Produsele tomate concentrate sunt rase, eliberate din piele și din semințele de masă de roșii.
Nutriție Fapte
Compoziția chimică (%) și valoarea energetică (kcal / 100 g) de produse concentrate de tomate și sosuri
Pe baza produselor din roșii se prepară diferite sosuri și ketchupuri.
Factorii care formează calitatea produselor concentrate de tomate
Calitatea produselor din tomate este afectată de gradul de maturitate al tomatelor. După gradul de maturitate, roșiile se disting albe, maro, roz și roșu. Pentru producția de pastă de tomate, fructele de culoare roșie uniformă sunt utilizate în etapa de maturitate tehnică, când ating valoarea cea mai înaltă nutrițională. Decuparea fructelor duce la o scădere a fracțiunii de masă a solidelor solubile, ceea ce reduce randamentul produsului finit.
Roșiile cu verdeață dau pastă o nuanță brună și conțin o cantitate mare de fibre insolubile, ceea ce face dificilă evaporarea. Celuloza este relativ abundenta in rosii verzi, dar pe masura ce se coace, cantitatea acesteia scade la 0,3%.
Unul dintre principalii indicatori care caracterizează calitatea tomatelor este fracția de masă a substanțelor uscate solubile, care nu trebuie să fie mai mică de 5%. Cu o creștere a acestui indicator cu numai 1%, producția de produse finite crește cu 18-20%.
Gustul și calitatea roșiilor sunt în mare măsură determinate de dimensiunea indicelui de zahăr-acid. Raportul optim dintre zahăr și acid trebuie să fie în intervalul 6-8 unități. Scăderea (în cazul imaturității) sau creșterea (în cazul în care este supraestimată) a indicelui de zahăr-acid agravează gustul și avantajele tehnologice ale tomatelor și conservelor provenite din acestea.
Cele mai bune soiuri de tomate conservate includ Mayak, Pervenets 190, Cernomoreți 175, Kuban, Krasnodar, Simferopol 765 etc.
Pentru prelucrare roșiile sunt primite în întregime sau în formă zdrobită. Pentru transportul roșiilor întregi de colectare manuală sunt utilizate cutii standard din lemn și cutii de carton. Punctele larg distribuite de prelucrare primară, unde primesc o masă zdrobită - pastă de tomate.
Produsul semipreparat de tomate se transportă în autocisterne. Durata depozitării pulpei de tomate la punctul de transport și depozitare în instalație înainte de prelucrare nu trebuie să depășească 4 ore.
Tomatele care intră în instalație în ansamblu sunt alimentate pe linia de prelucrare primară în ordinea în care intră în zona de materii prime, ținând cont de calitatea fiecărui lot.
Pregătirea materiilor prime include spălarea, inspectarea și sortarea roșiilor.
Din hidrotransport printr-un separator de apă, roșiile intră în mașinile de spălat. Spălarea roșiilor se face înainte de îndepărtarea contaminanților vizibili - pământ, lut, nisip etc.
După spălare, roșiile ajung la transportorul de inspecție. În procesul de inspecție, fructele defecte sunt aruncate și tulpinile sunt îndepărtate. Roșiile necoapte, aruncate separat, sunt folosite pentru decapare. Punctele de dus pentru roșiile de clătire sunt instalate după inspecție timp de 1 m până la locul de descărcare, astfel încât apa are timp să se scurgă din fruct.
Strângerea și separarea semințelor, frecarea
Strivirea roșiilor se efectuează pe separatoarele de semințe, care au un mecanism de reglare a decalajului dintre bici și sită pentru o mai bună separare a semințelor. Separarea semințelor are loc într-o stare rece și poate fi folosită ca material de plantare.
Masa de roșii măcinată se acumulează într-un recipient cu fundul conic amplasat sub concasor, din care este pompat în ștergător prin intermediul unei pompe cu șurub prin intermediul unui preîncălzitor.
Masa zdrobită este încălzită pentru a transfera protopectina insolubilă la pectină solubilă. Acest lucru facilitează separarea pielii de celuloză, reducând reziduurile atunci când este frecat. Masa este ștersă într-un ștergător în trei etape.
Temperatura masei zdrobite înainte de ștergere este reglată în intervalul 60-90 ° C. Aceasta afectează calitatea produsului. Astfel, cu o metodă rece de procesare, masa este încălzită la o temperatură de 57-67 ° C, produsul devine roșu strălucitor. Deșeurile de la frecare, în funcție de materia primă, sunt de 5-8%. Prin metoda fierbinte, masa de tomate zdrobită este încălzită la 80-90 ° C, se formează masa densă, deșeul este de 4-6%.
Sterilizarea pasta de tomate
Masa de roșii șterse este supusă unei sterilizări, pentru care se folosesc schimbătoare de căldură tubulare și suporți multistați. Tratamentul se efectuează la o temperatură de 125 ° C timp de 70 s sau la o temperatură de 130 ° C timp de 55 s.
Se fierbe pasta de tomate
Ele sunt produse în variante verticale sau orizontale. Tipul de vaporizatori afectează calitatea produsului finit.
În aparate cu un corp dispus vertical, în care alimentarea este efectuată de sus, mișcarea și distribuția masei se datorează în principal acțiunii forțelor gravitaționale, care cresc atunci când se procesează produsul vâscozității scăzute și medii. În aparatele de acest tip, este dificil să se controleze viteza de mișcare a produsului care curge de-a lungul pereților și, în consecință, grosimea filmului și lungimea de ședere a produsului în aparat. În plus, în aparatele verticale există întotdeauna pericolul umezelii insuficiente datorită masei produsului din zona inferioară a suprafeței de încălzire, care duce adesea la formarea unui fum. Într-un evaporator de film cu dispunere orizontală a carcasei, grosimea filmului și timpul de rezidență al produsului în aparat sunt controlate prin reglarea spațiului dintre lamele și suprafața cilindrică de încălzire.
Încălzirea produselor concentrate de tomate
Pentru a încălzi produsele de tomate după concentrare, se utilizează încălzitoare cu o singură trecere cu țevi în formă de țeavă, încălzitoare de tip șurub, mașini de dozare cu o suprafață de încălzire bilaterală și un agitator. Temperatura de preîncălzire este de 85 ° C.
Ambalare, umplere și sterilizare
pasta de tomate gata făcute este ambalat în recipiente mici de consum (1 kg), cu vânzări ulterioare în comerțul cu amănuntul, într-un recipient mai mare (3-10 kg) pentru utilizare într-un sistem de catering pentru propriile lor nevoi și fabricile de conserve. Fasuyut în recipiente de sticlă și metal, urmate de sterilizare sau îmbutelierea fierbinte. Produsele roșii sterile la o temperatură de 100 ° C timp de 20-45 de minute, în funcție de tipul și capacitatea recipientului, apoi răcite cu apă. Atunci când pasta de tomate 30% este ambalată în butoaie, se adaugă 8-10% din sare. Înainte de ambalare, butoaiele sunt dezinfectate.
Sosurile de roșii
Sosurile de roșii sunt fabricate din roșii proaspete sau din produse semifinite concentrate, cu adaos de sare, zahăr și mirodenii. În unele tipuri de sosuri, se adaugă legume, piure de mere, făină, ulei vegetal, piure de piper dulce și acid citric.
În funcție de rețeta produs „sos ascuțit“, „Sos Kuban“, „sos de tomate în georgiană“, „tomate Marea Neagră“, „sosul este delicios“, „Sos de vară“, „Sos Herson“, „Moldova“, " . Shashlyk „“ Krasnodar „“ acută de roșii concentrat“, etc. procesul tehnologic de sosuri de tomate este format din următoarele etape: prepararea masei de tomate de hrană proaspătă pentru tehnologia produselor concentrate, cu punct de fierbere în aparatul de vid (cazane cu perete dublu) sau pasta de tomate reproducere înainte de uscarea fracției de masă x substanțele specificate în instrucțiune, fierbere, adăugarea de sare, zahăr și condimente.
Condimentele sunt introduse în mod fin sub formă de extracte apoase sau acetice, precum și sub formă de extracte de CO2. Sosuri din roșii proaspete nu mai mult de 45 de minute de la fiert kontsentrirovannyh- 15-20 minute, umplut în sticlă sau din metal lacuite cutii de maximum 0,65 dm3, la o temperatură de 85 ° C sau tuburi de aluminiu, cu o capacitate mai mică sau egală cu 0,2 dm 3 la 95 ° C. Ambalarea cu produsul este sigilată cu capace metalice lăcuite și transferată la sterilizare la 100 ° C timp de 25 de minute.
Cerințe privind calitatea produselor concentrate de tomate
Conform parametrilor organoleptici, produsele concentrate de tomate trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.
Aspect și consistență: Masa concentrată omogenă a consistenței de murdărie, fără incluziuni întunecate, resturi de piele, semințe și alte particule dure de fructe.
Culoare roșu, portocaliu-roșu sau roșu-roșu, pronunțat, uniform pe toată masa.
Gustul și mirosul caracteristic maselor de tomate concentrate, fără amărăciune, duhoare și alte gusturi și mirosuri străine.
Pureu de tomate și pastă de tomate de calitate superioară
Aspect și consistență: masa concentrată omogenă, de la semi-lichid până la consistența de murdărie (în funcție de fracția de masă a solubililor solubili)
fără incluziuni întunecate, resturi de piele, semințe și alte particule dure de fructe.
Culoarea este roșu, portocaliu-roșu sau roșu-roșu, uniformă pe toată masa.
Gustul și mirosul caracteristic maselor de tomate concentrate, fără amărăciune, duhoare și alte gusturi și mirosuri străine.
Suc de rosii concentrat de calitate superioara
Aspect și consistență: masă omogenă omogenă cu suspensie de particule fin divizate din pulpă de fructe, fără incluziuni de culoare închisă, coaja reziduală, semințe și alte particule grosiere fructe.
Culoarea este roșie în diferite nuanțe, tipice pentru sucul de roșii mature, pronunțate.
Gustul și mirosul caracteristic sucului de roșii mature care au fost tratate termic, fără amărăciune, duhoare și alte gusturi și mirosuri străine.
Pureu de tomate și pastă de tomate din clasa întâi
Aspect și consistență: masa omogenă concentrată, de la consistența semi-lichidă până la masticabilă (în funcție de fracția de masă a solidelor solubile), fără incluziuni întunecate, particule grosiere de fructe. Sunt permise incluziuni simple de semințe și particule de piele.
Culoarea este roșu, portocaliu-roșu sau roșu-roșu, uniformă pe toată masa. O tentă maronie sau maronie este permisă. Pentru pastă de roșii sărată - roșu sau roșu închis, cu o nuanță gălbuie.
Gustul și mirosul caracteristic maselor de tomate concentrate, fără amărăciune, duhoare și alte gusturi și mirosuri străine. Pentru pasta de tomate cu adaos de sare - un gust sarat.
Suc de roșii concentrat
Aspect și consistență: masa omogenă omogenă cu particule fine de fructe în suspensie
carne, fără incluziuni întunecate. Sunt permise particule particulare de semințe zdrobite și coaja.
Culoarea este roșie în diferite nuanțe, tipice pentru sucul de roșii mature.
Caracteristica gustul și mirosul de suc de roșii mature, tratat termic, mai puțin pronunțat, cu aroma sau fără condimente, fără amărăciune, penetrarea de metal și alte arome străine și miros. gust sărat scăzut pentru sucul de roșii concentrat cu adaos de sare.
Conform parametrilor fizico-chimici, produsele concentrate de tomate trebuie să îndeplinească următoarele standarde.
Pentru piure de tomate, cu o fracție de masă de solide 12, 15, 20% în greutate fracțiune de solide solubile (mai puțin de clorură) pentru clasa superioară și mai întâi ar trebui să fie 11-13, 14-17, 18-22%, respectiv.
Fracțiunea de masă a acizilor titrați în termeni de acid citric, calculată pe materie absolut uscată pentru un grad mai ridicat, nu depășește 10%, pentru prima clasă - nu mai mult de 11%.
Fracțiunea de cloruri nu este mai mare de 0,5%.
fracție de masă de impurități minerale pentru piure de tomate, cu o fracție de masă de solide 12, 15, 20% din cel mai înalt grad de nu mai mult de 0,009, 0,010, 0,015%, respectiv, din clasa I, de nu mai mult de 0,030, 0,040, 0,050%, respectiv.
Pentru pasta de tomate cu o fracție de masă de solide 25, 30, 35, 40% în greutate fracțiune de solide solubile (mai puțin cloruri) ar trebui să fie 23-27, 28-32, 33-37, 38-42%, respectiv.
Fracțiunea de masă a zaharurilor calculată pe materie absolut uscată nu este mai mică de 48% pentru un grad suplimentar.
Fracțiunea masică a acizilor titrați pe acid citric, calculată pe o substanță absolut uscată pentru un grad suplimentar de cel mult 9%, pentru o clasă premium nu mai mare de 10%, pentru o primă clasă nu mai mult de 11%.
Fracțiunea masică de cloruri pentru o calitate superioară nu este mai mare de 1,0%, pentru soiurile mari și pentru prima variantă nu mai mult de 1,5%.
mixturi minerale pentru pasta de tomate, cu o fracție de masă de solide 25, 30, 35, 40% grad suplimentar nu este permis pentru cel mai înalt grad - nu mai mult de 0,019, 0,023, 0,027, 0,030%, respectiv, din clasa I - nu mai mult de 0,060, 0,070, 0,080, 0,100%, respectiv.
Pentru pasta de tomate sare cu o fracție de masă de solide 27, 32 și 37% fracție de masă de solide solubile (mai puțin de clorură) pentru prima clasă trebuie să fie 25-29, 30-34, 35-39%, respectiv.
Fracțiunea de masă a zaharurilor calculată pe materie absolut uscată nu este mai mică de 45% pentru un grad suplimentar.
Fracțiunea de masă a acizilor titrați în termeni de acid citric, calculată pe substanță absolut uscată pentru clasa I, nu depășește 11%.
Fracțiunea de cloruri pentru clasa I nu este mai mare de 10%.
Fracțiunea de masă a impurităților minerale pentru pasta de tomate sărate cu o fracțiune de masă de substanțe uscate este de 27, 32, 37% din clasa I nu este mai mare de 0,080, 0,090, respectiv 0,100%.
Pentru sucul de roșii concentrat cu o fracție masică de substanță uscată de 40% pentru clasele superioare și primii, fracțiunea de masă din solide solubile (minus clorurile) ar trebui să fie de 38-42%.
Fracțiunea de masă a acizilor titrați în ceea ce privește acidul citric, calculată pe materie absolut uscată pentru o categorie superioară, nu depășește 10%, pentru o primă clasă nu mai mult de 11%.
Fracțiunea de masă a clorurilor pentru clasele I și II nu este mai mare de 1,5%.
Fracțiunea de masă a impurităților minerale pentru clasele superioare și primii nu este mai mare de 0,030, respectiv 0,080%.
Pentru sucul de roșii concentrat cu sare și mirodenii cu o fracție de masă solidă de 40% pentru clasa I, fracțiunea de masă din solide solubile (fără cloruri) ar trebui să fie de 38-42%.
Fracțiunea de masă a acizilor titrați în termeni de acid citric, calculată pe substanță absolut uscată pentru clasa I, nu depășește 11%.
Fracția de masă a clorurilor pentru clasa I nu este mai mare de 5%.
Fracțiunea de masă a impurităților minerale pentru clasa întâi nu este mai mare de 0,080%.
Pentru toate produsele concentrate din tomate, impuritățile străine și amestecurile de legume nu sunt permise.
Durata de depozitare a produselor concentrate de tomate de la data producției în borcane de sticlă - 3 ani, în cutii de metal, butoaie, recipiente din plastic, cum ar fi „bag in box“, containere-cisternă - 1 an, tuburile de aluminiu - 6 luni, în recipiente din materiale polimerice - 10 zile.
Pasta de tomate, sărată în butoaie, este păstrată la o umiditate relativă a aerului de cel mult 80%, pasta de tomate într-un container de materiale polimerice depozitate la o temperatură cuprinsă între 0 și 8 ° C. Este permisă păstrarea pasta de tomate în recipientele-cisternă la o temperatură de cel puțin minus 10 ° C.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: