particularitățile de cârnați belaruse, precum și ce să caute atunci când aleg produsele lor din carne - întotdeauna ne ajută ca un expert permanent, dr, conferențiar universitar, șef. Departamentul de igienă generală BSMU Natalia Leonidovna Batsukova
Dacă cârnatul se adaugă soia sau cereale, fasole, este deja cunoscut sub numele de carne și legume, iar valoarea sa biologică nu este redusă, deoarece în această parte a mezelurilor adăugate fibre vegetale și unele substanțe biologic active, care este bogat în soia. Toate aceste formulări (aditivi), în cazul în care compoziția cârnați dezvoltat de către producător (de obicei, în scopul de a salva naturală de carne și de a reduce costurile de producție) corespund specificațiilor - specificațiile tehnice. Ei, în contrast cu starea acceptată a GOST (Standarde de stat), fiecare producător poate dezvolta în sine, dar cu controalele obligatorii de siguranță și coordonarea cu autoritățile Stete supravegherea sanitară. Apropo, o indicație indirectă că mezelurile nu se face în conformitate cu GOST și TU (de altfel, numărul TU trebuie să fie impusă, de asemenea shell) este numele. De exemplu, acest cârnat nu este deja numit „lapte“ (ca și pentru oaspeți), dar cu un prefix sau, să zicem, „Milk-Extra“. În majoritatea aditivului alimentar cuprinde fibre dietetice, agent de îngroșare (E407-caragenan din alge marine, E 412 - guma de guar din semințe de guar), agent de legare a apei (E 450, E 451 - fosfat), sare, intensificator de aromă (E 621 - MSG), un antioxidant (sodiu -izoaskorbat E 316) E 250 (nitrit de sodiu). De altfel, GOST "doctorală" se referă, de asemenea, utilizarea și E 250 (nitrit de sodiu) și E 300 antioxidant (acid ascorbic).
La ce trebuie să acord o atenție deosebită atunci când aleg un cârnați?
Atunci când alegeți cârnați, trebuie să fiți atenți și la culoarea sa: cu cât este mai strălucitoare, cu atât este mai mare concentrația de nitrit de sodiu în ea. De ce se adaugă? Atunci când cârnații se prepară, mioglobina este distrusă, ceea ce dă culoarea roșie la carnea brută proaspătă (amintiți-vă culoarea gri a carnei de vită sau carnea de porc fiartă naturală). Când se adaugă nitrit de sodiu, precum și acid ascorbic, mioglobina este fixă, iar culoarea cârnaților rămâne luminată. În plus, nitritul de sodiu acționează ca un conservant. În concentrațiile permise pentru utilizare în Belarus (până la 0,005 mg), soluția de nitrit de sodiu nu afectează în mod negativ sănătatea noastră.
Atunci de ce sunt atât de mulți consumatori atât de frică de diverși aditivi?
Se tem de nitriți, deoarece în organism sunt transformați în nitrozamine, care sunt cauza cancerului. Apropo, acidul ascorbic împiedică formarea nitrozaminelor (de aceea este important să vezi în rețetă prezența în comun a E 250 + E 300). De asemenea, neutralizați posibilele daune cauzate de nitrozamine adăugând la un sandwich cu legume de cârnați: salată, roșii, piper.
Compoziția cârnaților (nu cea mai înaltă calitate) poate include amidonul. Pentru a înțelege dacă există amidon, este posibil să se efectueze testul cu iod (strivi o bucată de cârnați și o picătură de iod - în prezența amidonului va fi o culoare albastră), precum și taie o felie subțire de cârnați, roll-l într-un tub (în cazul în care există puține amidon, indiferent dacă sunt sau nu deloc - felia nu se va rupe).
Încercați să experimentați și să puneți o bucată de cârnați fierți (fără a se presăra de grăsimi) într-o tigaie fierbinte fără ulei și să vedeți cât de multă grăsime va fi înecată din această bucată de cârnați. Același lucru este valabil și pentru cârnați. Afumat și brânză crud în această privință este "mai cinstit" - acolo puteți vedea imediat cantitatea de slănină.
De ce cârnații adaugă soia?
Prezența soiei în compoziție, adesea sub forma unui izolat de proteină din soia, este necesară pentru a crește randamentul produselor finite (proteina de soia reține apa în cârnați). Este important să se uite la eticheta de pe etichetă, iar în cazul în care soia este modificată genetic, atunci trebuie să existe o etichetare obligatorie "Produsul conține OMG". Apropo, este interzisă utilizarea surselor modificate genetic în Republica Belarus în alimentația copiilor.
Și ce este fosfatul, ce efect are adăugarea lor asupra calității cârnaților?
De multe ori sub forma unui agent de legare a apei (E 450 -452) sunt utilizate în cârnați fosfați. Stabilizează culoarea și îmbunătățesc consistența. Carne proaspătă (imediat după sacrificare, în special în tăurași de carne) apă Capacitatea proteinei de legare este la nivelul optim - cârnați fără fosfat obținut suculent și gustos. Din păcate, pentru prepararea cărnii pentru mezeluri este decongelat din ce utilizează vaci și porci, care are un vlagopogloschaemostyu inferior prin care cârnați din respectiva carne, fără un agent de legare a apei poate fi apos și de aromă slabă. Pentru a preveni acest fenomen, trebuie să adăugați o cantitate mică de fosfat. triturate Cu toate acestea, concentrațiile excesive de fosfați și proteină solubilă când afumat sau fierte devine liber. Prin urmare, dacă cârnații sunt slăbiți și nu sunt răsuciți bine într-o pâine, acest lucru indică în mod indirect un conținut ridicat de fosfați. Consumul excesiv de fosfat poate duce la dezechilibrul în organism dintre fosfor și calciu, o încălcare a absorbției de calciu, care contribuie la dezvoltarea osteoporozei.
Ce altceva ar trebui să acordați atenție la alegerea unui cârnați fierți?
De asemenea, dacă alegeți să stocați mezeluri fierte, să acorde o atenție la reducerea nu a fost goluri mari, pentru că motivul pentru care acest lucru poate fi, pe de o parte, defecte tehnologice, pe de altă parte, și posibila proliferarea bețișoare de botulism (cum merge cu formarea obligatorie a gazelor, se formează o cavitate). Apropo, în traducerea din limba latină botulus - cârnați.
O delicatesă specială este mezelurile afumate (cârnații afumați). Ele nu sunt supuse unui tratament termic, fumat la rece are loc la 20-25 de grade, carnea este fermentată și deshidratat și astfel încât acestea sunt stocate pentru mult mai mult decât cârnați fierte. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că, în procesul de fumat format adverse la substanța corp - aceleași nitrozamine și benzo (a) piren, care în mod rezonabil atribuite cancerigen, astfel concentrația necesară de control în produsul final (nitrozamine la 0,004 mg, benzo (a) piren La 0,001 mg).
Apropo, mucegaiul pe cârnații scumpe afumați nu este un semn de deteriorare, ci mai degrabă o sursă de substanțe antimicrobiene care protejează cârnații de putregai. Înainte de utilizare, nu spălați acest cârnați cu apă, ci pur și simplu ștergeți cu ulei vegetal. De asemenea, la cârnați este permis să aibă un strat exterior compactat (întărit), dar nu mai mult de 3 mm.
Care sunt condițiile și termenii de păstrare a cârnaților?
Dacă vorbim despre termenii și condițiile de păstrare a cârnaților, depinde de compoziția aditivului alimentar și de tipul de coajă. Pe eticheta pâinii de cârnați trebuie indicate aceste date. mezeluri fierte, hot-dog și cârnați sunt produse perisabile și trebuie să fie depozitate numai într-un frigider la temperaturi între 2 și 6 grade, în medie, de la 2 până la 5 zile, deși, vă reamintesc că unii dintre producători, datorită unei carcase artificiale de depozitare speciale de stat de până la 30 de zile (cu pâine netedă și în frigider). Cu cât gradul de cârnați este mai scăzut - cu atât este mai mică durata de conservare. Mezeluri afumate (care nu sunt ambalate în folie de polimer sub vid) este stocat cu generare dată în frigider timp de 12 zile, iar dacă este feliat - nu mai mult de 10 zile. cârnați smuci afumată și nefierte - pe termen lung de stocare a produsului (până la 4 luni), și, cârnați este sol, cu atât mai mult este stocat (astfel încât atunci când un cârnat alege magazin, nu ezitați să-l împinge cu degetele - în cazul în care este greu și nu rămâne afișări digitale , atunci cârnații sunt bine uscați).
Dacă vorbim despre recomandările privind utilizarea cârnați, trebuie amintit faptul că obiceiurile alimentare se formează în copilărie, și, prin urmare, nu în valoare de cumpărare cârnați pe o bază de zi cu zi, și doar ocazional, pentru a diversifica dieta lor pentru o masă de familie. Copiii sub trei ani de cârnați este mai bine să nu dea și copiilor mai mari - pentru a alege recomandat pentru cârnați alimente pentru copii, pre-decoct (fără coajă!), Cu exces de grăsime precum și sare și nitrit de sodiu du-te în apă. De asemenea, limita consumul de cârnați standuri pentru cei care suferă de obezitate, hipertensiune arterială, gută, boala pietre la rinichi și de boli cardiace, pentru că în mult sare cârnați, grăsimi saturate și colesterol. Dacă există inflamație a mucoasei gastrice și duodenale, precum colecistita, pancreatita, nefrita este cârnați mai bine să nu mănânce afumat și nefierte smuci care conțin mai multe condimente și au un efect stimulator asupra tractului digestiv și a sistemului urinar.
- Rulouri de cârnați și ciuperci
Natalia Leonidovna Batsukova, special pentru Oede.by
Dacă observați o eroare în text, selectați-o și apăsați pe Ctrl + Enter
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: