Astăzi vom considera un lucru foarte simplu la prima vedere, dar cea mai importantă problemă este să bateți ou alb. Se pare că ar putea fi mai ușor să biciuiți proteina! Dar este o tehnologie incorectă de biciuire care poate provoca macaroane nereușite sau mosoare suficient de aerisite și nu suficientă.
Să ne uităm la proces din punct de vedere chimic, pentru a avea o idee corectă despre ceea ce se întâmplă în timpul biciuirii.
Proteina din ou este de 10% compus din diferite proteine și 90% apă. Proteina brută este transparentă, deoarece proteinele conținute în ea sunt într-o formă pliată. Pentru a proteina a început să funcționeze, și moleculele sunt deschise, este necesar să se efectueze. Fie termic (încălzire), fie fizic (biciuire). Astfel, atunci când se produce biciuirea interacțiuni activ moleculare ale proteinelor cu apa prezentă în proteine de pui, și interacțiunea cu aerul (acest lucru se întâmplă pentru că în proteine de pui conține atât molecule hidrofile și hidrofobe. Cu alte cuvinte, unele molecule încep să reacționeze cu apa, altele cu aer), ca urmare a obținerii unei spume groase. Sunt moleculele de proteine care lucrează pentru a menține aerul, fără a permite maselor să se stabilească.
Sarcina noastră cu voi este de a face ca fiecare moleculă să funcționeze, creând o băutură stabilă, care nu se încadrează! Cum se face acest lucru? Este foarte simplu! Cheia succesului este biciuirea la viteze reduse!
În primul rând, când ați detașat proteina de gălbenuș, trebuie să bateți timp de aproximativ 3-4 minute la cele mai mici viteze, eliberând proteina. După aceasta, măriți viteza la un nivel mediu și continuați să mutați, adăugând zahăr, dacă este necesar.
Care este diferența dintre biciuirea proteinei la viteze lente / medii de la biciuire la viteze mari? Prin baterea la viteză lentă / medie, oferim posibilitatea de a deschide fiecare moleculă, saturăm merengu cu bule mici de aer. Biciuire același la viteze mari, operează doar o parte a moleculelor, masa airiness bezea se realizează prin saturarea bulele de aer de dimensiuni diferite ca mici sau mari. Acestea din urmă sunt extrem de instabile și, după un timp, încep să izbucnească, determinând meregul să se stabilească.
Pentru a ajuta proteina să devină și mai densă, trebuie să adăugați acid (suc de lamaie, cristale de acid citric, piatră de vin, oțet). Anterior, sa crezut că trebuie să adăugați granule de sare, însă studii recente au arătat că sarea are efectul opus. Adăugați acidul după câteva minute, după începerea biciuirii, adică în stadiul de spumare. Spre deosebire de orice pătrundere a acidului gras într-o proteină: pe feluri de mâncare, bici sau pur și simplu picătură gălbenușul, se va preveni formarea unei structuri dense de proteine, prevenind proteina reține complet bule de aer.
Pentru un rezultat bun, este logic să se acorde atenție temperaturii proteinelor. Proteinele trebuie să fie la temperatura camerei. Uneori, pentru a obține un rezultat bun, proteinele cu zahăr sunt încălzite înainte de biciuire.
Problema prospețimii proteinelor este, de asemenea, foarte importantă. Dacă bateți albi pentru mousse, luați veverițe proaspete. Dacă aveți de gând pe makarons aragaz bezea franceză, și în vârstă folosind proteine, este necesar să se ia în considerare faptul că acestea sunt mai apoase spuma, care a incitat rapid în aer, dar mai puțin stabilă. De aceea, atunci când lucrați cu meringue franceză, este foarte important să lucrați repede, acordând atenție regimului de viteză redusă când biciuiți și este necesar să adăugați acid. Când feluri de mâncare alegerea pentru a opri biciuire alegerea dvs. pe ustensilele de sticlă și cupru (deși rar găsit în bucătării moderne materiale, și anume ustensile de cupru îmbunătățește calitatea whisking bezea), sau ustensile din otel inoxidabil. Renunțați la ustensile din plastic deoarece absoarbe foarte bine grăsimile și uleiurile.
Deci, să rezumăm:
- bateți proteinele la cele mai mici viteze (înainte ca proteina să se rupă);
- continuarea biciuirii la viteză medie, saturarea masei cu bule mici de aer stabile;
- în stadiul de spumare adăugați acid și începeți să injectați zahărul într-o țesătură subțire (dacă începeți să adăugați zahăr mai devreme, este posibil ca o parte din acesta să nu se dizolve);
- pentru mousses și meringue italian ia proteine proaspete;
- pentru prepararea meringue franceză (macaroane), ia proteinele în vârstă, dar amintiți-vă instabilitatea masei și după biciuirea rapidă;
- utilizați proteine la temperatura camerei;
- amestecați proteinele într-un vas din sticlă, cupru sau din oțel inoxidabil;
Pentru a vă simți încrezători, pentru a obține rezultate bune și pentru a învăța să evitați greșelile, trebuie să cunoașteți baza teoretică a proceselor chimice și fizice care apar în bucătărie. Este aceasta și mult mai mult că vă vom învăța în școala "Master Tort"
Doriți să primiți actualizări pentru blogul dvs.? Abonează-te! Și nu uitați să mergeți la poștă și să confirmați abonamentul.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: