De secole, condimentele au fost întotdeauna foarte apreciate în forma în care au fost recoltate în principal în țările sudice.
La începutul secolului XX, există încercări de a crea extracte de condimente, cu o atmosferă plăcută și foarte diferit de celelalte luate separat condimente „buchete“.
Așadar a existat un "extract de Rouen" din bucătăria franceză, un extract "de Dresda" al bucătăriei germane și diferite săruri picante folosite în bucătăria americană și engleză. Desigur, ele sunt amestecuri picante, numai într-o formă foarte concentrată, lichidă, deci suficient de 1 - 2 picături pentru întregul cazan.
Ulterior prepararea extractelor și concentratele explică necesitatea de a facilita utilizarea unor mase mari de condimente într-un catering. Acest lucru se referea în primul rând la astfel de condimente ca frunze de laur, marar, chervil, telina, patrunjel, etc.
Astfel de extracte au un șir de avantaje față de amestecurile de condimente uscate: o stabilitate mai mare a compoziției, o durată mai lungă de depozitare fără a schimba proprietățile, o calitate mai bună a produsului finit (în special, îmbunătățirea culorii și stabilitatea).
Cu toate acestea, în legătură cu nevoia de a folosi aceste condimente, oamenii de știință și industria și-au creat extractele și concentratele: praf de laur, ulei de mărar, sare de țelină etc. oferind posibilitatea de a înlocui, de exemplu, 1000 de frunze de laur sau 1000 de buchete de mărar cu o lingură întregă de pulbere sau ulei.
Astfel, producția în urmă cu aproximativ 30 ani, industria alimentară a țării noastre a fost lansat de pulbere de dafin (extract ulei natural esential de dafin), ulei de mărar (un concentrat de uleiuri esențiale de mărar), soluție de mărar (extract pe bază de alcool, de mai multe ori mai puțin concentrate decât uleiul de mărar ), precum și anasonul, chimenul, muștarul, coriandrul și uleiul de cățel, utilizate în industria alimentară, a conservei și a distilatului. Pentru nevoile industriei de cofetărie se produce un extract de scorțișoară, care nu este un produs natural, ci un produs sintetic.
In 1970, un extract natural de șofran (din planta întreagă) a fost primul produs în fosta URSS, care este de 4-5 ori mai crește randamentul de condimente.
Trebuie remarcat că extractele naturale de condimente sunt consumate în doze foarte mici și acasă. Ele sunt folosite numai în mese gata preparate, chiar înainte de a servi. Acestea nu sunt niciodată puse în procesul de gătire sau la sfârșitul gătitului într-un vas fierbinte. În astfel de cazuri, ele sunt supuse unei descompuneri rapide și, în același timp, lezează serios vasele.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că utilizarea de usturoi, ceapa, telina concentrat pulbere, care pot fi stocate într-un recipient etanș, vă permite să mănânce ceapă, usturoi, marar, patrunjel si alte legume picante imediat, la momentul potrivit și în orice proporții și sume, pentru a accelera procesul de gătit și economisirea timpului de gătit.
Costul relativ ridicat al condimentelor naturale tropicale și lipsa de acces la acestea de către mai multe țări a fost un stimulent pentru a crea înlocuitori artificiali pentru cele mai exotice și cele mai comune condimente. Primul astfel de condiment a fost vanilia. utilizate pe scară largă în industria de cofetărie și distilerie.
În anii 30 ai secolului al XX-lea a început producția de vanilină din ulei de camfor de șofrănel și chiar din lemn de pin și simultan cu producția de papaverină medicamentoasă din aceeași materie primă. Această vanilie sintetică de pin acum înlocuiește cel mai adesea vanilie.
Vanilina, în vremurile noastre, merge la vânzare sau sub formă de pudră de vanilină pură sau într-un amestec cu pulbere de zahăr în diferite proporții, numită zahăr vanilat.
Alte condimente artificiale nu sunt la fel de răspândite ca înlocuitorii de vanilie. Industria alimentară folosește un extract sintetic de scorțișoară (lichid) de diferite concentrații, alcătuit din aldehidă 96% cu miros de scorțișoară și 4% eugenol.
Industria alimentară din mai multe țări utilizează, de asemenea, înlocuitori sub formă de pudră pentru scorțișoară, cuișoare, șofran, nucșoară. Acestea toate constau complet inofensive pentru umplere legume sănătate miros neutru și gust (de exemplu, făină de paie) și esențe artificiale, sintetice având un miros condimente diferite.
Drepturi de publicare: Spice shop "Deluxe"
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: