cutplav.jpg Indiferent de modul în care intenționați să gătiți pește - întregi, dezosate, filetate sau felii - în primul rând, trebuie curățate și curățate. Peștii extrași de rețea în ape adânci sunt evacuați chiar înainte de a fi adusi pe uscat. Peștii, prinși în apropierea țărmului sau în apele dulci, sunt vânduți nemodificați. În cele mai multe cazuri, organele comestibile ale acestor pești trebuie îndepărtate, iar aripioarele și cântarele trebuie îndepărtate.
Peștele și fileurile de pește congelate sunt pre-dezghețate. Peștii trebuie decongelat lent la temperatura camerei (de preferință în hârtie înveliți pentru a se evita uscarea) sau în apă rece (per litru de apă se poate adăuga o linguriță de sare) la pești decongelate rapid și nu se usuce. În apă (mai ales cu adăugarea de sare), peștele se dezgheață rapid. Fileurile de înghețată și peștii de specii valoroase ar trebui dezghețate numai în aer, nu în apă. Dar se recomandă prăjit nu filetele dezghețate. Acesta va fi mai sănătos și mai gustos. Nu se recomandă folosirea pentru dezghețarea apei calde: peștele devine slab și fără gust. După decongelare, clătiți peștele cu apă curată și rece.
Îndepărtarea aripioarelor.
Această operație este în principal din motive estetice. Peștii, care trebuie să fie depusă la masă ca un întreg, pare mai curat și atractiv, în cazul în care aripioarele și coada îndepărtat. În plus, este mai ușor să serviți și să mâncați. Daca gatiti pestele cu aripioare ascuțite, cum ar fi bibanul sau pagr de aur (foto stânga), este rezonabil să se taie aripioarele înainte ca, pe măsură ce se continua fierberea restul, deoarece rănile provocate de aripioare ascuțite, timp dureros și mult timp pentru a se vindeca. Aripile dorsale și celelalte sunt bine atașate la scheletul peștilor. Separați-le mai convenabil cu foarfece mari. Dacă gătiți pește întreg, este mai ușor să îndepărtați aripioarele cu degetele după ce peștele a fost preparat.
Pentru a îndepărta aripioarele, așezați peștele pe placa de tocare. Foarfecele taie aripile dorsale, producând mișcări de tăiere spre coadă. Dacă intenționați să îndepărtați oasele, aripile dorsale sunt tăiate complet. Apoi, așezați vârful cuțitului în osul situat sub aripă, care leagă aripioarele de corpul peștilor și extrage aripile și oasele cu ajutorul cuțitului ca o pârghie. În cele din urmă, tăiați pieptul, abdomenul și aripioarele anal.
cleanchesh.jpg Toate peștii, cu excepția anghilelor și a rechinilor, sunt acoperite cu cântare. Multe tipuri de cântare de pește sunt mici și fac parte integrantă din piele. În altele, cântarele (crap, mullet) sunt largi și osoase. Cu toate acestea, este liber să adere la piele și poate fi razuit cu o lamă de cuțit (vezi fotografia din stânga), cu o lamă specială zimțată sau o pânză de pește. Peștele cu o cântare bine așezat (râu, tench) este recomandat pentru o clipă să coboare în apă clocotită, după care cântarele sunt ușor de îndepărtat.
Pentru a scoate cântarele, așezați peștele pe placa de tocare. Țineți ferm peștele de coadă, cu lama cuțitului sau de către dispozitivul de curățare a peștelui, efectuați mișcări de răzuire spre capul peștilor, adică în direcția opusă celei în care cresc cântarul. Manevrați cu mare atenție zona capului și baza aripioarelor. Pentru a evita cântărirea în bucătărie, este mai bine să curățați peștele prin plasarea acestuia într-o pungă de plastic mare sau într-un vas mare, umplut cu apă. După scalare, spălați bine peștele.
Există două căi principale de eviscerare a peștilor: prin abdomen și prin branhii. Eviserarea prin abdomen este o metodă rapidă și convenabilă, mai ales dacă doriți să separați carnea de oase sau să gătiți fileurile.
Când rețeta necesită îndepărtarea capului peștelui, tăiați capul direct în spatele deschizăturilor. Imaginea prezintă pregătirea heringului pentru separarea cărnii de oase înainte de prăjire. Folosind foarfece mari sau cuțite ascuțite, tăiați abdomenul la anus (fotografia din stânga). Scoateți interiorul (fotografia din dreapta). Faceți un cuțit pe ambele părți ale creastei pentru a elimina cheagurile de sânge. Clătiți peștele în apă rece.
curată.jpg cutbr.jpg
Dacă vrei să gătești pește întreg, sau să faci un jellied cu pește întreg, atunci este preferabil să-l intestrează prin branhii pentru a păstra forma peștelui. Pentru a curăța un pește plat, ale cărui intrări ocupă o mică suprafață direct sub branhii. Faceți o mică incizie în spatele branhiilor și trageți insides.cleanzhabr.jpg
Pentru ca peștele să fie în întregime și cu umplutura, trageți toate degetele cu degetele prin deschizătura cu o singură bucată împreună cu branhiile. Clătiți peștele în apă rece.
Îndepărtarea din pește plat.
kozhaplos1.jpg Dacă gătiți fileuri de pește mic, de exemplu, cum ar fi limba marină, atunci în acest stadiu va fi convenabil să scoateți pielea de pe ea. Peștele plat, din care se vor fi fierbe fileurile, trebuie să fie complet curățat de piele.
Puneți peștele pe placa de tăiere cu fața întunecată în sus. Cu un cuțit ascuțit, tăiați pielea în locul unde corpul intră în coadă (fotografie stânga). Cu lama unui cuțit sau unghii, începeți cu o felie pentru a separa capătul liber de carne până când o puteți înțelege ferm.
Luați capătul liber al pielii cu o mână, cealaltă apăsați coada, folosind un șervețel, astfel încât degetele să nu alunece. Cu o forță, trageți pielea spre capul peștelui (fotografia din dreapta). După ce ajungi la fălci, întoarceți peștele spre cealaltă parte și, ținându-l de cap, continuați să strângeți pielea până când eliberați coada.
kozhaplos2.jpg
Peștele plat, care va fi pregătit în întregime, trebuie curățat numai din partea întunecată a părții superioare, deoarece pielea albă de pe partea inferioară ajută la păstrarea întregului pește în timpul gătitului.
Un pește rotund sau unul plat, mare, cum ar fi calcanul, este mai ușor de curățat de piele după ce este gătit sau după pregătirea fileului.
Îndepărtarea oaselor pentru pregătirea fileului.
Fillet - bucăți de carne, separate de oase de-a lungul întregii lungimi a peștelui - sunt necesare pentru prepararea majorității felurilor de mâncare în care peștele este servit în sos sau prăjit într-un aluat. În plus, bazându-mă pe propria mea experiență, vă recomand să încercați să preparați fileuri, chiar și pentru acele feluri de mâncare în care nu este specificată în mod special necesitatea fileurilor. De fapt, este destul de ușor să separăm carnea de pește de oase prin aplicarea metodelor oferite aici și mănâncă o felie de mâncare se transformă într-o adevărată sărbătoare (nu pot rezista oasele).
Aproape de orice pește puteți găti fileuri, dar cel mai bun rezultat este dat de un pește cu o structură osoasă pronunțată, de exemplu, pește plat. Pentru a separa carnea de oase, veți avea nevoie de un cuțit cu o lamă ascuțită lungă, suficient de flexibil pentru a aluneca peste oasele peștilor. Principiul de bază al obținerii fileurilor este păstrat, indiferent de tipul de pește cu care vă confruntați. Cu toate acestea, metodele de prelucrare a peștelui plat și rotund sunt oarecum diferite. Să luăm în considerare ambele.
fileplos1.jpg Din peșteul plat, care este de obicei curățat de pe piele până când oasele sunt îndepărtate, se obțin patru bucăți de file de filet - două de pe corpul superior al peștilor și două de jos. Îndepărtați pielea de pe piele, astfel încât coada să fie îndreptată spre dumneavoastră. Cu vârful unui cuțit flexibil, tăiați peștele central de-a lungul coloanei vertebrale de la cap la coadă. Introduceți lama cuțitului într-un unghi ușor între capătul filetului, care este mai aproape de cap și de coaste. În timp ce țineți fileul cu o mână și faceți mici incizii, separați carnea de coaste de lângă cap.
fileplos2.jpg Primele fileuri sunt îndepărtate după separarea capului de filet. Ridicați-l prin branhii cu mâna liberă și continuați tăierea fileurilor de-a lungul întregii lungimi. O structură osoasă simetrică va ghida cuțitul. Tăiați filmele în apropierea coada și tăiați aripioarele și marginile neuniforme.
fileplos3.jpg Tăiați fileul, care este pe mâna dreaptă. În cazul în care peștele a fost prins în timpul reproducerii, sub fileul corect, ar putea exista o pungă de caviar de portocale. Caviarul poate fi conservat pentru uleiul de pește, sau poate fi servit de la sine ca o delicatesă în formă fiartă sau prăjită.
fileplos4.jpg Când fileurile sunt îndepărtate din partea de sus a peștilor, întoarceți pestele și repetați aceeași operație în partea de jos. Ca rezultat, veți obține patru bucăți de file și un schelet curat (fotografie rămasă). Păstrați scheletul pentru ao folosi când pregătiți o supă de pește sau un fum.
Din peștele rotund, pielea este îndepărtată după fierberea fierului, obținându-se două bucăți - câte unul pe fiecare parte a creastei.
Filekrug1.jpg Puneți peștele ramificat pe o parte, coada pentru tine. Țineți cu fermitate peștele cu o singură mână, cu un cuțit, împărțiți-l în părți de-a lungul coloanei vertebrale în direcția de la cap până la coadă, tăind destul de adânc, astfel încât să poată fi văzut coloana vertebrală.
Filekrug2.jpg Separați fileul de pe cap, sculpind coloana vertebrală chiar în spatele branhiilor. În timp ce țineți capul fileului, introduceți cuțitul între filet și coaste. Prin îndreptarea lamei cuțitului în paralel cu nervurile, tăiați filmele de-a lungul întregii lungimi, făcând mișcări scurte de tăiere.
filekrug3.jpg Țineți peștele pentru coloana care se află acum pe suprafață, cu planul cuțitului, separând filetul inferior de coaste. Dacă gătiți un filet de pește cu un schelet fin delicat (de exemplu, dintr-o hering), unele oase pot rămâne în carne. Scoateți-le ușor cu degetele sau cu pensete.
Așezați fileul în jos cu partea în care există piele și tăiați aproximativ un centimetru de carne de pe piele, în apropierea secțiunii coadă. Împingeți acest deget cu degetele, introduceți cuțitul sub carne sub un unghi ușor și tăiați cu lovituri scurte în direcția departe de dvs., separați filmele de pe piele. Repetați cu cealaltă piesă.
Gatiti vasele din fileu cât mai curând posibil dupa ce au fost fierte. Bucățile de fileuri fără piele se usucă rapid în aer. Din același motiv, nu gătiți fileul în grătar. Ar trebui să fie prajit cu grijă în ulei sau fiert pentru o scurtă perioadă de timp într-un bucătar de pește sau sos. Foarte delicios se transformă fileul, prăjit într-un aluat bătut sau coaptă într-un sos.
În concluzie, permiteți-mi să vă împărtășesc un mod inteligent de a înlătura oasele de pește rotunde prin abdomen. Este conceput pentru a elimina oasele care provoacă neplăceri în mâncare, dar în același timp păstrează forma peștilor. Din păcate, această metodă este potrivită doar pentru peștii rotunzi.
Cele mai multe pești rotunzi au un schelet necomplicat, format din coaste și coloane. Îndepărtarea oaselor constă pur și simplu în tăierea peștilor din partea ventrală și eliberarea scheletului de carnea din jur. Dacă se face cu koykanom sau alt pește cu un os larg, pentru a face marginile membranei, puteți elimina fiecare margine separat, cu un cuțit.
Verificați dacă peștele este bine eviscerat. Dacă nu, clătiți cavitatea abdominală și îndepărtați resturile de sânge uscat. Tăiați aripile dorsale împreună cu oasele care o țin sub ea. Apoi tăiați aripile pectorale, direcționând cuțitul înainte spre deschiderile de despicare (vezi fotografia).
Pântecele peștelui a fost deja tăiat cu gălbenuș. Pentru a îndepărta oasele, peștele trebuie tăiat mai departe de-a lungul întregii sale lungimi. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați partea inferioară a peștilor în lungime de la anus la coadă.
Păstrați peștele deschis astfel încât să fie vizibile coloana vertebrală și carnea adânc înrădăcinată și coaste acoperite cu membrană. Trecând de la coasere la coaste, tăiați membrana și trageți fiecare coaste cu degetele folosind un cuțit mic (fotografia din stânga). Degetele rupe fiecare nervură din coloana vertebrală (fotografia din dreapta)
Tăiați coloana vertebrală cu foarfece de bucătărie cât mai aproape de capul peștilor. Luați osul și trageți-l spre coadă. Apoi tăiați-l complet. Dacă doriți, puteți salva coloana vertebrală pentru gătit supa de pește sau fum.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: