Pentru a obține lapte pentru depozitare pe termen lung, se folosește metoda de sterilizare. Laptele sterilizat este destinat depozitării în sticle timp de o lună și în ambalaje - în termen de 10 zile. Sterilizarea laptelui se efectuează printr-o metodă cu un singur pas sau cu două etape. Modul de sterilizare în o singură etapă este faptul că laptele este încălzit la o temperatură de 135-140 ° cu o expunere de 2-4 s. Eficacitatea acestei metode de sterilizare este asigurată prin respectarea strictă a sterilității liniilor de lapte, a mașinilor de îmbuteliere, precum și a sterilizării sticlelor.
Fig. 17. Schemă de unitate de răcire-pasteurizare tip PLU OPU-5M.
1 - un rezervor intermediar, 2 - pompa de lapte 3 - fluxuri stabilizatoare 4 - Unitate de placă, 5 - vyderzhivatel, 6 - control, 7 - supapă de derivație, 8 - 9 molokoochistiteli - injector, 10 - un rezervor pentru apă caldă, 11 - pompă pentru apă caldă.
Drenajul laptelui. Sterilizarea laptelui se poate face prin introducerea directă a aburului supraîncălzit pur. Această metodă de sterilizare a fost denumită umerizatsii și ultrapasterizare. Prin această metodă, laptele este încălzit la o temperatură de 130-150 ° cu cea mai mică pierdere de gust și calități biologice. Laptele se caracterizează prin cele mai mici modificări ale parametrilor organoleptici și fizico-chimici.
Cerințe sanitare pentru calitatea laptelui și a produselor lactate
Laptele se referă la produse perisabile. În lapte, pot supraviețui și se dezvoltă diverse microorganisme, inclusiv agenți patogeni, în special agenți patogeni ai infecțiilor intestinale. Odată cu consumul de lapte, au fost asociate numeroase focare de "lactate" de diferite boli. În prezent, peste tot în lume datorită măsurilor luate - creșterea nivelului de sănătate a producției și mecanizarea producției și de prelucrare a laptelui, utilizarea de răcire și mai ales pasteurizare de lapte și de gătit de produse lactate fabricate din lapte pasteurizat, focarelor de boli infecțioase asociate consumului de lapte a încetat aproape complet. Cu toate acestea, până în prezent, cu consumul de lapte și produse lactate într-un procent semnificativ de cazuri apariția focarelor asociate stafilococice alimentară intoxicatie „în asigurarea de înaltă calitate a laptelui de audio principal și sarcinile principale este de a preveni contaminarea bacteriană și de dezvoltare masivă ulterioară a microorganismelor patogene. În această sarcină, principalele etape care necesită servicii speciale-sanitare epidemiologice atenție sunt: 1) pentru a obține lapte cu cea mai mică contaminare bacteriană; 2) prelungirea perioadei bactericide în laptele rezultat; 3) asigurarea unei eficiențe ridicate a pasteurizării. O chestiune separată, rezolvată în comun de serviciile veterinare și sanitare, reprezintă măsuri de prevenire a recepționării laptelui de la animale bolnave. La fermele de lapte și alte ferme de lapte în toate etapele de preparare și prelucrare a laptelui -. Mulgere, colectarea, etc ar trebui create condiții sensul că se opun contaminării bacteriene a laptelui.
Aplicarea strictă a complexului de măsuri pentru protejarea laptelui împotriva contaminării externe face posibilă obținerea unui lapte de înaltă calitate cu o contaminare bacteriană minimă. Cantitatea maximă admisibilă de bacterii din 1 ml lapte furnizat în vederea vânzării este prezentată în tabelul. 39.
Tabelul 39 Cantitatea maximă admisă de bacterii din lapte
Faza bactericidă a laptelui. Laptele, în timp ce este în uger, conține o cantitate mică de bacterii, care nu depășește câteva sute de celule per 1 ml de lapte. Microorganismele din uter nu se dezvoltă și, în majoritate, mor.
Durata fazei bactericide depinde de gradul de contaminare bacterială inițială a laptelui și de gradul de răcire a laptelui proaspăt stors. Faza bactericidă a laptelui răcit, obținută aseptic cu contaminare bacteriană, nu depășește sutele de corpuri microbiene în 1 ml de lapte, este cea mai lungă durată. În tabel. 40 prezintă durata fazei bactericide, în funcție de temperatura laptelui și de condițiile de producție a acestuia.
Durata fazei bactericide din condițiile de obținere și depozitare a laptelui
Faza de microfloră mixtă. După încetarea acțiunii substanțelor bactericide în lapte, apare o perioadă de dezvoltare a microflorei diverse, a cărei specie și natură sunt determinate în principal de durata depozitării laptelui și de condițiile de temperatură.
Această perioadă a fost numită faza de microfloră mixtă. La temperaturi sub 10 ° dezvolta bacterii putrefacție și fluorescente, Proteus, Escherichia coli, microorganisme din lapte și defecte. În această fază bacteriile acidului lactic nu s-au dezvoltat și nu a prezentat efectul lor inhibitor asupra laptelui florei nedorite.
În faza de microfloră mixtă, laptele este cel mai adesea furnizat pentru vânzare în comerțul cu piața și, prin urmare, monitorizarea și monitorizarea calității laptelui de pe piață au o mare importanță preventivă.
Faza acidului lactic. La temperaturi de peste + 10 ° începe dezvoltarea bacteriilor lactice, a căror creștere optimă se observă la 30-35 °. Dezvoltarea bacteriilor din acidul lactic în lapte este însoțită de o creștere a acidității. Aceasta duce la o tranziție de la faza de microfloră mixtă la faza de acid lactic. În ultima fază, laptele este curățat de microflora străină și până la sfârșitul microflorei sale de lapte este aproape complet reprezentat de bacterii de acid lactic. Cu toate acestea, în această fază, în anumite condiții, este posibilă creșterea microorganismelor non-lactate cu valoare sanitară.
Boli ale animalelor transmise oamenilor prin lapte
Principalele boli transmise unei persoane prin intermediul laptelui sunt tuberculoza, bruceloza, boala febrei aftoase și infecțiile coccale. În plus, infecțiile intestinale pot fi transmise prin lapte. Tuberculoza. În perioada de pre-pasteurizare, consumul de lapte a fost deseori asociat cu tuberculoza. Odată cu introducerea pasteurizării, incidența a scăzut brusc. Cel mai mare pericol pentru om este laptele provenit de la animale cu manifestări clinice severe, în special cu tuberculoza ugerului. Laptele din aceste animale nu este permis în scopuri alimentare. Laptele de animale care reacționează pozitiv la teste alergice (tuberculină, etc.) fără manifestări clinice ale bolii este permisă în scopuri alimentare în condițiile unei pasteurizări prealabile.
Bruceloza. Bruceloza este afectată de vaci, ovine și caprine. Izolarea brucelei în brucelale mari (30.000-50000 brucela în 1 ml) continuă o perioadă lungă de timp. Laptele provenit de la animale cu bruceloză cu manifestări clinice marcate este supus fierberii obligatorii la fața locului timp de 5 minute. Laptele obținut de la animale fără manifestări clinice, dar care reacționează pozitiv la teste alergice și serologice, este permis pentru punerea în aplicare după pasteurizare. În toate cazurile, în cazul plantelor de lapte, laptele obținut din ferme care nu sunt brucelozează este supus unei pasteurizări repetate.
Boala febrei aftoase. Boala este cauzată de un virus care nu este rezistent la căldură. Încălzirea laptelui la o temperatură de + 80 ° timp de 30 de minute sau o fierbere de 5 minute inactivează virusul. În acest sens, laptele obținut din efectivele de animale din fermele de lactate activate împotriva febrei aftoase este adus în vânzare în fermă după fierbere timp de 5 minute sau pasteurizare la 80 ° timp de 30 de minute. Exportul de lapte din astfel de ferme în anumite cazuri este permis după neutralizarea și cu acordul serviciului sanitar-epidemiologic și veterinar.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: