Controlul producției tehnologico-chimice
La fabricarea cârnaților în toate etapele de producție, la intrarea și la monitorizarea intermediară a parametrilor de calitate și temperatură ai instalațiilor de procesare, a condițiilor și a parametrilor de proces al procesului, precum și a conformității cu rețetele.
Primirea și pregătirea materiilor prime. Pentru producția de cârnați și cârnați este permisă utilizarea materiilor prime și a materialelor recunoscute ca fiind adecvate pentru utilizare în scopuri alimentare. Carnea materie primă pentru prelucrare trebuie să fie însoțită de documentația care indică permisiunea serviciului veterinar pentru utilizarea sa. Când primiți materii prime, evaluați aspectul, culoarea, mirosul și coerența. În caz de îndoială cu privire la gradul de prospețime, eșantioanele de carne sunt trimise pentru teste de laborator. În cazul în care există o contaminare pe suprafața materiei prime, se efectuează striparea mecanică și, dacă este necesar, tratarea secțiunilor individuale cu apă, se taie semnele și ștampilele.
Împreună cu evaluarea organoleptică, controlul selectiv al temperaturii straturilor interioare care intră în procesarea cărnii. Carnea asociată trebuie să aibă o temperatură în grosimea coapsei de 35 - 36 ° C, răcită - nu mai mare de 12 ° C. Temperatura materiei prime răcite ar trebui să se situeze în limitele de 0 - 4 ° C, dezghețate - nu mai puțin de -1 ° C. Materia primă cu o temperatură ridicată, dar fără anomalii la nivelul indicatorilor senzoriale trimis imediat după procesare pentru a localiza unde temperatura nu depășește 5 ° C
Atunci când se utilizează carne pereche, intervalul dintre sacrificarea animalelor și carnea tocată nu trebuie să depășească 2,5 ore. Carnea congelată, primită pentru prelucrare, este trimisă spre dezghețare. Monitorizarea respectării modurilor de decongelare a materiilor prime se efectuează zilnic.
Tăierea, dezosarea și tranșarea cărnii. Tăierea carcaselor și a carcaselor în tăieturi se efectuează în conformitate cu schemele standard. Tăierea și prăjirea cărnii se efectuează manual într-o încăpere cu o temperatură a aerului mai mică de 11 ± 2 ° C și o umiditate relativă de 70%. Atunci când se detectează o modificare patologică a situsurilor tisulare, se efectuează o examinare veterinară a cărnii.
dezosare de control al calității și de carne tunderea este recomandat de trei ori pe tură prin inspecție vizuală cu estimarea calității de separare a osului din țesutul moale, gradul de îndepărtare a cartilajului, tendoanelor, grăsime și sortarea ulterioară a corectitudinii. Carnea trebuie expediată rapid la ambasador. Nu este permisă acumularea materiilor prime prelucrate.
Ambasador al cărnii. Ambasadorul cărnii este cea mai importantă operațiune pregătitoare, care influențează formarea calității produselor. Pentru a controla respectarea timpului de îmbătrânire, fiecare lot de carne sărată este furnizat cu etichete care indică data și tipul produsului pentru care este destinată materia primă. Controlul se efectuează o dată pe schimbare. În cazul cărnii sărate și a cărnii sărate din carne cu o valoare a pH-ului de 6,5 și mai mult, poate fi exclusă îmbătrânirea. Temperatura aerului în încăpere este monitorizată zilnic.
Pregătirea umpluturii. Pentru a preveni supraîncălzirea cărnii tocate în timpul tăierii, adăugați gheață sau apă rece - de la 10 la 30% din masa materiei prime. Temperatura cărnii tocate la sfârșitul procesării nu trebuie să depășească 12 - 18 ° С. Controlul conformității cu rețetele, precizia de stabilire a materiilor prime și a materialelor auxiliare, timpul de prelucrare și temperatura cărnii tocate se efectuează zilnic de 3-4 ori pe schimb.
Umplutura de siringi. Cojița este umplută cu carne tocată imediat, fără întârziere, după descărcarea ei de la tăietor. După tricotare, barele sunt așezate astfel încât să nu le poată intra în contact în timpul procesării ulterioare. Perioada de timp după ce seringa înainte de tratamentul termic nu trebuie să depășească 2 ore. Efectuați controlul densității de ambalare, potrivirea cofurii GOST, TU, corectitudinea legării barelor în fiecare zi de 3-4 ori pe schimb.
Tratamentul termic. În timpul precipitării cârnaților, se monitorizează periodic temperatura camerei și durata precipitațiilor. La prăjirea și gătitul produselor, timpul de prelucrare și condițiile de temperatură din camere, în interiorul barelor pentru fiecare lot, sunt controlate. După răcire, cârnații sunt controlul temperaturii apei de răcire când dushirovanii și durata, temperatura de cârnați după răcire cu apă - de 3-4 ori pe tură.
Ambalare și depozitare. Înainte de punerea în aplicare a fiecărui lot de verificare a produsului finit privind caracteristicile organoleptice (aspect, culoare, tăiat, miros, gust, suculență, textură) GOST 9959-74. Ambalate în lemn, placaj, carton, polimer, cutii metalice. Containerul trebuie să fie uscat, fără contaminare; Recipientele reversibile trebuie să fie dezinfectate înainte de utilizare. Cutiile sunt plasate produsele de un singur nume și o dată de producție. Fiecare unitate de ambalaj este etichetată cu numele producătorului, tipul de produs, data producției și standardul.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: