Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.
Gospodărirea publică este o combinație de întreprinderi de diverse forme organizaționale și juridice și de cetățeni-întreprinderi implicate în producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare.
facilități de catering, indiferent de proprietate funcționează la fel ca în întreprinderile din zona de vânzări și în afara pe baza statutului, precum și prezența licenței pentru producerea și vânzarea de catering și certificatul pentru acest tip de produse (locul de muncă, servicii) .
Tipul întreprinderii de catering public proiectat - cafenea. Confirmarea conformității întreprinderii cu tipul ales se realizează de către organismele de certificare acreditate de Comitetul Federației Ruse pentru Standardizare, Metrologie și Certificare, în conformitate cu procedura stabilită.
Criteriile pentru spațiile comerciale și industriale, echipamente, inventar, lista de servicii, moduri de producție procesul de producție sunt stabilite de standardele de stat pentru aprovizionarea cu alimente, norme sanitare și reglementările de siguranță, de incendiu și alte cerințe.
Instrumentele de cântărire utilizate în cadrul întreprinderii (scale, greutăți) trebuie să fie ținute în ordine, să aibă urme clare și să fie prevăzute pentru inspecție în conformitate cu procedura actuală.
Întreprinderea de catering poate înființa în mod independent servicii suplimentare pentru vizitatori care nu contravin legislației în vigoare.
Întreprinderile din sectorul alimentar direct legate de producția și vânzarea de produse, indiferent de forma de proprietate, sunt angajate cu personal special instruit.
Formele și metodele de servicii pentru clienți sunt stabilite de companie pe baza cerințelor minime pentru acest tip de întreprindere de catering.
1.Dezvoltarea programului de producție
1.1 Determinarea numărului de consumatori
Numărul de vizitatori deserviți pentru o oră de lucru este determinat de formula:
unde N este numărul de consumatori deserviți pe 1 oră de lucru;
p - capacitatea halei;
și - cifra de afaceri a locurilor în sală timp de o oră;
x - încărcați sarcina la această oră,%.
Calculele sunt rezumate în Tabelul 1.1, 1.2.
Tabelul 1.1 - Programul de încărcare a sălii de restaurant pentru 54 de locuri
1.2 Determinarea numărului total de mese vândute și a grupului de amestecuri
Datele inițiale pentru calcularea programului zilnic de producție sunt numărul de consumatori și rata de consum a vesela.
Producția planificată în raportul de grup este calculată prin formula:
unde n este numărul de feluri de mâncare vândute pe oră pe podeaua de tranzacționare;
m este rata calculată a consumului de mese vândute în medie pe
Calculul factorilor de consum pentru fiecare grup de feluri de mâncare se face în conformitate cu tabelul procentajului diferitelor grupe de vase.
Calcularea ratelor de consum ale vaselor este redusă la tabelele 1.3.1.4.
Tabelul 1.3 - Calculul ratelor consumului de alimente într-un restaurant pentru 54 de locuri
Numele grupurilor de alimente
Qus.bl = Qbl. * Ktr, (1,3)
unde - Ктр - coeficientul intensității forței de muncă;
Qbl - numărul de feluri de mâncare vândute pe zi;
Qus.bl - numărul de vase convenționale;
Cel mai laborios meniu este a treia zi. Toate calculele suplimentare vor fi făcute în acest meniu.
2. Calculul și proiectarea magazinului de fierbere
Calculul magazinului fierbinte se bazează pe programul zilnic de producție al întreprinderii, ținând seama de cea mai dificilă zi. Pentru această zi, facem un program de producție.
2.1 Programul de producție al magazinului fierbinte și determinarea dimensiunii echipei de producție
Programul de producție magazin fierbinte este o listă de feluri de mâncare care sunt pregătite în magazin fierbinte (gustări calde, în primul rând, în al doilea rând, mâncare caldă dulce și băuturi calde), luând în considerare punerea în aplicare a numărul lor în acea zi.
Am prezentat programul de producție în Tabelul 2.1.
Modul de funcționare al atelierului depinde de modul de funcționare al halelor. Magazinul fierbinte al întreprinderii proiectate funcționează de la 8 la 22 de ore.
Mărimea echipei de producție se calculează după formula:
unde T este ziua lucrătoare (8 ore 20 minute 7 ore 11 ore 20 minute)
l - factor, ținând seama de creșterea productivității muncii 1,14;
Qbl - numărul de produse dintr-un singur tip;
Ктр - coeficientul intensității forței de muncă;
100 este norma de timp, s.
Calculul numărului de lucrători industriali este prezentat în tabelul 2.1.
Tabelul 2.1 - Programul de producție al atelierului de restaurant fierbinte
Numele de feluri de mâncare și produse culinare
Acceptăm orele de lucru de la ora 11:00. 20 min.
N = 529 * 100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2
Numărul echipei de producție este de 2 persoane.
Pe baza numărului calculat și a modului de funcționare stabilit al magazinului, realizăm un program de lucru, care face posibilă determinarea numărului de persoane simultan angajate în magazin.
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 h.
Fig. 2.1 - Calendarul de intrare a lucrătorilor în magazinul fierbinte
2.2 Programele de feluri de mâncare pe ore
Pentru calculele tehnologice ulterioare, vom compila un program de realizare a meselor gata în funcție de orele de lucru ale sălii. Datele principale pentru aceasta sunt: meniul de planificare și de calcul și programul de producție zilnic al restaurantului.
Numărul de feluri de mâncare vândute pentru fiecare oră de lucru într-un restaurant este determinat de formula:
Qhour = Qood * hh, (2.2.)
unde Qund - numărul de feluri de mâncare vândute pentru prânz (zi);
jh - proporția vânzărilor de alimente pe oră,
determinată de formula:
unde Nh - numărul de vizitatori pe oră (Tabelul 1.1.);
Natura - număr de vizitatori pentru prânz, persoane
Calculele sunt prezentate în tabelele 2.3 și 2.4.
Tabelul 2.3 - Programul pentru punerea în aplicare a aperitivelor calde, în primul rând, a doua cursuri și băuturile calde până la ora de la cafeneaua din timpul prânzului
2.4 Calculul și selecția echipamentului termic
Principalele echipamente termice în magazin la cald sunt ceainice, farfurii și tigăi, electrice, prăjirea dulap și alte echipamente pentru pregătirea primelor cursuri, a doua și utilizarea bunurilor semi-finite, precum și pentru a aduce la disponibilitatea prima și a doua cursuri de rece, provenind din întreprinderi țagle.
Calculul volumului staționar și cazanelor
Calculul echipamentului de gătit include determinarea volumului și numărului de boilere pentru supă de gătit, supe, sosuri, pentru gătirea a două cursuri, feluri de mâncare, mâncăruri dulci, băuturi calde.
Calcularea capacității necesare a cazanelor de digestie se realizează conform următoarelor formule:
pentru gătitul cu bulion:
- pentru gătit produse de umflare:
- pentru gătit produse care nu se umflă:
- pentru supă de gătit, sosuri, băuturi:
- pentru suprimarea, toleranța și alte tipuri de tratament termic:
unde Vk - volumul calculat al cazanelor, dm3;
W este norma de apă pentru 1 kg din produsul principal;
V apă - volumul de apă necesar pentru gătit produsul, dm3;
V1 - norma de supa (sos, etc) pe 1 portie;
1.15 - coeficient care ia în considerare acoperirea produselor cu apă;
K - coeficientul de umplere a cazanelor, pentru procesul de gătit - 0,85 - 0,9, pentru stingere și compensare - 0,4 - 0,7;
Vprod - volumul ocupat de produse, dm3, se calculează după formula:
unde w este masa volumetrică a produsului, kg / dm3;
Q - numărul de produse care urmează să fie gătite în același timp
(kg), se determină prin formula:
unde n este numărul de porțiuni;
g - norma de stabilire a materiilor prime pe portie, kg.
Calculele sunt prezentate în Tabelul 2.6
Tabelul 2.6 - Calculul volumului de staționare și cazane
Numărul de porții pentru perioada contabilă se determină în conformitate cu programul de realizare a felurilor de mâncare, luând în considerare termenii de implementare. Volumul cazanelor mă bazez pe orele de implementare maximă.
Pe baza calculelor, putem concluziona că toate felurile de mâncare vor fi gătite într-un aragaz
Calcularea și selectarea cazanului
Calculul cantității de apă fierbinte se bazează pe datele din programul de realizare a vesela și băuturi calde și rata de apă caldă pe servire.
Calculele sunt prezentate în tabelul 2.7
Calcularea apei fierbinți pe oră "vârf".
Numărul de feluri de mâncare care necesită apă fierbinte
Numărul meselor pe oră "vârf"
Rata de apă pe porție, g
Cantitatea necesară de apă, l
Pe baza datelor calculate din tabelul 2.7, luăm boilerul KNE-10.
Calculul numărului de tăvi staționare
Baza pentru calculul acestora este numărul de produse vândute la încărcarea maximă a sălii de restaurante.
Calculul vaselor staționare se face ținându-se cont de multiplele lor cifre de afaceri, pornind de la necesitatea pătratului vetrei, pe baza căruia se alege tipul de tigaie.
Suprafața vetrei este determinată în funcție de tipul de produs prăjit, conform formulelor:
Pentru prăjire cu o masă:
Pentru prăjire în bucăți sau în porții:
unde Fn este suprafața dorită a vetrei pentru prăjire, dm3;
Q - cantitatea de produs sau porții care trebuie prăjită în timpul perioadei de facturare, kg sau buc;
с - densitatea produsului, kg / dm3;
b-grosimea stratului de produs, dm (b = 0,5 ... 2);
Denumim cifra de afaceri a unui pod, cu formula:
K-coeficientul de utilizare utilă a suprafeței vetrei, ținând seama de distanța dintre produse, este luat în intervalul de 0,65-0,8. Când prăjim rădăcinile, luăm prăjirea cartofilor egali cu 1;
f este rata unitară a unei bucăți din produs, dm 2;
n - numărul de bucăți de produse pe porție;
Pe baza datelor din Tabelul 2.7, luăm o tigaie electrică, PE-0,45M-01.
Calcularea suprafeței plăcii de prăjit
Plăcile sunt principalul tip de echipament pentru magazinul fierbinte al unităților de catering. Aproape toate tipurile de tratament termic sunt produse pe suprafața plăcii.
Calcularea suprafeței suprafeței de prăjire și a numărului de plăci pe oră de ocupare maximă a halei.
Suprafața totală necesară a suprafeței plăcii este determinată de formula:
Fobt = 1,3 * Frac, (2,14)
unde 1,3 este un coeficient care ia în considerare scurgerea vaselor;
Frac - suprafața calculată a plăcii, ocupată de vesela, m2, este determinată de formula:
unde n - numărul de feluri de mâncare necesare pregătirii acestui vas pentru o oră contabilă. Acesta este definit ca un coeficient din diviziunea numărului de feluri de mâncare preparate într-o oră;
f - suprafața ocupată de o unitate de vase pe suprafața de prăjire a plăcii, m2;
t - durata tratamentului termic al acestui produs min.
Calculele sunt prezentate în Tabelul 2.9.
Tabelul 2.8 - Calculul suprafeței unei tăvi staționare
Pe baza calculelor, luăm placa electrică PSEM-4SH.
Calcularea și selectarea dulapurilor de prajire și termică
Pentru tratamentul termic al produselor semifinite de grad înalt de pregătire, produse culinare și mâncăruri răcite provenite din tăblițe și instalații de gătit, este posibil să se efectueze în dulapuri de prăjire.
Dulapurile de prăjire sunt calculate în funcție de numărul de produse din făină culinare produse pe schimb.
Capacitatea orară a cuptorului este determinată de formula:
unde G este capacitatea orară a cabinetului pentru tratamentul termic al fiecărui produs, kg / h;
n - numărul de produse pe o singură coală, buc;
g - greutatea unității, kg;
nl - numărul de coli situate simultan în carcasa dulapului (4 și, respectiv, 6 pentru dulapuri cu două și trei camere), buc;
t - durata ciclului tehnologic, min.
Durata de funcționare a cabinetului:
Unde np.p. - numărul de produse pentru perioada contabilă, buc.
Numărul necesar de dulapuri de prăjit:
unde # 63; tisd - suma timpului de funcționare a cabinetului pentru efectuarea tuturor operațiunilor termice, h;
Т - durata schimbării de lucru, h;
K - coeficientul de utilizare a dulapului, se presupune că este de 0,7 - 0,8.
Calculele din tabelul 2.8.
Tabelul 2.8 - Calculul capacității orare și timpului de funcționare al cuptorului
Suprafața totală a magazinului:
Fig. 2.2 - Plan de atelier: cuptor cu 2 plăci, cuptor cu 3 cane, chiuveta cu 6 chiuvete, tigaie de 7 ori, producție de 8 mese, producție de 9 mese, 10 boilere,
Găzduit pe Allbest.ru
Documente similare
Determinarea numărului total de feluri de mâncare vândute și a numărului de mese din sortimentul de grup. Programul de producție al magazinului fierbinte. Elaborarea unui program tehnologic pentru tratamentul termic al produselor culinare. Elaborarea meniului de planificare și decontare.
Calculele calitative ale magazinului cald, dezvoltarea și justificarea programului său de producție. Întocmirea tabelelor de produse. Selecție de echipamente de refrigerare, precum și echipamente suplimentare și termice, aranjamentul acestora. Determinarea ariei atelierului.
Caracteristicile întreprinderii proiectate. Suprafața totală a magazinului fierbinte și a echipamentului specific. Calculul numărului total de feluri de mâncare și defalcare pe sorți. Elaborarea programului de realizare a felurilor de mâncare. Calculul numărului de personal (bucătari) magazin fierbinte.
Elaborarea unui program de producție pentru magazinul fierbinte al restaurantului cu 68 de locuri. Calculul cantității de materii prime și semifabricate. Implementarea felurilor de mâncare în sală, numărul de angajați. Calcul tehnologic și selecție a echipamentelor. Determinarea suprafeței magazinului fierbinte.
Caracteristicile camerei de mese cu dieta caldă. Organizarea programului de producție și a procesului tehnologic în întreprindere. Controlul calității produselor culinare. Calculele numărului de consumatori, vase, echipamente, zona magazinului fierbinte.
Elaborarea unui program de producție pentru sala de mese fierbinte. Crearea sortimentului de producție închiriată pe baza meniului confirmat. Calculul și selecția echipamentelor termice, mecanice, de refrigerare. Determinarea numărului de lucrători și a ariei de lucru a atelierului.
Elaborarea unui program de producție pentru unitățile de catering. Determinarea numărului de feluri de mâncare vândute. Desenarea meniului de planificare și de calcul. Programul de producție al magazinului fierbinte. Determinarea zonei magazinului fierbinte, principiile de aspect.
Caracteristicile întreprinderii și magazinul fierbinte. Calculele calitative ale magazinului. Elaborarea programului de producție al întreprinderii. Întocmirea tabelelor de produse. Determinarea modului de funcționare al atelierului și a numărului de angajați.
Determinarea numărului de locuri în cantină, modul de operare al atelierului și numărul de angajați. Program de feluri de mâncare. Calcularea cazanelor digestive, a suprafeței de prăjire a aragazului și a capacității combi-vaporizatorului. Organizarea sălii de mese fierbinți.
Caracteristicile întreprinderii din sectorul alimentar public și magazinul planificat. Calculul numărului de consumatori și al numărului total de vase. Conceperea meniului și a listei de produse. Determinarea echipamentului necesar și numărul de angajați.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: