În magazinul de asamblare există o mașină de podea mare pentru ambalarea în vid a produselor
Multe rețele dezvoltate de restaurante sau cafenele au astăzi propriile întreprinderi de achiziții, care produc produse semifabricate și mese gata preparate, care apoi se dispersează în unitățile de rețea. Produsele sunt fabricate folosind echipamente moderne de înaltă tehnologie, iar la punctele rețelei de farfurii rămâne doar să fie terminată. Recent, în St. Petersburg au fost deschise două unități ale unui nou lanț de bere, "SPB", pentru a se asigura că a fost construită o fabrică de bucătărie cu mese gata preparate. Proiectul a fost elaborat de compania "Perfi SPb" în colaborare cu tehnologul CJSC "Rețeaua Barurilor de bere".
Din istoria întrebării
Primele întreprinderi de achiziții - fabrici de bucătării - au apărut în Rusia în anii 1920 și 1930, în epoca industrializării. Apoi, guvernul sovietic a fost fascinat de succesul Henry Ford american, să pună în aplicare toate principiul său de afaceri pe banda rulanta. Acesta a încercat să folosească în Rusia sovietică în raport cu puterea lucrătorilor: în multe fabrici și uzine o țară mare a deschis cantine, care transportate de alimente gătite în fabrici speciale, bara.
Marele război patriotic a schimbat multe planuri, iar industrializarea serviciilor publice sovietice a fost întreruptă până în 1980. În URSS, s-au făcut pregătiri pentru desfășurarea Jocurilor Olimpice, iar guvernul a fost confruntat cu problema organizării meselor pentru sute de mii de oaspeți străini. O cantitate imensă de echipamente europene moderne a fost livrată țării, inclusiv echipamente tehnologice germane pentru fabricile de bucătărie.
Și în 1986, Ministerul Comerțului al URSS a emis un document pentru a crea bucătării de fabrici numite „reguli departamentale tehnologice de catering de proiectare țagle pentru producția de semi-finite, culinară și produse de cofetărie.“ Aceste norme sunt încă baza pentru proiectarea fabricilor de bucătărie.
- Pentru noi, crearea unui proiect de rețea de bare "SPB" a devenit una dintre cele mai interesante ", spune Stanislav Bogdanov, directorul tehnic al companiei. - Și complexitatea sa nu este numai în selectarea echipamentului, ci și în elaborarea întregii tehnologii. Fabrica de bucătărie - o producție destinată producției de produse pentru restaurante.
"Barul de bere" este o instituție democratică.
Astăzi, în Sankt Petersburg există două baruri de bere - pe bulevardul Bolshevikov și pe stradă. Shipbuilders. Foarte curând, al treilea bar de pe stradă va începe să lucreze. Armata Roșie. În planurile de proprietari - pentru a deschide puncte în toate zonele orașului.
Conceptul de "SPB" este o instituție democratică, unde oaspeților li se oferă o gamă largă de beri și o varietate de feluri de mâncare și gustări. Deși este încă un bar, mai degrabă decât o cafenea, fondatorii săi vor să vadă aici este destul de sigur contingent de vizitatori - cei care doresc să vorbesc, vorbesc unul cu altul, și, în același timp, să bea o bere și o gustare.
Pentru a vă asigura că mesele gata nu își pierd gustul, barele de bere ale "SPB" sunt echipate cu compartimente americane - "marmite ale secolului XXI". Acest dulap este proiectat special pentru fast food: vasul fierbinte rămâne timp de 2-3 ore la o anumită umiditate și temperatură, fără a pierde cantitatea și calitatea.
De la materii prime la mese gata
- În fabrica-bucătărie, - spune Anatoli Dmitriev, Chief Technology Officer „bare de bere“ - a implementat ideea unui flux unidirecțional de produs: produse - de la materii prime furnizate la depozit la produse finite, semifabricate care urmează să fie expediate până la punctul - nu se intersectează. Toată producția este construită pe un ciclu circular.
- Această tehnologie a fost dezvoltată de compania noastră în colaborare cu tehnologii de vârf ale furnizorilor ", adaugă Stanislav Bogdanov. - Tot echipamentul - și bucătăria din fabrică și toate restaurantele - sunt furnizate de compania noastră. Este importat, cu excepția mobilei de producție - rafturi, rafturi etc. Majoritatea echipamentelor au fost importate din Italia, în parte - din Canada și din SUA.
Cum se mișcă lanțul alimentar?
Produsele nefierte intră în depozitul de materii prime, bunuri care primesc, în cazul în care acestea sunt cântărite și distribuite pe cele patru camere de răcire (compania „Nord“, Rusia): carne, produse din carne, legume și gastronomie (brânză, unt, etc). Camerele sunt complet automate, fiecare în valoare de monobloc (ZANOTTI S.p.A. Italia), temperatură scăzută sau medie. Reglează și menține temperatura setată în interiorul camerei. Există un mic ou de spălare de 4 celule și lustruirii pentru lustruirii.
Dintr-un depozit uscat, produsele sunt trimise la patru magazine: indigene (legume), carne-pește, rece sau cald. În plus față de aceste ateliere, bucatarie fabrica are kotlomoechnoy (ustensile de bucătărie de spălat), mașină de spălat containere intrashop, echipamente de magazin (în cazul în care ambalarea produselor finite) și a produselor finite depozit. De aici merge la restaurante.
Magazine principale
În magazinul rădăcină (legume) aduce legume. Aici sunt cântărite, prelucrate, spălate și trimise spre producție în formă pură.
În magazinul rădăcină există un dulap de convecție frigorifică (DESMON, Italia), precum și un peelier de cartofi (SIRMAN S.p.A.). Conform datelor pașaportului, mașina este proiectată pentru procesarea produsului până la 400 kg / h.
Magazinele principale sunt carne și pește, rece și fierbinți, unde se realizează pregătirea produsului semifabricat, care este apoi livrat la bare. Prin tehnologie, aceste ateliere sunt situate una lângă alta și comunică între ele.
Carnea se duce la magazinul de carne și pește. Acesta este echipat cu producția de mobilier - mese, rafturi, căzi de spălare, lavoare și dulapuri de refrigerare, de masă congelator firma italiană DESMON și echipamente de prelucrare (mixer de carne, umplere carnati, polizor industriale) companie SIRMAN S.p.A. Tocător de vehicul 32 echipat cu un sistem de înaltă performanță cuțite plin, cantități mari de prelucrare a cărnii. umplutură pentru cârnați permite producerea cârnaților de producție proprie.
În același magazin există scale ("Massa-K ZAO", Rusia) și o licitație din partea BIRA (SUA). Este un aparat pentru înmuierea structurii de carne, distruge țesuturile conjunctive, iar carnea devine moale. Cutter (SIRMAN S.p.A.) - un tocător de alimente - începe să lucreze atunci când este necesar să obțineți carne de vită și carne tocată. Atelierul este împărțit în trei secțiuni: pește, carne și altele.
În magazinul de rece este, de asemenea, stabilit mobilier de fabricație - mese, rafturi, chiuvete (și toate robinetele de chiuvete dushesmesiteli livrate, care este foarte convenabil pentru muncă), precum și echipamente de refrigerare companie DESMON, companie producătoare de echipament de prelucrare SIRMAN S.p.A. Aici setați scara ( „Greutate-to CJSC“, Rusia) și dispozitivul de tăiere (SIRMAN SpA), dar, spre deosebire de carne și pește magazin, în cazul în care dispozitivul de tăiere este setat mic ca doppozitsiya, magazin rece, el a proiectat pentru 15 de litri și este una dintre principalele un set de echipamente. Aici se află divizorul de cuțit 300 mm diametru motorului ventilat, precum și ROBOT Coupe producătorul tăietor de legume francez, modelul CL 55 cu placa împingătoare și contra - este versiunea semi-industriale, între masă și podea.
Magazin fierbinte. Echipamentul tipic al companiei italiene MBM S.r.l. este livrat aici. Două mașini de gătit cu 4 ochiuri dimensiune 900h900 mm pe un stativ din oțel inoxidabil capacitiv pan 80 de litri și 150 de litri de cazan pishchevarochnye. Cazanul are un jgheab de apă cu încălzire indirectă, adică cămașa se încălzește mai întâi și apoi produsele din cazan sunt încălzite. Toate aceste poziții sunt situate în mijlocul magazinului fierbinte pentru gătit ușor. În același atelier există un cuptor cu gaz de convecție cu MBM S.r.l. pe 10 gastronomice.
Parcele adiționale
Interiorul spălătorului este dotat cu chiuvete și rafturi mari.
În incinta cazanului există o mașină de spălat vase de bucătărie și tacamuri ale firmei ELETTROBAR (Italia). Puterea consumată de acesta este de 8 kW. Această mașină este un obiect de mândrie specială pentru tehnologii din "Rețeaua Barului de bere". Datorită volumului mare acesta include orice cazan, iar munca manuală în magazin este complet eliminată.
Produsele finite intră în magazinul de asamblare. Aceasta este de asemenea o mândrie specială pentru tehnologi: aici este o mașină mare de ambalare în vid pentru produse (HENKELMAN BV Olanda). Există, de asemenea, camere frigorifice în care produsul este depozitat, care este pregătit pentru transport.
După ambalarea produsului sub vid, acesta este depozitat în magazinele frigorifice înainte de sosirea mașinii. Acesta este ultimul link din lanțul de mișcare a produselor prin magazinele din bucătăria din fabrică. Din depozitul de produse finite, el se duce la punctele de bara.
În bucătăria din fabrică există o sală de mese. Are o linie de distribuție pentru producția de Chuvashtorgtekhniki. Inițial, cantina era destinată numai personalului, dar apoi a devenit posibilă primirea vizitatorilor (cu intrare independentă).
- Am ales numărul minim de echipamente necesare pentru a produce gama noastră ", spune Anatoly Dmitriev. - Rezultatul muncii din bucătăria din fabrică este că timpul de gătire al vesela pe puncte este adus la 10-15 minute.
- Acesta este primul proiect al unui astfel de sistem al companiei "Perfi SPb" din St. Petersburg, - explică Stanislav Bogdanov. - Lucrarea este foarte interesantă, totul a fost făcut la timp.
Este necesar să se umple vidul informației privind tehnologia de producție în întreprinderile de achiziții publice, deoarece în fiecare an numărul acestora va crește. Astăzi, industria mondială de catering se dezvoltă pe drumul industrializării, și nu numai cafenele și restaurante fast-food, dar și restaurante, utilizează serviciile bucătăriilor din fabrică.
Un obstacol în calea construirea de fabrici bucătării în Rusia sunt nu numai standarde și orientări învechite au fost dezvoltate pentru o lungă perioadă de timp, atunci când unele dintre tipurile de echipamente care nu sunt încă auzit (de exemplu, pe echipament modern, de înghețare de șoc). Dificultatea constă în faptul că specialiști calificați care sunt capabili să proiecteze și să construiască o astfel de facilitate complexă nu sunt suficienți. Și în condițiile de închidere a fabricilor care funcționează deja-bucătării, aceasta devine o problemă.
magazin de carne și pește
1. Cabinet convecție frigorific DESMON (Italia) - 2 buc.
2. Cantar electronic "Massa-K ZAO" (Rusia) - 2 buc.
3. Cutter (viteza de rotație a cuțitului este 1100, 2600 rpm), SIRMAN S.p.A. (Italia) - 1 buc.
4. Spălător de duș cu macara MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Germania) - 2 buc.
5. Mincemaker cu dispozitiv de amestecare unic SIRMAN S.p.A. (Italia) - 1 buc.
6. Umplut cu produse de mezeluri hidraulice SIRMAN S.p.A. (Italia) - 1 buc.
7. Puntea pentru tăierea cărnii, lemnului MBM S.r.l. (Italia) - 1 buc.
8. Masina de tocat carne industriala (capacitate in greutate - 450 kg / h), SIRMAN S.p.A. (Italia) - 1 buc.
9. Sistemul Unger complet din oțel inoxidabil. Oțel pentru Master 500, SIRMAN S.p.A. (Italia) - 1 buc.
10. DESMON convecție convecție convecție cu două uși (Italia) - 1 buc.
magazin fierbinte
1. Masă de gătit cu gaz cu 4 arzătoare (consum de gaz natural - 2,35 m3 / h), MBM S.r.l. (Italia) - 2 buc.
2. Cuptor de gaz cu convecție 10GN 1/1 cu umidificare cu abur MBM S.r.l. (Italia) - 1 buc.
3. Duș manual pentru cuptor MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Germania) - 3 buc.
4. Gătitul cazanului, încălzire indirectă (capacitate - 150 litri), MBM S.r.l. (Italia) - 1 buc.
5. Panou capacitiv de prăjire pentru gaz, înclinat prin acționare manuală (volum rezervor - 80 l), MBM S.r.l. (Italia) - 1 buc.
6. Masina de spalat cu macara MBM GROSKUCHENTECHNIK GmbH (Germania) - 1 buc.
1. Acceptarea.
2. Depozitul de materii prime.
3. Cămară de legume.
4. Oua de spalat.
5. Depozitare uscată.
6. Magazin de rădăcini (legume).
7. Magazin de carne și pește.
8. Magazinul rece.
9. Magazinul fierbinte.
10. Expediția.
11. Spălarea cazanelor (vase de spălat).
12. Spălarea interioară a recipientului.
13. Depozit de produse finite.
14. Sala de mese.
Pregătit de Svetlana Kulikova
[email protected]
Fotografie de Vladimir Berthov
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: