Mierea este un lichid dulce sirop de consistență vâscoasă, cu gust și miros deosebit, produs de albinele de miere din nectarul florilor sau plantelor.
Există două tipuri de miere: - (. Pin, tei și altele) nectar floral (. Salcam, tei, hrișcă etc.) și Pade Vy dulce secrețiile suc de afide și unele plante.
Prin metodele de obținere și prelucrare a mierei pot fi: baie centrifugală, celulară sau secționată, spontană, ruptă sau învelită, etc.
- Centrifuga este cel mai comun tip de miere. într-o formă lichidă sau dahfiotallizovalshemusya pompat din fagure de miere cu ajutorul extractorului de miere.
- Cellular - miere în faguri de miere. sigilate cu aripi ceroase.
- Secțiunea este cea mai valoroasă miere. Este celular, dar în rame mici speciale - "secțiuni".
- Samotek - nu cu mult timp în urmă, mierea obținea o modalitate mai primitivă de a pune fagure de miere într-un fel de oală și a așteptat până când s-a îndepărtat.
- Răsucite sau îndesate. - curge sub influența presei de faguri.
- Baia - curge sub influența temperaturilor ridicate, în timp ce ceara (kapanese) se topește parțial și curge în jos. Anterior, această procedură a fost făcută în băi ruse, iar apoi numele de miere a venit.
În albinele colectate de la plante, nectarul și padiul conțin până la 92% apă. În miere - aproximativ 20%. Coacerea mierei este procesul de prelucrare a albinelor nectar sau padi în miere. Acesta este un proces foarte complex. Mai întâi, albinele din mâncare elimină umezeala excesivă. Majoritatea umidității din nectar este transmisă de glandele rectale ale albinelor în rect în timpul zborului. Apoi albinele separă nectarul cu picături mici în celule și o transporta dintr-o celulă în alta ("spray") o singură dată. În procesul acestor acțiuni, o parte din apă se evaporă.
Când mierea este coaptă, zahărul din trestie de zahar (partea principală a nectarului și padi) este inversat, adică se transformă în glucoză și fructoză (monocar id). Monosahara este perfect absorbit de organism fără nici o prelucrare și merge direct la sânge. Inverziul nu permite ca soluția de zahăr să cristalizeze, ceea ce este important pentru iernarea albinelor, care nu poate fi alimentat de alimentele cristalizate.
Atunci când se mănâncă mierea, se produce sinteza polizaharidelor, mierea este îmbogățită cu enzime. Mierea de zahăr, obținută la hranirea albinelor de sirop de zahăr, conține până la 8% din dextrine. Descompunerea și sinteza din aharas se realizează cu ajutorul enzimelor din grupul carbohidrați, care sunt produse în corpul albinelor și trec în miere.
În procesul de maturare, calitatea mierii, gustul și aroma sa, precum și stabilitatea sa de depozitare, sunt îmbunătățite. De exemplu, mierea de tutun la momentul formării este puțin amar și, atunci când este depozitată, mai ales după cristalizare, are un gust mai bun. Aceasta indică faptul că maturarea mierei continuă în afara stupului.
Rata de maturare a mierei depinde de mai multe conditii: puterea familiei, vremea. Pe vreme umedă și ploioasă, procesul de maturare este întârziat.
Albinele de miere sunt imprimate cu capace de ceară. Mierea din astfel de cadre se dovedește a fi de primă clasă, iar ceara - cea mai bună calitate.
Pomparea mierei necorespunzătoare este posibilă numai dacă furajul nu este prevăzut cu un număr suficient de faguri de rezervă. Dar, de exemplu, miere de heather ar trebui să fie respinsă neîncetată, deoarece atunci când se coace, devine gelatinoasă, ceea ce face dificilă pomparea acesteia pe mied.
În mierea matură, spre deosebire de mierea imatură, conține mult mai puțină umiditate, poate fi depozitată mai mult și nu acru, are o vâscozitate mai mare și cristalizează, se transformă într-o masă omogenă.
Mierea nesănătoasă, care conține mai mult de 20% apă pentru depozitarea pe termen lung, nu este adecvată. Această miere se transformă repede acru. Dacă este necesară pomparea mierei necoapte, este necesar să se aranjeze maturarea acesteia. Mierea imatură este lăsată într-o încăpere uscată, caldă și bine ventilată, într-un recipient deschis, astfel încât umiditatea să se evapore mai repede de ea. Mierea trebuie amestecată periodic. Tara este acoperita cu o plasa sau tifon pentru a evita contaminarea produsului cu muștele si albinele si nu pentru a provoca furt. Apa din miere se va evapora bine dacă recipientul este plasat sub un acoperiș metalic, bine încălzit de soare. În acest caz, greutatea mierei scade și, prin urmare, este necesar să se noteze greutatea înainte de maturare. Diferența dintre aceste definiții va arăta modificarea reală a greutății mierei în timpul stocării.
Desigur, maturarea îmbunătățește calitatea mierei, dar este totuși inferioară celei care a fost maturată în stup. Obținerea unei miere matură nu poate fi decât din familii puternice și productive și dacă există suficientă faguri de rezervă pe fiecare stupină pentru fiecare colon alb.
Procentul conținutului de apă din miere depinde de timpul de colectare, de umiditatea terenului, de vreme, etc. Pe vreme uscată și sufocantă, în mod firesc, conținutul de apă este scăzut, în cazul ploilor-oo, respectiv, a crescut. Mierea, care conține mai mult de 20% apă, este considerată imatură. De exemplu, conținutul de apă al mierei de flori este de aproximativ 18%, în timp ce conținutul de apă este cu 0,5-1,5% mai mic, ceea ce se explică prin maturitatea mai mare a acesteia din urmă. Din maturitatea mierei, conținutul de apă din ea depinde de vâscozitate (densitate, fluiditate).
Exprimat în unități absolute - poise sau în unități convenționale - raportul dintre viteza fluxului de miere prin orice orificiu și viteza de curgere a apei.
Poise este lucrarea necesară pentru a muta două straturi de miere de 1 cm pătrați fiecare pentru o secundă în paralel.
Viscozitatea mierei este determinată la o temperatură de 45 ° C și depinde direct de conținutul său de apă.
La o temperatură de 45 ° C, viscozitatea apei este de 0,6. În consecință, apa obișnuită (18%) are o viscozitate (6.064) de 10 ori mai mare decât apa. Mierea cu un conținut de apă de 25% în vâscozitate se apropie de apă. Viscozitatea mierei este invers proporțională cu conținutul său de apă. De fapt, viscozitatea poate fi determinată prin centrifugare, scooping o lingura de miere si rapid prin rotirea-wai ei se scurge miere matură dintr-o lingură nu va fi, în timp ce mierea imatur va curge cu ușurință, indiferent de cât de repede te invarti lingura-turnare miere.
Acest lucru arată că luat de miere stup o temperatură de 30 ° C are o viscozitate (380) este de aproape 4 ori mai mic Com-pared cu o vâscozitate care va avea atunci când se răcește la 20 ° C (1400). Prin urmare, a decis să pompeze miere imediat după selectarea de cadre din stup, înainte să se răcească.
Conform vâscozității, soiurile de miere sunt împărțite în cinci grupe:
- foarte lichide - trifoi, salcam, etc;
- lichid - var, hrișcă, rapiță;
- dens - espresie, păpădie, floarea-soarelui;
- lipicios - padeevyj;
- jeleu-cum ar fi miere de vânt.
Cristalizarea (cușcă) se referă la tranziția mierei de la o stare lichidă la o stare cristalină, fără deteriorarea calităților sale. Destul de des acest proces se numește bomboane, dar acest lucru nu este corect, deoarece termenul "bomboane" din industria alimentară înseamnă o deteriorare a calității produsului.
În timpul cristalizării, sunt alocate cristale de zahăr de struguri, iar zahărul din fructe le înfășoară sau formează un strat lichid pe partea de sus a acestora (ceea ce indică imaturitatea mierei). Destul de des, cristalizarea începe de la suprafața mierei, în care, atunci când apa se evaporă, suprasaturarea soluției crește, ceea ce provoacă cristalizarea glicemiei. Cristalele de glucoză sunt mult mai grele decât mierea în sine, așa că se scufundă lent până la fund și pentru o perioadă scurtă de timp există o cristalizare completă a zahărului de struguri.
În funcție de mărimea cristalelor, există trei tipuri de miere cristalizată:
- cristale de dimensiuni mai mari de 0,5 mm;
- cristalele cu granulație fină sunt vizibile cu ochiul liber, dar mai mici de 0,5 mm.
- saloobraznyj - cristalele sunt indiscutabile și miere pe hozh pe bacon.
Cristalele primare servesc ca embrioni (centre), care finalizează procesul de cristalizare a mierei. Rata lor depinde de rata de cristalizare: cu atât mai multe cristale primare cristalizează mai multe cuiburi; Cu cât sunt mai apropiate aceste cristale, cu atât mai curând mierele cristalizează. Amestecarea mierei în timpul cristalizării sale promovează măcinarea formelor de interacțiune formate de cristale, ca urmare a creșterii cantității de cristale germinale și accelerarea procesului de cristalizare.
Cristalele primare pot fi găsite în orice miere pro-transparent. Ele sunt formate pe pereții faguri Mingea e ek emise de albine după pompare miere pentru obsushivaniya, și în special asupra acelor celule care părăsesc obsushivaniya Boz cu miere rămâne până anul viitor. Prin urmare, acestea se încadrează în miere. cristale embrionice poate miere de educație-vatsya în timpul maturării, în timpul depozitării. Acestea se împart în miere din nectar, care este uscat și se îngroașă vremea căldură kuyu, iar zahărul conținut în ea, o oră cristalizeaza parțial.
Viteza și caracterul cristalizării depind de temperatura și conținutul de apă al mierei. Cel mai repede acest proces are loc la o temperatură de miere de 13-14 ° C. Creșterea sau scăderea acestei temperaturi încetinește cuștile de miere. La o temperatură de 27-32 ° C, mierea nu cristalizează și în jurul valorii de 40 ° C mierea cristalizată începe să se dizolve - "înflorire". Fluctuațiile fluctuante ale temperaturii accelerează de asemenea procesul de cristalizare a mierii.
Mierea imatură cristalizează mai rău decât matur. Poate cristaliza nu toate, ci parțial - mai jos. Mierea nesănătoasă are un conținut de apă peste normă, deci reprezintă o soluție de glucoză mai puțin suprasaturată.
Procesul de cristalizare a mierii poate fi controlat. Pentru a obține o cușcă de salată, se creează condiții de cristalizare rapide: mierea se adaugă la miere dintr-o miere bine cristalizată și adesea se agită la o temperatură de 13-14 ° C. Grosimea grădinii grase este formată într-un proces lent, astfel încât aditivul este introdus necomprimat (din cristale mari) și rezistă mierei la o temperatură de 20-22 ° C, într-un calm total.
Mierea cristalizează mai rapid dacă conține mult zahăr de struguri; procesul va accelera, dacă adăugați miere la zahăr din trestie. Zahărul din fructe, dextrinele și coloizii încetinesc cristalizarea, deoarece mierea devine mai densă și lipicioasă.
Mierea, care cristalizează, nu mai acționează mai mult în feluri de mâncare deschise decât cea a siropului. Această miere este "distribuită" într-o baie de apă (nu mai mare de 60-65 ° C) și se răcește imediat.
Mierea, obținută din nectar colectat în vreme uscată și caldă, poate cristaliza deja în stupi, în faguri și nu este potrivit pentru albinele de iernare, deoarece nu le pot folosi.
Heterogenitatea structurii mierei într-un singur recipient (amestec de cristale și siropuri) indică faptul că mierea este imatură. În acest caz, partea de sirop din miere poate fermenta rapid. Mierea din salcâm, cireșe, salvie și alte soiuri care cristalizează încet poate fi o masă de structură eterogenă, care este absolut acceptabilă. O miere monofloră de bază (var, sub-soare, hrișcă, kiprejny) cristalizează într-o masă omogenă.
Numărul diastatic de miere
Diastaza este o enzimă care promovează descompunerea unui accident-mic. Testul de diastază dezvoltat servește ca indicator al naturii și al calității mierii.
La originea diastazei în mierii din lumea academică sous-există diferențe. Unii dintre ei simt că ferma-te în miere direct de albine și, în cantități mici de polen, alții - că diastazei sursa de granule de polen, alții cred diastaza sursa nectar, iar albinele se adaugă doar o parte a enzimei ment, al patrulea motiv ferăstrăului la temperaturi ridicate, care au afectat diastaznost miere, a cincea, pe baza experimentelor de laborator și depozite de studii, a ajuns la soluția cea mai optimă: 1,5- 2,5% rateaza diastazei „de nectar, 0, 25-0,75% - din polen, iar restul de albine.
Există mai multe metode pentru determinarea activității diastase a mierei. În apicultura internă, precum și în apicultura unui număr de alte țări, metoda Gote este standardizată, pe baza capacității fermei de a distruge amidonul. Activitatea diastazică este exprimată ca număr diastatic.
Numărul diastatic este numărul de mililitri de amidon solubil 1%, care se descompune într-o oră cu enzime amilolitice conținute într-un gram de substanță de miere anhidră. Un mililitru de soluție de amidon corespunde unei unități de activitate.
Diastaza este sensibilă la căldură. Acest lucru ne permite să folosim indicatorul numărului diastatic de miere ca indicator al tratamentului său termic. Activitatea diastatică a mierii începe să scadă deja când este încălzită la 40-50 ° C; când se încălzește la 60 ° C sau mai mult, distrugerea enzimei se accelerează.
Este, de asemenea, cunoscut faptul că depozitarea prelungită a mierii la temperaturi scăzute, la fel ca la temperaturile ridicate, reduce numărul de diataze.
Conform standardelor existente în mierea naturală, numărul diastatic ar trebui să fie de cel puțin 5 unități. Gotha. Dar în diferite regiuni unde se dezvoltă apicultura, numărul diasporic variază de la 5 la 23 unități. Gotha. Astfel de fluctuații sunt cauzate de diferitele culturi de miere, de condițiile climatice, de diversitatea solurilor și de alți factori.
Numărul numeric Valoarea diastaznogo depinde de factorii set-GIH, dintre care unul se presupune că rasa etsya de albine. De exemplu, mierea obținută din albine-ing Caucaz, spre deosebire dată de rase locale diferă nu numai de culoare, gust si aroma, dar, de asemenea, parametrii fizici și chimici, inclusiv valorile-set diastaznogo de miere de albine locale mai mult pe 2,6-9,0 unități. Gotha.
Numărul diastolic depinde, de asemenea, de puterea familiei și de tipul de nectarone din care a fost colectat nectarul. De exemplu, în mierea de hrișcă, obținută dintr-o familie puternică, indicatorul numărului diastolic a fost de 48,2 unități. Gote, dintr-o familie medie - 36,8, dintr-o familie slabă - 9,3. Această diferență în valoarea numerică a numărului diastolic se datorează, probabil, faptului că, în timpul procesării albinelor de miere nectar din familii puternice și medii, li se dă diastază mai mult decât albinele de la familiile slabe.
Cei mai importanți factori care afectează măreția bine diastaznogo numărul, considerat condițiile meteorologice, cu co-toryh a avut loc colectarea și prelucrarea de albine nectar în intensitate de mită, maturitatea mierii pompat, condițiile și durata de depozitare, metode de prelucrare.
Institutul de Apicultură a efectuat studii asupra valorilor numărului de diastază în 80 de probe de miere de origine botanică diferită. Reprezintă miere de tei, hrișcă, păianjen, stejar alb, vita, floarea soarelui, trifoiul roșu, don-nick. S-au înregistrat fluctuații semnificative în indicele dias-number în mierea din tei, salin, floarea-soarelui și hrișcă. Cu toate acestea, în limitele unui tip botanic de miere, este urmărită dependența valorii unui indicator de un loc al adunării sale. De exemplu, numărul diastatic de miere de sainfoin ucrainean a fost de 6,8-8,7 unități. Gote și Kirghizian - 20.0-30.7 unități.
O rată relativ redusă a valorilor numărului diastolic a fost găsită în mierea din Baltic. O valoare medie ridicată a numărului diastolic a fost observată în mierea de hrișcă - 26,4 unități. Gotha. Activitatea maximă a indicatorului a fost înregistrată în mierea bielorusă - 43,6-44,4 unități. Gote, înalt în kazah-22,4-26. 5 unități. iar cel mai mic nivel din regiunea Lipetsk este de 7,8-14,1 unități. Gotha.
Numărul diastatic al mierei de salcâm a fost cel mai scăzut în comparație cu mierea obținută de la alte plante. Valoarea medie a mierei băuturilor albe din Moldova a fost de 6,3 unități, Gote.
De aici se poate observa că printre mierele naturale benigne există numere diastatice care sunt în mod natural scăzute. Pentru a confirma naturalețea acestei miere, este necesară o cercetare suplimentară.
Trimiteți-le prietenilor: