Produse din carne (șuncă afumată, cârnați, slănină, carcaselor de pasăre, etc.) le conferă o aromă specială, îmbunătățește gustul și aspectul lor, dar, de asemenea, le protejează de deteriorare în timpul depozitării, fără răcire. Pentru produsele afumate, produsele sunt supuse unei acțiuni prelungite de fum, care se obține prin arderea lentă a lemnului și a rumegușului ars în dispozitive special echipate.
La domiciliu, pentru fumat folosesc adesea cel mai simplu mod - produse de fumat direct la coșul de fum în pod, care dețin atârnate speciale (pentru a consolida jamboane mici, șuncă, cârnați, etc) și supape pentru controlul fumului. Rezultatele bune cu această metodă de fumat pot fi obținute în condițiile unui cuptor special pentru cuptor, menținând în el doar un foc slab și folosindu-se lemn de foc din lemn de esență tare.
Pentru deosebit de bune lemn de esență tare afumată stejar si arin arborețe, și alte specii adecvate, cu excepția rășinoase (molid, pin), conferindu-i afumat alimente gust amar. Când fumezi, nu poți folosi lemn de foc brut.
În cazul în care condițiile permit, este bine să aranjeze mansarda cărămizi sau plăci (capitonate interior de fier) sub formă de mici ușa dulapului afumătoare, cu o dimensiune de aproximativ 1 până la 1 metru și aproximativ 2 metri înălțime. Smokehouse trebuie să se învecina direct la coșul de fum și fiind în legătură cu ultimul de jos (intrarea de fum) și de sus (de fum) două găuri cu obloane. Într-o astfel de magazin de fumat, este convenabil să plasezi produse pe traverse și să reglezi fumatul corect.
Același tip de afumătoare pe picioare înalte (folosind o cutie mare) poate fi instalat oriunde pe teren, în partea de jos a aranja pentru centrul de producție de fum sau o asemănare a sobei.
Cel mai bun rezultat când fumatul este obținut atunci când se menține arderea lentă - fumatul materialului combustibil, oferind astfel un fum gros, dar nu fierbinte.
Mirosul și gustul produselor afumate pot fi îmbunătățite prin adăugarea ocazională a ramurilor de foc de ienupăr cu fructe de pădure, menta, busuioc, salvie.
Una dintre cele mai simple metode de fumat la domiciliu este de a folosi un butoi mare de sub mâncare fără fund și un capac. Cilindrul este așezat pe 7-8 rânduri de cărămizi. Lemnul de foc și rumegușul sunt realizate din fier, curbate sub formă de cutie și echipate cu o ușă pentru reglarea arderii. Vatra este instalată sub cilindru. Produsul pentru fumat este atârnat pe rafturi, care sunt instalate pe bastoanele din partea superioară a cilindrului, după care cilindrul este acoperit cu pânză. Îndepărtarea este asigurată cu sfoară. Pentru a crea o fază bună de fum, locul de conjugare a butoiului cu cărămidă, cărămidă și vatră sunt atent acoperite cu argilă.
Fumatul este, de obicei, efectuat intermitent, cu deschideri de șuruburi, ferestre sau uși de fumat pentru ventilarea produselor afumate. Durata fumatului este determinată în funcție de tipul de produs și de temperatura fumului. Produsele mai mari și cele grase sunt afumate timp de 3-4 zile, iar fermele mari - în fum rece până la câteva săptămâni.
Pentru producerea produselor afumate se folosesc două tipuri de fumat: rece și cald.
Fumatul rece se efectuează la o temperatură a fumului de 20-25 grade Celsius. Procesul de fumat durează 2-3 zile, în funcție de mărimea bucăților de carne. Când fumul fumat afumat rece este mai bine impregnat. Produsul finit, în funcție de temperatura de depozitare, poate fi depozitat timp de 1 până la 3 luni.
Fumatul cald se efectuează la o temperatură a fumului de 40-60 grade Celsius. Procesul de fumat durează între 1 și 20 de ore, în funcție de mărimea bucăților de carne. Perioada de depozitare a produselor afumate realizate prin metoda fierbinte de fumat este mai mică (numai 1-3 săptămâni). Cu toate acestea, în cazul în care produsele de fumat fierbinte sunt uscate, termenul de valabilitate poate fi mărit de la una la două luni.
În toate cazurile, indiferent de metoda de fumat, trebuie să respecte următoarele condiții: produsele care urmează să fie fumate, ar trebui să fie mai mult sau mai puțin sărate, în scopul de a evita deteriorarea în timpul fumatului; fum ar trebui mai întâi cea mai slabă fum, și apoi pentru a lăsa mai mult fum, ceea ce face cu atenție și temperatura acestuia nu este mai mare de 40-45 de grade, pentru că mai fierbinte articolele de fum vor fi coapte și grăsimi sunt drenate.
Pentru ao prepara, se recomandă să se înmoaie șuncă sărată în apă pură rece timp de 4-6 ore, în funcție de răceala sărare atârnă timp de 2-3 ore la sticlă de apă, pentru a șterge o cârpă curată și fum în fum, la o temperatură de 3-4 ore 40-45 de grade, apoi se pune în apă fierbinte cu cazan, se adaugă 6-8 frunze de laur și se fierbe până se fierbe la fierbere scăzută.
Astăzi voi da mai multe rețete pentru produsele de fumat în Abhazia. Abhazii sunt stăpâni pentru prepararea cărnii pentru utilizare ulterioară. Ei fumează carne de animale domestice și sălbatice, păsări de vânat și păsări de curte, în special curcani. Fumatul se face în bucăți separate și în carcase întregi.
Carne de oaie și de capră este fumată carcaselor întregi: carcasă pielea unui pârli, tăiat de-a lungul sânului, răspândirea-vultur pe șale pentru a face tăieturi, se presară din belșug cu sare și se lasă într-un loc rece timp de 1-2 zile sărare. Apoi atârnați carcasa peste vatră și fumați timp de 3-4 săptămâni.
Carne de vită este mai bine să fumeze piese separate: de la carne pentru a elimina oasele, fileul tăiat în bucăți de 3-4 cm grosime, se adaugă sare și se lasă într-un loc rece timp de 2-3 zile. Înainte de a fuma, puneți carnea în apă clocotită și scoateți-o imediat. Acest lucru protejează carnea de deteriorare și îi conferă o culoare bună. Carnea procesată se pune pe o pardoseală împletită și se fumează peste vatră, răsucite periodic, timp de 8-10 zile.
Fumatul cărnii de pasăre. Pregătită curcanul carcasei, de preferință uleios, tăiat de-a lungul sânului, se presară abundent cu sare, se lasă să se salveze timp de 1-2 zile într-un loc răcoros. Apoi puneți carcasa pe pardoseala împletită și fumați până când sunteți gata, întorcându-vă periodic. În același mod prepelițele carcasei afumate, fazanii și alte tipuri de pene. Jocul afumat este prăjit pe o scuipă sau o tigaie.
Untul din mandarine este fumat. Udarea de grăsime este spălată, tăiată, presărată cu sare, bătută cu usturoi și lăsată pentru o perioadă de sărare. Apoi trageți grăsimea pe alunele (criss-crosswise) și, după ce ați atârnat peste foc, fumați timp de 2-3 zile. Se prăjește pe o scuipă sau o tigaie.
Câteva sfaturi pentru stocarea produselor afumate:
1. Este imposibil să depozitați carne afumată într-o pivniță obișnuită sau într-o cameră cu aer umed, deoarece acestea vor deveni rapid mucegăite și vor strica.
2. Primul semn al deteriorării este apariția unei mucegăi albe, alunecoase, cu un miros neplăcut acru. În aceste cazuri, carnea din carne afumată este spălată cu o soluție puternică de sare, uscată și ușor unsinsă.
3. Cel mai bine este să depozitați carne afumată într-o încăpere uscată ventilată la o temperatură de 4 până la 8 grade Celsius. Carnea afumată este de asemenea bine conservată în lofts suspendate în pungi de țesut dens.
Pentru depozitarea cărnii la domiciliu se utilizează și conserve. Cel mai bine este să păstrați carnea de porc grasă sau stratul intermediar gras.
Pentru conservare, cartilajele și oasele sunt îndepărtate din carne și apoi, în funcție de capacitatea cutiilor, carnea este tăiată în bucăți de 50-100 grame. Ca condimente, folosiți sare, piper negru, frunze de dafin.
Pentru a evita otrăvirea, trebuie să respectați cu strictețe regulile de conservare și sterilizarea ulterioară a produselor:
1. Trebuie clătite bine cu cutii de apă caldă cu sodă, apoi fierte în apă bine sau rezistă ibric fierbe timp de 20 minute și se încălzească în cuptor (cuptor), timp de cel puțin 1 oră.
2. Recipientele din cutie se fierb, de asemenea, în apă timp de 10 minute.
3. Produsele curățate sunt plasate în recipiente sterile. Nivelul produsului în recipient trebuie să fie de 2 cm sub marginea superioară. Apoi, băncile sunt acoperite cu capace fierbinți de fier, așezate într-un castron cu apă caldă, nivelul căruia nu trebuie să fie mai mic decât conținutul vasului. Apa este adusă la o temperatură de 100 de grade.
4. Cu boabe moderate, cutii de jumătate de litru sunt sterilizate timp de 1 oră și 20 de minute, 1 litru timp de 2 ore, 2 litri timp de 3 ore.
5. La sfârșitul sterilizării, recipientul este scos din apă fără îndepărtarea capacului și este rapid etanșat cu o mașină de comprimare. Buteliile laminate sunt imediat răsucite în sus pentru răcire.
6. Nu puteți folosi carnea pentru conservare cu șuncă îngălbenită.
Mai multe articole pe această temă:
- Marishko - 1000 r.
- Marchenkova Svetlana - 500 r.
- Marfavasilevna - 300 de ruble.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: