1. Caracteristicile comparative ale procesului de preparare și eliberare a gălușilor leneși și vareniki cu carne tocată. Procesul tehnologic de gătit și de curățare a prăjiturilor de brânză. Cum de a extinde gama de syrniki? Cerințe pentru calitate. Moduri de stocare și distribuție
2. Procesul tehnologic de preparare și eliberare a fripturilor de carne de vită friptă cu garnitură, pui prăjit rece. Oferiți sfaturi cu privire la selecția de feluri de mâncare și sosuri. Explicați motivul pentru formarea unei crustă roșie atunci când friptura de vită, carnea de pui. Cerințe pentru calitate. Moduri de depozitare și termeni de implementare
Branza de brânză, caserole, budinci sunt preparate din brânză de vaci, sunt folosite pentru gătitul făinii și mâncărurilor reci.
Brânza brută este un gel compactat și parțial deshidratat de cazeină. După tratamentul termic, acesta este încă compactat, iar digestibilitatea acestuia scade. Acest efect negativ al tratamentului termic la pregătirea felurilor de mâncare poate fi redus prin frecarea frecventă a brânzei de vaci.
Galuste. Din făină, apă și ouă, frămădeți aluatul gros și răsuciți-l într-o grosime de 1,5-2 cm. Pentru o jumătate a stratului puneți bilele de carne tocată și închideți-le cu cealaltă jumătate a stratului. Vareniki a tăiat cu forme speciale cu muchii ascuțite. Marginile sunt legate. Pentru a face carne tocată, brânza de vaci este combinată cu ouă, zahăr, sare și făină, amestecate și frecate.
Gălețele se scufundă în apă sărată în fierbere și se fierb timp de 7-10 minute de la fierbere. Gătite gătite sunt scoase, scurgați apa. Serviti cu smantana, unt, sirop de cirese.
Vareniki sunt leneși. În brânza de vaci șterse, introduceți ouă, sare, zahăr, făină și amestecați până la o masă omogenă. Masa este laminată cu un strat de grosime de 10 mm, tăiat în benzi de 25 mm lățime, care sunt apoi tăiate în bucăți de formă dreptunghiulară sau triunghiulară. Gatiți-vă în apă sărată cu fierbere slabă timp de 4-5 minute. Scoateți din apă. Lasati-i cu unt, smantana si zahar.
Cheesecakes. În brânza de vaci șterse se adaugă 2/3 din norma de făină, ouă, frecat cu zahăr sau sare, vanilină. Masa este bine amestecată, modelată în formă de o grosime de bare de 5-6 cm, sunt tăiate transversal laminate în făină și este transformat în granule rotunde de grosime de 1,5 cm. Cheesecakes tigai prajeste pe ambele părți și pus într-un broiler timp de 5-7 minute. 2-3 cheesecakes eliberate pe portie cu smântână, smântână și zahăr sau sosuri (lapte, smântână, afine, mere sau caise). Branza poate fi preparata cu gris si nu cu faina.
Pentru a extinde gama de prăjituri de brânză, acestea pot fi gătite cu diferite legume (cartofi, morcovi) sau condimente (chimen) [1, p. 173].
Pentru a prepara polizorul Cheesecakes morcovi morcovi rectificați sau pripuskayut și frecat cu o cantitate mică de apă (10% în greutate din morcov). Masa fierbinte se toarnă grișul și încălzită cu agitare până umflare de cereale, apoi masa este răcită, combinată cu brânză rasă, ouă crude, făină și cheesecakes piese turnate. Pentru prepararea blinele caș din brânză de vaci și cartofi cartofi fierți șterge, acestea se adauga branza rasa si alte ingrediente.
Cerințe pentru calitate. Vasele din brânză naturală trebuie să aibă o consistență delicată, fără bulgări. Consistența syrnikov - blând, nu rizinistaya, fără particule de brânză de vaci netratate, suprafața este rumenit, dar fără locuri arse.
Cheesecakes, găluște de găluște, găluște cu brânză, găluște gătite depozitate în magazine la o temperatură de 4-8 0 C nu mai mult de 24 de ore [6, p. 389].
Pentru prepararea cărnii de vită prăjită bucăți grosiere (friptură), folosind o tăiere și margine subțire și gros. Pentru carnea de prăjire este preparată în bucăți mari cu o greutate de 1-2 kg și aproximativ aceeași grosime, acest semifinit de dimensiuni mari a spus curățat de filmul exterior, se spală, se usucă pe aer lubrifiat topit grăsime, sare, piper, pus pe tigaie sau tigăile și plasate în dulap de prăjit sau cuptor. Preîncălzit la 170-180 ° C, și se prăjește la 150-160 0 C, se toarnă periodic grăsime și suc. Bucățile de carne în timpul prăjirii nu trebuie să se atingă reciproc (între bucățile trebuie să existe decalaje de cel puțin 0,5 cm). Clipping fry 30-40 min, marginile subțiri și groase. - aproximativ 1 oră carne gata verificat ac punctie bucătar în piesa centrală. Acul de carne preparată merge fără prea multă rezistență, cu o presiune ușoară, de la standuri puncția suc limpede, incoloră, care se încadrează în tigaie, nu este scurtată. [3]
Izolarea sucului roz indică necesitatea continuării prăjirii cărnii. Carne de vită friptă tăiată tăiat două sau trei bucăți pe porție pe direcția fibrelor musculare. Pentru curent fierbinte de friptură de vită de depozitare a fost plasată într-un dulap termic cu o temperatură a aerului de 80-90 0 C. La tăierea friptură căuta să se asigure că pocnituri distribuite uniform pe toate bucățile de carne [5, p. 140]. Latura garnitura răspândire placă (cartofi fierte sau prăjite sau garnituri complexe, puteți depune un hrean felii (15-20 g), se toarnă Socko). Serviți într-un vas de servire, presărați cu ierburi.
Puiul este prăjit. sare Preparată pasăre în carcasă, cremă lubrifiate sau plasate pe o tavă de copt cu grăsime, încălzită la o temperatură de 150-160 0 C, și prăjit pe placă pentru a forma o crustă crocantă pe întreaga suprafață a carcasei.
După prăjirea pe sobă, carcasele sunt aduse la gata în cuptor. În timpul prăjirii păsărilor din cuptor, carcasele se rotesc periodic și se toarnă cu grăsime și suc, care se eliberează în timpul prăjirii.
Pe porțiunea de pui, 2 bucăți (fileuri și șuncă) sunt tăiate imediat înainte de servire. Când plecați, pasărea prăjită este garnisită. Garnisiti - hrișcă, orez fiert sau fierte, mazăre verde fierte, cartofi prăjiți (crude), varză fiert, mere coapte, garnitură complex. În plus, puteți aplica pentru garnitura salata verde, castraveți proaspeți, varză roșie într-o cantitate de 50-75 grame (net) per portie. Salatele sunt servite separat. Puteți servi sos de roșii [1, p. 281].
La prăjirea în stratul de suprafață al produselor există modificări fizico-chimice complexe: deshidratare, creșterea temperaturii la 120-130 ° C, piroliza nutrienților, formarea melanoidinei, absorbția grăsimilor. Ca urmare a proceselor de mai sus, pe suprafața produsului se formează o crustă colorată, în aspect, gust și aromă caracteristică produsului pe care se prăjește [4, pag. 37].
Gătite feluri de mâncare la unitățile publice de catering sunt făcute pentru fiecare oră de implementare.
Produsele finite sunt depozitate în magazine la o temperatură de 4-8 0 C timp de cel mult 24 de ore.
Meniul include o cină de Revelion pentru 20 de persoane în restaurant:
Cât va fi necesar să comandați în stoc:
- produse pentru narghilea.
1. Deoarece rețeta 54/1 nu oferă condiția propusă de găini *. recalculam materiile prime conform Tabelului 17 "Colectarea de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare pentru întreprinderile de catering".
Determinați formula pentru masa de pui fiert de 40 g și conform acestei cifre găsiți masa pe masă.
Deoarece nu există nici o masă de pulpă fiartă în coloana 8, recalculam proporțional:
La 100 g pulpă fiartă - 319 g (brut)
Găsim masa de găini pentru 20 de porții:
Masa (brut) = masa (brut) 1 portie × 20 = 128 × 20 = 2560 (g) = = 2,56 (kg).
2. Produsele necesare pentru prepararea cârligelor de ananas sunt prezentate în tabelul [2, p.91].
Tabel - Produse pentru prepararea unui croșetat de ananas
2) pentru 20 de porții de ananas croșetate, vor fi necesare 1.46 kg de ananas proaspăt; 2 litri de vin; 1,5 litri de șampanie.
3. Tehnologia producerii produselor de catering public / Baranov VS și alții - M. Economics, 1986.
Articole similare
-
Procesele tehnologice de bază ale fabricării hârtiei, scopul și caracteristicile acestora
-
Caracteristicile comparative ale lui Bazarov și Kirsanov (părinți și copii)
Trimiteți-le prietenilor: