Despre beneficiile și valoarea nutritivă a caviarului. Caviarul este unul dintre cele mai nutritive alimente, are o mare valoare nutrițională. Prin calorii, caviarul negru și roșu este superior celui din carne, lapte și alte alimente. Caviarul de pește conține o mulțime de substanțe nutritive valoroase, este de grăsimi, vitamine și minerale, proteine. care este ușor absorbită de organism. În 100 de grame de ouă negre (grase sau pastă) conțin 280 de calorii. Și 100 g de caviar roșu - 270 de calorii. Pentru comparație. aceeași cantitate de carne cu conținut mediu de grăsimi dă doar 120 de calorii. În 100 de grame de lapte, doar 70 de calorii.
Caviarul de iarnă conține aproximativ 30% proteine de valoare ridicată, care este rară pentru proteinele de origine animală și 10-13% pentru grăsimile ușor asimilate. Caviar lecitină bogat, vitaminele A, E, D și grupa B, fosfor, fier și alte minerale și compuși organici necesari pentru dezvoltarea normală a unui organism, celulele pielii, normalizarea tensiunii arteriale și o creștere a hemoglobinei. Acest lucru se datorează faptului că proteinele caviarului sunt deplină și aparțin în principal proteinelor cum ar fi globulinele, albuminele. grăsime caviar are un indice de iod mai mare decât carnea de grăsime din același pește, și conține în componența sa un număr mare de acizi grași polinesaturați foarte benefice. Vițeii de grăsime conține un număr mare de colesterol „bun“ 1.5-14%, lecitină: 1.0 la 43%, precum și vitaminele A, B, D și C. Proteinele și grăsimile conținute în icre roșii utile pentru a restabili celulele și a normaliza tensiunea arterială. Caviarul negru este recomandat în cazul în care există un deficit de fier în organism. Caviarul de sturioni este bogat în substanțe minerale, în caviar, în medie, aproximativ 2,0%. Cele mai multe dintre ele reprezintă proporția de fosfor, până la 370 mg%. În caviarul S, K, Na, Ca, Mg și, de asemenea, Si, Zn, Fe, Mn, J și alte minerale sunt prezente în cantități semnificative. Este interesant faptul că substanțele nutritive conținute în ouă afectează intens pielea, împiedicând procesul de îmbătrânire și restaurând zonele afectate. Se crede că caviarul negru este mai util decât roșu, deoarece are mai puține vitamine și minerale, dar în fiecare zi nu există caviar negru. Purinurile conținute în acest produs pot duce la formarea de pietre la rinichi. Are, de asemenea, o mulțime de colesterol, iar caviarul sărat conține 3-10% clorură de sodiu, sare de masă. Puțin mai puțină sare în caviarul pasteurizat de carton granulat.
Caviarul este testicul nefertilizat al peștilor de sex feminin. Noi numim caviar, ca deja prelucrate și gata pentru a mânca produs din ouă. Este dificil pentru un specialist să facă distincția între diferitele tipuri de ouă. Există mai multe clasificări ale caviarului. Cel mai simplu, cel mai adesea folosit, împarte caviarul în caviar roșu și negru. Gustul, culoarea, aspectul și costul icrelor depind direct de rasa de pește. Deci, caviarul este împărțit în caviar roșu și negru. Caviarul negru este extras din pește de sturion, iar caviarul roșu este extras din salmonide. Caviarul de specii de pești de sturioni este considerat mai bun și este evaluat cu cât este mai mare, cu atât granulația este mai mare și mai deschisă.
Caviar negru. prin origine, se referă la caviarul de pește de sturion și este împărțit în sturion beluga, sturion și stellat. De asemenea, caviarul de sterlet aparține caviarului negru. Caviarul negru este apreciat, mai presus de toate, de dimensiunea și culoarea cerealelor. Cele mai mari ouă din beluga, de culoare - gri-argintiu, sturion dă un caviar de bronz închis și un sturion stelat de culoare pur negru. Caviarul de sturioni este cel mai mic, dimensiunea granulelor sale poate fi diferită, conține o cantitate mare de grăsimi și proteine. Sevrugia ouă emit alb "lapte", "peephole" este foarte ușoară în ea. Sturgeonul, printre sturioni, este cel mai comun, dar cel mai puțin prolific.
Caviarul "negru" nu corespunde întotdeauna culorii actuale. Dimpotrivă, cu cât este mai ușor bobul, cu atât este mai mare valoarea caviarului. De exemplu, cel mai bun este regal de aur. Acest caviar este extras din sturion de peste șaizeci de ani și are culoarea chihlimbarului. Culoarea celuilalt caviar bun variază de la negru argintiu la maro cenușiu. Un caviar bun negru are un miros ușor de pește, iar boabele sunt strălucitoare, la fel de mari și nu se lipesc împreună. Cel mai mare caviar beluga ocupă primul loc în valoare nutritivă. Este foarte gustoasă, costisitoare și frumoasă: ouăle ajung la un diametru de 2,5 mm, culoarea lor fiind chiar întunecată sau gri argintiu. Caviarul de sturioni este cel de-al doilea pește cel mai hrănit, cu o aromă ușor vizibilă, boabele sale sunt mai mici, puțin peste 1 mm, iar culoarea poate fi comparată cu nuanțele de bronz. Acesta este urmat de caviar de sterlet, cel mai mic, dar nu inferior în calitățile sale utile de beluga.
Dar această clasificare este folosită în principal în Rusia. Europenii definesc fiecare tip de icre după nume și vârstă. Icre de sturion este împărțit în caviar de sturion a ajuns la vârsta de douăzeci de ani, și a numit acest vițel „negru regală“, în cazul în care sclavul mai mult de patruzeci și cinci de ani, se numește ROE Rogen Ossietra, și cazuri de peste optzeci și cinci ani sunt brăzdată cu aur, caviar „Imperial“. Există un caviar de aur "Caviar de aur", este de culoare galben auriu. Acest tip de caviar este considerat cel mai delicat și mai rar. Caviar beluga aruncă un albinos, se întâmplă foarte rar, ca albinoși, în general, destul de rare. Experții în evaluarea gustului "caviarului de aur" nu ajung la o opinie comună. Unii oameni cred că prin calitățile lor gustative le eclipsează toate celelalte, în timp ce alții văd gurmanzi gust puțin diferențele, și ia în considerare numai culoarea aurie principal exotice.
Caviarul negru este produs din cârnați-brute de caviar, kaluga, sturion, sturion, ghimpe, sterlet. Caviar, este împărțit în granule (sărate conserve de bere și bochonochnuyu sărat puternic), presat, pasteurizată și yastik. Caviarul este împărțit, de asemenea, în funcție de metoda de tratament. Clasificați caviarul într-o granulată, pastă și yastichnuyu. Aici totul depinde de vârsta caviarului.
Caviar negru granulat. Pentru prepararea utilizării caviar granulate matura oua numai atunci când ouăle sunt suficient de puternice, rezistente, uniforme în dimensiune și culoare ca și ouăle sunt ușor separate de țesutul conjunctiv și unul față de celălalt. Cerealele trebuie să fie elastice și uniforme în mărime și culoare. Culoarea neagră a caviarului stelat este datorată prezenței melaninei pigmentare. La sortarea cărnii brute de culoare, ei încearcă să nu lase ouă negre să ajungă în grade mari de caviar granular.
Atunci când marchează mărfurile, ei notează despre culoarea caviarului. Deci, pentru cavalerele Beluga și Kaluga pe malurile de lângă săgeată, pe saci de ambalare și în caietul de sarcini puneți semnele:
000-caviar este gri deschis;
00-caviar este gri;
0-caviar gri închis;
X - caviar negru.
Culoarea caviarului de sturioni și spike este marcată cu literele:
A - caviar gri deschis, gri, galben și maro deschis;
B - caviar gri închis și maro;
B - caviarul este negru.
Pentru caviarul stellate, nu există semne pe culoare.
Caviarul conservat din Corny de pește de sturioni este împărțit în trei clase:
superior;
Primul;
Al doilea.
Caviar, în orice caz, nu trebuie să fie umed, deoarece ușor sărată, este necesar să se păstra la o temperatură de la -2 la -4 C. granulari oua pasteurizate, care este încălzit prin tratament cu sau fără adaos de conservanți, nu mai mult de 8 este stocat într-o formă închisă luni, iar în formă deschisă va dura 1-2 zile. Caviarul granular este sărat. Păstrați-l la domiciliu este dificil, astfel încât nu sa deteriorat, temperatura dorită de 0 până la -3 ° grade C.
Caviarul crud negru este sărat atunci când nu este curățat de film (yastyka). Dacă la autopsie se dovedește că caviarul nu a fost încă maturat și că nu poate fi eliberat din pelicula ovarelor, yastyk, este făcut din ea. Caviarul se numește yakra, preparat din ystykov gras imatur sau din yastikov cu un boabe foarte slab, fără a separa boabele de țesutul conjunctiv. Yastymuchnuyu sare de caviar, fără a curăța filmul. Pestele de sturioni pește, pre-tăiate în bucăți lungime de 10-20 cm, apoi sunt sărate într-o soluție saturată, încălzită la 45-50 ° C. Ambasadorul caviarului durează în funcție de mărimea yastikilor, conținutul lor de grăsime, intensitatea autolizei în ele de 5-10 minute și, uneori, mai mult. Uneori, ouăle sunt sărate într-o soluție salină rece, apoi timpul de sărare se extinde la 35-45 de minute. Dupa ambasadorul yastyks-ul sta pe baruri timp de 2-3 ore. Acest lucru se face pentru a alimenta saramura. Pe speciile de pește, caviarul de sturioni nu este subdivizat. Conform calităților gustului, caviarul de gheață nu diferă de caviarul curățat, deși caviarul galben este puțin mai salin decât caviarul granular.
Caviarul de sturion negru este preparat din sturioni, beluga, stellate sturion. Acesta este caviarul sărat presat, spre deosebire de granular. Caviarul de caviar, sărat în paius, care nu este șters, strâns sub jug și transportat în cercuri, sac, gradul este mai mare. Cel mai bun caviar de sturioni este sturionul stellat. Este produsă din semințe grase stelate, precum și dintr-un amestec de sturion stellat și caviar de sturioni. Caviarul asociat are aspectul unei mase omogene și este destinat, în primul rând, sandwich-urilor. Un caviar de sturioni bun are un gust uniform, moale, delicat, ușor sărat și o aromă specială. Păstrați acest caviar nu trebuie să depășească opt luni.
Din caviarul proaspăt, care nu este potrivit pentru producția de granule, preparați caviarul. Pentru tuzluchny sale metoda de fabricație utilizată, sărarea în saramură, cu icre sărate în film direct, yastiks, la o temperatură de 40 ° C. După sărare și presarea ușoară împreună, prin care roe transformându-se într-o masă omogenă, este răspândit în borcane. Redistribuirea piesei începe cu aceleași operații preliminare ca cele granulare. Ei fac tăierea ouălor de pește și pumnii de yastys prin hohote. La sortarea materiilor prime, se permite amestecarea caviarului de diferite specii de sturioni.
Vulturul brut este sărat cu o sare umedă într-o soluție salină, greutatea specifică fiind de 1.192 la 40 ° C. Saramura a fost preîncălzit la fierbere, apoi se toarnă în baie, unde se rezolvă de eventualele impurități și se răcește oarecum. Cantitatea de saramură în baie ar trebui să fie de 4-5 ori greutatea caviarului sărat. Solul ar trebui încălzit astfel încât, după introducerea caviarului, temperatura sa să fie cuprinsă între 40 și 42 ° C. Ambasadorul caviarului are loc cu agitare și durează 1,5-2,5 minute. Caviarul sărat este descărcat în saci și presat la un conținut de umiditate reziduală de maximum 40% din masa finită. ouă fierte pus strâns fără gol în cutii de tablă lăcuit interior pentru până la 1,6 kg, în borcane de sticlă de 60 g sau 120, sau de inundații butoaie de stejar 50 l capacitate, acoperite la interior cu parafină și lac exterior. Caviarul depozitat este păstrat la frigider la o temperatură de -6-7 ° C și la o umiditate relativă de 80%.
Caviarul pasteurizat poate fi fabricat din caviar de sturioni 1 sau 2 soiuri cu sau fără antiseptic. Cerealele pot fi puternice și cu o coajă slabă de orice dimensiune și culoare. Ouăle sunt ambalate în borcane de sticlă 28, 56 și 112 g de litografiate capace staniu închisă ermetic sub vid și pasteurizat. Încălzirea se realizează în baie de apă sau o autoclavă la o temperatură de 60-65 ° C, în centrul băncilor, băncile apoi răcit, verificat și ambalate. Fiți atenți la puterea, curățenia borcanelor și etanșeitatea închiderilor lor. Înainte de transport, cutiile de caviar sunt învelite individual în hârtie și apoi așezate în cutii cu căptușeală în interior cu hârtie de împachetat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: