Înfrângerea peștelui răcit și congelat se datorează calității materiei prime introduse pentru înghețare și tehnologiei de procesare.
Defectele pot aduce mirosuri atipice pește, schimbă aspectul, culoarea și consistența.
Uscarea are loc cu o contracție semnificativă de pește congelat.
Cu toate acestea, pierde doar culoarea, dar carnea obține o consistență uscată, tare, fibroasă, aroma de pește proaspăt dispare și apare un miros de pește ascuțit.
Când se usucă în carne se dezvoltă hidroliza grăsimilor, însoțită de miros străin.
Cu cât mai multă carne este uscată, cu atât structurile chimice și coloidale ale proteinelor se schimbă.
Peștele uscat este ușor, se îndoaie bine, iar abdomenul este îndoit.
Pentru a preveni acest defect, peștele este păstrat la temperaturi mai scăzute, se utilizează metode rapide de înghețare, produsul este ambalat și glazurat, nu este depozitat în congelatoare cu încărcare scăzută.
Deformarea are loc în pește congelat când este înghețat în vrac sau răsturnat precoce.
Micile deformări ale peștelui de congelare bloc, curbura pedunculului caudal, peștele congelat în zbor, viciile nu sunt luate în considerare.
Carnea congelată poate agrava aspectul, consistența, mirosul și gustul peștilor. Un astfel de pește poate fi turnat treptat și putred.
Întunecarea suprafeței poate să apară din cauza denaturării proteinelor.
Atunci când filetarea peștilor înainte de debutul mortalității mortale se poate produce tuberculoză.
Culoarea roșiatică-maronie poate apărea cu o exsanguinare slabă a peștilor.
Moartea.
Apare atunci când peștele dezghețat sau dezghețat este pliat pentru depozitare.
De asemenea, apare dacă, în timpul înghețării peștilor în timpul întregului proces, nu este răsturnat.
Smulgerea duce la deformări și rupturi ale peștilor.
Pentru a preveni acest lucru, blocurile cu pește sunt învelite în pergament și se observă o temperatură constantă în timpul depozitării.
Mirosurile vechi includ depozite vechi, depozitate, ascuțite "pești", care apar cu depozitarea prelungită a peștelui răcit și congelat la temperatură înaltă, umiditate scăzută și fără glazură.
Peștii refrigerată sau congelată poate apărea un miros oxidat de grăsime care apare atunci când stocarea peștilor la o temperatură ridicată, în absența ambalajelor și în exsanguinare pește sărac în momentul tăierii, în timpul depozitării prelungite de pește prins fără răcire.
Mirosurile atipice extraordinare apar atunci când produsul intră în substanțe aleatorii sau când este deteriorat.
Ca urmare, se poate produce deteriorarea și mirosul putred de usturoi, ceea ce sugerează modificări biochimice profunde în țesuturile peștilor cu skatela acumulării și indol (cu miros putred) și merkaptona (cu usturoi).
Un miros putrezit poate apărea atunci când direcționați o materie primă congelată la o calitate inferioară.
Mirosul hidrogenului sulfurat indică o defalcare a proteinelor înainte de îngheț.
La descompunerea bacteriană a unui pește înainte de îngheț există un miros de amoniac.
Mirosul de produse petroliere se datorează dumpingului de produse de prelucrare a petrolului în activități de pescuit.
Aceasta conferă peștelui un gust și hale, din cauza căruia devine inutilizabil.
Viciul apare și atunci când mirosul este adsorbit ca urmare a apropierii strânse a peștelui de sursa de origine.
De exemplu, transportul în comun de pește și produse petroliere în corpul mașinii sau contaminarea caroseriei cu produse petroliere,
Este de obicei mai ușor să scapi de un cusur, deoarece este doar la suprafață. În cazul absorbției pe parcursul vieții a mirosului de produse petroliere de pește, fiecare celulă este impregnată
Susceptibilitatea peștelui la mirosul de produse petroliere depinde de conținutul său de grăsimi: cu cât este mai gras, cu atât este mai susceptibil.
Din conținutul de grăsime din pește depinde persistența mirosului de ulei din corpul ei în timpul schimbului de căldură
Pentru a elimina și a atenua acest defect, pot fi aplicate intemperii, înghețarea, tratamentul termic (prăjire într-o cantitate mare de grăsimi).
Dacă peștele nu poate fi eliminat, peștele este considerat nealimentar.
consistență slabă are loc la o întârziere de pește crud înainte de congelare, dezvoltarea în ea autoliza, congelare lent, atunci când se formează cristale de gheață mari distrug muscularis tunicii și atenuantă elasticitatea tisulară.
În aceleași condiții, apare o consecvență rigidă și fără structură.
Stratificarea țesutului muscular pe miosept poate avea loc în timpul deformării peștilor în timpul înghețării.
Structura cărnii de pește apare și se dezvoltă în pește crud.
Mirosurile și gustul mirositor nu se formează în același timp.
Structurelessness observate mai ales la pești plați, pălămidă (macrou, ton), carangide (stavrid), tresko¬vyh (merluciu, cod, eglefin) și salmonide (somon, somon Chum).
Apariția unui defect nu este asociată cu prezența paraziților, cu plinătatea tractului digestiv sau cu radioactivitatea țesuturilor.
Carnea nestructurată este sterilă și netoxică.
Atunci când depozitați astfel de pește cu gheață sau fără răcire, carnea își pierde rapid elasticitatea și lichefiază treptat.
În același timp, prezența unui defect nu poate fi detectată pe suprafața corpului.
Capacitatea de tamponare a cărnii în stare normală este de la 30 la 40 °. Carnea nestructurată conține, de asemenea, mai puțin colagen și elastină decât carnea cu structură normală.
Cu influențe mecanice asupra unui astfel de pește, corpul său se răspândește ca un alb de ou crud.
Cu tratamentul termic, carnea este cojita în corpul crăpat, cu fluide abundente, carnea se îndepărtează de oase.
Supa la gătit se dovedește a fi foarte noroioasă și după ce un pește se prăjește sub pielea condensată, există un schelet și o mică fibră curbată, la alocarea abundentă a unui lichid turbid.
Sunt cunoscute stările de structură a cărnii de pește, care în lumea pescuitului este obișnuit să se numească lapte, gelatinoase, cărnuri, var și pur și simplu moale.
Gelatinitatea (asemănătoare cu jeleu) apare atunci când peștele infectează organismele parazitare (probabil cloromix).
Țesutul muscular al unui astfel de pește are o densitate inegală, unele zone sunt moi sau chiar lichide.
Zona afectată arată ca o grămadă de struguri.
Imediat după capturarea peștelui, nu se observă jeleu, se găsește după depunere.
Starea laptelui - când în carnea de pește, în principal de-a lungul spatelui, există "buzunare" umplute cu lichid alb lăptos, format din fibre musculare hipertrofate.
Motivul este prezența în aceste buzunare a unor spori de microsporidii din genul Chloromyxum sau alți
Atunci când se dezinfectează în apă, viteza procesului este strâns legată de intensitatea circulației apei, care se creează prin utilizarea de agitatoare, pompe de circulație și apă de barbotare cu aer comprimat.
Viteza mișcării apei nu trebuie să depășească 0,3-0,5 m / s, deoarece această valoare este limita peste care viteza de circulație nu afectează intensitatea procesului de dezghețare.
Procesul de accelerare poate fi obținută prin creșterea temperaturii apei, dar în acest caz neajunsurile mai pronunțate ale acestei metode de decongelare - umflarea țesutului muscular atenuare consistență și lopantsa aspectul și palatabilitate deteriorarea peștilor.
Prin urmare, peștii de specii valoroase ar trebui dezghețați în apă răcită.
Dezghețarea prin irigare cu apă este folosită în mod obișnuit pentru blocuri de pește mic înghețat.
Temperatura optimă a apei cu această metodă de decongelare este înăuntru
22-23 ° C.
Air decongelare metodă este cea mai simplă și mai ieftină, dar are neajunsuri, cum ar fi durata procesului, deshidratare suprafata produsului, neuniformitatea dezghetarea și pericolului contaminării microorganismelor de creștere.
Durata de dezghețare a aerului poate fi redusă considerabil odată cu creșterea circulației aerului și creșterea temperaturii acestuia, însă circulația intensă a aerului poate cauza o deshidratare semnificativă a suprafeței.
Pentru a elimina acest defect, aerul umidificat este utilizat pentru dezghețare.
Această metodă de dezghețare este acum utilizată pe scară largă în străinătate. Viteza de mișcare a aerului în agentul de dezghețare nu depășește de obicei 5 m / s, temperatura aerului este de aproximativ 20 ° C, cu o umiditate relativă de 95%.
S-a stabilit că umiditatea crescută a aerului nu numai că împiedică deshidratarea produsului în timpul dezghețării, ci creează și condiții mai bune pentru schimbul de căldură, prin urmare, durata de decongelare este semnificativ redusă.
Blocurile fileurilor în astfel de defrostoare sunt dezghețate de 4-6 ori mai repede decât atunci când sunt ținute în aer.
Defrostoarele de acest tip sunt dezvoltate de multe companii de top.
În aparatul pentru decongelarea peștelui în fluxul de aer umidificat al firmei japoneze Taiyo Manuffuring, aerul dinaintea umidificării este curățat de contaminanți într-o secțiune specială. Umiditatea ridicată a aerului la o temperatură relativ scăzută de decongelare asigură producerea de produse de înaltă calitate cu contaminare bacteriană scăzută.
Pierderea sucului de țesut în timpul dezghețării peștelui în această instalație a fost extremă
Dispozitivul special de dezghețare pentru dezghețarea heringului și a macroului este dezvoltat de Fropack.
Un amestec de aer și abur joasă presiune circulă în sistemul de decongelare.
Temperatura cărnii de pește după decongelare nu depășește 6 ° C și în grosimea produsului
Peștele trimis pentru dezghețare este stivuit în paleți, care sunt apoi instalați pe cărucioare, cum ar fi un raft.
Paleții sunt proiectați astfel încât să împiedice scurgerea condensului.
Viteza de mișcare a aerului ca produs este decongelat se schimbă astfel încât să se asigure o diferență minimă între temperatura și temperatura produsului.
Un astfel de regim de temperatură asigură o decongelare uniformă a produsului.
Aburul la intervale regulate este introdus în sistemul de circulație a aerului și condensează pe suprafața produsului.
Ca urmare, umiditatea din stratul de aer din jurul produsului este menținută constant la 100%, ceea ce previne deshidratarea stratului de suprafață al peștelui.
Calitatea peștelui dezghețat a fost bună.
Pierderea în timpul dezghețării nu a depășit 0,5%.
Pentru încărcarea și descărcarea blocurilor de la dispozitivul de dezaburire, a fost dezvoltat un sistem automat cu o capacitate de 44 de unități pe 10 minute.
Cea mai înaltă calitate a peștelui decongelat este furnizată prin dezghețarea cu microunde. Viteza de dezghețare la încălzirea cu microunde este de 10 ori mai mare decât atunci când este dezghețată în apă și de aproape 50 de ori mai mare decât în aer. Diferența de temperatură a stratului interior și a stratului interior în timpul dezghețării în apă a fost de 17 ° C, în aer 13 ° C și la decongelare cu microunde de 3 ° C.
Astfel, această metodă de dezghețare asigură cea mai uniformă încălzire a întregii mase a produsului dezghețat.
Un astfel de regim de dezghețare ușoară a avut un efect pozitiv asupra retenției de culoare a produsului.
Luminozitatea culorii țesutului muscular de halibut, hering și macrou, dezghețată prin încălzirea cu microunde, este cu 23-26% mai mare în cazul dezghețării în aer și cu 16-18% în apă.
Cu toate acestea, în ciuda avantajelor indiscutabile ale acestei metode de dezghețare, aceasta nu a găsit încă o aplicare practică largă.
Este interesant să folosiți acțiunea de înaltă presiune la decongelarea peștelui.
Datorită capacității bactericide a presiunii înalte, este posibil să se efectueze pasteurizarea produsului simultan cu dezghețarea.
Această metodă este deja utilizată în Japonia pentru dezghețarea unor mici bucăți de pește.
Dezghețarea este procesul de transformare a gheții conținute în țesuturile de pește congelat în apă.
Temperatura în acest caz crește la 0 -1 ° C.
În timpul dezghețării, umiditatea formată în timpul topirii gheții este complet sau parțial absorbită de celulele țesutului.
Există o anumită restabilire a structurii țesutului muscular.
Peștele dezghețat nu poate fi considerat un proces complet inversat prin îngheț. În funcție de calitatea materiilor prime, de metodele de congelare și de durata depozitării în corpul de pește, cantitatea de apă liberă datorată contracției scade.
Concentrația de sucuri de țesut crește.
Reversibilitatea reacțiilor biochimice, restabilind structura inițială a țesuturilor, se deteriorează.
La dezghețare, apar procese ireversibile la pești, asociate cu denaturarea proteinelor, oxidarea grăsimilor și scurgerea sucului de țesut.
În timpul dezghețării, autoliza continuă.
Viteza schimbărilor autolitice în peștele decongelat este mai mare decât în cazul peștilor răciți. O creștere a temperaturii corpului în timpul dezghețării, în special la suprafață, promovează dezvoltarea microorganismelor care reduc calitatea peștilor.
Peștele își pierde proprietățile proaspete, precum și elasticitatea și elasticitatea țesuturilor.
Pierderea în greutate în timpul dezghețării este afectată de starea fiziologică a peștilor înainte de îngheț.
La peștele prins după reproducere, în timpul dezghețării, se pierde până la 8% din masă.
Peștii congelați la temperaturi mai scăzute au o pierdere de masă mai mică.
La o temperatură de îngheț de 10 ° C, pierderea de suc de țesut în timpul dezghețării este de 1,1%, iar la o temperatură de 40 ° C este de numai 0,9%.
Cu creșterea duratei de conservare a peștelui congelat, creșterea pierderii în greutate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: