Factorii care afectează randamentul produselor finite includ: conținutul de umiditate al făinii și proprietățile sale de coacere, umiditatea aluatului, cantitatea de materii prime suplimentare, cantitatea de costuri tehnologice și pierderile în timpul producției de pâine.
Umiditatea făinii. Cu cât conținutul de umiditate al făinii este mai mic, cu atât este mai mare randamentul pâinii și viceversa. Prin urmare, toate calculele și stabilirea normelor pentru producția de pâine produc un conținut de umiditate în făină egal cu 14,5%. O modificare a conținutului de umiditate al făinii doar cu 1% modifică randamentul pâinii cu 1,5-1,8%.
Proprietățile de panificație ale făinii. Din făină cu proprietăți reduse de coacere, este aproape imposibil să se obțină un randament corespunzător normei.
Conținutul de umiditate al aluatului afectează în mod semnificativ randamentul pâinii. Dacă umiditatea aluatului este redusă cu 1%, atunci randamentul pâinii va scădea cu aproximativ 2%. Pentru a economisi aluat făină trebuie să fie pregătită cu umiditate extremă, t. E., una care furnizează un produs standard de umiditate. Reciclarea proprietăți de coacere făină, cu mică (făină slabă, făină cu creșterea activității autolitice), testul de umiditate redusă pentru a preveni defectele pâinii, ceea ce face randamentul scăzut.
Este important să se mențină umiditatea testului la nivelul maxim. Acest lucru se poate realiza prin aplicarea unor amelioratori de pâine, a unui regim tehnologic organizat rațional și a unei lucrări precise a dozatoarelor de apă, a făinii și a altor componente ale aluatului.
Umiditatea aluatului trebuie să fie controlată de laboratorul întreprinderii, deoarece este direct legată de umiditatea produselor finite. Umiditatea produselor finite este dată în GOST pentru acest tip de produse.
Cantitatea de materii prime. Cele mai multe materii prime din rețeta produselor, cu atât mai mult randamentul pâinii. Cantitatea de materii prime este reglementată de rețete aprobate în conformitate cu procedura stabilită. Respectarea rețetelor este obligatorie pentru o brutărie. Posibilele înlocuiri ale unui tip de materii prime cu alta ar trebui efectuate pe baza instrucțiunilor privind interschimbabilitatea materiilor prime elaborate de GosNIIHP.
Costurile tehnologice sunt determinate de procesul tehnologic și includ costurile solidelor de făină pentru fermentare, tăierea aluatului, coacerea și contracția pâinii.
Pentru a crește randamentul produselor, costurile tehnologice pot fi reduse numai la valori optime, în caz contrar calitatea produselor se va deteriora. Deci, atunci când există o reducere excesivă a produselor UPEK va fi crusta prea palid și subțire, dacă vă reduce costurile în timpul fermentării, aluatul va fi sub-atenuate și produse finite va fi un volum redus, fără un gust pronunțat și miros.
Consumul solidelor de făină pentru fermentare se datorează faptului că dioxidul de carbon este îndepărtat aproape în întregime în timpul fermentării aluatului și a durificării biletelor de testare. În plus, o mică cantitate de umiditate se evaporă de pe suprafața produselor semifinite. Valoarea costurilor depinde de intensitatea și durata de fermentare a produselor semifabricate, care, la rândul lor, depind de o serie de motive, în primul rând în ceea ce privește pregătirea aluatului.
Se știe că, prin metoda convențională (fumigantă) de preparare a aluatului, costurile de fermentare (împreună cu verificarea) sunt de aproximativ 2,5-3,5% din masa făinii. Cu această cifră, este comună compararea costurilor cu alte metode de pregătire a testului.
O scădere semnificativă a costului fermentării testului se observă atunci când se introduc metode accelerate de preparare a aluatului cu o durată fermă redusă brusc.
Deoarece prepararea aluatului la burete dens mare poate reduce costurile în fermentație la 0,2-0,5%, la un lichid maia 0,8-1,0%, iar în prepararea metodei faze de aluat pe 1,1-1,5%
Pentru a costurilor în timpul fermentației nu este depășită valori optime, este necesar să se respecte cu strictețe modul de testare specificat de gătit, evitând o durată mai mare de intermediari de fermentație și creșterea temperaturii acestora, deoarece intensitatea fermentației temperatura crește brusc.
Costul tăierii testului se datorează faptului că, în timpul testului lotului, apa nu este calculată pentru această parte a făinii și nu este adăugată, ceea ce duce la o anumită scădere a randamentului pâinii. Costul în ceea ce privește făina este de 0,6-0,8%. Unele tipuri de produse semifinite (crochete, pâine Riga) trebuie să aibă o crustă sub formă de pulbere, ceea ce necesită un consum considerabil de făină pentru tăiere. Cu toate acestea, în alte cazuri, făina este necesară doar pentru a elimina lipirea aluatului.
Aproape complet eliminat costul de făină pentru tăiere (până la 0,08%) în timpul procesării liniei de aluat, acoperă pe plăcile de distribuție materiale polimerice hidrofuge (în combinație cu suflarea liniei cu aer cald).
Upek este costul cel mai tangibil în comparație cu alte costuri și pierderi. În medie, atunci când se coace semifabricate, coacerea este de 11-13% din greutatea făinii prelucrate. Scăderea ratei de coacere cu 0,5% economisește aproximativ 2,5 kg de făină pe 1 tonă de pâine coaptă. Pentru a reduce cuptorul suport pierdere modul rațional al produselor de panificație, oferă pieselor de umiditate adecvate la începutul coacere și pulverizarea produselor, înainte de a ieși din cuptor (ultima operație reduce pierderea cuptor de 0,5%).
Uscarea produselor de panificație reprezintă în medie 2-4% din masa de pâine fierbinte. În plus, aproximativ 0,7% din masa de făină este consumată în contracție atunci când se pune produse fierbinți în tăvi și în cărucioare. Pentru a reduce contracția, este necesar să răciți rapid produsele fierbinți și să le depozitați în camere închise, în recipiente sau ambalate. Reducerea contracției cu 1% mărește randamentul pâinii cu aproximativ 1,7%.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: