Aciditatea pâinii face posibilă judecarea corectitudinii procesului tehnologic și a calității pâinii. Aciditatea pâinii este exprimată în grade de aciditate. Sub gradul de aciditate se înțelege cantitatea de 1N. soluție de hidroxid de sodiu (potasiu), necesară pentru a neutraliza acizii conținute în 100 g de piure de pâine.
- Hidroxid de sodiu (potasiu) - 0,1 N. soluție.
- Fenolftaleină - soluție de alcool 1%.
25 g de miez se rumenesc într-o sticlă uscată (cum ar fi laptele) cu o capacitate de 500 cm, cu un dop bine fixat. Un balon de 250 cm3 este umplut la temperatura camerei cu apă.
Aproximativ 1/4 din apa luată este turnată într-o sticlă de pâine, care este apoi măcinată rapid cu o spatulă din lemn sau o tijă de sticlă cu vârf de cauciuc până la o masă omogenă, fără bucăți de pâine nevăzută.
La amestecul rezultat, se adaugă din balonul volumic toată apa rămasă. Sticla este închisă cu o plută, amestecul este agitat viguros timp de 2 minute și lăsat la temperatura camerei timp de 10 minute.
Amestecul este din nou agitat viguros timp de 2 minute și lăsat timp de 8 minute. După aceasta, stratul de lichid stabilit este ușor drenat printr-o sită și tifon într-un geam uscat.
Din sticlă, o soluție de 50 cm este pipetată în două baloane conice cu o capacitate de 100-150 cm3 fiecare și se titrează cu HCI 0,1 N. soluție de hidroxid de potasiu (sodiu) cu 2 până la 3 picături de fenolftaleină până când o colorare puțin roz nu dispare timp de 1 minut.
Aciditatea în grade de aciditate este determinată de formula:
unde: V este volumul de 0,1N. soluție de NaOH sau KOH, cm3; 10 - reducere de 0,1 N; soluție de NaOH sau KOH până la 1N. soluție; 100 - factor de conversie pentru 100 g de produs; 25 - eșantion de produs de testare, g; 250 - volumul apei extrase pentru extragerea acizilor, cm3; 50 - volumul soluției de testat pentru titrare, cm 3.
Rezultatul final al determinării acidității este exprimat ca media aritmetică a celor două determinări, diferența dintre care este permisă nu mai mult de 0,3 °.
"Un ghid pentru cursuri practice pe tehnici
sanitare și igienice ", LG Podunova
Determinarea acidității pâinii
Articole similare
-
Semnificația cuvântului "inteligent" este definirea cuvântului "inteligent"
-
Metodă pentru determinarea înălțimii ocluziunii în poziția ocluziunii centrale
Trimiteți-le prietenilor: