Trebuie să spun că carnea se strică foarte repede. Prin urmare, livrarea produselor finite de la locurile de producție la contor este un subiect special pentru conversație. Mai ales pentru Rusia, care primește toată carnea decentă nu este cea din alte țări - de pe alte continente!
Tehnologiile de conservare a cărnii pot fi împărțite în două mari - răcirea și înghețarea. Mai mult, prin obiceiuri decât prin cunoaștere, majoritatea oamenilor consideră carnea răcită drept "drept" și înghețată - "ceea ce este, adică, dar nu mai". Una din o mie poate argumenta această opinie larg răspândită, și chiar și atunci, folosind informații depășite, altfel nu ar fi crezut așa.
În această chestiune, trebuie doar să înțelegeți ceea ce se numește, cu pasiune - nu este vorba atât de gustul produsului, cât de posibilul rău pentru sănătatea dumneavoastră. Să nu mai vorbim de problema financiară - drogurile nu sunt ieftine.
La prima vedere, produsul răcit are avantaje evidente - nu este necesar să se dezghețe (de data aceasta), și este mai proaspăt, „curat“ (doi). Dacă puteți încă să fiți de acord cu prima demnitate, atunci al doilea caz este exact opusul. Această convingere a apărut din cauza experimentelor interne cu înghețarea cărnii - care nu trebuia să cumpere produse pentru utilizare ulterioară? Carnea în congelator îngheață treptat, datorită căruia umezeala din interiorul țesutului muscular formează cristale mari de gheață, care distrug pereții interiori ai celulelor și țesuturilor conjunctive. Cand inghetati, toate sucurile din aceasta carne vor curge prin porii formati, indepartand aroma si gustul.
Dar este acasă. Timp de mai mulți ani, toată carnea destinată exportului a fost supusă așa-numitei înghețări de șoc la bazele de producție. Acest lucru are loc la temperaturi foarte scăzute și sub barbotare viguroasă - la o temperatură de -40 ° C, umiditate are timp pentru a forma cristale mari, formând particule foarte mici nu sunt capabili de a distruge structura tesutului intracelular. După decongelare, dacă respectați toate regulile simple, produsul va rămâne la fel de delicat și suculent ca înainte.
Trebuie înțeles că doar înghețarea profundă poate opri dezvoltarea bacteriilor dăunătoare și acestea sunt prezente chiar și în mediul cel mai steril, indiferent de modul în care încercăm să curățăm camera sau produsul. Răcirea numai încetinește procesul de creștere și dezvoltare, astfel încât carnea va fi potrivită pentru utilizare timp de câteva zile. Un termen mai lung poate fi obținut prin deplasarea oxigenului din pachetul de vid cu un gaz inert - atunci produsul va fi utilizabil timp de până la 10 săptămâni. Depozitarea maximă a produsului răcit este de 120 de zile de la momentul sacrificării. Realizarea unui astfel de termen este posibilă numai cu ajutorul unor tehnologii sofisticate de gazeificare. Este adevărat, în acest caz, carnea va suferi procese chimice ireversibile, care vor schimba pentru totdeauna gustul și culoarea pentru mai rău. Pe de altă parte, dezghețarea cărnii provoacă anumite inconveniente. În schimb, obținem un produs sigur garantat fără a schimba gustul!
Toate tehnologiile moderne de răcire a cărnii pentru conservarea lor sunt un compromis între gust și termenul de valabilitate. Este interesant, în primul rând, acelor producători care sunt departe de piețe (Australia, Noua Zeelandă). Experimentele recente au permis extinderea duratei de stocare la o perioadă record de 180 de zile! Este puțin probabil ca această carne să poată fi considerată proaspătă.
Atunci de ce producătorii nu preferă răcirea la înghețare? Și apoi există reguli stricte care dictează o concurență dură - consumatorul este mai probabil să cadă pentru momeală cu carne "proaspătă" refrigerată, care nu trebuie dezghețată. Este evident că, într-un produs răcit, toate procesele chimice și biologice, într-un fel sau altul, au loc, în timp ce într-un produs înghețat, ele încetează complet.
Timpii de depozitare de mai sus pentru carnea răcită sunt posibile numai în condiții cu temperatură și umiditate ideală. Cel mai important factor care afectează caracterul adecvat al cărnii este temperatura. Pentru carnea de vită, cel mai bun interval de temperatură este cuprins într-un interval foarte îngust - de la -1,5 ° C la -0,5 ° C. În ciuda minusului, carnea la această temperatură nu îngheață, rămânând refrigerată. Chiar și o modalitate nesemnificativă de a ieși din acest cadru în direcția plus, reduce semnificativ durata de valabilitate.
Vă puteți imagina ce mare problemă astăzi este lanțul de aprovizionare. Chiar dacă producătorul a creat condiții ideale în depozitele sale, carnea către vânzătorul final va trece printr-un mod foarte lung de export și import. Rătăcind de la container la container, este imposibil să se garanteze că toate părțile vor adera la cerințele de temperatură ideale, că recipientele nu vor fi ținute la vamă în soarele incins. Cu carnea congelată și producătorul și furnizorii intermediari sunt mult mai simpli - fluctuațiile ușoare ale temperaturii și umidității sunt practic inofensive.
Chiar dacă produsul răcit a trecut cu succes toate cercurile iadului birocratic, acesta încă așteaptă contorul magazinului de vânzare cu amănuntul. În practică, aceasta este etapa cea mai periculoasă pentru carnea răcită. În cazul în care vânzătorul a eliminat-o din pachetul de vid, din acel moment, termenul de valabilitate al cărnii este de numai câteva zile. În practică, vânzătorii, pentru a evita problemele cu carnea nevândute, o îngheață în ziua următoare pentru a da produsul dezghețat pentru "refrigerat". Desigur, nu poate exista nici un îngheț de șoc - șocul în acest caz ar fi experimentat de producător, văzând cum carnea prețioasă este împinsă într-un congelator normal.
Trebuie să fiți absolut încrezători în competența magazinului de vânzare cu amănuntul și să aveți încredere vânzătorului să cumpere o "pisică într-o pată" - carne refrigerată. În mod ideal, carnea de o calitate superioară răcită, cu un stoc de depozitare fiabilă, este într-adevăr un produs bun și convenabil. În mod ideal, prin urmare, majoritatea hotelurilor, restaurantelor și companiilor de catering folosesc numai carne congelată pentru a pregăti toate felurile de carne. Prin înghețarea și dezghețarea corespunzătoare, produsul aproape 100% restabilește proprietățile originale, în timp ce temperaturile scăzute exclud dezvoltarea proceselor de putrefacție care implică bacterii periculoase.
De altfel, menționăm carnea "asociată" pe piețe. Acasă, fără tratament, această pereche de carne va deveni inutilizabilă după câteva ore. Trebuie fie să fie imediat conservată în orice fel pentru depozitarea pe termen lung sau să mănânce. Pe piață însă sunt prezenți toți factorii nefavorabili pentru carne - temperatura peste zero, contactul cu atmosfera și timpul natural. Cu privire la igienă, în general, rămânem tăcuți.
Mai sus am scris și despre faptul că carnea atinge vârful celui mai bun gust după o anumită îmbătrânire. Acest lucru contravine opiniei populare privind calitățile gustului ridicat al cărnii - are prea multă umiditate, structura sa va fi inegală și eterogenă.
Articole similare
-
La diferite feluri de carne - mâncăruri diferite - mame de țară
-
Carne de pui cu ierburi - cum să gătești pui cu ierburi - rețetă cu o fotografie
Trimiteți-le prietenilor: