3.3. Calculul suprafeței utile a magazinului fierbinte
Pentru a determina suprafața spațiilor industriale (magazinele calde, reci, etc.), metoda de calcul a suprafețelor ocupate de echipamente utilizând formula
F = Fpol / ηl. unde F este suprafața totală a camerei, m 2
Fpol - zona utilă a atelierului, m 2
ηусл - coeficientul condițional al utilizării pe suprafață.
Pentru sediul grupului de depozite 0,45 - 0,55; pentru magazinul rece - 0,35; pentru fierbinte - 0,3.
Suprafața utilizabilă ocupată de toate tipurile de echipamente este determinată pe baza dimensiunilor sale conform cataloagelor de echipamente sau a directoarelor
unde f - suprafața ocupată de fiecare unitate de echipament este determinată pe baza dimensiunilor sale, m 2
n - numărul de unități de echipament ale acestei mărci, buc.
Suprafața totală a magazinului se calculează după formula:
F = F /
În acest caz, este egal cu - 8.90 / 0.3 = 30
3.4. Cerințele de bază pentru proiectarea unui magazin fierbinte
Magazinul fierbinte este proiectat la toate unitățile de catering, unde există săli de comerț, cu excepția întreprinderilor distribuitoare.
Magazinul fierbinte este situat la egalitate cu magazinele frigorifice și prefabricate. Ar trebui să aibă o legătură directă cu distribuitorul, sala, precum și cu serviciul de spălare, de serviciu. Decizia de planificare a magazinului fierbinte depinde atât de sortimentul de feluri de mâncare, cât și de forma organizatorică a distribuției acestora. Planul magazinului fierbinte ar trebui să fie proiectat din condițiile de amplasare a echipamentului cu iluminare naturală de formă pătrată sau dreptunghiulară cu un raport de cel mult 1: 2.
La aranjarea echipamentului, ar trebui să se utilizeze o metodă de grup liniar. Pentru a aranja echipamentul într-o linie, este necesar ca echipamentul să aibă aceeași lățime și înălțime. Secvența de aranjare a echipamentelor în linii este determinată de succesiunea operațiilor procesului tehnologic.
Plasarea echipamentului într-un magazin fierbinte poate fi:
insulă - este utilă în unitățile de catering publice mijlocii și mari; la amplasarea insulei liniilor de echipament tehnologic în scopul unei iluminări mai bune, acestea trebuie amplasate perpendicular pe peretele exterior cu ferestre și perpendicular pe linia de distribuire;
perete - potrivit pentru bucătării mici. La amplasarea echipamentului, distanța permisă între unitățile individuale și perete ar trebui să fie: pentru dulapurile frigorifice cu temperatură medie și temperatură scăzută - 100 mm; gheață - 400 mm; Unitate universală - 50 mm; cazanul electric - 150 mm; dulapuri de brutarie - 600 mm; cazane staționare, abur, plăci, tigăi, friteuze - 50 mm.
Avantajele plasamentului pe insule sunt:
utilizarea economică a zonei
plasarea convenabilă a locurilor de muncă
comoditatea curățării și reparării echipamentelor
necesitatea ventilației forțate
prelungirea conductelor de aer, apariția halelor
Din toate cele de mai sus, rezultă că avantajele plasării pe insulă reprezintă dezavantajele echipamentelor montate pe perete și invers.
tip mixt utilizat în mod tipic aranjament echipamente: cazane stationare, cazane, mese de operație de acționare, spălare de obicei instalate de-a lungul peretelui, echipamentul termic și tehnologic (placă, tigaie, fryer) - linii modul insulă. În acest caz, localizarea producției de tabele în jurul perimetrului zidurilor are o latură pozitivă (lumină naturală și ventilație, punctele de vedere), plasarea de-a lungul pereților de cazane staționare oferă o mai bună relația lor cu magazine de lemn.
Lățimea trecerilor la aranjarea echipamentului trebuie luată după cum urmează:
între liniile tehnologice ale echipamentului (mese, băi etc.) cu amenajarea locurilor de muncă în trecere în 2 rânduri: cu lungimea liniei de echipament de până la 3 m - 1,2 m; la o lungime mai mare de 3 m (dar nu mai mare de 6 m) - 1,3 m;
între liniile tehnologice ale echipamentelor și liniilor de echipamente care produc căldură, 1,3 m;
între liniile tehnologice care produc căldură și între aceste linii și linia de distribuție - 1,5 m.
concluzie
În acest proiect de curs, a fost luat în considerare un restaurant de top cu 180 de locuri la un hotel de 4 stele. A fost elaborat programul de producție al acestei întreprinderi de catering: calculul numărului de consumatori, numărul total de feluri de mâncare, numărul de feluri de mâncare pe tipuri și sortiment, compilarea meniului zilei de decontare, dezvoltarea meniului de mic dejun ca bufet. Echipamentul de încălzire pentru magazinul fierbinte a fost, de asemenea, calculat și selectat, iar suprafața acestuia a fost calculată.
În concluzie, trebuie remarcat faptul că etapa inițială a organizării restaurantului este cel mai important, deoarece este în acest stadiu, investitorul suportă costurile principale și erori în viitor ar putea fi foarte costisitoare. Prin urmare, investitorii-începători, este recomandabil să se angajeze un consultant - un comerț de catering profesionist, cunoaște contextul și nevoile pieței, capabile să creeze un restaurant care a lansat nu numai cu succes local, dar pentru diferite situații economice sau vicisitudinile pieței serviciilor va fi o societate profitabilă.
Investiția inițială în deschiderea unui restaurant de la Moscova depinde de conceptul instituției și poate varia de la $ 30,000-60000 la $ 250,000-300000. Aceste costuri includ dezvoltarea conceptului de restaurant, documentația de construcție și de instalare, un proiect de proiectare, lucrări de construcție, achiziționarea de echipamente, mobilier și elemente de interior. Serviciul privind înregistrarea permiselor necesare pentru deschiderea unui restaurant poate costa câteva mii de dolari, dar complexitatea, complexitatea și durata hârtiile, fac cele mai multe restauratorii cauta firme de avocatura specializate, mai degrabă decât încercarea de a obține toate autorizațiile propriu-zise.
Rezumând situația de afaceri restaurant din Moscova, se poate spune cu încredere - dezvoltarea este în plină desfășurare, piața este liberă și nu este saturată, prețurile sunt rezonabile, profitul este considerabil și constant, și profesioniști, restauratori care firmele de consultanță vor fi piloți dvs. pentru a evita capcanele și recife în această afacere complexă.
Referințe
GOST R 50762-95 "Clasificarea PPE. Cerințe generale ".
Trimiteți-le prietenilor: