Hamon - delicatese spaniole de porc

Cele două tipuri principale de jamon sunt jamón serrano și jamón ibérico.

Primul este alcătuit din ciorchine de porci albi, hrăniți cu alimente mixte și este o delicatesă ieftină pentru fiecare zi. Conform tehnologiei tradiționale spațiu, în cazul în care soarele-uscat sunca, încercând să construiască pe un deal, ceea ce explică denumirea - serrano tradus ca „munte“. Jamon Numele serrano poate apărea și alte cuvinte, cum ar fi Curado, Reserva sau in plus, dar din moment ce utilizarea lor nu este reglementată în nici un fel, prezența lor (sau absența) nu înseamnă nimic.







Hamon - delicatese spaniole de porc

Jamon în beciurile Cinco Jotas

Jamón ibérico este un tip mai scump de jamon care este fabricat din ciorchini de porci negri iberici. Pentru a păstra și a crește astfel de porci este lungă și costisitoare, prin urmare, berbera Iberico este mult apreciată mult mai mare decât șunca serrano. La rândul său, ciocanul Iberico este împărțit în următoarele soiuri:


jamón ibérico de bellota - cel mai bun hamon, care este fabricat exclusiv din ciorchinii de porci iberici de pășunat liber, care se hrăneau numai cu ghindă;

Jambon Iberic de recebo - sunca din Iberică carnea de porc pășunat liber, regimul alimentar care a fost amestecat - ghindă și cereale;

jamón ibérico de cebo - jamon din carnea porcilor iberici, care au fost hrăniți cu alimente naturale.

Producția de gem Iberico este mai mică de 10% din volumul total al jamonului produs în Spania și este vândut în magazine de delicatese, sunt date ca daruri și consumate în sărbători.

Toate cele de mai sus se aplică pe deplin sunca de la piciorul din fata porcilor - Paleta - dar chiar nu încercați în prezența spaniolului numit palet Jamon: ea și gust diferit, și textura și aroma, și, în general: palet - nu este șuncă!

Hamon - delicatese spaniole de porc

Porcii trăiesc în pădure de stejar, unde aproape toată ziua se dau la nebunie

După cum am văzut deja, rasa de porc este un factor cheie pentru producerea unui șamon de calitate. Pentru jamonul Serrano, care este produs din rase locale de porci albi, ieftin și nemoderat, pedigreea animalelor nu este atât de importantă.

Este un alt lucru pentru a mama Iberico. Legislația a stabilit un prag minim - porci rasa, dintre care produc sunca Iberică, trebuie să conțină cel puțin 75% din gene porci iberice negru, dar producătorii sunt șuncă mai bine (inclusiv Cinco Jotas) doar face șuncă de la porci de rasa pura. În acest caz, se ține evidența pedigree fiecărui animal, nu este mai rău, decât crescătorilor de caini de rasa sau de pisici, ci printr-o etichetă specială pe șunca puteți spune întotdeauna întreaga poveste a părinților și a familiei, care a dat lumii un astfel de fiu demn.

Hamon - delicatese spaniole de porc

Când sunt încurcați, puteți dormi

Astfel, producția de șuncă Iberico începe la etapa de reproducere a animalelor. De fapt, nașterea și primele zile ale porcilor mici sunt ținute pe teritoriul producătorului și sub supravegherea specialiștilor săi - pentru a fi pe deplin încrezători în originea produsului.

Ce este atât de bun cu rasa iberică? Faptul că porcii negri iberici sunt animale foarte speciale. După cum sa menționat mai sus, cultivarea lor necesită mai mult timp și atenție și este mult mai scump decât cu alte rase de porci, axat pe creșterea intensivă a animalelor - dar carne, care dau acestor porci semi-sălbatice, aceasta nu arata ca de obicei carne de porc. Negru de carne de porc iberic - nu roz, și bogat de culoare rosu, inchis cu un marmorat foarte vizibil și o aromă de carne foarte puternică, care nu amintește de carne de porc, ci mai degrabă cea mai bună friptură de vită. Sărarea și uscare jambon ajuta aceste calitati deschide chiar mai mult, dar crede-ma, este perfect vizibil și în carnea de porc proaspătă.

Hamon - delicatese spaniole de porc

Din carnea porcului negru Iberian, puteți face nu numai mâncăruri de jamon, ci și mâncăruri obișnuite - foarte delicioase

După ce purceii devin mai puternici, sunt predați fermierilor care le pot oferi o viață demnă și fericită, în conformitate cu normele reglementate de lege. Până în momentul în care hamonul cade pe rafturi, vor mai trece câțiva ani ...

Când porcii din rasa Iberiană pură intră în fermă, începe cel mai bun moment din viața lor. Porcii nu pasc în stilou - nu, sunt eliberați în pășuni uriașe, unde se plimbă pentru distracție. Standardul minim legal este de cel puțin 1 hectar pe animal. Producătorii precum Cinco Jotas au stabilit în mod voluntar o rată mai mare: 2 hectare pentru 1 porc. Învățând despre asta, începeți să înțelegeți unde cresc picioarele prețului ridicat al jamonului Ibero.







Hamon - delicatese spaniole de porc

Zona în care porumbelul este pasionat se numește la dehesa, în cuvântul spaniol "luncă", deși principalul lucru nu este iarba, ci copacii. Ei cresc pe o pajiște aici și acolo - mileniu de stejari de patru soiuri. Apropo, stejarul mediteranean nu este la fel ca al nostru: scăzut, cu frunze dense care dețin umiditate bună și o cantitate mare de ghindă. Printre acestea se numără pluta: cumva nu ar fi avut loc, că acest lucru este, de asemenea, un stejar, dar este foarte frecvente, deoarece ghindă și oferă delicioase, și conectați în economia zavsegda la îndemână.

Hamon - delicatese spaniole de porc

Ghindele de arbori diferiți diferă în funcție de gust și formă. În stânga - ghinde de stejar din piatră, pe dreapta - un balsa

Cea mai mare întindere a porcilor apare atunci când stejarul începe să dea roade. Această perioadă se numește montanera și durează aproximativ șase luni. De fapt, sunt necesare diferite tipuri de stejari pentru a le prelungi, deoarece acestea dau fructe la momente diferite, iar porcii sunt în mod constant cu ghindă. Și acești porci iberică - chiar și cei agitati, vă spun: ei recunosc calitatea de ghindă prin miros, și în primul rând mânca dulce, abil scuipă cojile. Cu toate acestea, în cele din urmă mănâncă totul, pentru că, pentru a câștiga un kilogram de greutate, trebuie să mănânce până la 12 kilograme de ghindă.

Hamon - delicatese spaniole de porc

Jabugo - este numele unui oraș din Andaluzia, în cazul în care există o fabrică pentru producerea de șuncă Cinco Jotas. În același timp, cuvântul „Jabugo“ a devenit sinonim cu cuvântul „șuncă de la Jabugo“, la fel ca și cuvântul „Xerox“ a înlocuit cuvântul „Copy“ și cuvântul „jacuzzi“ a înlocuit „cada fierbinte“. Motivul pentru care, în mod evident, într-un microclimat special de Jabugo, care este foarte importantă pentru prepararea șuncă, carne de porc sunca vyalyatsya, deoarece de modă veche, în subsoluri. Nu pot spune nimic rău despre alte zone în care se produc Jamon - și o fac peste tot Spania - dar spun doar ce m-am văzut.

Dar despre totul în ordine.

Toate profesiile sunt importante

Porcii sunt adusi la fabrica, unde petrec cel putin 24 de ore, astfel incat animalele sa se calmeze si sa scada stresul. Omorati-i omenie, de asemenea: o fabrică în coridor îngust, la capătul căruia se întâlnește dioxidul de carbon (de acord, sună înfricoșător, dar în comparație cu sacrificarea convențională este doar o stațiune). Carcasele finite sunt tăiate - totul este mâncat într-un porc, dar numai picioarele posterioare sunt folosite pentru a pregăti șunca. Primul este perfecționarul principal al meseriei: sarcina lui este să taie toată grăsimea de la șuncă, pe lângă ceea ce este necesar pentru coacerea corectă a cărnii. Toate jambon variază în greutate și de formă, și prin aceea că de Plevna, cum ar fi, de fapt, o experiență foarte importantă: srezhesh mai mult decât este necesar - carnea este uscată, mai puțin - nu va avea timp prosolitsya.

Hamon - delicatese spaniole de porc

Hamon, agățat în subsolurile lui Khabugo, formează coridoare întregi

Și numai după aceea hamonul este trimis în pivniță. Aceasta este responsabilitatea maestro-bodegarou, care controlează procesul de uscare în fiecare zi, măsoară umiditatea și temperatura în pivniță și examinează cu atenție fiecare șuncă în mod individual. De-a lungul timpului, sunca creste microflorei (cu alte cuvinte, o ciuperca), care se spală într-o soluție specială, dar o fac foarte des, pentru că nu este mai puțin important pentru producția de șuncă, decât umiditatea din dreapta. Când bodegero maestro crede că în cele din urmă sunca este gata, el își petrece controlul final de calitate, piercing șuncă în mai multe locuri, și determinarea corespunzătoare mirosul de carne de maturitate.

Hamon - delicatese spaniole de porc

Aceeași ciupercă

Ultimul dintre cei care participă la pregătirea hamonei este cotadorul, adică tăietorul. În unele fabrici care produc jamon, este tăiat cu un feliu special, cu toate acestea în Cinco Jotas toate acestea se fac manual. 50 de zile de podea după zi rindeluite jamon, care este de vânzare într-un ambalaj de vacuum, iar rata de dezvoltare a fiecăreia dintre ele - 10 kg de felii de șuncă pe zi. Se pare că întreaga fabrică produce o jumătate de tonă de chamon tocată pe zi, fără să țină cont de faptul că este livrată în întregime. Tăierea este foarte importantă: fiecare felie ar trebui să fie subțire și mărimea potrivită, pentru că tăierea stângace poate distruge chiar si sunca cel mai minunat.

Hamon - delicatese spaniole de porc

Înainte de ambalare, fiecare picior este cântărit, iar controlul calității are loc în toate etapele

Dar, desigur, mulți spanioli cred că cel mai bun este jamonul, care a fost tăiat chiar acum, și încercați să cumpărați o șuncă întregă. Este mult mai dificil pentru noi să facem acest lucru decât să spunem, dar în orice caz este util să recunoaștem adevăratul gem Iberico.

Cum să distingi adevăratul hamon Iberico

Desigur, producătorii își etichetează produsele în mod corespunzător, dar există și câteva nuanțe. În primul rând, prin aspectul lor, puteți evalua dacă o rasă de animale aproape de rasa pura de porc negru Iberică (amintiți-vă, marcajul „Jamon Iberico“ se referă la 25% din impurități), și ce fel de stil de viață au condus. În al doilea rând, Iberico sunca produsă în cantități mici și costă foarte mult, contrafacerea atât de frecvente.

Hamon - delicatese spaniole de porc

Iată principalele caracteristici pe care ar trebui să le acordați atenție:

Faptul că un porc negru Iberian și un copac ar trebui să fie negru, aproape toată lumea știe deja. Aflați despre acest lucru și escrocii care uneori pictează copitele copitei cu vopsea neagră, așa că priviți nu numai culoarea, ci și aspectul. Copilul șters este un semn că porcul se rătăcește în jurul pășunii în căutarea hranei și nu a fost închis.

Părul (uneori o parte din rădăcină rămâne pe fundul șuncălui) ar trebui să fie negru și dens, ca porcii din fotografii.

Glezna unui porc negru Iberian este subțire, ca o anemonă fragilă. Acest lucru se datorează faptului că pășunea există și niște găuri și pietre, și că este structura picioarelor ajută la porci caută neobosit ghinde - si acestea sunt, uneori, la 14 de kilometri pe zi.

Picioarele porcilor iberici sunt subțiri și chiar și în cea mai mare parte a coapsei, coapsa nu va fi foarte mare și masivă.

A doua parte era în mod neașteptat mai vastă decât prima. Și tocmai pentru că producția unui jamon este un proces complex și multiplu, în care nu există deloc. Sper că v-ați interesat, dar în această privință nu ne-am luat la revedere: vom publica o clasă de master despre tăierea corectă a jamonului în viitorul apropiat.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: