Sake - somon și păstrăv
Somon și păstrăv. Aplicație în bucătăria japoneză
În Occident, somonul sunt sushi și sashimi. dar japonezii nu fac asta. Nu luați fripturi de pește pregătit pentru sashimi, cereți vânzătorului să taie o bucată de pește proaspăt. În Japonia, somonul este adesea sărat și învelit în aramaki (mat de paie). prăji somon proaspete pe tigaie sau gratar, preparate din acestea tocane și supe, Saka-mushi (sake, aburit) și Ishikari-Nabe (somon fierte în supă cu miso). În plus, somonul este fumat și conservat. Printre celelalte produse din somon se numesc Sudziko (yakrachnaya caviar) și Ikuru (caviar roșu).
Deși numele de „dragul“ se aplică numai pentru somon, somon și păstrăv sunt clasificate ca pești de o specie care nu este destul de corect, și anumite tipuri de somon, cum ar fi Chinook (rege somon), Masu-Masu (Sim) și roz (cocoașă) în Japonia sunt considerate păstrăv. Anumite tipuri de salmonide, cum ar fi somon soho (coho) și somon sinespinny (sockeye), japonezii numesc somon și păstrăv. Regele salmonidelor din Japonia este chum cu corpul sau magnific de argint.
Kajiki - marlin dungat și pește-spadă
Kajiki. sau kajiki din maguro. - termen generalizat referitor la un grup de pești; cei mai importanți dintre aceștia sunt ma-kajiki (marlin dungat) și me-kajiki (pește-spadă). Toți au pe frontul capului o creștere în formă de sabie lungă, iar pe spate - o aripă mare. Aceste pești se găsesc în mările subtropicale și tropicale, pot avea o lungime de până la 3-5 metri, iar greutatea unor specimene depășește o jumătate de tonă.
Arome și gust
Tinctura aminteste de ton prin gustul si carnea densa a kajiki-ului. Cel mai bun dintre ei este makajiki cu carne de culoare roz deschis.
Marlin. Aplicație de gătit
Kajiki sunt folosite pentru gătitul preparatelor care necesită tratament termic, dar sunt și ele potrivite pentru feluri de mâncare precum sashimi sau teriyaki.
Suzuki - bas de mare
Carnea albă de culoare roz, de culoare maro, are un gust delicat și o structură ciudată, care conferă sashimi și sushi o prospețime plăcută. Brosura atinge o lungime de 1 m. Cazurile mai lungi de 50 cm sunt mai delicioase decât cele mici. Este un pește frumos, cu ochi rotunzi mari, spate albastru-gri și o burtă alb-argintiu.
Lăzile de mare trebuie fierbe ușor: cu sos, în supă, în tocană sau în abur. Pentru prăjire, nu este bine, pentru că carnea este prea delicată. Bassul de mare este disponibil pentru vânzare pe tot parcursul anului, întreg sau fileu. Dar este cea mai delicioasă în primăvara și vara timpurie, înainte de reproducere. Păstarul sălbatic este mai delicios decât cel cultivat pe fermele piscicole.
Tai - trestie de mare
Carnea de la mare este albă albă și, după tratamentul termic, se rupe în fulgi, de aceea se prepară fulgi de pește. În plus, ei pregătesc sashimi și sushi. de exemplu, osdzisi (sushi presat), precum și supă și vase de orez. Tufă de mare, sau tai - pește pentru feluri de mâncare festive. Lungimea cravată poate ajunge la 1 m, însă întreaga lungime a specimenului de prăjit este de 30-50 cm.
Pentru ocazii deosebit de solemne, peștele este filetat pe o scuipă în așa fel încât să pară viu, tremurând, cucerindu-și cu curaj curajul apei turbulente. Taiga roșie are o culoare roșiatică-argintie și devine roșie atunci când frigește, iar culoarea roșie din Japonia este considerată un simbol al sărbătorii și bucuriei.
Cum se taie un pește rotund:
Desprindeți peștele din cântare și viscere, tăiați capul. Clătiți carcasa sub apă curentă, uscați cu un prosop de hârtie și puneți-o pe o placă de tăiere.
Introduceți lama unui cuțit ascuțit aproape de vertebre de pește și de a face o tăietură de-a lungul coloanei vertebrale, de la cap la coadă, care deține cuțitul paralel cu coloana vertebrală.
Rotiți pestele pe cealaltă parte și tăiați al doilea filet în modul descris mai sus.
Puneți un filet pe pielea de tăiere în jos și introduceți lama cuțitului între piele și carne lângă coadă. Apăsați degetele pe piele la bord și glisați lama de la coadă la cap, separând pielea. Faceți același lucru cu un alt file.
Karei - cambulă - halibut
Acesta este numele unei familii care unește mai mult de 100 de specii de pește. În afară, carierele sunt foarte asemănătoare cu hiramul (vezi mai jos), dar ochii au kayas pe partea dreaptă a corpului și hiramul din stânga; în plus, gura crapului este mai mică. Structura și gustul cărnii din caras de diferite specii pot fi foarte diferite. Cel mai bun pește din această familie este sarea fluturoasă cu carne densă, delicată și delicioasă, dar nu toți își recunosc primatul. Unii preferă halibutul alb pentru o textura excelentă.
Vindem de obicei întreg, deși exemplarele mai mari pot fi comercializate tăiate în fripturi sau fileuri. În limba mare, carnea este mai friabilă, iar gustul nu este atât de pronunțat. Sezonul de karay începe în momente diferite, în funcție de tipul particular de pește. Cea mai dorită pradă pentru pescari este kaye-ul, gata să se reproducă. Karei - pește universal. ele pot fi prăjite într-o tigaie și pe un grătar, tocană și, de asemenea, să gătească sashimi de la ei.
Aceasta este una dintre cele mai frecvent utilizate în specii de pește gătit japoneză: Hiram prajit, fiert și compot pentru un cuplu, cu el pregăti salate și feluri de mâncare de legume cu otet, precum și sushi și sashimi. Hirame este un fel de limba mare, un pește plat, ai cărui ochi se află pe spate. Spatele hiramului este strălucitor de negru, iar burta este alb mat. Subțire, largi, cu lanțuri asemănătoare cu aripioare, care mărginesc laturile acestui pește, numite Engawa, sunt considerate o delicatesă; ele sunt folosite pentru sashimi, la gratar și tocanit.
Cum se taie pește plat:
Puneți peștele pe o placă de tăiere și cu un cuțit ascuțit, faceți incizii: în mijloc (până la os) și din lateral, sub aripioare.
Prin introducerea lamei orizontal între carne și creastă, glisați ușor capătul lamei de-a lungul creastei, separând carnea de oase. În timp ce trageți ușor marginea fileului înapoi.
În același mod, separați restul de trei fileuri: una din partea superioară și două din partea inferioară a peștilor.
Puneți fileul pe placa de tăiere în jos și introduceți lama cuțitului între carne și piele. Împingeți cu fermitate pielea cu degetele la placa de tăiere și treceți un cuțit de la coadă la partea frontală a fileului, separând pielea de carne. În același mod, îndepărtați celelalte trei filete din piele.
Saba - macrou
Saba (macrou) - un pește frumos, elegant, cu carne roșie; Folosiți-o este necesar în ziua capturării, deoarece se strică foarte repede. Saba proaspătă are ochi limpezi, o piele strălucitoare, iar interiorul nu are un miros neplăcut. Micul saba mai gustos decat cel mare. Acesta este un pește relativ gras, de obicei carnea conține 16% grăsime și 20% proteine, iar în toamnă, în sezon, conținutul său de grăsime crește la 20%.
Arome și gust
Carnea este suculentă, dar miroase de pește; acest miros poate fi slăbit cu sare. De asemenea, saba este bine combinată cu miso și oțet. Sashimi din saba ar trebui să fie mâncat, scufundat în sos de soia, amestecat cu ghimbir proaspăt ras.
Macrou. Aplicație în bucătăria japoneză
Pentru sashimi, un sabu foarte proaspăt este mai întâi sărat și apoi marinat în oțet. Este mai bine să nu mănânci un sabo, deoarece peștele poate fi infectat cu paraziți. Marinarea prin metoda, care în Japonia este numită Sima-Saba. adică "întărirea lui Saba", scoaterea peștelui de paraziți. Sabu se prăjește adesea, dar pentru Tempura acest pește nu este potrivit, deoarece mirosul său nu se potrivește cu arome ale altor ingrediente și le "înfundă".
Adzi - pește din merluciu și stavrid negru
Acest nume unește peste 50 de specii de pești, de la merluciu la stavridul negru, care, în Occident, poate fi adesea văzut pe rafturile de magazine de pește bune. Lungimea lui Adzi poate ajunge la 40 cm, dar, de obicei, pescari tineri au 10-20 cm în plasa pescarilor. Excepția este sima-adzi. care crește până la 1 m.
Adzi este considerat un pește de înaltă calitate și este de obicei rezervat pentru sashimi. De regulă, adzy are o culoare gri, iar pe ambele părți este așezată de-a lungul unui șir de scări ascuțite care seamănă cu dinții unui fierăstrău; Aceste cântare trebuie îndepărtate pentru a nu se răni. Sezonul de pescuit Adzi durează de primăvară până în toamnă.
Merluciu și stavridul negru. Aplicație în bucătăria japoneză
Dintre adzi foarte proaspeți, tataki sunt gătite - pește fin tăiat cu sos de soia și rădăcină de ghimbir proaspăt rasă. De asemenea, gratar Adzi și tigaie, tigaie și marinare. Eșantioanele mai mici sunt bune pentru prăjirea întregului. Produse populare și întărite de pește din aji, de exemplu, Hiraki-Boshi (pește întreg, eviscerat și ofilită) mirin-Boshi și Qusayy.
Sime-saba (macrou cu sare marinată)
File de proaspătă macrou cu piele. Puneți ambele fileuri pe o farfurie mare, acoperită cu un strat gros de sare, și le turnați complet deasupra sarei.
Lăsați, cel puțin, o jumătate de oră sau mai bine - timp de 3-4 ore.
Clătiți fileurile și uscați-le cu un prosop de hârtie, apoi scoateți toate oasele (dacă doriți să puteți folosi pensete).
Într-un vas plat, turnați 120 ml de oțet de orez, puneți fileurile de pește în el cu pielea în sus și presărați-le cu oțet. Lăsați timp de 10 minute, apoi goliți oțetul.
Tăiați peștele și degetele cu grijă, pentru a păstra modelul de argint, îndepărtați pielea limpede de la acesta, de la cap până la coadă. Pentru sashimi tăiați fileul peste felii groase de 1-2 cm lățime.
Anko - trăsătură maritimă
Pentru experții culinari japonezi Anko (caracteristicile marine) împreună cu fuga și puffer este un simbol al iernii.
Caracteristicile marine. Aplicație în bucătăria japoneză
Linia de mare este un pește popular. Este folosit pentru a pregăti feluri de mâncare direct pe masă, atât într-un restaurant cât și acasă. Carnea dense din rața mare, care nu se descompune în fulgi, chiar și în formă fiartă, este perfectă pentru prăjire și răcire. Toate părțile acestui pește merg la hrană, inclusiv caviar, ficat și stomac. Ficatul, care este de obicei marinat în sos de oțet, este considerat o delicatesă, adesea comparată cu foie gras. Puteți verifica cât de adevărat este comparația, dacă vă uitați în orice magazin online de mărfuri de pescuit. cumpărați un echipament special pentru capturarea Anko, prindeți diavolii proaspeți, gătiți după toate regulile și comparați. Linia de mare se găsește în multe mări, apropo. Și în Marea Neagră, de exemplu, există, de asemenea.
Ivasi Sardinia
Sardine. Aplicație în bucătăria japoneză
Ivasi proaspat se prajeste intr-o tigaie si gratar, se marina, se foloseste in sushi mixte. iar carnea tocată din Ivăș este făcută cu bile de pește. Cu toate acestea, cea mai mare parte a Ivasi merge la fabricarea conservelor și a diferitelor produse de pește uscate, cum ar fi niboshi. care sunt folosite pentru bulion dasi. și medzashi (4-6 mici ivas semi-primate, conectate prin paie în mănunchiuri). Ivasi mic, de până la 3 cm lungime, este de obicei uscat, iar apoi sirasu-bosi este preparat de la ei.
În trecut, exportul acestor produse a fost limitat de legi, dar acum unele sunt produse în Occident. Ivasi (sardinele) se numără printre cele mai utilizate pești din bucătăria japoneză. și reprezintă 25% din totalul producției piscicole din Japonia. În plus față de sardine reale, există multe alte specii care aparțin aceleiași familii, inclusiv ma-Iwashi (sardinops japoneze) Urum-Iwashi (big-sardină) și speciile mai mici katakuti-Iwashi (anșoa japoneză). Ma-Ivasi are o spate albastru-verde, o burtă alb-argintie și pete laterale. Acest pește ajunge la 25-30 cm. Katakuti-Iwashi este o lungime de aproximativ 15 cm. Ivasi e la vanzare pe tot parcursul anului.
- Însuși
Acest pește, de asemenea cunoscut sub numele de saury. corp lung îngust, spate albastru-negru și o stomac strălucitoare alb-argintiu. În toamna anului acesta este cel mai delicios, deoarece atinge un conținut maxim de grăsime de 20%.
Prelucrarea și pregătirea
Înregistrări similare pe site miuki.info:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: